第1459章 京酱肉丝
徐拙拿着菜刀,开始切肉。
京酱肉丝这道菜用的肉丝跟鱼香肉丝滑炒肉丝一样,都是二粗丝。
所谓的二粗丝,就是宽度和高度都在三四毫米,而长度在十厘米左右的肉丝,这样的肉丝粗细十一,长短均衡,不仅吃起来好吃,而且做起来也比较方便,所以逐渐成了烹饪中的一个标准。
其他一些菜品,比如芹菜肉丝、青椒肉丝等等,所用的肉丝也都属于二粗丝。
这种粗细的肉丝兼顾口感和香味儿,所以很受欢迎。
京酱肉丝这道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉,这种肉的肉质非常细嫩,不管过去还是现在,都属于猪肉中的极品。
里脊肉切起来比较考验刀工,特别是要把肉丝切成大小均匀的细丝之后,难度就更大了一些。
不过也是有技巧的,在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍冻一下,就非常容易切了。
另外在切的时候,要先顶丝切片,这样能把肌肉的纹理切断,切出来的肉丝吃起来口感会更好,也不容易塞牙。
在徐拙切肉丝的时候,老爷子凑过来看了一眼,赞许的活动:“这刀工真是长进不小,还记得过去在林平市的时候,因为你的刀工问题,咱爷俩还大吵了一架。”
一想到过去的事儿,老爷子就感慨万千。
而徐老板则是有些尴尬,因为那会儿的他实在是太任性了。
要不是突然有系统附体,徐拙真怀疑自己家会不会就此散掉。
不过换个方式想一想,只要后辈肯努力,就能让一个岌岌可危的家庭重新焕发生机。
徐家,就是这种情况。
肉丝切好之后,徐拙放进清水中,用手在水里搅拌几下,让肉丝充分在水中舒展开来。
这样做的目的是为了洗去肉丝中的血水?使得肉丝吃起来口感更好。
清洗过后?把肉丝从水中捞出来,顺便挤掉多余的水分?然后放进盆里进行浆制。
里面放入一点点食盐?不能放太多,有个底味儿就行。
因为甜面酱很咸?这会儿要放很多盐的话,做出来的肉丝会很咸?吃起来会不好吃。
放盐之后?再放入一点点生抽,两小勺料酒和一个蛋清。
接着,用手顺着一个方向搅拌,一直到肉丝发黏起胶为止。
然后?抓一把生粉放进去?继续搅拌,让生粉把肉丝包裹起来,最后再淋入一些食用油,这样滑炒的时候,容易把肉丝滑散。
做完这些之后?徐拙开始准备这道菜要用到的配料。
首先是大葱。
这道菜之所以被称为穷人版烤鸭,原因就是也会用到葱丝和黄瓜条?再加上充当面饼的豆腐皮,这样卷起来吃?确实跟烤鸭很相似。
不过发展到现在,虽然只是穷人版的烤鸭?但是做法上却丝毫不含糊。
比如用的葱丝?只能用葱白部分?而且在切丝之前,首先要把葱芯给剥出来,只用那一层层的葱白。
这样葱丝吃起来才口感回甘,清脆可口。
另外在切葱丝的时候,需要不能直直的顺着葱白的纹理去切,要稍稍斜一下,这样葱丝的纹理是断开的,吃的时候不塞牙,更方便咀嚼。
葱切好之后,徐拙又把黄瓜条切出来,然后和葱丝一道,摆在了盘子中间。
然后徐拙把买来的豆腐皮拿出来,起锅烧水,水开后锅里稍稍放一点食盐,然后把买来的豆腐皮放进水里汆水。
这一步是为了去掉豆腐皮中的豆腥味儿,同时让豆的香气更浓一些,这样吃起来更好吃一些。
而放盐的原因,则是为了让豆腐皮的口感更加韧一点,这样吃起来口感更好。
汆烫的时间不用太长,两分钟就足够了。
两分钟后,徐拙把豆腐皮捞出来,先稍稍晾一下,然后整齐的叠放在案板上,用刀划开,切成边长为十二公分左右的四方块。
切好之后,把这些豆腐皮一张张抖散,然后拿起来对折一下,边角稍稍错开一些,放在摆着葱丝和黄瓜条的盘子边上。
这样摆上一圈,看上去跟花朵一样,非常美观。
不过想要这朵花好看,还得加上花蕊才行。
而京酱肉丝,就是这道菜的花蕊所在。
这些配料准备得差不多的时候,肉丝也已经腌好,可以进行制作了。
