第319章 赛螃蟹【求月票】
徐拙好奇的问道:“这你也知道?”
老爷子冷哼一声:“当年你爸跟我学厨艺的时候,也给我整了这么一出,连问题都一模一样,也是想学赛螃蟹。走吧,现在就教你怎么做赛螃蟹。”
说完,老爷子举着手机,跟老太太依依不舍的挥手告别。
这老两口的腻歪劲儿看得徐老板浑身起鸡皮疙瘩,很想提前离开,但是又怕老爷子心里不满。
再加上老太太这会儿不停的在视频中嘱咐徐拙注意身体,别太累着了之类的话。
徐老板就这么硬生生的吃完了老两口撒的狗粮。
挂断电话,爷孙俩一前一后来到了厨房。
老爷子看着大半盆的蛋清和蛋黄,有些无奈的叹了口气。
“你这臭小子,让你练习一下而已,你还真可劲儿打啊?”
徐老板也有些不好意思,刚刚确实是自己太入迷了,老爷子想说两句就说两句吧。
“别看着了,先把这些蛋清和蛋黄分别打散,一定要彻底打散,不然做出来味道就不好吃。”
老爷子说完,准备其他材料去了。
他以为徐拙打的鸡蛋不是很多,所以就打算在旁边指导着徐拙炒赛螃蟹。
但是看到这么两大盆蛋清和蛋黄,老爷子觉得还是自己下手比较好。
等会儿炒的时候让大家轮流观摩一下,这道菜就作为四方面馆第一道所有厨师都会做的菜吧。
老爷子一脸的无奈,这败家孙子,幸好家里还算殷实,不然小门小户的真不够他踢腾。
因为店里没有鸡蛋类的菜品,所以厨房根本没有购买电动打蛋器。
徐拙寻摸半天寻摸到一个手动打蛋器,这貌似还是建国去批发菜,批发点的商铺给送的。
先把打蛋器洗刷一下,然后徐拙就开动了。
因为有蛋清的缘故,蛋黄显得非常粘稠,很不好打散,而且这手动打蛋器有些不好用,徐拙最后换成了三根筷子。
对于没有电动打蛋器的人来说,在盆里打鸡蛋用三根筷子的效率最高。
抓着筷子的头部,让三根筷子分别从不同的指缝中穿出,用力握紧,然后快速在盆里无规则的滑动,很容易就能把蛋黄打散。
“打蛋黄和蛋清的时候,得稍微撒点盐给点底味儿,这样味道才更好。”
在徐拙打蛋黄的时候,老爷子端着盐过来,在蛋黄和蛋清里面分别洒了几勺盐。
蛋清和蛋黄的量太多,所以撒盐也得多撒点。
撒了盐之后,老爷子又分别在蛋清和蛋黄中加了一些清水。
这样不仅方便打散,而且吃起来口感也更加细嫩一些,味道上更接近蟹肉。
蛋黄打好之后,徐拙揉了一下发酸的手指和肩膀,喘了口气之后,开始打蛋清。
跟粘稠的蛋黄不同,蛋清稀了不少,但是也不代表稀就好打,比如蛋清,因为粘度太高,打起来反而比蛋黄更加吃力。
也幸好老爷子在里面加了水,让徐拙多少有点轻松,不然操作起来难度会更大。
打蛋清比打蛋黄多了一倍的时间,甚至最后徐拙实在有些受不了,把收尾的工作交给了建国。
并且他已经下定决心,明天一定要抽时间去买个电动打蛋清,哪怕不用呢,也得在厨房备着,不然这么打一次鸡蛋,真是让人受不了。
蛋黄和蛋清打好之后,老爷子指了指刚刚他让洗菜阿姨洗好的三斤生姜:“把那些生姜全部去皮切成姜末,越细碎越好。”
这些活儿原本是帮厨们该干的,但是现在大家都在忙着煮面条啥的,就徐拙有空闲。
所以刚刚打完鸡蛋还没来得及休息,老爷子又给他布置了新的任务。
不过相对于打鸡蛋,切姜末就友好了不少,至少对于刀工精通的徐老板来说,三斤姜末根本就是小意思。
切好之后,在老爷子的吩咐下,徐拙装进了一个盆里。
接着,老爷子开始指挥徐拙用这些姜末做底,调配做赛螃蟹要用的料汁。
“四斤白醋,二斤白糖,一斤食盐,一斤料酒,这四种是做赛螃蟹的调味料,比例是四比二比一比一。”
老爷子故意说很大声,让后厨的人都记好要用到的配料和比例。
