第1379章 升华了!
按理说,这道菜又是火锅底料又是豆瓣酱的,应该不需要调味了,但真实情况却恰恰相反。
越是有很多重口味的调料的时候,越需要重新进行调味。
这个调味,不是让菜品的味道更重或者更浓,而是让所有的味道变得更加和谐和柔和,只有这样,做出来的菜品才好吃。
比如现在,老爷子往锅里放了一小勺食用盐,又放了两小勺白糖。
少量的盐能让菜品的味道更鲜美,而白糖不仅有提鲜的作用,而且白糖还能让所有的味道变得柔和,所以这两样,在调味的时候是不能少的。
除了食盐和白糖之外,还可以放一点醋,这也是让所有味道更加柔和的方式。
不过醋可不能多放,只能放一点点,这道菜中,假如能吃到酸味儿或者甜味儿,那就说明翻车了。
好吃的菜,应该麻辣十足,但是味道却又不冲,只有这样才算正宗。
调味之后,老爷子用勺子在锅里搅动几下,然后将准备好的配菜倒进了锅里。
配菜要按照次序放,耐煮的放早点,不耐煮的放晚点,反正不管什么配菜,煮的要求就是断生为止,不能煮太久了。
太久的话,就会失去口感。
而且不要以为断生之后口感不行,这些配菜是放在盆里垫底用的,在吃到的时候,基本上已经彻底熟透,甚至还会有些过,因为这道菜热量很高,而且基本上都会盛在盆里,所以不用担心配菜不会熟透。
配菜放进去之后,继续盖上锅盖小火闷煮。
一直煮到配菜断生,老爷子再次把锅盖掀开,然后拿来一个干净的小盆,用漏勺将锅里的配菜和肥肠以及料渣子一股脑的全都盛出来,垫在盆底。
捞干净之后,他把火调大,将锅里的汤烧开,等煮开之后再把火关小,让锅里的汤保持将滚不滚的状态,这样的汤才最适合下鱼片。
原因倒是很简单,因为锅里的汤一直沸腾的话,鱼片刚下进去就会煮得散开或者破碎。
下鱼片的时候也得注意,首先要一片一片往锅里下,最好不要重叠,防止鱼片粘连在一起,而且这样做也能让鱼片更快速的成熟,不会出现生熟不均的情况。
鱼片下入锅里之后,不能用勺子搅拌,只能快速小幅度晃动炒锅,这样能够防止鱼片粘到锅底。
在晃动的同时,也可以用勺子慢慢在锅里推几下,这样能够让鱼片受热更加均匀。
鱼片不用煮太久,六成熟就差不多可以出锅了。
所谓的六成熟,就是鱼片变色,由软塌塌变硬成型,这个时候出锅,鱼肉才能最大限度的保持鲜嫩的口感,吃起来才更加爽滑入味。
老爷子用大漏勺把锅里的鱼片捞出来,盛在装着肥肠和配菜的盆里,然后把灶重新开到最大,将锅里的汤汁煮开。
煮开后稍稍往锅里勾一点水淀粉,这样能够让汤汁更加粘稠一些,同时也有保温的效果,防止菜品吃到最后会降温。
勾完淀粉,等锅里的汤再次沸腾,老爷子就端着锅里的汤,浇在了盆里。
这一下,足够让那些六成熟的鱼片达到八成熟。
不过这会儿还不能端上桌,因为还差最后一步——泼油。
水煮类的菜品,都有泼油的步骤,这一步不仅能够增加菜品的麻辣味儿,同时也会让菜品变得更香。
简而言之,这是一个给菜品注入灵魂的步骤。
肥肠鱼注入灵魂的操作,跟水煮鱼多少有些不一样,水煮类的菜品,一般会在菜上面撒一些刀口辣椒,然后用热油浇上去,把菜品的香味儿以及辣味儿给彻底激发出来。
而肥肠鱼这道菜要放的,则稍稍有些不同。
老爷子往盆里洒了一小碗蒜末,一边洒还一边给徐拙解释:“这道菜因为用了肥肠做底味儿,可能会有异味儿出现。
所以这会儿要多放一点蒜末,以此来压制肥肠的异味,同时浓郁的蒜香味儿,也会让菜品不显得那么油腻,吃起来会更好吃。”
撒完蒜末之后,老爷子架上炒锅,锅里倒入稍微多一点的花生油,然后开大火烧油。
