第1366章 虾饺的馅儿
虾饺中用的猪肉,其实就是猪肥膘。
猪肥膘在虾饺中起到增香、油润等口感,是虾饺好吃的关键所在。
在如今这个年代,虽然很多人都吵着不喜欢吃猪肥肉,特别是肥膘的部分,但不可否认的是,很多美食如果没有了猪肥膘的加入,就会失色很多。
比如这道虾饺。
假如馅料中只放虾仁的话,吃起来绝对不会那么出色,虾饺的名气也不会有今天粤式茶点四大天王的地位。
不过想要虾饺好吃,光放猪肥膘还不行,还得遵循一定的比例。
现在郑光耀问的,就是这个问题。
别看这个问题很简单,但却是做虾饺的关键,对虾饺到底是内行还是外行,这一个问题就能问出来。
徐拙有技能在手,自然是不虚的。
不过他并没有直接大咧咧的回答出来,而是假装思索一阵,然后才看着郑光耀,不确信的说了一句:“猪肥膘的用量,跟虾泥对半吧?”
郑光耀跟于培庸对视一眼,露出了满意的笑容,不过他随即摇了摇头:“你说的,不太对。”
接着他又解释了一下:“在传统做法中,猪肥膘的用量确实跟拍好的虾泥是一样的,有多少虾泥,就用多少猪肥膘。
不过现在,大家都提倡健康饮食,加上猪肥膘太多的话,做出来的虾饺吃起来口感稍稍有些油腻,所以现在猪肥膘的用量,一般是虾泥的二分之一到三分之一。”
聊着这些的时候,徐拙已经开始动手了。
他用菜刀先把这块猪肉的肉皮去掉,然后将肉皮下面那厚厚的猪肥膘切下来。
最后改刀切成玉米粒大小的肉丁,切好之后另拿一个盆放进去备用。
接着,徐拙便把目光对准了那些还带着泥土的冬笋上。
这些冬笋都是现挖出来的,非常鲜嫩,是做馅料最理想的配料。
他把笋衣剥掉,清洗一下之后,也切成了丁,跟猪肥膘放在了一起。
笋丁不能太多,大约是猪肥膘的二分之一到三分之一就行,太多的话吃起来会压住虾仁的味道,同时在口感上,也会显得喧宾夺主。
这两样配料全都放进盆里之后,开始进行调味。
里面放入一小勺食盐,一小勺白糖,再来小半炒勺生抽,最后再来半炒勺熟猪油。
嗯,这道美味中不仅要用猪肥膘,还要放熟猪油进去,只有这样虾饺吃起来才更加美味。
虽然虾饺整体吃起来比较清鲜,但是在这清鲜里面,用的却是比较油腻的配料,所以这道美味不能多吃,不然很容易长胖的。
徐拙用筷子把猪肥膘和笋丁搅拌均匀,然后放在一边腌制几分钟,让食材先吃进去一些底味儿。
配料有了底味儿,再跟虾泥放在一起搅拌的话,吃起来味道才会更好一些。
趁着这个时间,徐拙拿来一根胡萝卜,刮掉表皮后再进行清洗,然后开始改刀。
胡萝卜也是馅料中的配料,不过主要起个配色的作用,另外馅料中有了胡萝卜的加入,味道上会变得更加柔和。
徐拙拿着菜刀,把胡萝卜切成玉米粒大小的丁。
这个用量很少,馅料中放一小把就行,不需要太多,太多的话虾饺的口感味道都会大打折扣。
虾饺中的配菜其实很随意,除了胡萝卜之外,还可以加一点煮熟的青豆进去,这样口感和卖相上也会更加丰富。
不过有一点,青豆的数量也不能太多,只能放一点点进行点缀。
除了胡萝卜和青豆,还可以放大头菜等菜品,不过量都要少一点,不能夺了虾的中心地位。
