第1123章 卤制牛腱子肉【为品茗的猪加更8/10】
因为腌制的时间很长,所以把牛肉放在冷库里之后,就忙别的事儿去了。
后厨的事儿不多,除了做菜还是做菜。
徐拙打算做菜的时候,基本上只做有技能的,那些没有技能的菜品他一般不做。
虽然做出来或许也能吃,但毕竟没有系统的加持,就算不翻车肯定也没掌握的那些菜品好吃。
毕竟关系着自己的人设,不能大意。
在后厨一直忙到晚上八点半,徐拙这才浑身湿透的从厨房走了出来。
这通忙活虽然让他出了一身汗,而且浑身疲惫,甚至肩膀都有点酸疼,但是心里却很舒服很踏实。
或许天生的劳碌命,在扬州的时候天天在别墅里呆着,却浑身不自在,连吃饭都吃得不多。
但是今天在厨房忙了几个小时,出了一身大汗之后,顿时觉得浑身舒爽。
第二天下午两点多的时候,当午高峰已经结束,曹坤就溜达着过来了:“徐拙,那些牛肉你别忘了啊,我昨晚走的时候翻过一次,今早来的时候又翻了一次,生怕腌制得不够均匀。”
听了曹坤的话徐拙有点惭愧。
原本这是他的活儿才对的,结果因为忙,把这茬忘得一干二净的。
幸好有曹坤在,不然那些牛肉还真有可能会因为腌制不均匀而翻车。
来到冷库里,徐拙把保鲜膜撕开,发现牛肉已经彻底变色。
昨天这些腱子肉颜色红润,里面的筋膜白生生的,一看就知道是新鲜牛肉。
而现在,这些牛肉已经变成了乌漆嘛黑的,而且肉也失去了弹性,略微有点硬,摸上去跟剩了很久的肉一样。
不仅如此,昨天倒进去的那些料酒和生抽,这会儿分量也少了很多。
刚倒进去那会儿,生抽和料酒几乎能把肉给盖住,而现在却只在底部剩下一些,而且看上去也粘稠了不少。
显然,这些料汁已经被牛肉吸收大半。
接下来就该上锅卤制了。
这一步倒是很容易,徐拙把盆从冷库里端出来之后,直接拿来一个汤桶。
用汤桶做卤味比用锅要强,因为汤桶比较深,食材可以完全浸泡在卤汤中,不会出现生熟不均的情况。
不过用汤桶卤肉有个注意事项,就是一定要在锅底放一个篦子,这样能够防止肉粘在锅底。
徐拙拿着一个篦子放进一个干净的汤桶中,然后将腌制好的牛肉放进去,再将盆底剩下的那些汤汁和腌料全都倒进去。
接着,他往汤桶里加了十来斤水。
做卤牛肉有个诀窍,就是几斤肉加几斤水。
这样既能保证卤汤充足,又不会让卤汤味道过淡的情况。
牛腱子肉一定要冷水下锅卤制才行,而且在卤制之前,一定不要焯水,不然牛肉就会变成一个硬疙瘩,不仅难吃,而且味道也浸入不了。
开火后,徐拙拿了点甜面酱黄豆酱以及豆腐乳过来,曹坤看着这些配料好奇的问徐拙:“还要放这些?”
