第912章 别看表面淡定,其实心里…【求月票】
徐拙这并不是在魏君明面前装逼,只不过是为了给接下来的辣子鸡翻车做个铺垫。
要是不表演这一手脱骨的本事,假如等会儿辣子鸡翻车了,魏君明说不定会怀疑徐拙的态度问题,甚至会怀疑徐拙的天赋。
但是整鸡脱骨的技能一亮出来,就算辣子鸡做得一无是处,魏君明也能记住脱骨这个亮点。
甚至还会脑补出徐拙私下里忙着练习整鸡脱骨,所以没把注意力放在学新菜上这种剧情来。
这就是徐拙的目的。
当然了,他也想试试上次得到的那个整鸡脱骨的技能好不好用。
现在看来,倒真挺不错的。
虽然今天这是半只鸡,比较方便脱骨,但是没有技能的话,徐拙还真不知道该怎么操作。
魏君明见徐拙把鸡肉脱骨了,他也就有样学样的把自己那半只鸡给脱了骨。
速度比徐拙该稍快点,一看就是基本功非常到家的人。
鸡肉脱骨后就该斩块了,不过现在鸡肉已经整体脱骨,倒不用再斩了,只需要切成一厘米见方的小块儿就行。
切之前,魏君明拿着厨房用纸,一边在鸡肉上擦拭一边说道:“切块之前,要尽量把鸡肉表面的水分清理干净,这样更方便腌制,炸出来的口感也更酥。”
说完,魏君明拿着菜刀开始切鸡块,这一步对徐拙开始没啥难度,两人几乎同时把鸡肉切成了小块儿。
切好后把鸡肉放进一个小盆里,就该腌制了。
这是新鲜宰杀的鸡,所以不用焯水,要是买的是白条鸡或者三黄鸡,最好加上焯水的步骤。
等焯过水之后再进行调味儿。
做别的菜,腌制并不重要,因为后面还会调味,腌制的时候只要有个底味儿就行。
但是做辣子鸡,腌制这一步就非常重要了,因为油炸过后,任何味道都无法进入鸡肉里面。
而且这一步既要把鸡肉腌透,还不能把鸡肉腌得太过,因为腌过了肉吃着咸,影响最终的成品。
魏君明往盆里加了一勺食盐,一勺白糖,一勺胡椒粉,还有一点生抽料酒。
接着又放入了一些葱姜丝,抓拌均匀后放在一边进行腌制。
趁着这个时候,魏君明开始教徐拙准备辅料。
三种干辣椒自不必说,全都要有的,而且三种辣椒都要用温水浸泡一下。
这样能够洗去表面的灰尘,还能让干辣椒中稍稍有些水分,省得下进锅里就糊掉。
泡好之后,先擦干,然后用剪刀把新一代和朝天椒剪成小段,而灯笼椒,则是对半切开。
这三种干辣椒的比例也是不一样的,其中朝天椒和灯笼椒各占五分之一,新一代占五分之三。
而所有辣椒的总量,几乎是鸡肉的两倍。
真??辣椒堆里挑肉。
除了干辣椒之外,还得再准备点葱姜蒜末,而且准备姜蒜末的时候,要用菜刀拍一下,这样等会儿下锅后,更容易把味道烹出来。
这些全都准备好之后,爷俩又聊了一会儿天,约莫鸡块腌了有十来分钟之后,就开始准备油炸的步骤。
架上油锅,锅里倒油开大火烧。
等油热的时候,魏君明用筷子把盆里的葱姜丝挑出来,然后往盆里打了个蛋黄。
“这是啥意思?不都是打蛋清吗?怎么换成蛋黄了?”
徐拙满脸都是疑惑,中年人的花样真多。
魏君明笑笑:“加蛋黄能让鸡肉炸出来更加金黄,让人更加有食欲。”
这么专业的吗?
徐拙也有样学样的往自己那盆鸡肉中打了个蛋黄。
抓拌均匀后,魏君明又抓了一小把面粉放进了盆里,继续抓拌。
“放生粉能让鸡肉的表皮更加香酥,吃起来口感更好,也能更好的锁住鸡肉中的水分。”
这点,徐拙倒是很清楚,也抓了把面粉放进盆里抓拌了起来。
最后,魏君明往盆里倒了半勺油,还反问徐拙:“小拙,你知道加食用油的原因吗?”
