第1365章 做虾饺(上)
这个想法让徐拙都觉得有意思,不过他认真想了想,现在郑光耀已经成了孤家寡人,连过年都没地方去,他能给自己什么意想不到的收获呢?
还是别胡思乱想了,早点睡觉明天起早点做虾饺是正理。
虾饺虽然名字中带着一个饺字,外观上看着跟一般的饺子也没多大出入,但真做起来,区别还是很大的。
最明显的一点就是,做虾饺用的面皮,不是用擀面杖手擀出来的,而是用菜刀压出来的,或者叫拍出来的。
用菜刀做面皮,是虾饺的一大特色。
也是虾饺和水饺最大的区别。
除此之外,两者还有用料不同、做法不同等区别,可以说除了名字外型相近之外,别的已经没什么相似之处了。
早上六点,徐拙从被窝里略微哆嗦的钻了出来。
习惯了有暖气的中原,这会儿在扬州多少有些不适应,哪怕住着大房子呢,也能感受到寒冬早晨那股子冰爽。
这种冰爽不仅让徐拙立马变得清醒,同时也会感慨一句:有暖气真特么好!
其实家里没暖气的时候,开空调取暖也是可以的,只不过空调风太干,徐拙多少有些不适应,所以昨晚上床之后干脆关了。
这就造成现在起床浑身有些打哆嗦。
穿好衣服,徐拙去卫生间洗漱一番,然后穿着棉拖鞋去了厨房。
老年人睡眠少,这会儿于培庸已经起床,还把一楼客厅的空调打开进行了预热,免得等会儿大家下楼吃早餐时候被冻着。
来到厨房后,徐拙看到于培庸正在煮粥。
自从昨晚徐拙宣布今早要做虾饺之后,于培庸就已经安排好了今早的饭食,皮蛋瘦肉粥配虾饺,外带几种粤式蒸品。
嗯,为了配合徐拙做的虾饺,他特意安排了今早吃正宗的粤式早点。
几种比较常见的粤式茶点已经蒸上,只等徐拙做虾饺了。
见到徐拙过来,于培庸指了指旁边的的一个泡沫箱子:“虾已经送来了,全都是活的。对了,你郑爷爷今天要来是吧?”
徐拙点了点头:“他说没地方去,我就邀请他过来了,等会儿我做好虾饺之后开车去接他吧,一个人过年孤单的。”
“你爸已经开车去接了,老郑脾气也是挺倔的,他的孩子其实想让他去广州过年的,不过被他给拒绝了。
而原本老郑打算跟谢海龙一块儿过年,不过人家一家几口在中原省城其乐融融的,他也不好意思打扰。
再说谢海龙的父母也要过去,老郑在那边太尴尬,就自己坐高铁回来了,现在学校冷冷清清的,所以我觉得干脆让他搬过来算了。”
徐拙没想老爹居然也起这么早,既然他去接郑光耀,那更好,等会儿做虾饺的时候,就硬拽着郑光耀让他指导,这样不管做出什么级别的虾饺,大家应该都会见怪不怪。
一边聊着,徐拙一边开始准备制作。
做虾饺首先就要准备的就是馅料,而馅料中最主要的一样就是虾了。
虾饺中要用的虾分为两种,一种是虾泥,这是让馅料能够成团的关键配料,而除了虾泥之外,完整的虾仁也是必不可少的。
甚至可以说虾饺中的灵魂所在。
这会儿既然大虾已经送到,徐拙也没客气,直接把大虾从泡沫箱子里倒出来,然后便开始剔虾线,剥虾壳。
这活儿对于现在的徐拙来说,完全没任何难度。
而且这些都是活虾,个头也非常大,剥起来没有一丁点难度。
把剥出来的虾仁放在清水中清洗一下,然后用厨房纸把表面的水分充分吸干。
这一步是不能少的,不然做出来的虾饺口感就不算完美。
做好之后,徐拙从虾仁中拿出三分之一准备做虾仁,而剩下的那些,则是等会儿直接包进饺子了。
虾饺虾饺,有完整的虾仁才算合格,不然全都是虾泥的话,吃起来总觉得少了点什么。
徐拙把做虾泥的虾仁放进一个小盆里,然后拿起一个摆在案板上,另一手抓着菜刀在虾仁上拍一下,一只完整的虾仁立马被拍成了泥。
拍扁之后,徐拙用菜刀在已经拍扁了的虾仁上面划两下,这样能够把虾肉里面的筋膜切掉,防止这些虾肉相互粘连,影响调馅。
他用菜刀刮,将拍扁的虾肉放进盆里,然后拿起新的虾仁放上去,继续拍。
