第166章 第一锅高汤
第166章第一锅高汤
工欲善其事,必先利其器。
七原武用了一天一夜的时间,花了五十多万円,连采购带请工人带自己摸索着动手,一直忙到第二天中午,直接给厨房换了个模样——其实就是他家厨房的猴版,但该有的东西和功能都有了。
至于钱花得有点多,主要是保鲜柜、专业烤箱、专业炉灶炉具之类价格摆在那里,再省也省不了多少。
而厨房趁手了,七原武马上开始指挥直川吉乃和清见琉璃处理食材,将大量采购来的骨头分批次冷水浸泡,让其慢慢析出血水。
清见琉璃包着头巾,老实干活,但嘴上忍不住问道:“这是要干什么,以后我们要卖煮骨头吗?”
七原武戴着厨师帽和墨镜,还戴着口罩,这打扮去抢银行都够了,被人看到也认不出他是谁,嗡声嗡气地解释道:“这是准备熬煮高汤,想把生意干起来,这是最重要的一步。”
“最重要的一步?高汤是什么?”直川吉乃也在按他的要求老实干活,只是没有清见琉璃动作麻利,听到这话也感兴趣起来。
七原武收钱就办事,很有耐心地解释道:“所谓高汤,就是一种富含动物蛋白、氨基酸的调味汤汁,是很多菜系里面不可缺少的调味品,能极大提升口感,增添鲜味。
我们现在本钱有限,开不了店,只能从廉价快餐便当做起,但这一行竞争对手太多,顾客的选择余地也太大,我们想要脱颖而出,想要拥有稳定的客源,必须以味道和口感取胜,让顾客吃上一次就还想来——我们不用比同行强太多,但必须比他们强,只有比他们强我们的生意才有出路。
不过话又说回来,想比同行强也没那么容易,‘大锅菜’没法精工细作,不好仔细调味,也不方便用太高档的食材,不然成本会飙升,成品价格也会暴涨,对竞争反而不利,所以我们既想控制成本,又想提高品质,高汤就是关键。
只要我们花心思熬制出几锅上好的高汤,在炒菜、烧菜、烩菜的过程中随便勾上一点,甚至在成品料理上浇上一小勺,就可以在很大程度上提升便当的品质,让顾客吃得更舒服,吃得更满意,哪怕多走几步路也要过来给我们交钱。”
顿了顿,他又笑着补充道,“而且我们还可以用高汤调制高品质卤水,也能提高卤制小菜的品质,进一步保证能把大部分客人变成回头客,好处有很多,等熬好你们试一下就清楚了。”
清见琉璃恍然,想起来了,平时在七原武家做饭,很多菜都会用到高汤,但高汤都是七原武早就预备好的,她只管拿来用就行,一时倒还真忘了这一茬。
你还别说,这家伙死要钱归死要钱,但他想出来的办法还真有点靠谱,花钱不多,说不定真能让便当更好吃一些。
直川吉乃也心中有所触动,原来做做饮食小生意也是有讲究的,自己之前好像是想得太简单,没个专家指导一下还不知道要走多少弯路。
七原武笑了笑,也不再多废话,仔细把熬制数种高汤的配料表摸索着写下来,贴在墙上,让她们按料分捡,也方便以后直川吉乃自己制作。
很快,一部分骨头析完血水,七原武连摸带闻检查了一下,又指挥直川吉乃架大锅开大火煮沸水,先下少量猪筒骨和大量猪脊骨,顺便对她解释道:“猪筒骨含有大量骨髓和油脂,熬出来的汤色奶白,香味浓郁,但会相对偏油腻,以曰本这边饮食习惯来说,只用来提香就够了,大部分还是要用猪脊骨。
它相对于猪筒骨来说,骨髓含量没那么多,油脂含量也较少,出汤会更偏鲜香,更适合这边的口感,以后你自己制作时要注意这一点,也可以看骨头的情况适当调整。”
直川吉乃用力点头,表示记住了。
七原武又指了指炉灶说道:“有了合适的食材和配比,还要注意熬制的火候。一般来说,大火出浓汤,小火出清汤,像这锅我们就要熬浓汤,以后在制作料理时来提香,所以要直接下沸水,以大火猛熬提味,然后再转小火出香,这一点一定要记好。”
“好的,我记住了。”直川吉乃再次用力点头。
“现在拿把汤勺,把浮沫不停撇出来,一定要完全撇出,不能停,不然这锅汤就算废掉了,腥味会很大。”
直川吉乃连忙站到锅前,取了盆勺,开始耐心撇浮沫,而七原武又指了指旁边的辅料说道:“等转小火就再下鸡架、鸭架、鱼骨、猪皮这些辅料,进一步给汤增香,同时放入生姜、白芷片、桂皮、橘皮、八角之类香料去腥——香料一定要谨慎,注意我标明的用量比例,只是去腥,不是让伱调味,放多了这锅高汤也算废了。”
直川吉乃深吸一口气,认真点头,感觉这门生意果然不好做,这还没开始做便当呢,前置准备就这么麻烦,后面还不知道要怎么样呢,但可能就是自己没这么麻烦,所以生意才不好,只能搂着妹妹哭——现在搞得这么麻烦,她反而信心开始增强,开始觉得生意可能会好起来了。
七原武又转头向清见琉璃问道:“萝卜洗好了吗?”
