第911章 脱骨很难吗?【求月票】
辣子鸡?
徐拙有些迟疑,倒不是他不喜欢辣子鸡,而是做猫耳朵那天,他把潜心好学的技能给用了。
现在这技能还处于冷却期,没法使用。
这个时候学辣子鸡,有点强人所难啊。
但是不学吧,人魏君明已经提出来了,根本找不到合适的拒绝理由。
要是其他人,说句不能吃辣就能拒绝。
但是徐拙作为一个厨师,用这个理由就显得太可笑了。
所以他想了一下,这才略显迟疑的说道:“前两天我爷爷也说要教我做辣子鸡,还说鲁菜你辣子鸡比川菜的好吃……”
“鲁菜的辣子鸡?”
魏君明有些迷糊,他想了好一会儿才反应过来:“你爷爷说的应该是枣庄辣子鸡,这种辣子鸡确实好吃,比较考验火工和勺工。”
枣庄辣子鸡其实就是炒鸡,把七八个月大的嫩公鸡剁成鸡块,加大量鲜辣椒、米醋爆炒,成菜色艳味重,具有鲜辣香等特点。
这道菜不仅在枣庄地区很有名气,甚至在整个齐鲁大地都能看到其身影,是鲁菜中家常菜的代表菜品。
魏君明笑着说道:“我打算教你的是川渝地区的辣子鸡,跟这枣庄辣子鸡完全不一样,川渝地区的辣子鸡是炸的。”
这点徐拙自然是知道的,他以前上学时候,有段时间经常吃这种从辣椒中挑肉丁的辣子鸡。
但是后来无意中得知,那家店里的干辣椒是重复利用的,就没再吃过。
这事儿或许说出来或许很多人不信,但是干辣椒重复利用的现象,在餐饮圈还真不是个例。
而且不光是辣子鸡,还有干煸肥肠等需要用很多干辣椒的菜品,里面的干辣椒顾客基本上都会剩在盘子里。
等顾客结账走后,服务员把盘子收到后厨,那些帮厨就会把辣椒挑出来,等到有顾客点这类菜品的时候继续用。
这些辣椒在菜里其实就起个点缀作用,没有辣味儿,也更没啥香味儿。
至于菜品辣味儿的来源,只要一丢丢辣椒精就能解决。
见魏君明这么热情,徐拙也没好再推脱:“那行啊,那我就重温一下从辣椒里挑肉的乐趣。”
“要得!明天上午把料准备好就教你做。”
这会儿已经是晚饭后了,没必要再做菜。
而且辣子鸡的配料啥的都需要准备,不是说做就能做的。
第二天吃过早饭,徐拙开车把于可可送到医学院,找马志强聊了一会儿,快十点的时候才去了川味小馆。
之所以去这么晚,倒不是徐拙太懒,主要是早上人家后厨都在忙着备菜,而且有时候还会开个会说说后厨的问题。
徐拙在的话会让大家不好意思。
虽然他是魏君明的干儿子,但也不代表他就能参与人家店里的一些事情。
快十点时候过去,人家后厨已经忙得差不多了,该说的事儿已经说完,这会儿再过去,至少大家都不会再尴尬。
得到系统之前,徐拙是完全不考虑这些的。
但是现在,接触的不多人多了,徐老板这个愣头青,多少也懂了一些人情世故。
魏君明已经准备好了做辣子鸡需要的全部食材。
主料有刚刚宰杀的农家小公鸡、河南新一代干辣椒、四川朝天椒、四川灯笼椒、干青花椒、熟花生米、熟芝麻、还有葱姜蒜……
配料倒是不复杂,不过徐拙不是很懂为什么要用三种干辣椒,这是准备炸辣椒油吗?
“做辣子鸡其实跟炸辣椒油一样,也需要用三种辣椒,朝天椒增辣,新一代增色,灯笼椒增香。”
徐拙看了看那小半碗干青花椒:“为啥用青色的啊?这有啥讲究吗?”
