第1497章 三丝鱼翅(上)
鲁菜的上品菜肴有很多,有不少都会用到珍品食材。这些食材不管怎么排名,鱼翅都能跻身前三。
鱼翅,就是鲨鱼类动物的鱼鳍,经过一些列手法干制之后而做成的珍品。
从古至今,所有年代的八珍评选,都少不了鱼翅的身影。
在我国,吃鱼翅不仅仅是富贵的象征,同时也是社会地位的体现。因为能吃得起鱼翅的人,真是少之又少。
特别是那些上品鱼翅,每一盅的价格都上千甚至几千块钱,没有一定身价的人,根本享受不起。
论盅卖,也是鱼翅的一大特色。
鱼翅因为富含胶质和蛋白质,加上接近粉丝的口感,最适合用来做汤。
一些影视剧中为了体现豪爽,吃饭之前往往回来上一句:先来一盅鱼翅漱漱口。
不过这话纯粹就是装逼的,因为鱼翅那么贵,没人真的用这玩意儿漱口,而且鱼翅富含胶质,做出来的汤有一定的黏性,用来漱口的话只会适得其反。
近些年,由于环保等观念的推广,加上渔人割取鱼翅的操作过于血腥和残忍,使得鱼翅这种食材被越来越多的人嫌弃。
其实从营养的角度上来讲,鱼翅的营养成分甚至还不如蛋清。
而口感上来说,这玩意儿跟粉丝的口感很相似,要是不具体说明的话,没人知道真正入口的到底是鱼翅还是淀粉做的粉丝。
说白了,这玩意儿就是吃个名气而已。
所以,现在一些主打鱼翅的高端饭店生意开始下滑,甚至有些店面出现经营危机。
原因就是,在吃的方面,越来越多的人更加理智了。
徐拙原本不打算做三丝鱼翅的,毕竟这道菜有些不环保,大肆宣传的话,会被人指责残忍什么的。
但不做的话又不行。
因为网上一直有徐拙只会做家常菜,不会做高端菜的传闻,而且逐渐成了黑粉攻击的一个观点。
这次徐拙拍摄三丝鱼翅这道菜,目的就是为了证明自己。
同时也让一些老一辈的美食家们看看四方食府的水平。
鲁菜体系中,跟鱼翅相关的菜品有很多,但是最具代表性的,还是三丝鱼翅。
所谓的三丝鱼翅,通常指的是用海参丝、鲍鱼丝、冬笋丝和鱼翅做成的汤羹。
但发展到现在,三丝已经彻底变了。
有用香菇丝的,有用鸡腿丝的,有用火腿丝的,有用木耳丝的,甚至还有用里脊丝的,五花八门的什么都有。
不过在这道菜的正统做法中,三丝一直都是海参鲍鱼冬笋三样。
这其中要用到的海参和鲍鱼,其实价格也不低,极品更是有价无市,这种上好的食材再配上千金难买的顶级鱼翅。
一盅上千块倒也挺正常。
毕竟,光这些食材就挺难寻找的,要是跟胡辣汤一个价,那得一年得消耗多少食材才能供应得上啊?