徐拙倒进去之后,因为姜末太多,料汁多少还有些不够,老爷子又让他按照比例加了一些调味品进去。
继续搅拌,把料汁中的盐和白糖充分搅散之后,这料汁才算是大功告成。
接下来就该最重要的一步了——炒制。
在开始炒之前,老爷子对后厨的所有人说道:“赛螃蟹的做法很多,有条件的就用黄花鱼,次一点的可以用蟹肉棒和咸蛋黄,假如这些都没有,光蛋黄和蛋清也能做,这道菜自由性很高,没有那么多讲究。”
说完之后,老爷子开始炒赛螃蟹,徐拙和建国以及曹坤是第一批观摩的厨师。
国宴主厨授课的机会可不多,不管会不会炒这道菜的人,都打算跟着老爷子好好学一学。
为了让老爷子满意,徐拙还通知了于可可,等会儿大家轮流着学完之后,让小丫头带着DV进去拍一下。
老爷子在B站挺有人气,正好吃蟹的季节到了,教大家做一道赛螃蟹也比较应景。
魏君明教做菜的时候,每一步都亲力亲为自己去做,而且在做的时候,还会详细的讲解每一个步骤。
而徐文海则是光动嘴不动手,他一直在一旁指挥着做,但是从不动手,尽可能的锻炼学厨的人的动手能力。
现在轮到老爷子,带徒弟更加省事。
大致说一下要进行的步骤,就开火炒制,做的时候一言不发,能学多少全靠悟性。
炒赛螃蟹的步骤不难,先热油滑锅,然后把锅里的油倒出,重新锅热中下冷油,然后老爷子用勺子舀了一勺蛋清倒进了锅里。
蛋清入锅之后,老爷子拿着勺子快速把蛋清搅散,在蛋清即将成型的时候,他舀了半勺姜末料汁倒进去。
顿时一股酸香味道就从锅里飘了出来。
蛋清成型之后,老爷子盛到盘子里铺平打底。
接着又用同样的方法炒蛋黄,在炒制的过程中,一样加了半勺姜末料汁。
把炒好的蛋黄堆在蛋清上面,传说中的赛螃蟹就做好了。
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老爷子冷哼一声:“当年你爸跟我学厨艺的时候,也给我整了这么一出,连问题都一模一样,也是想学赛螃蟹。走吧,现在就教你怎么做赛螃蟹。”
说完,老爷子举着手机,跟老太太依依不舍的挥手告别。
这老两口的腻歪劲儿看得徐老板浑身起鸡皮疙瘩,很想提前离开,但是又怕老爷子心里不满。
再加上老太太这会儿不停的在视频中嘱咐徐拙注意身体,别太累着了之类的话。
徐老板就这么硬生生的吃完了老两口撒的狗粮。
挂断电话,爷孙俩一前一后来到了厨房。
老爷子看着大半盆的蛋清和蛋黄,有些无奈的叹了口气。
“你这臭小子,让你练习一下而已,你还真可劲儿打啊?”
徐老板也有些不好意思,刚刚确实是自己太入迷了,老爷子想说两句就说两句吧。
“别看着了,先把这些蛋清和蛋黄分别打散,一定要彻底打散,不然做出来味道就不好吃。”
老爷子说完,准备其他材料去了。
他以为徐拙打的鸡蛋不是很多,所以就打算在旁边指导着徐拙炒赛螃蟹。
但是看到这么两大盆蛋清和蛋黄,老爷子觉得还是自己下手比较好。
等会儿炒的时候让大家轮流观摩一下,这道菜就作为四方面馆第一道所有厨师都会做的菜吧。
老爷子一脸的无奈,这败家孙子,幸好家里还算殷实,不然小门小户的真不够他踢腾。
因为店里没有鸡蛋类的菜品,所以厨房根本没有购买电动打蛋器。
徐拙寻摸半天寻摸到一个手动打蛋器,这貌似还是建国去批发菜,批发点的商铺给送的。
先把打蛋器洗刷一下,然后徐拙就开动了。
因为有蛋清的缘故,蛋黄显得非常粘稠,很不好打散,而且这手动打蛋器有些不好用,徐拙最后换成了三根筷子。
对于没有电动打蛋器的人来说,在盆里打鸡蛋用三根筷子的效率最高。
抓着筷子的头部,让三根筷子分别从不同的指缝中穿出,用力握紧,然后快速在盆里无规则的滑动,很容易就能把蛋黄打散。