切好胡萝卜之后,徐拙又把之前剩下的那些虾仁端了过来,用刀改成了大块。
原本这种虾仁是不用改刀的,整只包进去就行,但是今天于长江准备的虾实在太大,剥出来的虾仁都十来公分长。
这要整只全包进去,做出来的就不是水晶虾饺,而是水晶包子了,所以要改一下刀,切成小一点的虾仁。
至少也得包进饺子皮中。
几分钟后,徐拙把准备好的猪肥膘倒进虾泥中,然后再倒入刚刚切好的虾仁以及胡萝卜丁。
最后,往里面淋入一勺香油。
所有的咸味馅料,不管是包子饺子还是烧麦等等,香油其实都是必不可少的调味品。
放了香油之后,馅料会变得更加柔软,同时也会中和一点熟猪油的那种浓香,让香味儿变得更加柔和。
这些全都放进去之后,徐拙开始用手抓拌。
刚刚做虾泥的时候,是用手摔打起胶,给猪肥膘调味的时候,是选择用筷子搅拌,而这会儿却要用抓拌的手法。
抓拌,不仅能让所有食材充分混合,同时也能够让虾泥完全把猪肥膘、虾仁段等食材包裹起来,起到发黏的作用。
馅料只有发黏了,蒸好后才会抱团,吃起来的口感才会更好。
很快,盆了馅料就已经彻底抓拌均匀,猪肥膘、笋丁、虾仁等食材,全在虾泥的作用下,成为粘乎乎的一团。
这个时候,馅料就算是做好了。
徐拙在盆口蒙上保鲜膜,放进了冰箱的冷藏室中。
包之前把馅料冷藏一下,能够让馅料更加成型,同时也锁住馅料中的鲜味,防止在常温下挥发出去。
把馅料放进冰箱中之后,徐拙就开始准备面皮了。
面皮是虾饺的重中之重,虾饺的卖相好不好,基本上都跟面皮有关。
好的面皮,包出来的虾饺薄而透明,口感香滑软糯,不破皮不漏汤,非常完美。
而面皮最主要的用料,就是澄面。
揉好的面团放在清水中反复揉洗,能够洗成面筋,而洗面筋的水,经过澄清之后撇去多余水分,再进行干制,得到的面粉就叫澄面,也就是不含任何面筋的面粉。
这种面有着非常优秀的延展性和滑嫩的口感,所以很多甜品和美食,都会用澄面来制作。
徐拙把澄面的包装打开,倒进盆里,然后往里面放一小勺白糖。
放好之后,徐拙又拿来一个碗,里面倒入一些生粉,然后烧上一锅水,准备和澄面。
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猪肥膘在虾饺中起到增香、油润等口感,是虾饺好吃的关键所在。
在如今这个年代,虽然很多人都吵着不喜欢吃猪肥肉,特别是肥膘的部分,但不可否认的是,很多美食如果没有了猪肥膘的加入,就会失色很多。
比如这道虾饺。
假如馅料中只放虾仁的话,吃起来绝对不会那么出色,虾饺的名气也不会有今天粤式茶点四大天王的地位。
不过想要虾饺好吃,光放猪肥膘还不行,还得遵循一定的比例。
现在郑光耀问的,就是这个问题。
别看这个问题很简单,但却是做虾饺的关键,对虾饺到底是内行还是外行,这一个问题就能问出来。
徐拙有技能在手,自然是不虚的。
不过他并没有直接大咧咧的回答出来,而是假装思索一阵,然后才看着郑光耀,不确信的说了一句:“猪肥膘的用量,跟虾泥对半吧?”