魏君明笑笑:“这种干的青花椒麻味儿更浓一些,而且就算炒时间长了也不会有糊味儿,非常适合做辣子鸡。”
顿了一下他又说道:“不过呢,每个人都某自己的习惯,有人喜欢用青花椒,有人喜欢用大红袍,这本无对错,主要看厨师的个人习惯。”
徐拙点点头,开始看魏君明操作。
小公鸡刚刚宰杀的时候已经剖成了两半,这会儿正在清水中泡着,应该是为了去除血水。
魏君明从水中提起半只放在菜板上,又把另外半只递给了徐拙:“等下你直接跟着我做就行了,这辣子鸡挺简单的,就你这天赋,绝对一看就会……”
这话让徐老板莫名心虚,因为他一看就会的天赋今天不在,真要下手做的话,大概率是要翻车的。
不过事已至此,再纠结别的已经晚了,所以徐拙很光棍的把半只鸡接了过来,准备比葫芦画瓢的模仿魏君明。
辣子鸡嘛,只要够麻够辣,味道口感啥的都可以忽略不计。
这是徐拙多年吃辣子鸡的经验,这玩意儿刚吃进醉里没多久,那股又麻又辣的味道,就会占据所有味蕾。
哪怕吃口米饭,也是正宗的麻辣味儿。
这点让徐拙稍稍心安了不少,等会儿只要多放花椒和辣椒,一切OK。
魏君明把他那半只鸡摆在菜板上说道:“辣子鸡是一道典型的江湖菜,成菜辣而不燥,麻而不苦,而鸡肉更是外酥里嫩,让人回味无穷。
不过随着辣子鸡的流传和发展,做法越来越多,一些讲究的厨师,在做辣子鸡的时候,会选择给鸡肉脱骨,让顾客吃起来更省心。
不过今天咱们就不脱骨了,毕竟,脱骨在刀工中难度很大,不容易掌握,而且……”
魏君明正说的时候,发现徐拙麻利的剁掉鸡爪子,然后把鸡的身体翻过来,用刀尖剔掉大腿骨的筋膜。
抓着鸡腿用力往腹腔里一送,鸡腿骨就被完整的抽了出来。
一套动作行云流水一样,看得魏君明有些失神。
这孩子啥时候把脱骨学会了?还做得这么麻利,简直……
他想了半天没想出什么好的词儿来形容徐拙。不过这不重要,重要的是干儿子有出息,他身为干爹非常高兴。
徐拙继续把做着脱骨的步骤,鸡腿骨抽出来后就是鸡的脊骨和鸡翅骨。
最后再把鸡排起出来,抽出鸡脖子,这半只鸡浑身上下就没一块骨头了。
“干爹刚刚你说啥来着?”
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徐拙有些迟疑,倒不是他不喜欢辣子鸡,而是做猫耳朵那天,他把潜心好学的技能给用了。
现在这技能还处于冷却期,没法使用。
这个时候学辣子鸡,有点强人所难啊。
但是不学吧,人魏君明已经提出来了,根本找不到合适的拒绝理由。
要是其他人,说句不能吃辣就能拒绝。
但是徐拙作为一个厨师,用这个理由就显得太可笑了。
所以他想了一下,这才略显迟疑的说道:“前两天我爷爷也说要教我做辣子鸡,还说鲁菜你辣子鸡比川菜的好吃……”
“鲁菜的辣子鸡?”
魏君明有些迷糊,他想了好一会儿才反应过来:“你爷爷说的应该是枣庄辣子鸡,这种辣子鸡确实好吃,比较考验火工和勺工。”
枣庄辣子鸡其实就是炒鸡,把七八个月大的嫩公鸡剁成鸡块,加大量鲜辣椒、米醋爆炒,成菜色艳味重,具有鲜辣香等特点。
这道菜不仅在枣庄地区很有名气,甚至在整个齐鲁大地都能看到其身影,是鲁菜中家常菜的代表菜品。
魏君明笑着说道:“我打算教你的是川渝地区的辣子鸡,跟这枣庄辣子鸡完全不一样,川渝地区的辣子鸡是炸的。”
这点徐拙自然是知道的,他以前上学时候,有段时间经常吃这种从辣椒中挑肉丁的辣子鸡。
但是后来无意中得知,那家店里的干辣椒是重复利用的,就没再吃过。
这事儿或许说出来或许很多人不信,但是干辣椒重复利用的现象,在餐饮圈还真不是个例。
而且不光是辣子鸡,还有干煸肥肠等需要用很多干辣椒的菜品,里面的干辣椒顾客基本上都会剩在盘子里。
等顾客结账走后,服务员把盘子收到后厨,那些帮厨就会把辣椒挑出来,等到有顾客点这类菜品的时候继续用。
