第1380章 鱼肠煎蛋
鱼肠早就收拾好了,之前一直在浸泡着,徐拙没想到郑光耀这会儿居然要做这道菜。
不过也正好,他之前虽然多次去过广东,但却没尝过这道菜,因为总觉得做得不干净,毕竟是鱼肠嘛。
但是今天,鱼肠的整个清理过程他一直盯着呢,收拾得很干净,加上郑光耀一直说味道很好,这才让徐拙动了品尝的心思。
而且假如好吃的话,以后后厨的那些鱼肠就可以收集一下了,哪怕不在店里上新呢,至少也能让大家尝尝鲜不是。
鱼肠煎蛋这道菜是广东顺德地区的一道经典菜品,一般都选用鲮鱼的鱼肠来做,因为鲮鱼的鱼肠肥美厚实,上面粘着大量的鱼油。
做的时候先把鱼油熬出来,然后把鱼肠切碎搅拌到打散的蛋液中,用鱼油煎制。
这样做出来鸡蛋鲜美异常,里面的鱼肠香软弹牙,吃起来别有一番滋味。
不过今天,因为用的黑鱼的肠,加上鱼油要加入到干锅中,所以就没有熬鱼油的步骤了,煎的时候自然也没法用鱼油来煎制。
郑光耀把浸泡好的鱼肠捞出来,挤干水分,然后切成小段放在盆里进行腌制。
腌制鱼肠的料很简单,一小勺食盐,一点米酒,然后再放入半小时胡椒粉,这样抓拌均匀后就可以了。
把鱼肠腌上之后,郑光耀拿来七八个鸡蛋,他刚准备开始打鸡蛋,这活儿就被徐拙抢了去。
嗯,这种难度小的操作,还是由年轻人代劳比较好。
徐拙熟练的把鸡蛋打到一个大碗里,然后拿着筷子把鸡蛋打散,打散之后又往鸡蛋里放了一小勺食盐,再次搅打几下,鸡蛋就算打好了。
在顺德菜体系中,这只是一道很家常的小菜,所以做法上,并没有什么比较严格的步骤和次序,基本上怎么做都行。
郑光耀给徐拙说了一下注意事项之后,就开始制作了。
他的做法是典型的饭店做法,所谓的饭店做法就是制作时间短暂,讲究效率,突出卖相。
鱼肠是一种比较容易粘锅的食材,哪怕用不粘锅去炒制,也有可能沾得锅底到处都是,所以在制作之前,要把反复滑锅,至少三次左右,这样才能避免粘锅的现象出现。
滑锅过后,郑光耀往锅里倒了一勺花生油,烧热后把腌制好的鱼肠倒进锅里,然后晃动炒锅,让鱼肠在锅里滑动。
这既能防止粘锅,也能让鱼肠的受热更加均匀。
半分钟过后,郑光耀用勺子开始翻炒,这个时候,下面的鱼肠已经半熟,再翻炒的话粘锅的几率就会降低很多。
翻炒差不多一分钟,锅里的鱼肠已经全部变色,一股诱人的鲜香味道从锅里飘散出来。
郑光耀端着徐拙打好的蛋液,顺着锅边倒进锅里,不过他没有倒完,而是剩了一半。
蛋液倒进锅里后,立马就把鱼肠给包裹了起来,原本锅底还有一些油脂,但是蛋液倒进去之后,这些油脂也就消失不见了。
郑光耀不等鸡蛋成型就拿着勺子开始翻炒,等鸡蛋成型之后,他把鸡蛋和鱼肠在锅底摊开,摊成薄薄的一层,然后顺着锅边淋入半勺花生油。
淋进去之后,他将准备好的香葱末倒进剩下的蛋液中,搅拌几下之后,然后把碗里的蛋液,像是摊鸡蛋饼一样顺着锅边淋入锅里。
蛋液全都倒进去之后,他把炒锅端起来,慢慢转动,让锅里的蛋液在锅里转动,使其成为一个圆饼状。
转动两圈之后,锅里的蛋液也已经所剩无几了。
接着郑光耀再次顺着锅边往锅里淋了一点花生油,再次转动炒锅,锅里那个已经成型的鸡蛋饼,就跟着转动起来。
多次滑锅之后,这炒锅比不粘锅还好用。
郑光耀端着炒锅,来了个完美的大翻炒,让锅里的鸡蛋饼在空中翻了个面,然后稳稳落入到炒锅中。
这下,底部比较完美的那一面鸡蛋饼就翻到了上面,而原本卖相不太好的那一面,则是被翻到了下面。
郑光耀端着炒锅晃动着,让鸡蛋饼在锅里旋转。
这样不仅能够让鸡蛋饼把锅里的油脂全部吸收,同时也能让底面彻底煎透,煎到外皮香酥。
做到这一步,整个鸡蛋饼基本上已经做好。