这次拍摄三丝鱼翅,应该是徐拙拍视频以来,成本最高的一次。
鱼翅来自老爷子的收藏,早些年他的一位徒弟从香港买来了几块极品鱼翅,每一个价值都在六位数以上。
而且这还是当年的价格,收藏到现在,价值只会更高。
这次为了视频效果更好,老爷子特意拿出来一块最小的,但也跟蒲扇一样大。
原本徐拙觉得从网上买成品鱼翅就好,反正只要卖相好,观众们又不知道真假。
但老爷子一听说徐拙要做鱼翅,不由分说就让徐文海把家里收藏的鱼翅送来过来,而且还特意交代徐文海,来的时候把他那套绣着国徽的厨师服捎过来。
显然,老爷子是想出这个风头的。
徐拙无奈之下,只得取消了网购平台上的鱼翅订单。
老爷子把鱼翅拿过来之后,听到消息的季文轩,拿着一袋子干鲍鱼偷偷摸摸的寻摸过来,虽然嘴上一个劲儿的说收藏的二头鲍不值钱,送过来只是给老爷子壮壮声势。
但是他提着的那套工作服,则把他出卖了个干干净净。
很显然,季文轩也想出镜的。
这种菜品比较难遇到,别说做给别人吃了,哪怕自己吃,一般也不会这么奢侈,所以季文轩也想凑这个热闹。
就在徐拙打算带着两位老人一块儿拍视频的时候,倪长业也找上了门。
他带来的是极品辽参,前几年,他有幸给某位大人物做过一次海参,当时对方给了几斤限量的极品辽参,倪长业舍不得吃,一直留到现在。
不过倪长业没想过要出镜,他只是听说徐拙要拍鲁菜中的经典名品三丝鱼翅,觉得该帮帮场子,所以把收藏的海参送过来一些。
他来了之后,徐拙自然不会就这么放他走,所以做三丝鱼翅的老人,又多了一个。
而远在扬州的郑光耀一听说徐拙做三丝鱼翅,不由分说就从附近的山上买了一些刚刚挖出来的鲜笋,封上泥土,用特快专递送到了京城。
还一个劲儿的嘱咐徐拙,做的时候提一嘴,粤菜中也有三丝鱼翅这道菜式。
其实八大菜系中都有鱼翅菜品,不过做得最多的,还是鲁菜和粤菜。
现在鲁菜没落,反倒是粤菜那边,对鱼翅的开发几乎到了极限,什么鱼翅捞饭之类的,不胜枚举。
而郑光耀希望徐拙提一嘴的目的,自然不光是为了推广粤菜,主要还是提升一下他这位粤菜第一人的名气。
要不是太远,加上这次拍摄视频的人全都是鲁菜厨师,郑光耀这会儿已经到达京城了。
要用的食材都已经准备妥当,再加上几位老人也已经准备完毕,所以第二天上午九点半得时候,视频正式开始拍摄。
三丝鱼翅这道菜,除了要用到海参鲍鱼和鲜笋之外,还要用到清鸡汤、浓鸡汤、鸭油、葱姜、鸡肉等配料。
别看做出来只是一碗类似粉丝的汤羹,但这里面要用的食材和配料,真的超乎想象,所以卖的贵也挺正常。
像海参鲍鱼鱼翅这类干品海鲜,想要用的话,首先要进行发制。
发制的好坏不仅影响菜品的味道和口感,甚至还会造成菜品翻车。
这次拍摄视频徐拙打算分成上下集,上集的主要内容,就是拍摄干制海鲜的发制方法和步骤。
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鱼翅,就是鲨鱼类动物的鱼鳍,经过一些列手法干制之后而做成的珍品。
从古至今,所有年代的八珍评选,都少不了鱼翅的身影。
在我国,吃鱼翅不仅仅是富贵的象征,同时也是社会地位的体现。因为能吃得起鱼翅的人,真是少之又少。
特别是那些上品鱼翅,每一盅的价格都上千甚至几千块钱,没有一定身价的人,根本享受不起。
论盅卖,也是鱼翅的一大特色。
鱼翅因为富含胶质和蛋白质,加上接近粉丝的口感,最适合用来做汤。
一些影视剧中为了体现豪爽,吃饭之前往往回来上一句:先来一盅鱼翅漱漱口。
不过这话纯粹就是装逼的,因为鱼翅那么贵,没人真的用这玩意儿漱口,而且鱼翅富含胶质,做出来的汤有一定的黏性,用来漱口的话只会适得其反。
近些年,由于环保等观念的推广,加上渔人割取鱼翅的操作过于血腥和残忍,使得鱼翅这种食材被越来越多的人嫌弃。
其实从营养的角度上来讲,鱼翅的营养成分甚至还不如蛋清。
而口感上来说,这玩意儿跟粉丝的口感很相似,要是不具体说明的话,没人知道真正入口的到底是鱼翅还是淀粉做的粉丝。
说白了,这玩意儿就是吃个名气而已。
所以,现在一些主打鱼翅的高端饭店生意开始下滑,甚至有些店面出现经营危机。
原因就是,在吃的方面,越来越多的人更加理智了。
徐拙原本不打算做三丝鱼翅的,毕竟这道菜有些不环保,大肆宣传的话,会被人指责残忍什么的。
但不做的话又不行。
因为网上一直有徐拙只会做家常菜,不会做高端菜的传闻,而且逐渐成了黑粉攻击的一个观点。
这次徐拙拍摄三丝鱼翅这道菜,目的就是为了证明自己。
同时也让一些老一辈的美食家们看看四方食府的水平。
鲁菜体系中,跟鱼翅相关的菜品有很多,但是最具代表性的,还是三丝鱼翅。
所谓的三丝鱼翅,通常指的是用海参丝、鲍鱼丝、冬笋丝和鱼翅做成的汤羹。
但发展到现在,三丝已经彻底变了。
有用香菇丝的,有用鸡腿丝的,有用火腿丝的,有用木耳丝的,甚至还有用里脊丝的,五花八门的什么都有。
不过在这道菜的正统做法中,三丝一直都是海参鲍鱼冬笋三样。
这其中要用到的海参和鲍鱼,其实价格也不低,极品更是有价无市,这种上好的食材再配上千金难买的顶级鱼翅。
一盅上千块倒也挺正常。
毕竟,光这些食材就挺难寻找的,要是跟胡辣汤一个价,那得一年得消耗多少食材才能供应得上啊?