这些辣椒在菜里其实就起个点缀作用,没有辣味儿,也更没啥香味儿。
至于菜品辣味儿的来源,只要一丢丢辣椒精就能解决。
见魏君明这么热情,徐拙也没好再推脱:“那行啊,那我就重温一下从辣椒里挑肉的乐趣。”
“要得!明天上午把料准备好就教你做。”
这会儿已经是晚饭后了,没必要再做菜。
而且辣子鸡的配料啥的都需要准备,不是说做就能做的。
第二天吃过早饭,徐拙开车把于可可送到医学院,找马志强聊了一会儿,快十点的时候才去了川味小馆。
之所以去这么晚,倒不是徐拙太懒,主要是早上人家后厨都在忙着备菜,而且有时候还会开个会说说后厨的问题。
徐拙在的话会让大家不好意思。
虽然他是魏君明的干儿子,但也不代表他就能参与人家店里的一些事情。
快十点时候过去,人家后厨已经忙得差不多了,该说的事儿已经说完,这会儿再过去,至少大家都不会再尴尬。
得到系统之前,徐拙是完全不考虑这些的。
但是现在,接触的不多人多了,徐老板这个愣头青,多少也懂了一些人情世故。
魏君明已经准备好了做辣子鸡需要的全部食材。
主料有刚刚宰杀的农家小公鸡、河南新一代干辣椒、四川朝天椒、四川灯笼椒、干青花椒、熟花生米、熟芝麻、还有葱姜蒜……
配料倒是不复杂,不过徐拙不是很懂为什么要用三种干辣椒,这是准备炸辣椒油吗?
“做辣子鸡其实跟炸辣椒油一样,也需要用三种辣椒,朝天椒增辣,新一代增色,灯笼椒增香。”
徐拙看了看那小半碗干青花椒:“为啥用青色的啊?这有啥讲究吗?”
魏君明笑笑:“这种干的青花椒麻味儿更浓一些,而且就算炒时间长了也不会有糊味儿,非常适合做辣子鸡。”
顿了一下他又说道:“不过呢,每个人都某自己的习惯,有人喜欢用青花椒,有人喜欢用大红袍,这本无对错,主要看厨师的个人习惯。”
徐拙点点头,开始看魏君明操作。
小公鸡刚刚宰杀的时候已经剖成了两半,这会儿正在清水中泡着,应该是为了去除血水。
魏君明从水中提起半只放在菜板上,又把另外半只递给了徐拙:“等下你直接跟着我做就行了,这辣子鸡挺简单的,就你这天赋,绝对一看就会……”
这话让徐老板莫名心虚,因为他一看就会的天赋今天不在,真要下手做的话,大概率是要翻车的。
不过事已至此,再纠结别的已经晚了,所以徐拙很光棍的把半只鸡接了过来,准备比葫芦画瓢的模仿魏君明。
辣子鸡嘛,只要够麻够辣,味道口感啥的都可以忽略不计。
这是徐拙多年吃辣子鸡的经验,这玩意儿刚吃进醉里没多久,那股又麻又辣的味道,就会占据所有味蕾。
哪怕吃口米饭,也是正宗的麻辣味儿。
这点让徐拙稍稍心安了不少,等会儿只要多放花椒和辣椒,一切OK。
魏君明把他那半只鸡摆在菜板上说道:“辣子鸡是一道典型的江湖菜,成菜辣而不燥,麻而不苦,而鸡肉更是外酥里嫩,让人回味无穷。
不过随着辣子鸡的流传和发展,做法越来越多,一些讲究的厨师,在做辣子鸡的时候,会选择给鸡肉脱骨,让顾客吃起来更省心。
不过今天咱们就不脱骨了,毕竟,脱骨在刀工中难度很大,不容易掌握,而且……”
魏君明正说的时候,发现徐拙麻利的剁掉鸡爪子,然后把鸡的身体翻过来,用刀尖剔掉大腿骨的筋膜。
抓着鸡腿用力往腹腔里一送,鸡腿骨就被完整的抽了出来。
一套动作行云流水一样,看得魏君明有些失神。
这孩子啥时候把脱骨学会了?还做得这么麻利,简直……
他想了半天没想出什么好的词儿来形容徐拙。不过这不重要,重要的是干儿子有出息,他身为干爹非常高兴。
徐拙继续把做着脱骨的步骤,鸡腿骨抽出来后就是鸡的脊骨和鸡翅骨。
最后再把鸡排起出来,抽出鸡脖子,这半只鸡浑身上下就没一块骨头了。
“干爹刚刚你说啥来着?”
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