“知道。,是为了让鸡肉下锅后能够迅速散开,不粘连到一起。”
说完,徐拙也往自己那盆里加了半勺食用油。
刚抓拌均匀,锅里的油也烧到了七成热,可以下锅炸了。
魏君明拿着勺子,搅动着锅里的热油,等油转动起来之后,他把火调到最大。
然后端起盛鸡肉的小盆,一股脑把盆里的鸡肉倒进了锅里。
鸡肉下锅后迅速用勺子搅散,等到鸡肉表面发黄的时候用大漏勺捞出来。
鸡肉不能炸时间太长,免得把里面的水分炸没了。
所以为了让鸡肉呈现出外酥里嫩的口感,要缩短炸制的时间,而缩短的方法就是复炸。
鸡肉刚捞出来的时候,余温还很高,这些余温基本上已经可以让鸡肉熟透了。
而复炸,主要是增加色泽,顺便让鸡肉呈现出那种香酥的口感。
还有一点就是,逼出鸡肉表面多余的油脂,使得鸡肉吃起来干香而不油腻。
鸡肉捞出来之后,要用细密的滤网在锅里捞几下免得有碎渣留在锅里被炸糊,而导致整锅油都满是苦味。
油温八成热的时候,再次把鸡肉倒进去,然后用勺子搅动几下,让鸡块充分暴露在热油中。
二十秒后,把漏勺放在盛油的油鼓上,然后端起油锅,把锅里的油和鸡块一股脑全倒进漏勺中。
这样炸出来的鸡块外皮香酥,内里鲜嫩,哪怕不炒制呢,徐拙也觉得不难吃。
不过魏君明显然是不会这么想的,他把炒锅放在灶上,锅里倒入一勺菜籽油,开中火烧着。
这一步徐拙没有跟进,因为他想看看整个过程,免得等会儿手忙脚乱的忘了步骤。
这种行为落在魏君明眼中,却变成了……
稳重。
他完全不知道,他高大帅气的干儿子虽然表面淡定,其实内心早已经慌的一匹。
因为接下来的步骤,每一步都很关键,火候啥的也至关重要,稍有不慎,这份驰名中外的辣子鸡,就会被做成……
垃圾。
油温六成热,魏君明抓了两把干青花椒放进了锅里,同时把火调小,这样能最大限度的炸出花椒中的麻味儿。
徐老板为了防止记不住步骤,悄悄掏出手机,对准魏君明的锅,按下了录像键。
“你这是干嘛呢?”
“哦,没啥,我拍个视频发给可可,诱惑她一下,省得她老吃零食不吃饭……”
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要是不表演这一手脱骨的本事,假如等会儿辣子鸡翻车了,魏君明说不定会怀疑徐拙的态度问题,甚至会怀疑徐拙的天赋。
但是整鸡脱骨的技能一亮出来,就算辣子鸡做得一无是处,魏君明也能记住脱骨这个亮点。
甚至还会脑补出徐拙私下里忙着练习整鸡脱骨,所以没把注意力放在学新菜上这种剧情来。
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当然了,他也想试试上次得到的那个整鸡脱骨的技能好不好用。
现在看来,倒真挺不错的。
虽然今天这是半只鸡,比较方便脱骨,但是没有技能的话,徐拙还真不知道该怎么操作。
魏君明见徐拙把鸡肉脱骨了,他也就有样学样的把自己那半只鸡给脱了骨。
速度比徐拙该稍快点,一看就是基本功非常到家的人。
鸡肉脱骨后就该斩块了,不过现在鸡肉已经整体脱骨,倒不用再斩了,只需要切成一厘米见方的小块儿就行。
切之前,魏君明拿着厨房用纸,一边在鸡肉上擦拭一边说道:“切块之前,要尽量把鸡肉表面的水分清理干净,这样更方便腌制,炸出来的口感也更酥。”
说完,魏君明拿着菜刀开始切鸡块,这一步对徐拙开始没啥难度,两人几乎同时把鸡肉切成了小块儿。
切好后把鸡肉放进一个小盆里,就该腌制了。
这是新鲜宰杀的鸡,所以不用焯水,要是买的是白条鸡或者三黄鸡,最好加上焯水的步骤。
等焯过水之后再进行调味儿。
做别的菜,腌制并不重要,因为后面还会调味,腌制的时候只要有个底味儿就行。
但是做辣子鸡,腌制这一步就非常重要了,因为油炸过后,任何味道都无法进入鸡肉里面。
而且这一步既要把鸡肉腌透,还不能把鸡肉腌得太过,因为腌过了肉吃着咸,影响最终的成品。