郑光耀端着炒锅离开灶台,旁边已经准备好了一个大盘子。
他把炒锅倾斜,然后手一抖,锅里的鸡蛋饼就稳稳落进了盘子里,很是完美。
不过这个时候还不能上桌,因为还得把鸡蛋饼切一下才行。
郑光耀拿着一柄点心刀,将盘子里的鸡蛋饼,像是切蛋糕一样横平竖直的从中间切开,使得这张鸡蛋饼成为一个个的三角形。
做完这些之后,这盘菜才算是做好。
因为是自家人吃,也不用考虑卖相什么的,所以徐拙不客气的捏起一块送进了嘴里。
看了半天的美食真是看饿了,所以再见到这刚出锅的鱼肠煎蛋,徐拙实在忍不住,拿起一块就送进了嘴里。
鸡蛋饼的口感非常棒,最外层因为被煎过,所以吃起来口感有些酥,而里面的鸡蛋则是松软鲜嫩,吃起来特别美。
而且因为没放多余的调料,所以那种蛋香味儿非常浓郁。
而除了鸡蛋好吃之外,里面那些星星点点的鱼肠,也格外突出。
鱼肠的口感相对来说比较弹牙一点,比起鸡蛋来说多了几分爽滑,不过最突出的,还是那股非常突出鲜美味道。
这种鲜美,跟鸡蛋的味道不一样,这种鲜美夹杂着那种水产特有的鲜味,但是在那种鲜美之中,还有浓郁的香味儿。
这种味道跟鸡蛋的鲜香相得益彰,相互映衬,非常完美。
而点缀其中的香葱味道,更是惊喜一般的存在。
徐拙三两口把这块鸡蛋饼吃完,还有种意犹未尽的感觉,太好吃了,之前担心的有异味或者别的情况全然没有出现,甚至让人忘了这里面加的是肠子,而是某种非常鲜美的食材。
他端着盘子送到外面的时候,于可可正拿着筷子翘首以待呢。
但是看到徐拙端来的是煎鸡蛋,顿时有些失望:“不是吃大黑鱼吗?怎么煎起了鸡蛋啊?”
徐拙笑了笑说道:“这煎鸡蛋可不是一般的煎鸡蛋,这煎鸡蛋的味道非常美,超乎你的想象。”
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不过也正好,他之前虽然多次去过广东,但却没尝过这道菜,因为总觉得做得不干净,毕竟是鱼肠嘛。
但是今天,鱼肠的整个清理过程他一直盯着呢,收拾得很干净,加上郑光耀一直说味道很好,这才让徐拙动了品尝的心思。
而且假如好吃的话,以后后厨的那些鱼肠就可以收集一下了,哪怕不在店里上新呢,至少也能让大家尝尝鲜不是。
鱼肠煎蛋这道菜是广东顺德地区的一道经典菜品,一般都选用鲮鱼的鱼肠来做,因为鲮鱼的鱼肠肥美厚实,上面粘着大量的鱼油。
做的时候先把鱼油熬出来,然后把鱼肠切碎搅拌到打散的蛋液中,用鱼油煎制。
这样做出来鸡蛋鲜美异常,里面的鱼肠香软弹牙,吃起来别有一番滋味。
不过今天,因为用的黑鱼的肠,加上鱼油要加入到干锅中,所以就没有熬鱼油的步骤了,煎的时候自然也没法用鱼油来煎制。
郑光耀把浸泡好的鱼肠捞出来,挤干水分,然后切成小段放在盆里进行腌制。
腌制鱼肠的料很简单,一小勺食盐,一点米酒,然后再放入半小时胡椒粉,这样抓拌均匀后就可以了。
把鱼肠腌上之后,郑光耀拿来七八个鸡蛋,他刚准备开始打鸡蛋,这活儿就被徐拙抢了去。
嗯,这种难度小的操作,还是由年轻人代劳比较好。
徐拙熟练的把鸡蛋打到一个大碗里,然后拿着筷子把鸡蛋打散,打散之后又往鸡蛋里放了一小勺食盐,再次搅打几下,鸡蛋就算打好了。
在顺德菜体系中,这只是一道很家常的小菜,所以做法上,并没有什么比较严格的步骤和次序,基本上怎么做都行。
郑光耀给徐拙说了一下注意事项之后,就开始制作了。
他的做法是典型的饭店做法,所谓的饭店做法就是制作时间短暂,讲究效率,突出卖相。
鱼肠是一种比较容易粘锅的食材,哪怕用不粘锅去炒制,也有可能沾得锅底到处都是,所以在制作之前,要把反复滑锅,至少三次左右,这样才能避免粘锅的现象出现。
