第1498章 三丝鱼翅(中)
海鲜不是经常都有的,越是珍稀的海鲜,就越难获得。
所以一些偶然获得的上品海鲜,很多人都不会选择直接吃掉,而是做成干品,这样能够把海鲜长久的储存下来。
另外做成干品之后,海鲜会有种更加馥郁的香气,使得味道更加出众,口感也变得别有滋味。
就拿鲍鱼来说,鲜鲍鱼的口感略微爽滑,味道鲜嫩,但做成干品之后,口感就会变得绵软黏糯,有种吃咸鸭蛋蛋黄的感觉。
而香味更是成倍的提升,吃一口就让人唇齿留香,回味无穷。
这种味道和口感,是鲜鲍鱼无可比拟的,也是许多美食饕客所孜孜追求的。
不过干海鲜想要有这种口感和味道,需要经过繁琐的发制才行,稍有差池,食材的口感和味道就会大打折扣,甚至完全不能食用。
所以,想要尝到最美味最纯正的干品海鲜,发制特别重要,甚至是整个烹饪过程中的重中之重。
今天要发制的干品海鲜有三种,干鱼翅、干鲍鱼、干海参。
三种食材的品质都很高,堪称极品。
特别是季文轩带过来的两头鲍,简直可以说是有价无市的存在。
在鲍鱼中,对鲍鱼的品级分类一般都是按照头数来说,比如两头鲍,四头鲍等等。
鲍鱼几头的说法是源自重量,也就是一市斤能称几个的意思。
一斤两个的鲍鱼称之为双头鲍鱼,一斤三个的称为三头鲍,一斤四个的鲍鱼称之为四头鲍鱼,以此类推,直至个头最小的三十二头鲍。
这里的斤,不是常见的公斤市斤,而是由古代传下来的司马斤,这种称重方式原本流行于香港的金银饰品圈子。
不过现在,金银首饰越来越多的开始用西方称量单位,反倒是海产品,越来越广泛的开始使用司马斤。
按照单位换算,每司马斤的重量是604克,换算成市斤的话,是一斤二两。
鲍鱼个头越大品质越好,价格也会越贵。
两头鲍基本上属于有价无市,就算有钱,也不一定能买到,所以民间又有“千金难买双头鲍”的说法。
特别是现在,海洋捕捞越来越泛滥,品相绝佳的鲍鱼更加难以寻找,每次有双头鲍出产,几乎都会以拍卖的形式进行销售。
除了鲍鱼之外,海参也会用头数来定级。
不过海参的个头相对较小一些,市面上一般三十到四十头的海参,就属于送礼佳品了。
个头均匀,肉质肥厚,价值不菲。
不过个人吃的话,没必要买这么好的,五十头到七十头的就行。
这样的海参相对来说价格比较便宜一些,吃起来口感也不差,比较划算。
至于次一点的,一般都是一百头以下,这样的海参个头较小,一般会用做某些菜品中的配料。
跟鲍鱼一样,海参也有个头比较大的。
比如也有三头五头之类的,但这种海参极为罕见,甚至可遇不可求,所以市面上很少能买到。
而且海参市场良莠不齐,真假难辨,不少海参中都有加入一些比重高的杂质,以此来增加重量。
甚至直接用药水泡涨,然后再进行干制,达到个头硕大的目的。
另外不同地区出产的海参价格差异很大,口感和营养也不一样,所以购买海参一定要擦亮眼睛,否则就容易上当受骗。
这类海鲜干品,购买时候记住一点就行:贵的不一定真,便宜的绝对假。
所以,切记别贪便宜,不然吃亏的是自己。
倪长业拿来的海参是二十头的辽参,品相个头都属于市面上能买到的极品。
相对于南方沿海地区的出产的海参,北方的辽参因为生长缓慢、肉质肥厚而著称,在海参中,辽参一直属于珍品。
今天用的三种食材都非常难得,所以这次的视频拍摄,让徐拙略略有些激动。
第一次拍视频用这么高的成本,这视频要是不火真就亏大了。
他用手托着海参和鲍鱼分别拍了一张照片,然后发在微博上:“新的一期视频预算炸裂,你们猜猜是什么菜?”