徐拙架上炒锅,把锅烧热后往锅里加入一些花生油,然后用勺子在锅里转动滑锅。
等锅里的油烧热之后,倒出来,重新加入一些花生油。
因为是滑炒,所以油的量要多一些,这样才能在最短的时间内把锅里的肉滑散,肉丝能最大限度的保持鲜嫩的口感。
要是油太少的话,滑散的时间会相应的增加,肉丝就会变得又干又柴,让人难以下咽。
滑炒的时候油温不宜过高,因为油温太高,会使得肉丝在锅里抱成一团,没办法滑散,只有油温低的时候,这一步才更容易做到。
油温四成热的时候,徐拙姜肉丝倒进去,然后用勺背摁着那一团肉丝,在油锅里快速转动。
也就一分钟左右,锅里的肉丝就已经完全散开。
同时肉丝也在热油的作用下,变成了白色。
肉丝变白之后,徐拙端着油锅,一股脑把锅里的热油和肉丝倒进旁边的漏勺中。
热油被盛进了漏勺下的盆里,而肉丝则是被留在了漏勺中。
接着,徐拙再次把炒锅放在灶上,往锅里稍稍加一点花生油,不等烧热就放入适量的甜面酱。
放进去之后,用勺子在锅里快速滑炒,把甜面酱的香味儿炒出来。
香味儿出来后,徐拙往锅里加了一大勺高汤。
其实用清水也行,不过想要让肉丝味道更香的话,还是高汤更加合适一些。
加进去之后,再次搅动几下,让锅里的甜面酱彻底融化在高汤里面。
做完这一步之后,往锅里加两勺白糖。
这个量并不固定,喜欢吃甜口就多放点,不喜欢吃就少放点,看个人情况添加。
继续搅动,等锅里的白糖完全化开之后,再淋一点老抽进去,这样能让色泽更好一些。
接着,淋入一些水淀粉,继续熬制,等锅里的汤汁变得粘稠的时候,把滑好的肉丝倒进去。
翻炒几下,等汤汁均匀得挂在肉丝上之后,就可以出锅装盘了。
徐拙把肉丝盛在葱丝和黄瓜条上面,酱红色的肉丝配上浅黄色的豆腐皮,使得这道菜看上起格外漂亮。
徐拙看着老爷子问道:“爷爷,您觉得这道菜如何?”
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京酱肉丝这道菜用的肉丝跟鱼香肉丝滑炒肉丝一样,都是二粗丝。
所谓的二粗丝,就是宽度和高度都在三四毫米,而长度在十厘米左右的肉丝,这样的肉丝粗细十一,长短均衡,不仅吃起来好吃,而且做起来也比较方便,所以逐渐成了烹饪中的一个标准。
其他一些菜品,比如芹菜肉丝、青椒肉丝等等,所用的肉丝也都属于二粗丝。
这种粗细的肉丝兼顾口感和香味儿,所以很受欢迎。
京酱肉丝这道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉,这种肉的肉质非常细嫩,不管过去还是现在,都属于猪肉中的极品。
里脊肉切起来比较考验刀工,特别是要把肉丝切成大小均匀的细丝之后,难度就更大了一些。
不过也是有技巧的,在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍冻一下,就非常容易切了。
另外在切的时候,要先顶丝切片,这样能把肌肉的纹理切断,切出来的肉丝吃起来口感会更好,也不容易塞牙。
在徐拙切肉丝的时候,老爷子凑过来看了一眼,赞许的活动:“这刀工真是长进不小,还记得过去在林平市的时候,因为你的刀工问题,咱爷俩还大吵了一架。”
一想到过去的事儿,老爷子就感慨万千。
而徐老板则是有些尴尬,因为那会儿的他实在是太任性了。
要不是突然有系统附体,徐拙真怀疑自己家会不会就此散掉。
不过换个方式想一想,只要后辈肯努力,就能让一个岌岌可危的家庭重新焕发生机。
徐家,就是这种情况。
肉丝切好之后,徐拙放进清水中,用手在水里搅拌几下,让肉丝充分在水中舒展开来。
这样做的目的是为了洗去肉丝中的血水?使得肉丝吃起来口感更好。
清洗过后?把肉丝从水中捞出来,顺便挤掉多余的水分?然后放进盆里进行浆制。
里面放入一点点食盐?不能放太多,有个底味儿就行。
