第416章 乾隆白菜【求月票】
“花生酱?这跟花生酱有什么关系?”
徐拙有些不理解,做热干面要用到花生酱吗?
老爷子对热干面貌似挺了解的:“热干面用的芝麻酱,要用香油和花生酱调配,不然味道会发苦。你难道不知道这些?”
这问题问得徐拙完全没有脾气。
我又不是湖北厨师,应该知道吗?
他原本以为做出芝麻酱之后,热干面就在眼前。
结果居然不是这么回事,还得把花生酱做出来才行。
看来这个热干面不是那么容易做出来呢。
不过老爷子怎么知道这些?
难道他对热干面有研究?
要是这样的话,让他教一下热干面怎么做不就行了嘛。
“爷爷,你怎么这么懂热干面啊?”
徐拙主动把话题往热干面上引,看老爷子怎么说。
结果老爷子摇摇头:“我对热干面了解得不多,只是知道芝麻酱而已。京城可是用芝麻酱最多的地方,不管涮羊肉还是面点,都有芝麻酱的身影。”
作为去过京城好几次的人,徐拙自然也知道,芝麻酱在京城的应用非常广泛。
芝麻酱烧饼、芝麻酱甜饼、芝麻酱千层饼、芝麻酱花卷、乾隆白菜、各种凉拌菜以及涮羊肉最经典的福字麻酱……
可以说,京城人对在吃芝麻酱这件事上,有着丰富的经验。
而芝麻酱可咸可甜的特性,也正和符合人们对美味的需求。
可以说,所有调味品中,芝麻酱最具有墙头草精神。
跟盐一起搅拌,就是咸香味儿的酱。
跟糖一起搅拌,又变成香甜味儿了。
跟辣椒油一块儿搅拌,味道变得香辣可口,是凉拌菜中的经典配料。
哪怕跟蒜泥一起搅拌,也会变得蒜香味儿十足,特别适合吃火锅。
可以说,在京城人眼中,芝麻酱就是一种百搭的调味品。
不然他们怎么会想到,用芝麻酱和花生酱搅拌在一起,在增加香味儿还能消除酱的苦味儿呢?
这个将两种酱混在一起的人,真他娘的是个天才。
“京城人喜欢吃芝麻酱很正常,但是武汉人为什么对芝麻酱也这么在行呢?”
查尔斯先生的问题,让几个厨师都进入了思索状态。
徐拙之前也没怎么在意,但是现在想想,确实挺奇怪的。
除了京城人之外,北方其他地区对芝麻酱并没有特别深厚的情感,只是当成调味料来用。
但是到了武汉,芝麻酱又重新成了人们必不可少的调味品。
他们对热干面的喜爱,更多的就是对这种芝麻酱味道的迷恋。
在武汉,芝麻酱的好坏,直接关系着一家热干面店的生死。
热干面是否好吃,主要就在于调配的芝麻酱香味儿是否更加浓郁。
对于怎么把芝麻酱调配出更浓郁的香味儿,各家都有自己的秘密。
他们对芝麻酱的执着和迷恋,连京城人都服气。
至于武汉人为什么会对芝麻酱迷恋。
别说徐老板了,连老爷子也说不清。
不过说不清也不要紧,回头上网查查就行了。
一个月时间呢,徐老板不着急。
而且对于大姜这种人,早早把热干面做出来反而不好。
这样显得热干面很好做的样子。
得把做热干面的艰辛体现出来,他才能更好的承这份情。
既然热干面现在做不了,那就做能做的吧。
几人讨论一番,绝对做一份乾隆白菜尝尝味道。
之所以选这道菜,主要是这菜名挺大气。
以皇帝名字命名的菜品,听起来像是御膳一样。
其实这道菜就是芝麻酱拌白菜叶,一点都不复杂,甚至比麻酱豆角都简单。
做这道菜,调芝麻酱是关键。
根据菜品的不同,芝麻酱也有各种各样的调配方法。
比如这个乾隆白菜,调配方法就很有意思。
因为调配这道菜的芝麻酱时候,会用到蜂蜜。
不管南方菜还是北方菜,做凉拌菜的时候都很少会用到蜂蜜。
但是乾隆白菜就用到了,而且用量还不少。
老爷子的做法是把芝麻酱、陈醋、蜂蜜、白糖按照1:3:3:的比例调配好,然后跟洗干净的白菜叶放在一起搅拌。
等所有菜叶上都沾满芝麻酱的时候,这道菜就做好了。
当然了,一般人可能吃不惯这种酸甜香的口味,所以现在的乾隆白菜,在做的时候一般还会放点食盐。
放食盐能让菜叶更加柔软,口感也比纯芝麻酱吃起来味道要好一些。
不过说起来简单,做的时候依然有门道。
徐拙往碗里倒了点芝麻酱,刚准备把蜂蜜也倒进去,就被老爷子给拦住了。
“先用陈醋把芝麻酱搅开,再放其他调料,不然醋会压到别的味道。”
徐拙有些诧异,这么讲究的吗?