郑光耀跟于培庸对视一眼,露出了满意的笑容,不过他随即摇了摇头:“你说的,不太对。”
接着他又解释了一下:“在传统做法中,猪肥膘的用量确实跟拍好的虾泥是一样的,有多少虾泥,就用多少猪肥膘。
不过现在,大家都提倡健康饮食,加上猪肥膘太多的话,做出来的虾饺吃起来口感稍稍有些油腻,所以现在猪肥膘的用量,一般是虾泥的二分之一到三分之一。”
聊着这些的时候,徐拙已经开始动手了。
他用菜刀先把这块猪肉的肉皮去掉,然后将肉皮下面那厚厚的猪肥膘切下来。
最后改刀切成玉米粒大小的肉丁,切好之后另拿一个盆放进去备用。
接着,徐拙便把目光对准了那些还带着泥土的冬笋上。
这些冬笋都是现挖出来的,非常鲜嫩,是做馅料最理想的配料。
他把笋衣剥掉,清洗一下之后,也切成了丁,跟猪肥膘放在了一起。
笋丁不能太多,大约是猪肥膘的二分之一到三分之一就行,太多的话吃起来会压住虾仁的味道,同时在口感上,也会显得喧宾夺主。
这两样配料全都放进盆里之后,开始进行调味。
里面放入一小勺食盐,一小勺白糖,再来小半炒勺生抽,最后再来半炒勺熟猪油。
嗯,这道美味中不仅要用猪肥膘,还要放熟猪油进去,只有这样虾饺吃起来才更加美味。
虽然虾饺整体吃起来比较清鲜,但是在这清鲜里面,用的却是比较油腻的配料,所以这道美味不能多吃,不然很容易长胖的。
徐拙用筷子把猪肥膘和笋丁搅拌均匀,然后放在一边腌制几分钟,让食材先吃进去一些底味儿。
配料有了底味儿,再跟虾泥放在一起搅拌的话,吃起来味道才会更好一些。
趁着这个时间,徐拙拿来一根胡萝卜,刮掉表皮后再进行清洗,然后开始改刀。
胡萝卜也是馅料中的配料,不过主要起个配色的作用,另外馅料中有了胡萝卜的加入,味道上会变得更加柔和。
徐拙拿着菜刀,把胡萝卜切成玉米粒大小的丁。
这个用量很少,馅料中放一小把就行,不需要太多,太多的话虾饺的口感味道都会大打折扣。
虾饺中的配菜其实很随意,除了胡萝卜之外,还可以加一点煮熟的青豆进去,这样口感和卖相上也会更加丰富。
不过有一点,青豆的数量也不能太多,只能放一点点进行点缀。
除了胡萝卜和青豆,还可以放大头菜等菜品,不过量都要少一点,不能夺了虾的中心地位。
切好胡萝卜之后,徐拙又把之前剩下的那些虾仁端了过来,用刀改成了大块。
原本这种虾仁是不用改刀的,整只包进去就行,但是今天于长江准备的虾实在太大,剥出来的虾仁都十来公分长。
这要整只全包进去,做出来的就不是水晶虾饺,而是水晶包子了,所以要改一下刀,切成小一点的虾仁。
至少也得包进饺子皮中。
几分钟后,徐拙把准备好的猪肥膘倒进虾泥中,然后再倒入刚刚切好的虾仁以及胡萝卜丁。
最后,往里面淋入一勺香油。
所有的咸味馅料,不管是包子饺子还是烧麦等等,香油其实都是必不可少的调味品。
放了香油之后,馅料会变得更加柔软,同时也会中和一点熟猪油的那种浓香,让香味儿变得更加柔和。
这些全都放进去之后,徐拙开始用手抓拌。
刚刚做虾泥的时候,是用手摔打起胶,给猪肥膘调味的时候,是选择用筷子搅拌,而这会儿却要用抓拌的手法。
抓拌,不仅能让所有食材充分混合,同时也能够让虾泥完全把猪肥膘、虾仁段等食材包裹起来,起到发黏的作用。
馅料只有发黏了,蒸好后才会抱团,吃起来的口感才会更好。
很快,盆了馅料就已经彻底抓拌均匀,猪肥膘、笋丁、虾仁等食材,全在虾泥的作用下,成为粘乎乎的一团。
这个时候,馅料就算是做好了。
徐拙在盆口蒙上保鲜膜,放进了冰箱的冷藏室中。
包之前把馅料冷藏一下,能够让馅料更加成型,同时也锁住馅料中的鲜味,防止在常温下挥发出去。
把馅料放进冰箱中之后,徐拙就开始准备面皮了。
面皮是虾饺的重中之重,虾饺的卖相好不好,基本上都跟面皮有关。
好的面皮,包出来的虾饺薄而透明,口感香滑软糯,不破皮不漏汤,非常完美。
而面皮最主要的用料,就是澄面。
揉好的面团放在清水中反复揉洗,能够洗成面筋,而洗面筋的水,经过澄清之后撇去多余水分,再进行干制,得到的面粉就叫澄面,也就是不含任何面筋的面粉。
这种面有着非常优秀的延展性和滑嫩的口感,所以很多甜品和美食,都会用澄面来制作。
徐拙把澄面的包装打开,倒进盆里,然后往里面放一小勺白糖。
放好之后,徐拙又拿来一个碗,里面倒入一些生粉,然后烧上一锅水,准备和澄面。
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