这次拍摄三丝鱼翅,应该是徐拙拍视频以来,成本最高的一次。
鱼翅来自老爷子的收藏,早些年他的一位徒弟从香港买来了几块极品鱼翅,每一个价值都在六位数以上。
而且这还是当年的价格,收藏到现在,价值只会更高。
这次为了视频效果更好,老爷子特意拿出来一块最小的,但也跟蒲扇一样大。
原本徐拙觉得从网上买成品鱼翅就好,反正只要卖相好,观众们又不知道真假。
但老爷子一听说徐拙要做鱼翅,不由分说就让徐文海把家里收藏的鱼翅送来过来,而且还特意交代徐文海,来的时候把他那套绣着国徽的厨师服捎过来。
显然,老爷子是想出这个风头的。
徐拙无奈之下,只得取消了网购平台上的鱼翅订单。
老爷子把鱼翅拿过来之后,听到消息的季文轩,拿着一袋子干鲍鱼偷偷摸摸的寻摸过来,虽然嘴上一个劲儿的说收藏的二头鲍不值钱,送过来只是给老爷子壮壮声势。
但是他提着的那套工作服,则把他出卖了个干干净净。
很显然,季文轩也想出镜的。
这种菜品比较难遇到,别说做给别人吃了,哪怕自己吃,一般也不会这么奢侈,所以季文轩也想凑这个热闹。
就在徐拙打算带着两位老人一块儿拍视频的时候,倪长业也找上了门。
他带来的是极品辽参,前几年,他有幸给某位大人物做过一次海参,当时对方给了几斤限量的极品辽参,倪长业舍不得吃,一直留到现在。
不过倪长业没想过要出镜,他只是听说徐拙要拍鲁菜中的经典名品三丝鱼翅,觉得该帮帮场子,所以把收藏的海参送过来一些。
他来了之后,徐拙自然不会就这么放他走,所以做三丝鱼翅的老人,又多了一个。
而远在扬州的郑光耀一听说徐拙做三丝鱼翅,不由分说就从附近的山上买了一些刚刚挖出来的鲜笋,封上泥土,用特快专递送到了京城。
还一个劲儿的嘱咐徐拙,做的时候提一嘴,粤菜中也有三丝鱼翅这道菜式。
其实八大菜系中都有鱼翅菜品,不过做得最多的,还是鲁菜和粤菜。
现在鲁菜没落,反倒是粤菜那边,对鱼翅的开发几乎到了极限,什么鱼翅捞饭之类的,不胜枚举。
而郑光耀希望徐拙提一嘴的目的,自然不光是为了推广粤菜,主要还是提升一下他这位粤菜第一人的名气。
要不是太远,加上这次拍摄视频的人全都是鲁菜厨师,郑光耀这会儿已经到达京城了。
要用的食材都已经准备妥当,再加上几位老人也已经准备完毕,所以第二天上午九点半得时候,视频正式开始拍摄。
三丝鱼翅这道菜,除了要用到海参鲍鱼和鲜笋之外,还要用到清鸡汤、浓鸡汤、鸭油、葱姜、鸡肉等配料。
别看做出来只是一碗类似粉丝的汤羹,但这里面要用的食材和配料,真的超乎想象,所以卖的贵也挺正常。
像海参鲍鱼鱼翅这类干品海鲜,想要用的话,首先要进行发制。
发制的好坏不仅影响菜品的味道和口感,甚至还会造成菜品翻车。
这次拍摄视频徐拙打算分成上下集,上集的主要内容,就是拍摄干制海鲜的发制方法和步骤。
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