徐拙点点头:“对,主要是丰富牛肉的酱香味儿,光生抽的那种酱香味儿太单薄了,没有后味儿。”
曹坤这会儿才算是明白过来,他的做法到底差在哪里了。
用一句话说就是,放的料还不够多。
不过这三种酱料都放的话,曹坤总觉得做出来的肉有点咸。
“坤哥你多虑了,这三样都会只放一点点的,咱只要一个酱味儿就行,可不会多放。”
徐拙给曹坤解释两句,就站在灶台旁边,等着汤锅烧开。
曹坤原本还想问问徐拙为什么不放酱料呢,但是一看到徐拙手中抓着的细网筛子他就明白了过来,徐拙这是准备打浮沫呢。
果然,等汤锅里的卤汤烧开后,徐拙拿着细网筛子就开始小心的把卤汤表面的浮沫撇去,等收拾干净后,他这才开始放酱。
一大勺黄豆酱,一大勺甜面酱,两小块豆腐乳。
放完这些之后,他又往锅里加了一点麦芽糖进去。
用勺子搅动一下,尽量让锅里的料搅匀,然后徐拙就把火关小,让锅里的卤汤保持将开不开的状态进行闷卤。
所谓闷卤,是让卤汤保持在微微沸腾的状态下进行的一种卤制方式,大部分卤肉都属于闷卤的一种,或者说用闷卤的方式做出来的才更好吃。
假如一直大火咕噜咕噜的这么煮,让锅里的卤汤始终保持沸腾的状态,那样的卤肉应该不会太好吃。
因为卤汤在沸腾的时候,这种冲击力会把肉中的水分带走,使得锅里的肉越来越硬。
整个卤制过程需要一个半小时,所以徐拙把这些活儿做完就出去玩手机喝可乐了,毕竟要抓着这难得的休息时间歇会儿嘛。
但是曹坤却守在锅边,一会儿拿着厨用温度计量一下卤汤的温度,一会儿用勺子舀一点卤汤尝尝味道,整个人充满了求知欲。
从腌制到卤制,徐拙一点盐都没放,不过生抽里有咸味,黄酱和甜面酱以及豆腐乳也都含盐,所以总体来说,这肉的味道不会太淡。
但是因为加了十斤水的缘故,这些盐分多少已经被稀释了不少,反正曹坤尝了三次,都觉得卤汤的味道很不错。
酱香浓郁却不太咸,这样做出来的酱牛肉应该是正合适的。
他拿着笔,回忆一下徐拙制作的过程,然后把酱牛肉的方子记了下来。
记好之后他又写了一些自己对酱牛肉的感悟,算是加深一下记忆。
一个半小时后,徐拙来到厨房,顺手把火给关了。
不过关了之后他才想起来自己的行为可能有点太武断了,所以就拿着一根筷子,像模像样的插进肉里查看情况。
筷子稍稍用点劲儿就插进去了,拔出来之后没有血水渗出,反而能够闻到一股酱香,这说明肉已经煮透。
不过煮透归煮透,想要酱牛肉好吃,还得继续在卤汤里浸泡才行。
徐拙没有把牛肉从汤桶里捞出来,而是继续浸泡在卤汤中。
这会儿曹坤就不再问了,因为他知道接下来要等到锅里的卤汤自然冷却下来后,才会把牛肉从卤汤中捞出来。
这是卤牛肉比较通用方式,为的就是让牛肉更加入味儿。
这做法到底好不好吃,曹坤觉得今晚下班前就能见分晓了。
要是可以的话,从明天开始店里就用这种方式卤牛肉,要是不行的话,那就继续琢磨。
反正徐拙做这一次已经给了他太多启发,就算自己苦思冥想,曹坤觉得也能把牛肉好吃的做法琢磨出来。
咳,应该……
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后厨的事儿不多,除了做菜还是做菜。
徐拙打算做菜的时候,基本上只做有技能的,那些没有技能的菜品他一般不做。
虽然做出来或许也能吃,但毕竟没有系统的加持,就算不翻车肯定也没掌握的那些菜品好吃。
毕竟关系着自己的人设,不能大意。
在后厨一直忙到晚上八点半,徐拙这才浑身湿透的从厨房走了出来。
这通忙活虽然让他出了一身汗,而且浑身疲惫,甚至肩膀都有点酸疼,但是心里却很舒服很踏实。
或许天生的劳碌命,在扬州的时候天天在别墅里呆着,却浑身不自在,连吃饭都吃得不多。
但是今天在厨房忙了几个小时,出了一身大汗之后,顿时觉得浑身舒爽。
第二天下午两点多的时候,当午高峰已经结束,曹坤就溜达着过来了:“徐拙,那些牛肉你别忘了啊,我昨晚走的时候翻过一次,今早来的时候又翻了一次,生怕腌制得不够均匀。”
听了曹坤的话徐拙有点惭愧。
原本这是他的活儿才对的,结果因为忙,把这茬忘得一干二净的。
幸好有曹坤在,不然那些牛肉还真有可能会因为腌制不均匀而翻车。
来到冷库里,徐拙把保鲜膜撕开,发现牛肉已经彻底变色。
昨天这些腱子肉颜色红润,里面的筋膜白生生的,一看就知道是新鲜牛肉。
而现在,这些牛肉已经变成了乌漆嘛黑的,而且肉也失去了弹性,略微有点硬,摸上去跟剩了很久的肉一样。
不仅如此,昨天倒进去的那些料酒和生抽,这会儿分量也少了很多。
刚倒进去那会儿,生抽和料酒几乎能把肉给盖住,而现在却只在底部剩下一些,而且看上去也粘稠了不少。
显然,这些料汁已经被牛肉吸收大半。
接下来就该上锅卤制了。
这一步倒是很容易,徐拙把盆从冷库里端出来之后,直接拿来一个汤桶。
用汤桶做卤味比用锅要强,因为汤桶比较深,食材可以完全浸泡在卤汤中,不会出现生熟不均的情况。
不过用汤桶卤肉有个注意事项,就是一定要在锅底放一个篦子,这样能够防止肉粘在锅底。
徐拙拿着一个篦子放进一个干净的汤桶中,然后将腌制好的牛肉放进去,再将盆底剩下的那些汤汁和腌料全都倒进去。
接着,他往汤桶里加了十来斤水。
做卤牛肉有个诀窍,就是几斤肉加几斤水。
这样既能保证卤汤充足,又不会让卤汤味道过淡的情况。
牛腱子肉一定要冷水下锅卤制才行,而且在卤制之前,一定不要焯水,不然牛肉就会变成一个硬疙瘩,不仅难吃,而且味道也浸入不了。
开火后,徐拙拿了点甜面酱黄豆酱以及豆腐乳过来,曹坤看着这些配料好奇的问徐拙:“还要放这些?”
