第1499章 三丝鱼翅(下)
两天时间,徐拙和三位老人结结实实的拍了好几道菜品,而且全都很完美。
在拍摄的时候,大家也没忘记冰箱冷藏室里的那些干品海鲜,除了晚上之外,白天几乎一直遵循着隔六小时换一次水的规定。
而且在换水的时候,几个老人还教徐拙检查干品海鲜发制进度的方法。
这种方法很简单,就是轻轻用手去捏,刚开始只有外皮稍稍有些发软,但是里面依然是硬芯。
一直到两天后,徐拙发现,所有的干品海鲜都能捏动了。
不过捏起来整体偏硬,有点像是在捏橡胶轮胎的外皮一样,能感觉到变软了,但也只是很轻微。
特别是海参,捏起来能感觉有很强的韧劲儿,另外个头好像也稍稍舒展了一点,不过并不明显。
现在已经用冷水泡透,可以进行发制的第二步操作了——闷煮。
这一步也挺简单,三位老人依次在灶上摆上三口锅,锅里加水,然后依次把三种食材放进锅里。
开火,进行烧制。
整个烧水的过程不盖锅,这样能够让海鲜中的一些异味散发出来。
等锅里的水开之后,调成小火,继续煮制一会儿,然后关火,盖上锅盖,开始闷。
这一步,主要是把海鲜煮透,然后用闷的方式让海鲜胀大。
比如海参,通过这一步的操作,个头差不多能涨发一倍,这样不仅个头更大,看起来更美观,更重要的是,这样吃起来口感也会更好。
闷是个很考验耐心的步骤,需要闷半天,这样才能彻底把干海鲜闷透,涨发得也更加彻底。
这次煮的时候,因为防止串味,所以这三样食材煮的时候用了三口锅。
平时在家自然不用这么讲究?不过拍视频嘛?就得端着点,这样才能体现出食材的不同之处。
半天过后?三位老人依次把已经泡得涨发的食材从锅里捞出来。
相比较煮之前?海参和鲍鱼的个头明显胀大了不少,而鱼翅却没涨发多少?不过已经彻底变软,边缘比较薄的地方?甚至还出现了丝丝缕缕犹如粉丝一样的半透明胶质。
这就是鱼翅的本质?也是各路美食饕客为之疯狂的部分。
老爷子把鱼翅从盆里拿出来,用菜刀将下半部肉质极为肥厚的地方给刮一下,这样不仅能够刮掉多余的脂肪,还能将干制时候沾在上面的沙子去掉?使得口感更加出众。
这样弄好之后?鱼翅就可以进行使用了。
不过因为海参和鲍鱼还需要继续泡发,所以老爷子也没有进行下一步,而是用加了冰块的冷水把鱼翅浸泡起来,这样能够让鱼翅不变质,同时也能保持口感。
海参和鲍鱼从锅里捞出来之后?比鱼翅的操作麻烦一些。
这两者的表面都需要用小刷子刷一下,把表面褶皱中的泥沙尘土给洗掉?然后开始清理内脏。
海参需要去掉肠道,独留外面的胶质部分。
而鲍鱼也需要去掉牙齿和消化器官?这样吃起来口感会更好。
这些操作完之后,把两者重新放入清水中浸泡?再泡一天一夜?那个时候基本上才能使用。
这道菜之所以属于高档名品?不光是因为食材名贵,主要是做起来也非常耗费时间,整个发制过程,从开始到结束差不多得五天时间。
用五天时间做一道口感跟粉丝差不多的汤品,这就是有钱人的享受。
把三种食材再次泡进水中之后,徐拙和三位老人继续拍其他视频。
随后两天,大家继续拍摄,这会儿海参和鲍鱼已经浸泡得差不多了,发制的工作基本上到此结束。
当然了,之所以用基本上这个词,是因为接下来的操作,其实还属于发制的范畴。
不过因为用了太长时间,加上上集的内容已经够了,所以剩下的内容换到了下集。
食材涨发得差不多的时候,就该用高汤煨制了,这样不仅能够让鲜味更浓郁,而且吃起来口感也会更好。
这道三丝鱼翅中,鲍鱼和海参都属于配菜,所以不需要用太多。
徐拙选了一个鲍鱼三个海参,然后用菜刀竖直切成条,先用清水浸泡,然后放入滚热的浓鸡汤中开始浸泡。
不管海参鲍鱼亦或者鱼翅,其本身是没什么味道的,像要这三种食材味道好,需要用高汤把味道煨进去。
而根据菜品不同,高汤也不一样,需要透出鲜味的一般用鸡汤,需要透出香味儿的就用猪骨高汤。
比如今天,因为三丝鱼翅主要体现出的是鲜味,所以这道菜中需要用大量的鸡汤。
徐拙用砂锅小火把鸡汤煮开,然后将切好的鲍鱼丝和海参丝放进去进行煨制,在煨制的时候火一定要小,因为这有这样,味道才会更好的浸入食材中,同时也能让食材保持丰腴的口感。
