第1480章 乌鱼蛋汤(上)
乌鱼蛋汤是一道鲁菜和中原菜都有的一道美味。
所谓的乌鱼蛋,其实并不是蛋类,而是雌性乌贼的卵巢,因为充满胶质,味道鲜美,口感滋润,所以备受推崇。
第一次听说乌鱼蛋这个名字的时候,徐拙还以为是乌龟蛋。
但当他看到碗里一片片洁白的薄片的时候,就发现自己猜错了,因为乌龟蛋不是这样的,也不可能切得跟纸片一样那么薄。
至于为什么把雌性乌鱼的卵巢叫成乌鱼蛋,徐拙觉得大概跟外型有关吧。
雌性乌贼的卵巢呈圆润的长条形,表面光滑,撕开表面的那层膜之后,能够将乌鱼蛋从一头一层层的剥开。
剥开的乌鱼蛋很薄,跟纸片差不多。
很早之前徐拙就听老爷子说过,乌鱼蛋刚开始并不是这样,刚割下来的时候,胶质并不明显。
割下来之后需要用食盐和明矾进行脱水腌制。
等脱水过后,卵巢里面的就会形成一层一层的胶质,这个时候再进行复水发制,就可以进行烹制了。
因为用盐加工过,所以乌鱼蛋在烹制之前,需要反复用水浸泡,只有这样,才能将多余的盐分浸泡出来。
不然做出来的乌鱼蛋汤,将会非常咸。
这会儿倪长业把乌鱼蛋放在水盆中浸泡,也是这个原因。
徐拙洗洗手,开始准备制作。
乌鱼蛋这种食材,首先需要从水中捞出来,撕掉最外面的一层粘膜。
这层粘膜其实是腌制的时候,卵巢里面的胶质随着水分的渗出而堆积在外面而形成的。
不过这层粘膜并不太好撕,所以有时候需要用开水汆烫一下,或者在热水中浸泡一会儿。
要是乌鱼蛋腌制的时间过长,或者复水不彻底,这一步甚至还需要放在滚水锅里进行汆烫。
今天用的这些乌鱼蛋因为浸泡的时间比较长,所以最外层的那层粘膜很容易就能撕下来。
撕下来之后,徐拙开始剥片。
他用手抠着乌鱼蛋的头部,轻轻撕开一条缝隙,然后慢慢将缝隙揭开?揭开到一半的时候?这层胶质的薄片,将下面的一层薄片也带了起来。
徐拙小心的将两片薄片撕开?这样上面的一层薄片被完整的撕了下来?被徐拙扔到了冷水中继续浸泡。
而下面的那张,也已经撕掉了一半。
这玩意儿就是这样?揭的时候一张一张层层叠叠的,每一张都只有纸张的厚度?想要完整的分开?需要极大的耐心才行。
这道乌鱼蛋汤之所以名贵,正是如此。
其实现在有卖成品乌鱼蛋片的,就是那种直接分好的,买回来简单焯水就能使用。
不过这类成品的食材真假难辨?质量良莠不齐?所以想要做出美味的乌鱼蛋汤,最好还是传统的手法进行制作。
只有这样,做出来的乌鱼蛋汤才会美味好喝。
徐拙在省城大学开设烹饪专业的时候,得到了酸辣乌鱼蛋汤这道菜的B级做法,所以处理乌鱼蛋根本不在话下。
他揭乌鱼蛋的速度很快?质量也很高,没有撕破一次?也没有出现重叠等情况,完全就是老厨师的架势。
一旁的倪长业原本以为徐拙会选择一些小炒类菜品?却没想到他选了今晚的压轴菜乌鱼蛋汤。
他抱着膀子站在一边,一副看戏的架势。
打算等徐拙出错的时候提醒一下?也好歹给年轻人一个下马威。
但是看着看着?却发现这个年轻人手艺很不错?虽然还达不到他的水平,但也相去不远。
啧,果然龙生龙凤生凤吗?