拍虾仁的时候也不能用太大的力,基本上把虾仁拍扁就行了,这样吃起来虾肉多少会有些颗粒感甚至是大块的,口感比较好,要是真拍成渣渣的话,那做出来的虾饺,吃起来就差点意思。
徐拙把虾肉全部拍扁之后,开始进行调味。
一小勺食盐,半小勺白胡椒粉,然后抓拌一下,抓拌均匀后,他抓起这团虾仁馅儿,用力摔在盆里。
摔,是做虾仁馅儿必不可少的步骤,通过摔,不仅能够让调味料和虾仁结合得更好,而且还会让虾仁馅儿快速起胶。
只有起胶,虾仁馅儿才会真正抱成团,做出来的虾饺才好吃。
虾仁中加了盐之后,起胶很快,基本上五六次就差不多可以了。
摔打过后,徐拙拿起一块猪肉,刚准备继续馅料,郑光耀就在徐文海的带领下,来到了厨房。
打过招呼后,他洗洗手,端起徐拙做的虾肉馅儿闻了闻,竖起了大拇指:“只放了盐和胡椒,不错,这做出来的馅儿会很正。”
说完之后他看了一下徐拙准备的馅料接着说道:“其实虾泥不用鲜虾也可以的,因为只要起胶就行,不过用冷冻虾仁的时候,摔打之前放两个蛋清进去,吃起来跟鲜虾很接近。”
这就是大师的厉害之处,人家不是处处都用最高端的食材,而是懂得怎么把常规食材变成高端食材。
就拿这虾泥来说,用鲜虾的话,局限性非常大,特别是内陆城市,想要买到个头大又鲜活的虾,要么花高价,要么就干瞪眼。
而冷冻虾仁就常见多了,任何贩卖海鲜冻品的摊贩上都能买到,而且价钱相对来说也低了一大截。
这两者之间,只有两个鸡蛋清的差距。
不得不说,老师傅的经验真是无可比拟的。
除了用蛋清可以增加虾泥的鲜味之外,虾泥中不能放任何酒类调料,不管是白酒黄酒还是料酒,都不能放。
这也是刚刚郑光耀一进来就闻虾泥的原因。
之所以这样,主要是酒精能够破坏虾肉中的鲜味物质,降低味道的同时,也会降低虾仁的口感,所以不能用。
聊了一会儿之后,郑光耀看着徐拙准备的猪肉,好奇的看着徐拙问道:“小拙,你知道虾饺中,猪肉的使用比例吗?”
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还是别胡思乱想了,早点睡觉明天起早点做虾饺是正理。
虾饺虽然名字中带着一个饺字,外观上看着跟一般的饺子也没多大出入,但真做起来,区别还是很大的。
最明显的一点就是,做虾饺用的面皮,不是用擀面杖手擀出来的,而是用菜刀压出来的,或者叫拍出来的。
用菜刀做面皮,是虾饺的一大特色。
也是虾饺和水饺最大的区别。
除此之外,两者还有用料不同、做法不同等区别,可以说除了名字外型相近之外,别的已经没什么相似之处了。
早上六点,徐拙从被窝里略微哆嗦的钻了出来。
习惯了有暖气的中原,这会儿在扬州多少有些不适应,哪怕住着大房子呢,也能感受到寒冬早晨那股子冰爽。
这种冰爽不仅让徐拙立马变得清醒,同时也会感慨一句:有暖气真特么好!
其实家里没暖气的时候,开空调取暖也是可以的,只不过空调风太干,徐拙多少有些不适应,所以昨晚上床之后干脆关了。
这就造成现在起床浑身有些打哆嗦。
穿好衣服,徐拙去卫生间洗漱一番,然后穿着棉拖鞋去了厨房。
老年人睡眠少,这会儿于培庸已经起床,还把一楼客厅的空调打开进行了预热,免得等会儿大家下楼吃早餐时候被冻着。
来到厨房后,徐拙看到于培庸正在煮粥。
自从昨晚徐拙宣布今早要做虾饺之后,于培庸就已经安排好了今早的饭食,皮蛋瘦肉粥配虾饺,外带几种粤式蒸品。
嗯,为了配合徐拙做的虾饺,他特意安排了今早吃正宗的粤式早点。
几种比较常见的粤式茶点已经蒸上,只等徐拙做虾饺了。
见到徐拙过来,于培庸指了指旁边的的一个泡沫箱子:“虾已经送来了,全都是活的。对了,你郑爷爷今天要来是吧?”