魏君明往盆里加了一勺食盐,一勺白糖,一勺胡椒粉,还有一点生抽料酒。
接着又放入了一些葱姜丝,抓拌均匀后放在一边进行腌制。
趁着这个时候,魏君明开始教徐拙准备辅料。
三种干辣椒自不必说,全都要有的,而且三种辣椒都要用温水浸泡一下。
这样能够洗去表面的灰尘,还能让干辣椒中稍稍有些水分,省得下进锅里就糊掉。
泡好之后,先擦干,然后用剪刀把新一代和朝天椒剪成小段,而灯笼椒,则是对半切开。
这三种干辣椒的比例也是不一样的,其中朝天椒和灯笼椒各占五分之一,新一代占五分之三。
而所有辣椒的总量,几乎是鸡肉的两倍。
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除了干辣椒之外,还得再准备点葱姜蒜末,而且准备姜蒜末的时候,要用菜刀拍一下,这样等会儿下锅后,更容易把味道烹出来。
这些全都准备好之后,爷俩又聊了一会儿天,约莫鸡块腌了有十来分钟之后,就开始准备油炸的步骤。
架上油锅,锅里倒油开大火烧。
等油热的时候,魏君明用筷子把盆里的葱姜丝挑出来,然后往盆里打了个蛋黄。
“这是啥意思?不都是打蛋清吗?怎么换成蛋黄了?”
徐拙满脸都是疑惑,中年人的花样真多。
魏君明笑笑:“加蛋黄能让鸡肉炸出来更加金黄,让人更加有食欲。”
这么专业的吗?
徐拙也有样学样的往自己那盆鸡肉中打了个蛋黄。
抓拌均匀后,魏君明又抓了一小把面粉放进了盆里,继续抓拌。
“放生粉能让鸡肉的表皮更加香酥,吃起来口感更好,也能更好的锁住鸡肉中的水分。”
这点,徐拙倒是很清楚,也抓了把面粉放进盆里抓拌了起来。
最后,魏君明往盆里倒了半勺油,还反问徐拙:“小拙,你知道加食用油的原因吗?”
“知道。,是为了让鸡肉下锅后能够迅速散开,不粘连到一起。”
说完,徐拙也往自己那盆里加了半勺食用油。
刚抓拌均匀,锅里的油也烧到了七成热,可以下锅炸了。
魏君明拿着勺子,搅动着锅里的热油,等油转动起来之后,他把火调到最大。
然后端起盛鸡肉的小盆,一股脑把盆里的鸡肉倒进了锅里。
鸡肉下锅后迅速用勺子搅散,等到鸡肉表面发黄的时候用大漏勺捞出来。
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所以为了让鸡肉呈现出外酥里嫩的口感,要缩短炸制的时间,而缩短的方法就是复炸。
鸡肉刚捞出来的时候,余温还很高,这些余温基本上已经可以让鸡肉熟透了。
而复炸,主要是增加色泽,顺便让鸡肉呈现出那种香酥的口感。
还有一点就是,逼出鸡肉表面多余的油脂,使得鸡肉吃起来干香而不油腻。
鸡肉捞出来之后,要用细密的滤网在锅里捞几下免得有碎渣留在锅里被炸糊,而导致整锅油都满是苦味。
油温八成热的时候,再次把鸡肉倒进去,然后用勺子搅动几下,让鸡块充分暴露在热油中。
二十秒后,把漏勺放在盛油的油鼓上,然后端起油锅,把锅里的油和鸡块一股脑全倒进漏勺中。
这样炸出来的鸡块外皮香酥,内里鲜嫩,哪怕不炒制呢,徐拙也觉得不难吃。
不过魏君明显然是不会这么想的,他把炒锅放在灶上,锅里倒入一勺菜籽油,开中火烧着。
这一步徐拙没有跟进,因为他想看看整个过程,免得等会儿手忙脚乱的忘了步骤。
这种行为落在魏君明眼中,却变成了……
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因为接下来的步骤,每一步都很关键,火候啥的也至关重要,稍有不慎,这份驰名中外的辣子鸡,就会被做成……
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徐老板为了防止记不住步骤,悄悄掏出手机,对准魏君明的锅,按下了录像键。
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