他一边搅动芝麻酱,一边端着陈醋,往芝麻酱中倒了一些。
刚倒进去的时候,芝麻酱就变得稀稀的,还有点澥,但是搅动几下之后,芝麻酱就变得粘稠起来,那些倒进去的醋水,也不知道什么时候消失不见。
等醋水被芝麻酱吸收之后,徐拙就再往里面倒一些,然后重新搅拌。
就这样,三倍于芝麻酱的陈醋,就这么被芝麻酱全部吸收。
现在碗里的芝麻酱已经被稀释开,发出浓烈的醋酸味儿,同时还夹杂着芝麻酱的香气。
“这能好吃吗?”
徐拙有些犹豫,这酸不拉几又粘稠的酱汁,光闻味道就够了。
他对这种味道受不了,但是冯卫国却喜欢得不行。
“这老陈醋的味道,香!”
好吧,既然有冯卫国在,不好吃的话等会儿全塞给他就行。
徐拙继续搅酱汁。
蜂蜜就不用分少量多次往里添加了。
这玩意儿跟芝麻酱一样,都有点粘稠。
他一股脑把蜂蜜全都倒了进去。
然后用筷子开始搅拌。
搅拌好之后,酱汁的酸味儿就淡了许多,取而代之的是蜂蜜的甜腻味道。
接着徐拙又倒了一点白糖和半勺食盐进去,再次搅拌均匀。
做乾隆白菜的酱汁才彻底做好。
这会儿建国已经把白菜叶子撕好清洗干净。
并且用脱水筐把白菜叶表面的水分甩干。
放在盆里之后,徐拙把调好的酱汁倒进去。
跟白菜叶充分搅拌在一起。
这道鼎鼎大名的乾隆白菜就做好了。
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徐拙有些不理解,做热干面要用到花生酱吗?
老爷子对热干面貌似挺了解的:“热干面用的芝麻酱,要用香油和花生酱调配,不然味道会发苦。你难道不知道这些?”
这问题问得徐拙完全没有脾气。
我又不是湖北厨师,应该知道吗?
他原本以为做出芝麻酱之后,热干面就在眼前。
结果居然不是这么回事,还得把花生酱做出来才行。
看来这个热干面不是那么容易做出来呢。
不过老爷子怎么知道这些?
难道他对热干面有研究?
要是这样的话,让他教一下热干面怎么做不就行了嘛。
“爷爷,你怎么这么懂热干面啊?”
徐拙主动把话题往热干面上引,看老爷子怎么说。
结果老爷子摇摇头:“我对热干面了解得不多,只是知道芝麻酱而已。京城可是用芝麻酱最多的地方,不管涮羊肉还是面点,都有芝麻酱的身影。”
作为去过京城好几次的人,徐拙自然也知道,芝麻酱在京城的应用非常广泛。
芝麻酱烧饼、芝麻酱甜饼、芝麻酱千层饼、芝麻酱花卷、乾隆白菜、各种凉拌菜以及涮羊肉最经典的福字麻酱……
可以说,京城人对在吃芝麻酱这件事上,有着丰富的经验。
而芝麻酱可咸可甜的特性,也正和符合人们对美味的需求。
可以说,所有调味品中,芝麻酱最具有墙头草精神。
跟盐一起搅拌,就是咸香味儿的酱。
跟糖一起搅拌,又变成香甜味儿了。
跟辣椒油一块儿搅拌,味道变得香辣可口,是凉拌菜中的经典配料。
哪怕跟蒜泥一起搅拌,也会变得蒜香味儿十足,特别适合吃火锅。
可以说,在京城人眼中,芝麻酱就是一种百搭的调味品。
不然他们怎么会想到,用芝麻酱和花生酱搅拌在一起,在增加香味儿还能消除酱的苦味儿呢?
这个将两种酱混在一起的人,真他娘的是个天才。
“京城人喜欢吃芝麻酱很正常,但是武汉人为什么对芝麻酱也这么在行呢?”