徐济民的儿子几年前就开始出席各种烹饪相关的论坛,手艺不错,而他孙子现在更是有青出于蓝而胜于蓝的姿态。
一家子天赋都这么高,实在是……
他瞅了一眼院子里还在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成,突然有种心塞的感觉。
乌鱼蛋是一道很神奇的食材,准备的时候总觉得少了,因为乌鱼蛋个头不大,就算做汤,也会下意识的认为需要十几个才行。
但等把乌鱼蛋一层层揭开的时候就会发现,最多两个乌鱼蛋,就能做出一盆汤,原因就是,一个乌鱼蛋就能剥出好多片,这些薄片放在水里看起来密密麻麻的,不管做汤还是做别的菜品,全都够用。
徐拙剥了三个乌鱼蛋之后,用手把水盆里的那些薄片淘洗一下,重新换一盆清水。
乌鱼蛋的腥味很重,加上腌制的时候放了很多食盐,所以要尽量多换水,这样才能把咸味和腥味去掉。
而且剥开的乌鱼蛋要尽量多泡一会儿,不用担心会泡烂,这玩意儿是胶质的,就算泡时间长点也没啥事。
趁着泡水的时间,徐拙打算把要用到的高汤准备一下。
在鲁菜乃至整个中式菜品中,高汤都起着举足轻重的作用。
再过去没有浓汤宝,没有鸡精味精,没有各种化学调味品的过去,菜品的滋味,主要来自于汤。
汤的好坏寡淡,直接关系着整道菜的成色和味道。
根据菜品的不同,高汤的分类也各不相同,常见的高汤有鸡汤鱼汤猪骨汤羊肉汤牛肉汤等等。
而根据汤汁的浓稠清冽,高汤也分为清汤和浓汤。
高汤一般要用煮高汤的食材小火慢炖五小时以上才能做成,今天这顿饭要是先熬的话,自然是不太行的。
倪长业从冰箱里端出一个深一点的瓷盆放在徐拙面前::“这里面是我前两天熬的高汤,你可以直接用。”
徐拙看了一眼,盆里的高汤呈浓白色,表面还凝结有一层薄薄的油脂。
这高汤挺不错的,标准的浓汤。
用勺子撇开表面的油脂,能够看到下面的汤已经像是果冻一样凝结起来。
这是汤里面富有动物胶质而出现的正常现象。
徐拙也没客气,直接将盆里的高汤倒进锅里,开小火,让高汤在锅里慢慢融化。
趁着这个时间,他从冰箱里拿出几块鸡胸肉,去掉鸡皮和结缔组织之后,放在案板上,选了把较厚的刀背,将鸡胸肉捶打成肉蓉。
他做这一步得时候,倪长业明显被震惊了:“你……你这是准备把浓汤做成清汤吗?”
徐拙点点头:“中原省城的赵金马爷爷说,乌鱼蛋汤做成清汤颜值更高一些,我想试一下,看是不是真的这样。”
倪长业又看了一眼院子里的倪大成。
不知道为什么,那种心塞的感觉,更强烈了。
请收藏本站:https://www.icflo.com。趣书网手机版:https://m.icflo.com
所谓的乌鱼蛋,其实并不是蛋类,而是雌性乌贼的卵巢,因为充满胶质,味道鲜美,口感滋润,所以备受推崇。
第一次听说乌鱼蛋这个名字的时候,徐拙还以为是乌龟蛋。
但当他看到碗里一片片洁白的薄片的时候,就发现自己猜错了,因为乌龟蛋不是这样的,也不可能切得跟纸片一样那么薄。
至于为什么把雌性乌鱼的卵巢叫成乌鱼蛋,徐拙觉得大概跟外型有关吧。
雌性乌贼的卵巢呈圆润的长条形,表面光滑,撕开表面的那层膜之后,能够将乌鱼蛋从一头一层层的剥开。
剥开的乌鱼蛋很薄,跟纸片差不多。
很早之前徐拙就听老爷子说过,乌鱼蛋刚开始并不是这样,刚割下来的时候,胶质并不明显。
割下来之后需要用食盐和明矾进行脱水腌制。
等脱水过后,卵巢里面的就会形成一层一层的胶质,这个时候再进行复水发制,就可以进行烹制了。
因为用盐加工过,所以乌鱼蛋在烹制之前,需要反复用水浸泡,只有这样,才能将多余的盐分浸泡出来。
不然做出来的乌鱼蛋汤,将会非常咸。
这会儿倪长业把乌鱼蛋放在水盆中浸泡,也是这个原因。
徐拙洗洗手,开始准备制作。
乌鱼蛋这种食材,首先需要从水中捞出来,撕掉最外面的一层粘膜。
这层粘膜其实是腌制的时候,卵巢里面的胶质随着水分的渗出而堆积在外面而形成的。
不过这层粘膜并不太好撕,所以有时候需要用开水汆烫一下,或者在热水中浸泡一会儿。
要是乌鱼蛋腌制的时间过长,或者复水不彻底,这一步甚至还需要放在滚水锅里进行汆烫。