在烧油的同时,老爷子拿着细网筛子,里面放入一小把干青花椒,和一碗切好的干辣椒段,然后把筛子放在一个盆上面,用热水浇上去,把花椒和辣椒段用热水淘洗一下。
这样不仅能够洗掉辣椒和花椒表面的灰尘,同时热水浸一下也能防止辣椒和花椒糊掉。
而且更重要的是,用热水淘洗一下,能够把辣椒和辣椒中的香味分子给激活,这样等会儿炸的时候,味道会更香。
锅里的油热之后,老爷子端着细网筛颠几下,控一下水,然后便倒进了锅里。
刚倒进去,锅里的热油便一下子沸腾起来,水蒸气夹杂着辣椒的辣味儿升腾而起,整个厨房都是这股麻辣味儿。
他用勺子在锅里搅动几下,让花椒和辣椒受热更加均匀一些,这样香味儿会释放得更加彻底。
等到锅里的干辣椒颜色开始变深的时候,老爷子端着炒锅,把里面的辣椒花椒以及热油一股脑的倒进了盛着肥肠和鱼片的盆里。
这道菜顿时就……
升华了。
红润的油脂漂浮在盆里,一片片白生生的鱼片点缀其中,而之前撒上去的那些蒜末,这会儿被热油一激,散发出了诱人的香味儿。
这股香味儿配上诱人的麻辣味儿,让人的精神为之一振,口水不自觉的就开始分泌起来。
最后,老爷子抓着一小把香葱末洒在盆里点缀一下,拍拍手,一副大功告成的样子。
徐拙原本是想看老爷子出丑的,却没想到老爷子的手艺真挺不错的,这道川菜被他这个鲁菜师傅做得神形兼备。
虽然还没尝味道,但是徐拙这会儿已经在考虑,今晚到底吃两碗米饭还是三碗米饭这个问题了。
他把这道菜端出去之后,老爷子开始做烧鱼尾。
徐拙刚准备把剩下的那块鱼脊背肉做成糖醋鱼片,郑光耀突然叫住他说道:“小拙,我这准备用鱼肠煎鸡蛋了,你要不要学一下?”
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越是有很多重口味的调料的时候,越需要重新进行调味。
这个调味,不是让菜品的味道更重或者更浓,而是让所有的味道变得更加和谐和柔和,只有这样,做出来的菜品才好吃。
比如现在,老爷子往锅里放了一小勺食用盐,又放了两小勺白糖。
少量的盐能让菜品的味道更鲜美,而白糖不仅有提鲜的作用,而且白糖还能让所有的味道变得柔和,所以这两样,在调味的时候是不能少的。
除了食盐和白糖之外,还可以放一点醋,这也是让所有味道更加柔和的方式。
不过醋可不能多放,只能放一点点,这道菜中,假如能吃到酸味儿或者甜味儿,那就说明翻车了。
好吃的菜,应该麻辣十足,但是味道却又不冲,只有这样才算正宗。
调味之后,老爷子用勺子在锅里搅动几下,然后将准备好的配菜倒进了锅里。
配菜要按照次序放,耐煮的放早点,不耐煮的放晚点,反正不管什么配菜,煮的要求就是断生为止,不能煮太久了。
太久的话,就会失去口感。
而且不要以为断生之后口感不行,这些配菜是放在盆里垫底用的,在吃到的时候,基本上已经彻底熟透,甚至还会有些过,因为这道菜热量很高,而且基本上都会盛在盆里,所以不用担心配菜不会熟透。
配菜放进去之后,继续盖上锅盖小火闷煮。
一直煮到配菜断生,老爷子再次把锅盖掀开,然后拿来一个干净的小盆,用漏勺将锅里的配菜和肥肠以及料渣子一股脑的全都盛出来,垫在盆底。
捞干净之后,他把火调大,将锅里的汤烧开,等煮开之后再把火关小,让锅里的汤保持将滚不滚的状态,这样的汤才最适合下鱼片。
原因倒是很简单,因为锅里的汤一直沸腾的话,鱼片刚下进去就会煮得散开或者破碎。