查尔斯先生的问题,让几个厨师都进入了思索状态。
徐拙之前也没怎么在意,但是现在想想,确实挺奇怪的。
除了京城人之外,北方其他地区对芝麻酱并没有特别深厚的情感,只是当成调味料来用。
但是到了武汉,芝麻酱又重新成了人们必不可少的调味品。
他们对热干面的喜爱,更多的就是对这种芝麻酱味道的迷恋。
在武汉,芝麻酱的好坏,直接关系着一家热干面店的生死。
热干面是否好吃,主要就在于调配的芝麻酱香味儿是否更加浓郁。
对于怎么把芝麻酱调配出更浓郁的香味儿,各家都有自己的秘密。
他们对芝麻酱的执着和迷恋,连京城人都服气。
至于武汉人为什么会对芝麻酱迷恋。
别说徐老板了,连老爷子也说不清。
不过说不清也不要紧,回头上网查查就行了。
一个月时间呢,徐老板不着急。
而且对于大姜这种人,早早把热干面做出来反而不好。
这样显得热干面很好做的样子。
得把做热干面的艰辛体现出来,他才能更好的承这份情。
既然热干面现在做不了,那就做能做的吧。
几人讨论一番,绝对做一份乾隆白菜尝尝味道。
之所以选这道菜,主要是这菜名挺大气。
以皇帝名字命名的菜品,听起来像是御膳一样。
其实这道菜就是芝麻酱拌白菜叶,一点都不复杂,甚至比麻酱豆角都简单。
做这道菜,调芝麻酱是关键。
根据菜品的不同,芝麻酱也有各种各样的调配方法。
比如这个乾隆白菜,调配方法就很有意思。
因为调配这道菜的芝麻酱时候,会用到蜂蜜。
不管南方菜还是北方菜,做凉拌菜的时候都很少会用到蜂蜜。
但是乾隆白菜就用到了,而且用量还不少。
老爷子的做法是把芝麻酱、陈醋、蜂蜜、白糖按照1:3:3:的比例调配好,然后跟洗干净的白菜叶放在一起搅拌。
等所有菜叶上都沾满芝麻酱的时候,这道菜就做好了。
当然了,一般人可能吃不惯这种酸甜香的口味,所以现在的乾隆白菜,在做的时候一般还会放点食盐。
放食盐能让菜叶更加柔软,口感也比纯芝麻酱吃起来味道要好一些。
不过说起来简单,做的时候依然有门道。
徐拙往碗里倒了点芝麻酱,刚准备把蜂蜜也倒进去,就被老爷子给拦住了。
“先用陈醋把芝麻酱搅开,再放其他调料,不然醋会压到别的味道。”
徐拙有些诧异,这么讲究的吗?
他一边搅动芝麻酱,一边端着陈醋,往芝麻酱中倒了一些。
刚倒进去的时候,芝麻酱就变得稀稀的,还有点澥,但是搅动几下之后,芝麻酱就变得粘稠起来,那些倒进去的醋水,也不知道什么时候消失不见。
等醋水被芝麻酱吸收之后,徐拙就再往里面倒一些,然后重新搅拌。
就这样,三倍于芝麻酱的陈醋,就这么被芝麻酱全部吸收。
现在碗里的芝麻酱已经被稀释开,发出浓烈的醋酸味儿,同时还夹杂着芝麻酱的香气。
“这能好吃吗?”
徐拙有些犹豫,这酸不拉几又粘稠的酱汁,光闻味道就够了。
他对这种味道受不了,但是冯卫国却喜欢得不行。
“这老陈醋的味道,香!”
好吧,既然有冯卫国在,不好吃的话等会儿全塞给他就行。
徐拙继续搅酱汁。
蜂蜜就不用分少量多次往里添加了。
这玩意儿跟芝麻酱一样,都有点粘稠。
他一股脑把蜂蜜全都倒了进去。
然后用筷子开始搅拌。
搅拌好之后,酱汁的酸味儿就淡了许多,取而代之的是蜂蜜的甜腻味道。
接着徐拙又倒了一点白糖和半勺食盐进去,再次搅拌均匀。
做乾隆白菜的酱汁才彻底做好。
这会儿建国已经把白菜叶子撕好清洗干净。
并且用脱水筐把白菜叶表面的水分甩干。
放在盆里之后,徐拙把调好的酱汁倒进去。
跟白菜叶充分搅拌在一起。
这道鼎鼎大名的乾隆白菜就做好了。
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