今天用的这些乌鱼蛋因为浸泡的时间比较长,所以最外层的那层粘膜很容易就能撕下来。
撕下来之后,徐拙开始剥片。
他用手抠着乌鱼蛋的头部,轻轻撕开一条缝隙,然后慢慢将缝隙揭开?揭开到一半的时候?这层胶质的薄片,将下面的一层薄片也带了起来。
徐拙小心的将两片薄片撕开?这样上面的一层薄片被完整的撕了下来?被徐拙扔到了冷水中继续浸泡。
而下面的那张,也已经撕掉了一半。
这玩意儿就是这样?揭的时候一张一张层层叠叠的,每一张都只有纸张的厚度?想要完整的分开?需要极大的耐心才行。
这道乌鱼蛋汤之所以名贵,正是如此。
其实现在有卖成品乌鱼蛋片的,就是那种直接分好的,买回来简单焯水就能使用。
不过这类成品的食材真假难辨?质量良莠不齐?所以想要做出美味的乌鱼蛋汤,最好还是传统的手法进行制作。
只有这样,做出来的乌鱼蛋汤才会美味好喝。
徐拙在省城大学开设烹饪专业的时候,得到了酸辣乌鱼蛋汤这道菜的B级做法,所以处理乌鱼蛋根本不在话下。
他揭乌鱼蛋的速度很快?质量也很高,没有撕破一次?也没有出现重叠等情况,完全就是老厨师的架势。
一旁的倪长业原本以为徐拙会选择一些小炒类菜品?却没想到他选了今晚的压轴菜乌鱼蛋汤。
他抱着膀子站在一边,一副看戏的架势。
打算等徐拙出错的时候提醒一下?也好歹给年轻人一个下马威。
但是看着看着?却发现这个年轻人手艺很不错?虽然还达不到他的水平,但也相去不远。
啧,果然龙生龙凤生凤吗?
徐济民的儿子几年前就开始出席各种烹饪相关的论坛,手艺不错,而他孙子现在更是有青出于蓝而胜于蓝的姿态。
一家子天赋都这么高,实在是……
他瞅了一眼院子里还在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成,突然有种心塞的感觉。
乌鱼蛋是一道很神奇的食材,准备的时候总觉得少了,因为乌鱼蛋个头不大,就算做汤,也会下意识的认为需要十几个才行。
但等把乌鱼蛋一层层揭开的时候就会发现,最多两个乌鱼蛋,就能做出一盆汤,原因就是,一个乌鱼蛋就能剥出好多片,这些薄片放在水里看起来密密麻麻的,不管做汤还是做别的菜品,全都够用。
徐拙剥了三个乌鱼蛋之后,用手把水盆里的那些薄片淘洗一下,重新换一盆清水。
乌鱼蛋的腥味很重,加上腌制的时候放了很多食盐,所以要尽量多换水,这样才能把咸味和腥味去掉。
而且剥开的乌鱼蛋要尽量多泡一会儿,不用担心会泡烂,这玩意儿是胶质的,就算泡时间长点也没啥事。
趁着泡水的时间,徐拙打算把要用到的高汤准备一下。
在鲁菜乃至整个中式菜品中,高汤都起着举足轻重的作用。
再过去没有浓汤宝,没有鸡精味精,没有各种化学调味品的过去,菜品的滋味,主要来自于汤。
汤的好坏寡淡,直接关系着整道菜的成色和味道。
根据菜品的不同,高汤的分类也各不相同,常见的高汤有鸡汤鱼汤猪骨汤羊肉汤牛肉汤等等。
而根据汤汁的浓稠清冽,高汤也分为清汤和浓汤。
高汤一般要用煮高汤的食材小火慢炖五小时以上才能做成,今天这顿饭要是先熬的话,自然是不太行的。
倪长业从冰箱里端出一个深一点的瓷盆放在徐拙面前::“这里面是我前两天熬的高汤,你可以直接用。”
徐拙看了一眼,盆里的高汤呈浓白色,表面还凝结有一层薄薄的油脂。
这高汤挺不错的,标准的浓汤。
用勺子撇开表面的油脂,能够看到下面的汤已经像是果冻一样凝结起来。
这是汤里面富有动物胶质而出现的正常现象。
徐拙也没客气,直接将盆里的高汤倒进锅里,开小火,让高汤在锅里慢慢融化。
趁着这个时间,他从冰箱里拿出几块鸡胸肉,去掉鸡皮和结缔组织之后,放在案板上,选了把较厚的刀背,将鸡胸肉捶打成肉蓉。
他做这一步得时候,倪长业明显被震惊了:“你……你这是准备把浓汤做成清汤吗?”
徐拙点点头:“中原省城的赵金马爷爷说,乌鱼蛋汤做成清汤颜值更高一些,我想试一下,看是不是真的这样。”
倪长业又看了一眼院子里的倪大成。
不知道为什么,那种心塞的感觉,更强烈了。
请收藏本站:https://www.icflo.com。趣书网手机版:https://m.icflo.com