下鱼片的时候也得注意,首先要一片一片往锅里下,最好不要重叠,防止鱼片粘连在一起,而且这样做也能让鱼片更快速的成熟,不会出现生熟不均的情况。
鱼片下入锅里之后,不能用勺子搅拌,只能快速小幅度晃动炒锅,这样能够防止鱼片粘到锅底。
在晃动的同时,也可以用勺子慢慢在锅里推几下,这样能够让鱼片受热更加均匀。
鱼片不用煮太久,六成熟就差不多可以出锅了。
所谓的六成熟,就是鱼片变色,由软塌塌变硬成型,这个时候出锅,鱼肉才能最大限度的保持鲜嫩的口感,吃起来才更加爽滑入味。
老爷子用大漏勺把锅里的鱼片捞出来,盛在装着肥肠和配菜的盆里,然后把灶重新开到最大,将锅里的汤汁煮开。
煮开后稍稍往锅里勾一点水淀粉,这样能够让汤汁更加粘稠一些,同时也有保温的效果,防止菜品吃到最后会降温。
勾完淀粉,等锅里的汤再次沸腾,老爷子就端着锅里的汤,浇在了盆里。
这一下,足够让那些六成熟的鱼片达到八成熟。
不过这会儿还不能端上桌,因为还差最后一步——泼油。
水煮类的菜品,都有泼油的步骤,这一步不仅能够增加菜品的麻辣味儿,同时也会让菜品变得更香。
简而言之,这是一个给菜品注入灵魂的步骤。
肥肠鱼注入灵魂的操作,跟水煮鱼多少有些不一样,水煮类的菜品,一般会在菜上面撒一些刀口辣椒,然后用热油浇上去,把菜品的香味儿以及辣味儿给彻底激发出来。
而肥肠鱼这道菜要放的,则稍稍有些不同。
老爷子往盆里洒了一小碗蒜末,一边洒还一边给徐拙解释:“这道菜因为用了肥肠做底味儿,可能会有异味儿出现。
所以这会儿要多放一点蒜末,以此来压制肥肠的异味,同时浓郁的蒜香味儿,也会让菜品不显得那么油腻,吃起来会更好吃。”
撒完蒜末之后,老爷子架上炒锅,锅里倒入稍微多一点的花生油,然后开大火烧油。
在烧油的同时,老爷子拿着细网筛子,里面放入一小把干青花椒,和一碗切好的干辣椒段,然后把筛子放在一个盆上面,用热水浇上去,把花椒和辣椒段用热水淘洗一下。
这样不仅能够洗掉辣椒和花椒表面的灰尘,同时热水浸一下也能防止辣椒和花椒糊掉。
而且更重要的是,用热水淘洗一下,能够把辣椒和辣椒中的香味分子给激活,这样等会儿炸的时候,味道会更香。
锅里的油热之后,老爷子端着细网筛颠几下,控一下水,然后便倒进了锅里。
刚倒进去,锅里的热油便一下子沸腾起来,水蒸气夹杂着辣椒的辣味儿升腾而起,整个厨房都是这股麻辣味儿。
他用勺子在锅里搅动几下,让花椒和辣椒受热更加均匀一些,这样香味儿会释放得更加彻底。
等到锅里的干辣椒颜色开始变深的时候,老爷子端着炒锅,把里面的辣椒花椒以及热油一股脑的倒进了盛着肥肠和鱼片的盆里。
这道菜顿时就……
升华了。
红润的油脂漂浮在盆里,一片片白生生的鱼片点缀其中,而之前撒上去的那些蒜末,这会儿被热油一激,散发出了诱人的香味儿。
这股香味儿配上诱人的麻辣味儿,让人的精神为之一振,口水不自觉的就开始分泌起来。
最后,老爷子抓着一小把香葱末洒在盆里点缀一下,拍拍手,一副大功告成的样子。
徐拙原本是想看老爷子出丑的,却没想到老爷子的手艺真挺不错的,这道川菜被他这个鲁菜师傅做得神形兼备。
虽然还没尝味道,但是徐拙这会儿已经在考虑,今晚到底吃两碗米饭还是三碗米饭这个问题了。
他把这道菜端出去之后,老爷子开始做烧鱼尾。
徐拙刚准备把剩下的那块鱼脊背肉做成糖醋鱼片,郑光耀突然叫住他说道:“小拙,我这准备用鱼肠煎鸡蛋了,你要不要学一下?”
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