发出来之后,他顺手给于可可发了条消息,让于可可开始让人宣传这事儿。
他拿来几个小竹筐,把干鲍鱼、干海参以及鱼翅分别放进去,摆在工作台上,然后把要用到的配料在另外一个工作台上摆好。
开始拍摄。
徐拙和三位老人全部穿着崭新的厨师服,他羡慕的看了一眼三位老人胸前绣着的国徽,然后开始介绍今天要做的菜品。
三丝鱼翅是一道汤羹类菜品,做法倒是不复杂,也就是把干制海鲜发好之后,用浓鸡汤打底做成汤羹就行了。
不过这道菜想要做好,首先要发制海鲜。
对很多人来说,这有点陌生,也有点不以为然。
这玩意儿发制不就是用水泡发就行了嘛,这有什么难的啊。
“把海鲜泡发确实不难,但是想要让干品海鲜的口感味道个头全都达到绝佳的地步,还是挺难的。
因为这不仅需要足够的耐心,还需要一定的技巧才行。”
徐拙介绍完之后,便站在旁边,看三位老人讲解干品海鲜的发制方法。
原本徐拙打算安排让三位老人一人讲解一样呢,结果三人表示拒绝,因为干品海鲜的发制虽然不尽相同,但是重合的地方很多。
所以没必要分别讲解。
特别是第一步,几乎所有的干品海鲜都一模一样。
而第一步的做法也很简单,就是用把准备好的干品放进盆里,然后倒入半盆清水,有条件的话直接用矿泉水也行。
然后放进冰箱的冷藏室,持续不断的泡制两天两夜。
在泡的时候,为了防止盆里的水腐坏变质,每隔六小时就要换一次水。
另外,勤换水也能让干品海鲜中的杂质去除,这样做出来的海鲜口感和味道会更好。
把三种干品海鲜分别泡进清水中之后,老爷子说道:“今天用的鱼翅因为个头大,加上比较厚实,所以才需要延长浸泡时间。
一般的鱼翅个头小,而且薄很多,基本上泡一夜就差不多了。”
泡上之后,泡发的步骤就已经结束。
因为没有提前准备,而且加速泡制的话会糟蹋食材,所以等下次拍摄,真得要到两天以后了。
不过既然三人已经凑齐,徐拙自然不会放过这个机会。
所以拍摄完干品海鲜的泡发之后,徐拙就拉着三位老人,一块儿拍摄了乌鱼蛋汤这道美味。
上次在倪长业家虽然做过一次,但还没拍过视频。
今天这么好的机会自然不能错过。
徐拙做了酸辣乌鱼蛋汤,老爷子做了烩乌鱼蛋,倪长业做了老式乌鱼蛋汤,而季文轩,则是做了比较创新一点的清蒸乌鱼蛋汤。
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所以一些偶然获得的上品海鲜,很多人都不会选择直接吃掉,而是做成干品,这样能够把海鲜长久的储存下来。
另外做成干品之后,海鲜会有种更加馥郁的香气,使得味道更加出众,口感也变得别有滋味。
就拿鲍鱼来说,鲜鲍鱼的口感略微爽滑,味道鲜嫩,但做成干品之后,口感就会变得绵软黏糯,有种吃咸鸭蛋蛋黄的感觉。
而香味更是成倍的提升,吃一口就让人唇齿留香,回味无穷。
这种味道和口感,是鲜鲍鱼无可比拟的,也是许多美食饕客所孜孜追求的。
不过干海鲜想要有这种口感和味道,需要经过繁琐的发制才行,稍有差池,食材的口感和味道就会大打折扣,甚至完全不能食用。
所以,想要尝到最美味最纯正的干品海鲜,发制特别重要,甚至是整个烹饪过程中的重中之重。
今天要发制的干品海鲜有三种,干鱼翅、干鲍鱼、干海参。
三种食材的品质都很高,堪称极品。
特别是季文轩带过来的两头鲍,简直可以说是有价无市的存在。
在鲍鱼中,对鲍鱼的品级分类一般都是按照头数来说,比如两头鲍,四头鲍等等。
鲍鱼几头的说法是源自重量,也就是一市斤能称几个的意思。
一斤两个的鲍鱼称之为双头鲍鱼,一斤三个的称为三头鲍,一斤四个的鲍鱼称之为四头鲍鱼,以此类推,直至个头最小的三十二头鲍。
这里的斤,不是常见的公斤市斤,而是由古代传下来的司马斤,这种称重方式原本流行于香港的金银饰品圈子。
不过现在,金银首饰越来越多的开始用西方称量单位,反倒是海产品,越来越广泛的开始使用司马斤。
按照单位换算,每司马斤的重量是604克,换算成市斤的话,是一斤二两。
鲍鱼个头越大品质越好,价格也会越贵。
两头鲍基本上属于有价无市,就算有钱,也不一定能买到,所以民间又有“千金难买双头鲍”的说法。