清见琉璃正在水龙头那里吭哧吭哧给白萝卜洗泥呢,她是真想免费帮忙,一点也不惜力气,头也不抬地说道:“正在洗,马上就好。”
“笨蛋,洗点萝卜这么慢。”七原武毫不客气骂了她一句,哪怕其实并不急着用,但当着主厨不骂两句小打杂还能算主厨吗?
他骂完又转回头对直川吉乃耐心道:“等锅里的浮沫渐渐少了,你就抽时间把萝卜切块,顺便让清见同学指导一下你的刀功,然后把萝卜块下锅,随下随捞,用萝卜块吸附里面的异味物质,直到再怎么熬也熬不出浮沫为止,明白了吗?”
直川吉乃认真道:“明白了。”不过说完她犹豫了一下,又小心问道,“大概需要多久呢?”
七原武笑道:“全部工序吗?平均每锅按六个小时算吧!”
“一锅六小时?”直川吉乃又望向刚才准备好的骨头和各种辅料,目前只用了不到五分之一,不由迟疑道,“那些骨头……”
七原武笑容不变,“猪骨浓汤、猪骨清汤、鸡骨清汤、牛骨浓汤、提鲜清汤,全都要熬,有些熬完还要用来制作卤水,做好熬夜的准备吧!”顿了顿,他又笑道,“赚钱不容易的,直川学姐,饮食这一行想干好又脏又累又熬人,现在后悔还来得及。”
其实可以好几锅同时熬,一个人照顾两三锅问题不大,或是让清见琉璃帮帮忙,也负责几锅,但直川吉乃是个生手,本质上也是在学习,所以就让她一个人慢慢熬。
直川吉乃表情坚定:“我不怕累,也不怕苦!”
七原武点点头,转身去厨房门口了,笑道:“那加油吧!”
熬不过来他帮忙也没用,他又不能长期留下,要长期留下还搞什么快餐车,他直接当大厨开间法餐厅不是更好?
所以这门生意终究要靠直川吉乃自己,所有的活儿都必须她自己能干下来,还能干好才行,让清见琉璃帮着泡泡骨头洗洗萝卜就是极限了。
他跑厨房门口和直川葵下棋去了,直川葵有天赋,但年龄太小,脑力和体力都差他好几个台阶,被他很没良心地吊起来打,赢了就笑得合不拢嘴——也就是他还有点节操,没哄着直川葵这小呆呆鸟和他赌棋,要赌棋过会儿直川葵就可以跟他回家了。
直川葵对输赢也没太多概念,输了也不难受,但看他赢了就眉开眼笑,抬着小脸茫然看了他一会,也露出了笑容:“呵……”
清见琉璃这会儿泡好所有骨头,也指导直川吉乃切好萝卜,擦着手出来了,一看七原武在欺负小孩就很生气,立刻不满道:“小葵不要理他,这家伙最会欺负人了,姐姐来陪你玩。”
七原武转头面朝她,失笑道:“还是省省吧,你不行。”
清见琉璃瞥了他一眼,不高兴道:“少瞧不起人,我以前加入过评价会,正经学过棋!”