徐拙点了点头:“他说没地方去,我就邀请他过来了,等会儿我做好虾饺之后开车去接他吧,一个人过年孤单的。”
“你爸已经开车去接了,老郑脾气也是挺倔的,他的孩子其实想让他去广州过年的,不过被他给拒绝了。
而原本老郑打算跟谢海龙一块儿过年,不过人家一家几口在中原省城其乐融融的,他也不好意思打扰。
再说谢海龙的父母也要过去,老郑在那边太尴尬,就自己坐高铁回来了,现在学校冷冷清清的,所以我觉得干脆让他搬过来算了。”
徐拙没想老爹居然也起这么早,既然他去接郑光耀,那更好,等会儿做虾饺的时候,就硬拽着郑光耀让他指导,这样不管做出什么级别的虾饺,大家应该都会见怪不怪。
一边聊着,徐拙一边开始准备制作。
做虾饺首先就要准备的就是馅料,而馅料中最主要的一样就是虾了。
虾饺中要用的虾分为两种,一种是虾泥,这是让馅料能够成团的关键配料,而除了虾泥之外,完整的虾仁也是必不可少的。
甚至可以说虾饺中的灵魂所在。
这会儿既然大虾已经送到,徐拙也没客气,直接把大虾从泡沫箱子里倒出来,然后便开始剔虾线,剥虾壳。
这活儿对于现在的徐拙来说,完全没任何难度。
而且这些都是活虾,个头也非常大,剥起来没有一丁点难度。
把剥出来的虾仁放在清水中清洗一下,然后用厨房纸把表面的水分充分吸干。
这一步是不能少的,不然做出来的虾饺口感就不算完美。
做好之后,徐拙从虾仁中拿出三分之一准备做虾仁,而剩下的那些,则是等会儿直接包进饺子了。
虾饺虾饺,有完整的虾仁才算合格,不然全都是虾泥的话,吃起来总觉得少了点什么。
徐拙把做虾泥的虾仁放进一个小盆里,然后拿起一个摆在案板上,另一手抓着菜刀在虾仁上拍一下,一只完整的虾仁立马被拍成了泥。
拍扁之后,徐拙用菜刀在已经拍扁了的虾仁上面划两下,这样能够把虾肉里面的筋膜切掉,防止这些虾肉相互粘连,影响调馅。
他用菜刀刮,将拍扁的虾肉放进盆里,然后拿起新的虾仁放上去,继续拍。
拍虾仁的时候也不能用太大的力,基本上把虾仁拍扁就行了,这样吃起来虾肉多少会有些颗粒感甚至是大块的,口感比较好,要是真拍成渣渣的话,那做出来的虾饺,吃起来就差点意思。
徐拙把虾肉全部拍扁之后,开始进行调味。
一小勺食盐,半小勺白胡椒粉,然后抓拌一下,抓拌均匀后,他抓起这团虾仁馅儿,用力摔在盆里。
摔,是做虾仁馅儿必不可少的步骤,通过摔,不仅能够让调味料和虾仁结合得更好,而且还会让虾仁馅儿快速起胶。
只有起胶,虾仁馅儿才会真正抱成团,做出来的虾饺才好吃。
虾仁中加了盐之后,起胶很快,基本上五六次就差不多可以了。
摔打过后,徐拙拿起一块猪肉,刚准备继续馅料,郑光耀就在徐文海的带领下,来到了厨房。
打过招呼后,他洗洗手,端起徐拙做的虾肉馅儿闻了闻,竖起了大拇指:“只放了盐和胡椒,不错,这做出来的馅儿会很正。”
说完之后他看了一下徐拙准备的馅料接着说道:“其实虾泥不用鲜虾也可以的,因为只要起胶就行,不过用冷冻虾仁的时候,摔打之前放两个蛋清进去,吃起来跟鲜虾很接近。”
这就是大师的厉害之处,人家不是处处都用最高端的食材,而是懂得怎么把常规食材变成高端食材。
就拿这虾泥来说,用鲜虾的话,局限性非常大,特别是内陆城市,想要买到个头大又鲜活的虾,要么花高价,要么就干瞪眼。
而冷冻虾仁就常见多了,任何贩卖海鲜冻品的摊贩上都能买到,而且价钱相对来说也低了一大截。
这两者之间,只有两个鸡蛋清的差距。
不得不说,老师傅的经验真是无可比拟的。
除了用蛋清可以增加虾泥的鲜味之外,虾泥中不能放任何酒类调料,不管是白酒黄酒还是料酒,都不能放。
这也是刚刚郑光耀一进来就闻虾泥的原因。
之所以这样,主要是酒精能够破坏虾肉中的鲜味物质,降低味道的同时,也会降低虾仁的口感,所以不能用。
聊了一会儿之后,郑光耀看着徐拙准备的猪肉,好奇的看着徐拙问道:“小拙,你知道虾饺中,猪肉的使用比例吗?”
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