特别是现在,海洋捕捞越来越泛滥,品相绝佳的鲍鱼更加难以寻找,每次有双头鲍出产,几乎都会以拍卖的形式进行销售。
除了鲍鱼之外,海参也会用头数来定级。
不过海参的个头相对较小一些,市面上一般三十到四十头的海参,就属于送礼佳品了。
个头均匀,肉质肥厚,价值不菲。
不过个人吃的话,没必要买这么好的,五十头到七十头的就行。
这样的海参相对来说价格比较便宜一些,吃起来口感也不差,比较划算。
至于次一点的,一般都是一百头以下,这样的海参个头较小,一般会用做某些菜品中的配料。
跟鲍鱼一样,海参也有个头比较大的。
比如也有三头五头之类的,但这种海参极为罕见,甚至可遇不可求,所以市面上很少能买到。
而且海参市场良莠不齐,真假难辨,不少海参中都有加入一些比重高的杂质,以此来增加重量。
甚至直接用药水泡涨,然后再进行干制,达到个头硕大的目的。
另外不同地区出产的海参价格差异很大,口感和营养也不一样,所以购买海参一定要擦亮眼睛,否则就容易上当受骗。
这类海鲜干品,购买时候记住一点就行:贵的不一定真,便宜的绝对假。
所以,切记别贪便宜,不然吃亏的是自己。
倪长业拿来的海参是二十头的辽参,品相个头都属于市面上能买到的极品。
相对于南方沿海地区的出产的海参,北方的辽参因为生长缓慢、肉质肥厚而著称,在海参中,辽参一直属于珍品。
今天用的三种食材都非常难得,所以这次的视频拍摄,让徐拙略略有些激动。
第一次拍视频用这么高的成本,这视频要是不火真就亏大了。
他用手托着海参和鲍鱼分别拍了一张照片,然后发在微博上:“新的一期视频预算炸裂,你们猜猜是什么菜?”
发出来之后,他顺手给于可可发了条消息,让于可可开始让人宣传这事儿。
他拿来几个小竹筐,把干鲍鱼、干海参以及鱼翅分别放进去,摆在工作台上,然后把要用到的配料在另外一个工作台上摆好。
开始拍摄。
徐拙和三位老人全部穿着崭新的厨师服,他羡慕的看了一眼三位老人胸前绣着的国徽,然后开始介绍今天要做的菜品。
三丝鱼翅是一道汤羹类菜品,做法倒是不复杂,也就是把干制海鲜发好之后,用浓鸡汤打底做成汤羹就行了。
不过这道菜想要做好,首先要发制海鲜。
对很多人来说,这有点陌生,也有点不以为然。
这玩意儿发制不就是用水泡发就行了嘛,这有什么难的啊。
“把海鲜泡发确实不难,但是想要让干品海鲜的口感味道个头全都达到绝佳的地步,还是挺难的。
因为这不仅需要足够的耐心,还需要一定的技巧才行。”
徐拙介绍完之后,便站在旁边,看三位老人讲解干品海鲜的发制方法。
原本徐拙打算安排让三位老人一人讲解一样呢,结果三人表示拒绝,因为干品海鲜的发制虽然不尽相同,但是重合的地方很多。
所以没必要分别讲解。
特别是第一步,几乎所有的干品海鲜都一模一样。
而第一步的做法也很简单,就是用把准备好的干品放进盆里,然后倒入半盆清水,有条件的话直接用矿泉水也行。
然后放进冰箱的冷藏室,持续不断的泡制两天两夜。
在泡的时候,为了防止盆里的水腐坏变质,每隔六小时就要换一次水。
另外,勤换水也能让干品海鲜中的杂质去除,这样做出来的海鲜口感和味道会更好。
把三种干品海鲜分别泡进清水中之后,老爷子说道:“今天用的鱼翅因为个头大,加上比较厚实,所以才需要延长浸泡时间。
一般的鱼翅个头小,而且薄很多,基本上泡一夜就差不多了。”
泡上之后,泡发的步骤就已经结束。
因为没有提前准备,而且加速泡制的话会糟蹋食材,所以等下次拍摄,真得要到两天以后了。
不过既然三人已经凑齐,徐拙自然不会放过这个机会。
所以拍摄完干品海鲜的泡发之后,徐拙就拉着三位老人,一块儿拍摄了乌鱼蛋汤这道美味。
上次在倪长业家虽然做过一次,但还没拍过视频。
今天这么好的机会自然不能错过。
徐拙做了酸辣乌鱼蛋汤,老爷子做了烩乌鱼蛋,倪长业做了老式乌鱼蛋汤,而季文轩,则是做了比较创新一点的清蒸乌鱼蛋汤。
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