“打蛋黄和蛋清的时候,得稍微撒点盐给点底味儿,这样味道才更好。”
在徐拙打蛋黄的时候,老爷子端着盐过来,在蛋黄和蛋清里面分别洒了几勺盐。
蛋清和蛋黄的量太多,所以撒盐也得多撒点。
撒了盐之后,老爷子又分别在蛋清和蛋黄中加了一些清水。
这样不仅方便打散,而且吃起来口感也更加细嫩一些,味道上更接近蟹肉。
蛋黄打好之后,徐拙揉了一下发酸的手指和肩膀,喘了口气之后,开始打蛋清。
跟粘稠的蛋黄不同,蛋清稀了不少,但是也不代表稀就好打,比如蛋清,因为粘度太高,打起来反而比蛋黄更加吃力。
也幸好老爷子在里面加了水,让徐拙多少有点轻松,不然操作起来难度会更大。
打蛋清比打蛋黄多了一倍的时间,甚至最后徐拙实在有些受不了,把收尾的工作交给了建国。
并且他已经下定决心,明天一定要抽时间去买个电动打蛋清,哪怕不用呢,也得在厨房备着,不然这么打一次鸡蛋,真是让人受不了。
蛋黄和蛋清打好之后,老爷子指了指刚刚他让洗菜阿姨洗好的三斤生姜:“把那些生姜全部去皮切成姜末,越细碎越好。”
这些活儿原本是帮厨们该干的,但是现在大家都在忙着煮面条啥的,就徐拙有空闲。
所以刚刚打完鸡蛋还没来得及休息,老爷子又给他布置了新的任务。
不过相对于打鸡蛋,切姜末就友好了不少,至少对于刀工精通的徐老板来说,三斤姜末根本就是小意思。
切好之后,在老爷子的吩咐下,徐拙装进了一个盆里。
接着,老爷子开始指挥徐拙用这些姜末做底,调配做赛螃蟹要用的料汁。
“四斤白醋,二斤白糖,一斤食盐,一斤料酒,这四种是做赛螃蟹的调味料,比例是四比二比一比一。”
老爷子故意说很大声,让后厨的人都记好要用到的配料和比例。
徐拙倒进去之后,因为姜末太多,料汁多少还有些不够,老爷子又让他按照比例加了一些调味品进去。
继续搅拌,把料汁中的盐和白糖充分搅散之后,这料汁才算是大功告成。
接下来就该最重要的一步了——炒制。
在开始炒之前,老爷子对后厨的所有人说道:“赛螃蟹的做法很多,有条件的就用黄花鱼,次一点的可以用蟹肉棒和咸蛋黄,假如这些都没有,光蛋黄和蛋清也能做,这道菜自由性很高,没有那么多讲究。”
说完之后,老爷子开始炒赛螃蟹,徐拙和建国以及曹坤是第一批观摩的厨师。
国宴主厨授课的机会可不多,不管会不会炒这道菜的人,都打算跟着老爷子好好学一学。
为了让老爷子满意,徐拙还通知了于可可,等会儿大家轮流着学完之后,让小丫头带着DV进去拍一下。
老爷子在B站挺有人气,正好吃蟹的季节到了,教大家做一道赛螃蟹也比较应景。
魏君明教做菜的时候,每一步都亲力亲为自己去做,而且在做的时候,还会详细的讲解每一个步骤。
而徐文海则是光动嘴不动手,他一直在一旁指挥着做,但是从不动手,尽可能的锻炼学厨的人的动手能力。
现在轮到老爷子,带徒弟更加省事。
大致说一下要进行的步骤,就开火炒制,做的时候一言不发,能学多少全靠悟性。
炒赛螃蟹的步骤不难,先热油滑锅,然后把锅里的油倒出,重新锅热中下冷油,然后老爷子用勺子舀了一勺蛋清倒进了锅里。
蛋清入锅之后,老爷子拿着勺子快速把蛋清搅散,在蛋清即将成型的时候,他舀了半勺姜末料汁倒进去。
顿时一股酸香味道就从锅里飘了出来。
蛋清成型之后,老爷子盛到盘子里铺平打底。
接着又用同样的方法炒蛋黄,在炒制的过程中,一样加了半勺姜末料汁。
把炒好的蛋黄堆在蛋清上面,传说中的赛螃蟹就做好了。
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