要是火太大的话,海参是很容易融化在汤里的。
把鲍鱼和海参放进鸡汤里之后,徐拙又取来一些浓鸡汤,把已经彻底泡软的鱼翅放进去,然后上锅开始蒸制。
用蒸的方式让鱼翅吸收鸡汤的鲜味,是做三丝鱼翅这道菜的关键。
整个蒸制过程需要两小时以上,只有这样,鱼翅才能更好的吸收鸡汤中鲜味,同时也能让鱼翅彻底分解开来。
从一整片,变成一根根粉丝状的胶质。
其实在蒸的时候,为了能增加鱼翅的鲜味,除了用鸡汤之外,有时候还要往里面放一些鸡肉之类的食材,这样能够让鱼翅中的鲜味更加浓郁。
不过今天不赶时间,加上用的鸡汤也是几位老人趁着拍视频的空闲时间特意熬出来的,鲜味浓郁,所以徐拙没再多此一举的往里面放鸡肉。
蒸好之后,徐拙把鱼翅从鸡汤里捞出来。
这会儿鱼翅已经彻底变成了透明的胶质状态,看上去跟泡发好粉丝一模一样。
徐拙用漏勺把这些鱼翅捞出来,用温水冲洗一下,这样鱼翅的颜值会跟高一些。
准备好这些之后,他将煨制的那些海参鲍鱼也捞出来,同样用温水冲洗一下,然后放在一边控水。
他将郑光耀快递过来的嫩笋拿出来,剥开后细细切成笋丝,用鸡汤进行焯水后,开始正式制作这道三丝鱼翅。
这道菜其实就准备的时间比较长食材比较名贵,至于做法上,难度真不大。
徐拙架上炒锅,锅里倒入一点点底油,烧热后把准备好的葱姜以及八角花椒香叶等香料爆香,爆香之后,直接把准备好得清鸡汤倒进锅里,再调入生抽料酒。
等锅里的鸡汤烧开后,撇去浮沫,捡去香料和葱姜,然后将笋丝海参丝鲍鱼丝放进去进行煨制。
十分钟后,将锅里的三丝捞出来,放进一个小盆里垫底。
接着重新把锅里的鸡汤烧开,把鱼翅放进去重新煨制,五分钟后,约莫鱼翅已经彻底入味,然后往锅里淋入一些鸭油,同时勾入薄淀粉水。
等锅里的汤汁变得稍稍有些粘稠的时候,连汤带鱼翅全部盛进盆里,盖在三丝上面。
这样,一道滋味鲜香卖相十足且价值高昂的三丝鱼翅,就已经彻底做好。
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在拍摄的时候,大家也没忘记冰箱冷藏室里的那些干品海鲜,除了晚上之外,白天几乎一直遵循着隔六小时换一次水的规定。
而且在换水的时候,几个老人还教徐拙检查干品海鲜发制进度的方法。
这种方法很简单,就是轻轻用手去捏,刚开始只有外皮稍稍有些发软,但是里面依然是硬芯。
一直到两天后,徐拙发现,所有的干品海鲜都能捏动了。
不过捏起来整体偏硬,有点像是在捏橡胶轮胎的外皮一样,能感觉到变软了,但也只是很轻微。
特别是海参,捏起来能感觉有很强的韧劲儿,另外个头好像也稍稍舒展了一点,不过并不明显。
现在已经用冷水泡透,可以进行发制的第二步操作了——闷煮。
这一步也挺简单,三位老人依次在灶上摆上三口锅,锅里加水,然后依次把三种食材放进锅里。
开火,进行烧制。
整个烧水的过程不盖锅,这样能够让海鲜中的一些异味散发出来。
等锅里的水开之后,调成小火,继续煮制一会儿,然后关火,盖上锅盖,开始闷。
这一步,主要是把海鲜煮透,然后用闷的方式让海鲜胀大。
比如海参,通过这一步的操作,个头差不多能涨发一倍,这样不仅个头更大,看起来更美观,更重要的是,这样吃起来口感也会更好。
闷是个很考验耐心的步骤,需要闷半天,这样才能彻底把干海鲜闷透,涨发得也更加彻底。
这次煮的时候,因为防止串味,所以这三样食材煮的时候用了三口锅。
平时在家自然不用这么讲究?不过拍视频嘛?就得端着点,这样才能体现出食材的不同之处。
半天过后?三位老人依次把已经泡得涨发的食材从锅里捞出来。
相比较煮之前?海参和鲍鱼的个头明显胀大了不少,而鱼翅却没涨发多少?不过已经彻底变软,边缘比较薄的地方?甚至还出现了丝丝缕缕犹如粉丝一样的半透明胶质。
这就是鱼翅的本质?也是各路美食饕客为之疯狂的部分。
老爷子把鱼翅从盆里拿出来,用菜刀将下半部肉质极为肥厚的地方给刮一下,这样不仅能够刮掉多余的脂肪,还能将干制时候沾在上面的沙子去掉?使得口感更加出众。