将棋评价会也被称为将棋研修会,是将棋会(将棋联盟)下面奖励会下面的分支机构,会员以儿童和少年为主,算是补充曰本将棋新血的地方——如果职业棋手的世界算是大学,那么奖励会就是中学,评价会则是小学。
其成员等级从高到底有S、A1、A2、B1、B2直到F2十三级,各地评价会会定期组织晋级比赛,让同等级成员捉对循环厮杀,积分胜出者则和更高级别的棋手下让子棋,优胜者晋级,败者也可以提高棋力。
如果可以一直赢,最终就可以进入奖励会,成为准职业棋士。
到这里,就可以凭下棋吃饭了,不说过得多好,至少饿不死。
之前七原武给直川吉乃出的馊主意就是把直川葵送去评价会,只要她花点时间,以幼龄把“小学”杀穿……也不用杀穿,杀到B1就够了,B1就能参加奖励会赛事,到时自然有大把人抢着收徒,以后靠下棋吃饭绝无问题。
但他还真没想到清见琉璃小时候也去评价会混过,忍不住笑问道:“你还加入过评价会?这我还真没想到,你退会时是什么级别?”
“切,要你管!”清见琉璃一屁股把他挤开,坐到了直川葵对面,开始和她下棋,不想回答这么无聊的问题——就算直川葵是所谓的天才,她好歹大她近十岁呢,体力和大脑发育都有优势,输赢先不说,起码能杀个有来有往,当当陪练总该够格。
切,这家伙整天瞧不起人,看我来露一小手。
当然,她很小心,绝不敢轻敌,毕竟七原武敢说直川葵有天赋,那大概直川葵就真是个小天才,万万不能小觑,她第一时间就开始防守,想先做出了一个“矢仓围”,用二金一银先把玉围起来,免得老马失蹄,名将窜稀。
嗯,这样起码能撑过五十手,输了也不难看。
稳妥,不愧是我!
三分钟后,她去棋盘一边跪下了,板着藏狐脸把位置重新让给七原武。
该死的,原来我连当陪练都不够格吗?这孩子棋路好怪,好蛮横,好不讲道理,上来就开始和我兑子,兑着兑着我的玉将怎么就没了?
过程都记不清了,我这是怎么输的啊?
七原武坐回到直川葵对面,乐得都不行了,摆着棋子笑道:“你的水平最多F1,不能更高了。”
“你才F1,我是E2。”清见琉璃嘀咕了一句,但没敢太大声。
七原武哈哈笑了两声,懒得理她了,倒数第二和倒数第三在他眼里没区别,继续和直川葵下棋,这一下就是一下午,很快到了晚饭时间。
七原武抽了抽鼻子,第一锅高汤熬好了,可以试试味道了。
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七原武戴着厨师帽和墨镜,还戴着口罩,这打扮去抢银行都够了,被人看到也认不出他是谁,嗡声嗡气地解释道:“这是准备熬煮高汤,想把生意干起来,这是最重要的一步。”
“最重要的一步?高汤是什么?”直川吉乃也在按他的要求老实干活,只是没有清见琉璃动作麻利,听到这话也感兴趣起来。
七原武收钱就办事,很有耐心地解释道:“所谓高汤,就是一种富含动物蛋白、氨基酸的调味汤汁,是很多菜系里面不可缺少的调味品,能极大提升口感,增添鲜味。
我们现在本钱有限,开不了店,只能从廉价快餐便当做起,但这一行竞争对手太多,顾客的选择余地也太大,我们想要脱颖而出,想要拥有稳定的客源,必须以味道和口感取胜,让顾客吃上一次就还想来——我们不用比同行强太多,但必须比他们强,只有比他们强我们的生意才有出路。
不过话又说回来,想比同行强也没那么容易,‘大锅菜’没法精工细作,不好仔细调味,也不方便用太高档的食材,不然成本会飙升,成品价格也会暴涨,对竞争反而不利,所以我们既想控制成本,又想提高品质,高汤就是关键。
只要我们花心思熬制出几锅上好的高汤,在炒菜、烧菜、烩菜的过程中随便勾上一点,甚至在成品料理上浇上一小勺,就可以在很大程度上提升便当的品质,让顾客吃得更舒服,吃得更满意,哪怕多走几步路也要过来给我们交钱。”