因为甜面酱很咸?这会儿要放很多盐的话,做出来的肉丝会很咸?吃起来会不好吃。
放盐之后?再放入一点点生抽,两小勺料酒和一个蛋清。
接着,用手顺着一个方向搅拌,一直到肉丝发黏起胶为止。
然后?抓一把生粉放进去?继续搅拌,让生粉把肉丝包裹起来,最后再淋入一些食用油,这样滑炒的时候,容易把肉丝滑散。
做完这些之后?徐拙开始准备这道菜要用到的配料。
首先是大葱。
这道菜之所以被称为穷人版烤鸭,原因就是也会用到葱丝和黄瓜条?再加上充当面饼的豆腐皮,这样卷起来吃?确实跟烤鸭很相似。
不过发展到现在,虽然只是穷人版的烤鸭?但是做法上却丝毫不含糊。
比如用的葱丝?只能用葱白部分?而且在切丝之前,首先要把葱芯给剥出来,只用那一层层的葱白。
这样葱丝吃起来才口感回甘,清脆可口。
另外在切葱丝的时候,需要不能直直的顺着葱白的纹理去切,要稍稍斜一下,这样葱丝的纹理是断开的,吃的时候不塞牙,更方便咀嚼。
葱切好之后,徐拙又把黄瓜条切出来,然后和葱丝一道,摆在了盘子中间。
然后徐拙把买来的豆腐皮拿出来,起锅烧水,水开后锅里稍稍放一点食盐,然后把买来的豆腐皮放进水里汆水。
这一步是为了去掉豆腐皮中的豆腥味儿,同时让豆的香气更浓一些,这样吃起来更好吃一些。
而放盐的原因,则是为了让豆腐皮的口感更加韧一点,这样吃起来口感更好。
汆烫的时间不用太长,两分钟就足够了。
两分钟后,徐拙把豆腐皮捞出来,先稍稍晾一下,然后整齐的叠放在案板上,用刀划开,切成边长为十二公分左右的四方块。
切好之后,把这些豆腐皮一张张抖散,然后拿起来对折一下,边角稍稍错开一些,放在摆着葱丝和黄瓜条的盘子边上。
这样摆上一圈,看上去跟花朵一样,非常美观。
不过想要这朵花好看,还得加上花蕊才行。
而京酱肉丝,就是这道菜的花蕊所在。
这些配料准备得差不多的时候,肉丝也已经腌好,可以进行制作了。
徐拙架上炒锅,把锅烧热后往锅里加入一些花生油,然后用勺子在锅里转动滑锅。
等锅里的油烧热之后,倒出来,重新加入一些花生油。
因为是滑炒,所以油的量要多一些,这样才能在最短的时间内把锅里的肉滑散,肉丝能最大限度的保持鲜嫩的口感。
要是油太少的话,滑散的时间会相应的增加,肉丝就会变得又干又柴,让人难以下咽。
滑炒的时候油温不宜过高,因为油温太高,会使得肉丝在锅里抱成一团,没办法滑散,只有油温低的时候,这一步才更容易做到。
油温四成热的时候,徐拙姜肉丝倒进去,然后用勺背摁着那一团肉丝,在油锅里快速转动。
也就一分钟左右,锅里的肉丝就已经完全散开。
同时肉丝也在热油的作用下,变成了白色。
肉丝变白之后,徐拙端着油锅,一股脑把锅里的热油和肉丝倒进旁边的漏勺中。
热油被盛进了漏勺下的盆里,而肉丝则是被留在了漏勺中。
接着,徐拙再次把炒锅放在灶上,往锅里稍稍加一点花生油,不等烧热就放入适量的甜面酱。
放进去之后,用勺子在锅里快速滑炒,把甜面酱的香味儿炒出来。
香味儿出来后,徐拙往锅里加了一大勺高汤。
其实用清水也行,不过想要让肉丝味道更香的话,还是高汤更加合适一些。
加进去之后,再次搅动几下,让锅里的甜面酱彻底融化在高汤里面。
做完这一步之后,往锅里加两勺白糖。
这个量并不固定,喜欢吃甜口就多放点,不喜欢吃就少放点,看个人情况添加。
继续搅动,等锅里的白糖完全化开之后,再淋一点老抽进去,这样能让色泽更好一些。
接着,淋入一些水淀粉,继续熬制,等锅里的汤汁变得粘稠的时候,把滑好的肉丝倒进去。
翻炒几下,等汤汁均匀得挂在肉丝上之后,就可以出锅装盘了。
徐拙把肉丝盛在葱丝和黄瓜条上面,酱红色的肉丝配上浅黄色的豆腐皮,使得这道菜看上起格外漂亮。
徐拙看着老爷子问道:“爷爷,您觉得这道菜如何?”
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