滑锅过后,郑光耀往锅里倒了一勺花生油,烧热后把腌制好的鱼肠倒进锅里,然后晃动炒锅,让鱼肠在锅里滑动。
这既能防止粘锅,也能让鱼肠的受热更加均匀。
半分钟过后,郑光耀用勺子开始翻炒,这个时候,下面的鱼肠已经半熟,再翻炒的话粘锅的几率就会降低很多。
翻炒差不多一分钟,锅里的鱼肠已经全部变色,一股诱人的鲜香味道从锅里飘散出来。
郑光耀端着徐拙打好的蛋液,顺着锅边倒进锅里,不过他没有倒完,而是剩了一半。
蛋液倒进锅里后,立马就把鱼肠给包裹了起来,原本锅底还有一些油脂,但是蛋液倒进去之后,这些油脂也就消失不见了。
郑光耀不等鸡蛋成型就拿着勺子开始翻炒,等鸡蛋成型之后,他把鸡蛋和鱼肠在锅底摊开,摊成薄薄的一层,然后顺着锅边淋入半勺花生油。
淋进去之后,他将准备好的香葱末倒进剩下的蛋液中,搅拌几下之后,然后把碗里的蛋液,像是摊鸡蛋饼一样顺着锅边淋入锅里。
蛋液全都倒进去之后,他把炒锅端起来,慢慢转动,让锅里的蛋液在锅里转动,使其成为一个圆饼状。
转动两圈之后,锅里的蛋液也已经所剩无几了。
接着郑光耀再次顺着锅边往锅里淋了一点花生油,再次转动炒锅,锅里那个已经成型的鸡蛋饼,就跟着转动起来。
多次滑锅之后,这炒锅比不粘锅还好用。
郑光耀端着炒锅,来了个完美的大翻炒,让锅里的鸡蛋饼在空中翻了个面,然后稳稳落入到炒锅中。
这下,底部比较完美的那一面鸡蛋饼就翻到了上面,而原本卖相不太好的那一面,则是被翻到了下面。
郑光耀端着炒锅晃动着,让鸡蛋饼在锅里旋转。
这样不仅能够让鸡蛋饼把锅里的油脂全部吸收,同时也能让底面彻底煎透,煎到外皮香酥。
做到这一步,整个鸡蛋饼基本上已经做好。
郑光耀端着炒锅离开灶台,旁边已经准备好了一个大盘子。
他把炒锅倾斜,然后手一抖,锅里的鸡蛋饼就稳稳落进了盘子里,很是完美。
不过这个时候还不能上桌,因为还得把鸡蛋饼切一下才行。
郑光耀拿着一柄点心刀,将盘子里的鸡蛋饼,像是切蛋糕一样横平竖直的从中间切开,使得这张鸡蛋饼成为一个个的三角形。
做完这些之后,这盘菜才算是做好。
因为是自家人吃,也不用考虑卖相什么的,所以徐拙不客气的捏起一块送进了嘴里。
看了半天的美食真是看饿了,所以再见到这刚出锅的鱼肠煎蛋,徐拙实在忍不住,拿起一块就送进了嘴里。
鸡蛋饼的口感非常棒,最外层因为被煎过,所以吃起来口感有些酥,而里面的鸡蛋则是松软鲜嫩,吃起来特别美。
而且因为没放多余的调料,所以那种蛋香味儿非常浓郁。
而除了鸡蛋好吃之外,里面那些星星点点的鱼肠,也格外突出。
鱼肠的口感相对来说比较弹牙一点,比起鸡蛋来说多了几分爽滑,不过最突出的,还是那股非常突出鲜美味道。
这种鲜美,跟鸡蛋的味道不一样,这种鲜美夹杂着那种水产特有的鲜味,但是在那种鲜美之中,还有浓郁的香味儿。
这种味道跟鸡蛋的鲜香相得益彰,相互映衬,非常完美。
而点缀其中的香葱味道,更是惊喜一般的存在。
徐拙三两口把这块鸡蛋饼吃完,还有种意犹未尽的感觉,太好吃了,之前担心的有异味或者别的情况全然没有出现,甚至让人忘了这里面加的是肠子,而是某种非常鲜美的食材。
他端着盘子送到外面的时候,于可可正拿着筷子翘首以待呢。
但是看到徐拙端来的是煎鸡蛋,顿时有些失望:“不是吃大黑鱼吗?怎么煎起了鸡蛋啊?”
徐拙笑了笑说道:“这煎鸡蛋可不是一般的煎鸡蛋,这煎鸡蛋的味道非常美,超乎你的想象。”
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