顿了顿,他又笑着补充道,“而且我们还可以用高汤调制高品质卤水,也能提高卤制小菜的品质,进一步保证能把大部分客人变成回头客,好处有很多,等熬好你们试一下就清楚了。”
清见琉璃恍然,想起来了,平时在七原武家做饭,很多菜都会用到高汤,但高汤都是七原武早就预备好的,她只管拿来用就行,一时倒还真忘了这一茬。
你还别说,这家伙死要钱归死要钱,但他想出来的办法还真有点靠谱,花钱不多,说不定真能让便当更好吃一些。
直川吉乃也心中有所触动,原来做做饮食小生意也是有讲究的,自己之前好像是想得太简单,没个专家指导一下还不知道要走多少弯路。
七原武笑了笑,也不再多废话,仔细把熬制数种高汤的配料表摸索着写下来,贴在墙上,让她们按料分捡,也方便以后直川吉乃自己制作。
很快,一部分骨头析完血水,七原武连摸带闻检查了一下,又指挥直川吉乃架大锅开大火煮沸水,先下少量猪筒骨和大量猪脊骨,顺便对她解释道:“猪筒骨含有大量骨髓和油脂,熬出来的汤色奶白,香味浓郁,但会相对偏油腻,以曰本这边饮食习惯来说,只用来提香就够了,大部分还是要用猪脊骨。
它相对于猪筒骨来说,骨髓含量没那么多,油脂含量也较少,出汤会更偏鲜香,更适合这边的口感,以后你自己制作时要注意这一点,也可以看骨头的情况适当调整。”
直川吉乃用力点头,表示记住了。
七原武又指了指炉灶说道:“有了合适的食材和配比,还要注意熬制的火候。一般来说,大火出浓汤,小火出清汤,像这锅我们就要熬浓汤,以后在制作料理时来提香,所以要直接下沸水,以大火猛熬提味,然后再转小火出香,这一点一定要记好。”
“好的,我记住了。”直川吉乃再次用力点头。
“现在拿把汤勺,把浮沫不停撇出来,一定要完全撇出,不能停,不然这锅汤就算废掉了,腥味会很大。”
直川吉乃连忙站到锅前,取了盆勺,开始耐心撇浮沫,而七原武又指了指旁边的辅料说道:“等转小火就再下鸡架、鸭架、鱼骨、猪皮这些辅料,进一步给汤增香,同时放入生姜、白芷片、桂皮、橘皮、八角之类香料去腥——香料一定要谨慎,注意我标明的用量比例,只是去腥,不是让伱调味,放多了这锅高汤也算废了。”
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七原武又转头向清见琉璃问道:“萝卜洗好了吗?”
清见琉璃正在水龙头那里吭哧吭哧给白萝卜洗泥呢,她是真想免费帮忙,一点也不惜力气,头也不抬地说道:“正在洗,马上就好。”
“笨蛋,洗点萝卜这么慢。”七原武毫不客气骂了她一句,哪怕其实并不急着用,但当着主厨不骂两句小打杂还能算主厨吗?
他骂完又转回头对直川吉乃耐心道:“等锅里的浮沫渐渐少了,你就抽时间把萝卜切块,顺便让清见同学指导一下你的刀功,然后把萝卜块下锅,随下随捞,用萝卜块吸附里面的异味物质,直到再怎么熬也熬不出浮沫为止,明白了吗?”
直川吉乃认真道:“明白了。”不过说完她犹豫了一下,又小心问道,“大概需要多久呢?”
七原武笑道:“全部工序吗?平均每锅按六个小时算吧!”
“一锅六小时?”直川吉乃又望向刚才准备好的骨头和各种辅料,目前只用了不到五分之一,不由迟疑道,“那些骨头……”
七原武笑容不变,“猪骨浓汤、猪骨清汤、鸡骨清汤、牛骨浓汤、提鲜清汤,全都要熬,有些熬完还要用来制作卤水,做好熬夜的准备吧!”顿了顿,他又笑道,“赚钱不容易的,直川学姐,饮食这一行想干好又脏又累又熬人,现在后悔还来得及。”
其实可以好几锅同时熬,一个人照顾两三锅问题不大,或是让清见琉璃帮帮忙,也负责几锅,但直川吉乃是个生手,本质上也是在学习,所以就让她一个人慢慢熬。
直川吉乃表情坚定:“我不怕累,也不怕苦!”