徐拙点点头:“对,主要是丰富牛肉的酱香味儿,光生抽的那种酱香味儿太单薄了,没有后味儿。”
曹坤这会儿才算是明白过来,他的做法到底差在哪里了。
用一句话说就是,放的料还不够多。
不过这三种酱料都放的话,曹坤总觉得做出来的肉有点咸。
“坤哥你多虑了,这三样都会只放一点点的,咱只要一个酱味儿就行,可不会多放。”
徐拙给曹坤解释两句,就站在灶台旁边,等着汤锅烧开。
曹坤原本还想问问徐拙为什么不放酱料呢,但是一看到徐拙手中抓着的细网筛子他就明白了过来,徐拙这是准备打浮沫呢。
果然,等汤锅里的卤汤烧开后,徐拙拿着细网筛子就开始小心的把卤汤表面的浮沫撇去,等收拾干净后,他这才开始放酱。
一大勺黄豆酱,一大勺甜面酱,两小块豆腐乳。
放完这些之后,他又往锅里加了一点麦芽糖进去。
用勺子搅动一下,尽量让锅里的料搅匀,然后徐拙就把火关小,让锅里的卤汤保持将开不开的状态进行闷卤。
所谓闷卤,是让卤汤保持在微微沸腾的状态下进行的一种卤制方式,大部分卤肉都属于闷卤的一种,或者说用闷卤的方式做出来的才更好吃。
假如一直大火咕噜咕噜的这么煮,让锅里的卤汤始终保持沸腾的状态,那样的卤肉应该不会太好吃。
因为卤汤在沸腾的时候,这种冲击力会把肉中的水分带走,使得锅里的肉越来越硬。
整个卤制过程需要一个半小时,所以徐拙把这些活儿做完就出去玩手机喝可乐了,毕竟要抓着这难得的休息时间歇会儿嘛。
但是曹坤却守在锅边,一会儿拿着厨用温度计量一下卤汤的温度,一会儿用勺子舀一点卤汤尝尝味道,整个人充满了求知欲。
从腌制到卤制,徐拙一点盐都没放,不过生抽里有咸味,黄酱和甜面酱以及豆腐乳也都含盐,所以总体来说,这肉的味道不会太淡。
但是因为加了十斤水的缘故,这些盐分多少已经被稀释了不少,反正曹坤尝了三次,都觉得卤汤的味道很不错。
酱香浓郁却不太咸,这样做出来的酱牛肉应该是正合适的。
他拿着笔,回忆一下徐拙制作的过程,然后把酱牛肉的方子记了下来。
记好之后他又写了一些自己对酱牛肉的感悟,算是加深一下记忆。
一个半小时后,徐拙来到厨房,顺手把火给关了。
不过关了之后他才想起来自己的行为可能有点太武断了,所以就拿着一根筷子,像模像样的插进肉里查看情况。
筷子稍稍用点劲儿就插进去了,拔出来之后没有血水渗出,反而能够闻到一股酱香,这说明肉已经煮透。
不过煮透归煮透,想要酱牛肉好吃,还得继续在卤汤里浸泡才行。
徐拙没有把牛肉从汤桶里捞出来,而是继续浸泡在卤汤中。
这会儿曹坤就不再问了,因为他知道接下来要等到锅里的卤汤自然冷却下来后,才会把牛肉从卤汤中捞出来。
这是卤牛肉比较通用方式,为的就是让牛肉更加入味儿。
这做法到底好不好吃,曹坤觉得今晚下班前就能见分晓了。
要是可以的话,从明天开始店里就用这种方式卤牛肉,要是不行的话,那就继续琢磨。
反正徐拙做这一次已经给了他太多启发,就算自己苦思冥想,曹坤觉得也能把牛肉好吃的做法琢磨出来。
咳,应该……
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