这样弄好之后?鱼翅就可以进行使用了。
不过因为海参和鲍鱼还需要继续泡发,所以老爷子也没有进行下一步,而是用加了冰块的冷水把鱼翅浸泡起来,这样能够让鱼翅不变质,同时也能保持口感。
海参和鲍鱼从锅里捞出来之后?比鱼翅的操作麻烦一些。
这两者的表面都需要用小刷子刷一下,把表面褶皱中的泥沙尘土给洗掉?然后开始清理内脏。
海参需要去掉肠道,独留外面的胶质部分。
而鲍鱼也需要去掉牙齿和消化器官?这样吃起来口感会更好。
这些操作完之后,把两者重新放入清水中浸泡?再泡一天一夜?那个时候基本上才能使用。
这道菜之所以属于高档名品?不光是因为食材名贵,主要是做起来也非常耗费时间,整个发制过程,从开始到结束差不多得五天时间。
用五天时间做一道口感跟粉丝差不多的汤品,这就是有钱人的享受。
把三种食材再次泡进水中之后,徐拙和三位老人继续拍其他视频。
随后两天,大家继续拍摄,这会儿海参和鲍鱼已经浸泡得差不多了,发制的工作基本上到此结束。
当然了,之所以用基本上这个词,是因为接下来的操作,其实还属于发制的范畴。
不过因为用了太长时间,加上上集的内容已经够了,所以剩下的内容换到了下集。
食材涨发得差不多的时候,就该用高汤煨制了,这样不仅能够让鲜味更浓郁,而且吃起来口感也会更好。
这道三丝鱼翅中,鲍鱼和海参都属于配菜,所以不需要用太多。
徐拙选了一个鲍鱼三个海参,然后用菜刀竖直切成条,先用清水浸泡,然后放入滚热的浓鸡汤中开始浸泡。
不管海参鲍鱼亦或者鱼翅,其本身是没什么味道的,像要这三种食材味道好,需要用高汤把味道煨进去。
而根据菜品不同,高汤也不一样,需要透出鲜味的一般用鸡汤,需要透出香味儿的就用猪骨高汤。
比如今天,因为三丝鱼翅主要体现出的是鲜味,所以这道菜中需要用大量的鸡汤。
徐拙用砂锅小火把鸡汤煮开,然后将切好的鲍鱼丝和海参丝放进去进行煨制,在煨制的时候火一定要小,因为这有这样,味道才会更好的浸入食材中,同时也能让食材保持丰腴的口感。
要是火太大的话,海参是很容易融化在汤里的。
把鲍鱼和海参放进鸡汤里之后,徐拙又取来一些浓鸡汤,把已经彻底泡软的鱼翅放进去,然后上锅开始蒸制。
用蒸的方式让鱼翅吸收鸡汤的鲜味,是做三丝鱼翅这道菜的关键。
整个蒸制过程需要两小时以上,只有这样,鱼翅才能更好的吸收鸡汤中鲜味,同时也能让鱼翅彻底分解开来。
从一整片,变成一根根粉丝状的胶质。
其实在蒸的时候,为了能增加鱼翅的鲜味,除了用鸡汤之外,有时候还要往里面放一些鸡肉之类的食材,这样能够让鱼翅中的鲜味更加浓郁。
不过今天不赶时间,加上用的鸡汤也是几位老人趁着拍视频的空闲时间特意熬出来的,鲜味浓郁,所以徐拙没再多此一举的往里面放鸡肉。
蒸好之后,徐拙把鱼翅从鸡汤里捞出来。
这会儿鱼翅已经彻底变成了透明的胶质状态,看上去跟泡发好粉丝一模一样。
徐拙用漏勺把这些鱼翅捞出来,用温水冲洗一下,这样鱼翅的颜值会跟高一些。
准备好这些之后,他将煨制的那些海参鲍鱼也捞出来,同样用温水冲洗一下,然后放在一边控水。
他将郑光耀快递过来的嫩笋拿出来,剥开后细细切成笋丝,用鸡汤进行焯水后,开始正式制作这道三丝鱼翅。
这道菜其实就准备的时间比较长食材比较名贵,至于做法上,难度真不大。
徐拙架上炒锅,锅里倒入一点点底油,烧热后把准备好的葱姜以及八角花椒香叶等香料爆香,爆香之后,直接把准备好得清鸡汤倒进锅里,再调入生抽料酒。
等锅里的鸡汤烧开后,撇去浮沫,捡去香料和葱姜,然后将笋丝海参丝鲍鱼丝放进去进行煨制。
十分钟后,将锅里的三丝捞出来,放进一个小盆里垫底。
接着重新把锅里的鸡汤烧开,把鱼翅放进去重新煨制,五分钟后,约莫鱼翅已经彻底入味,然后往锅里淋入一些鸭油,同时勾入薄淀粉水。
等锅里的汤汁变得稍稍有些粘稠的时候,连汤带鱼翅全部盛进盆里,盖在三丝上面。
这样,一道滋味鲜香卖相十足且价值高昂的三丝鱼翅,就已经彻底做好。
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