七原武点点头,转身去厨房门口了,笑道:“那加油吧!”
熬不过来他帮忙也没用,他又不能长期留下,要长期留下还搞什么快餐车,他直接当大厨开间法餐厅不是更好?
所以这门生意终究要靠直川吉乃自己,所有的活儿都必须她自己能干下来,还能干好才行,让清见琉璃帮着泡泡骨头洗洗萝卜就是极限了。
他跑厨房门口和直川葵下棋去了,直川葵有天赋,但年龄太小,脑力和体力都差他好几个台阶,被他很没良心地吊起来打,赢了就笑得合不拢嘴——也就是他还有点节操,没哄着直川葵这小呆呆鸟和他赌棋,要赌棋过会儿直川葵就可以跟他回家了。
直川葵对输赢也没太多概念,输了也不难受,但看他赢了就眉开眼笑,抬着小脸茫然看了他一会,也露出了笑容:“呵……”
清见琉璃这会儿泡好所有骨头,也指导直川吉乃切好萝卜,擦着手出来了,一看七原武在欺负小孩就很生气,立刻不满道:“小葵不要理他,这家伙最会欺负人了,姐姐来陪你玩。”
七原武转头面朝她,失笑道:“还是省省吧,你不行。”
清见琉璃瞥了他一眼,不高兴道:“少瞧不起人,我以前加入过评价会,正经学过棋!”
将棋评价会也被称为将棋研修会,是将棋会(将棋联盟)下面奖励会下面的分支机构,会员以儿童和少年为主,算是补充曰本将棋新血的地方——如果职业棋手的世界算是大学,那么奖励会就是中学,评价会则是小学。
其成员等级从高到底有S、A1、A2、B1、B2直到F2十三级,各地评价会会定期组织晋级比赛,让同等级成员捉对循环厮杀,积分胜出者则和更高级别的棋手下让子棋,优胜者晋级,败者也可以提高棋力。
如果可以一直赢,最终就可以进入奖励会,成为准职业棋士。
到这里,就可以凭下棋吃饭了,不说过得多好,至少饿不死。
之前七原武给直川吉乃出的馊主意就是把直川葵送去评价会,只要她花点时间,以幼龄把“小学”杀穿……也不用杀穿,杀到B1就够了,B1就能参加奖励会赛事,到时自然有大把人抢着收徒,以后靠下棋吃饭绝无问题。
但他还真没想到清见琉璃小时候也去评价会混过,忍不住笑问道:“你还加入过评价会?这我还真没想到,你退会时是什么级别?”
“切,要你管!”清见琉璃一屁股把他挤开,坐到了直川葵对面,开始和她下棋,不想回答这么无聊的问题——就算直川葵是所谓的天才,她好歹大她近十岁呢,体力和大脑发育都有优势,输赢先不说,起码能杀个有来有往,当当陪练总该够格。
切,这家伙整天瞧不起人,看我来露一小手。
当然,她很小心,绝不敢轻敌,毕竟七原武敢说直川葵有天赋,那大概直川葵就真是个小天才,万万不能小觑,她第一时间就开始防守,想先做出了一个“矢仓围”,用二金一银先把玉围起来,免得老马失蹄,名将窜稀。
嗯,这样起码能撑过五十手,输了也不难看。
稳妥,不愧是我!
三分钟后,她去棋盘一边跪下了,板着藏狐脸把位置重新让给七原武。
该死的,原来我连当陪练都不够格吗?这孩子棋路好怪,好蛮横,好不讲道理,上来就开始和我兑子,兑着兑着我的玉将怎么就没了?
过程都记不清了,我这是怎么输的啊?
七原武坐回到直川葵对面,乐得都不行了,摆着棋子笑道:“你的水平最多F1,不能更高了。”
“你才F1,我是E2。”清见琉璃嘀咕了一句,但没敢太大声。
七原武哈哈笑了两声,懒得理她了,倒数第二和倒数第三在他眼里没区别,继续和直川葵下棋,这一下就是一下午,很快到了晚饭时间。
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