第990章 真不愧传奇名菜【求票】
这话说得让徐拙没了脾气。
原本他以为这三层套鸡跟三套鸭一样,脱骨后直接套好再进行焯水的。
结果是先焯水再套,而且还得分开焯水。
这不仅麻烦,而且难度也会增大,因为肉焯水后会变硬,而肉皮又容易烂,一不小心就会翻车。
不过看袁德生那一脸笃定的样子,应该问题不大。
毕竟是湘菜泰斗呢,做这种菜不说手到擒来,至少能够顺利完成。
“母鸡焯水要在水开后煮五六分钟,童子鸡水开后煮两三分钟,而肉鸽则是水开撇去浮沫就可以捞出来。”
三种食材因为个头不同,所以焯水的时间也不一样。
袁德生对这镜头说完后,开始准备焯水。
先给母鸡焯水,焯水后放在一个筐里腹腔朝下控水,接着是童子鸡和肉鸽。
等到三种食材全都焯过水并且温度降到不烫手的时候,袁德生开始套鸡。
他把把童子鸡的腹腔尽可能的打开,用手小心的托着肉鸽放进去。
这一步需要用巧劲儿,因为童子鸡的腹腔,也就刚好能把肉鸽装进去,并没有多少空隙。
加上肉鸽的翅膀应该塞进童子鸡的翅根儿中,肉鸽的腿也得塞进童子鸡的鸡腿中,用鸽子肉把童子鸡的身体给撑起来,这难度真是不小。
而且还不能破皮,不能破坏童子鸡的结构,同时还得让鸽头从童子鸡的嗉囊中伸出来。
这些步骤看得徐拙有些懵。
完全没想到一道菜居然会折腾到这种地步。
怪不得现在三层套鸡没人吃呢,就这做法,有几个饭店后厨能够做出来?
就算能做出来,得定价多少才不会亏本呢?
不能算不能算,越算越亏。
刚开始徐拙还在后悔潜心好学的技能没冷却,没法把这道传奇名菜学到手。
现在看来,就算学会也难在四方酒楼上新。
这种菜看个热闹就好,别想别的了。
把肉鸽套好后,袁德生擦擦手上的油脂,拿着鼓鼓囊囊的童子鸡,开始往母鸡的腹腔里塞。
相对于刚刚套肉鸽来说,这一步的难度更大。
因为套肉鸽的时候,肉鸽的腹腔是空的,随便就能挤进童子鸡的腹腔中。
而现在童子鸡里面有只鸽子,再想往母鸡中塞,就不是那么容易了。
不过好在母鸡比较肥,腹腔中有不少油脂,架上刚刚煮了一会儿,所以整个腹腔和鸡皮的部位都显得十分油润。
这才让袁德生顺利把童子鸡也套进了母鸡的腹腔中。
套好后再微调一下,争取让母鸡恢复到脱骨前的状态,同时要把童子鸡和肉鸽的脑袋,从母鸡的嗉囊部位抽出来。
一个身体,三个脑袋,这或许就是民国时期上流人的趣味吧,而徐拙看着只觉得有些毛骨悚然,没任何食欲可言。
鸡套好后,袁德生拿着一个砂锅,把鸡放进去,再放入八角生姜葱结食盐料酒,然后倒入准备好的鸡汤。
对,这道菜想要好吃,得用鸡汤炖鸡。
这种折腾人的菜品,让徐拙一时不知道该怎么吐槽。
鸡汤倒进去之后,在砂锅的口部蒙上一层纱布,然后再盖上盖子,上灶开始煮制。
“袁爷爷,为什么要蒙上一层纱布啊?这是什么意思?”
这一步徐拙有点不懂,他也做过类似用砂锅煲的菜,但却从没蒙过纱布。
难道有啥讲究不成?
袁德生摆摆手:“没啥讲究,就是担心火大的时候,锅里的鸡汤会扑出来,另外鸡汤中假如有杂质的话,也会会被吸附到纱布上。”
解释完之后,袁德生打开煤气灶,先用大火把砂锅煮开,然后调成中火进行煮制。
一小时后,袁德生打开盖子,往里面又加了些热鸡汤,再次蒙上纱布,盖上盖子,改成微火开始闷制。
这道菜很耗费时间,从下午四点多开始,一直做到太阳下山。
当夜幕降临后,灶上已经焖了两个多小时的鸡肉,终于可以出锅了。
这期间袁德生也没咋闲着,稀里哗啦做了一桌菜。
毕竟是为他扬名嘛,得好好请徐拙和于可可吃一顿。
对于袁德生的手艺,于可可还是很喜欢的,因为袁德生做的菜普遍比较辣,而且大开大合的很接地气,吃着像是农家饭一样。
让从小吃惯精致膳食的于可可顿时爱得不行。
不过这会儿还不能吃,得把视频拍摄完才行。
袁德生把砂锅从灶上端下来,打开盖子,揭掉上面那层纱布,一股浓郁的香味儿就从锅里飘了出来。
袁德生小心的把鸡从砂锅里捞出来放在盆里,然后浇上香浓的鸡汤,放几个枸杞做点缀,这道香味儿扑鼻卖相一流的三层套鸡就做好了。
鸡肉金黄,汤汁香浓,童子鸡和肉鸽的脑袋在汤汁中时隐时现,看上去确实别有一番风味。
特写拍摄完成后,就进入到了试吃环节。
今天的试吃员是徐拙。
毕竟是给袁德生站台嘛,试吃员就得有分量一些。
另外,于可可对这种汤汤水水的不是多感兴趣,她现在只想赶紧拍摄完成后,配着辣椒炒肉,来上两大碗米饭。
以前吃米饭,于可可都是夹一口菜,再吃一口米饭。
而到了长沙接触到湘菜之后,才发现把菜汤拌进米饭中,吃着会更有感觉。
特别是辣椒炒肉的汤汁,不仅香,而且辣味儿也很足,跟米饭真是绝佳的搭档。
不过热量就……
咳,这不重要,重要的是好吃。
于可可一边闻着桌上那些菜品的香味儿,一边心猿意马的调整镜头,拍摄徐拙试吃三层套鸡。
他先用勺子喝了口汤,脸上顿时露出了非常震惊的表情。
一下子把于可可的好奇心给勾了起来。
难道这汤很好喝?
接着徐拙又用筷子夹了块鸡肉送进嘴里,表情也非常精彩,他一边吃一边露出感叹的表情,却一句话不说,把于可可急得不行。
约莫素材拍摄得差不多的时候,这丫头立马按了暂停键,看着徐拙问道:“好不好吃说句话啊,你这挤眉弄眼的演哑剧吗?”
徐拙放下勺子,有些感慨的说道:“这味儿太好了,你来尝尝。”
说完他舀了一勺鸡汤,起身喂到于可可嘴里。
这丫头一尝,顿时瞪大了眼睛:“哇,这汤的味道也太鲜了叭?”
徐拙点点头,不仅汤鲜,而且鸡肉吃着也鲜嫩多汁。
虽然没放什么调味料,但却能尝到食材最本真的味道和口感,给人一种返璞归真的感觉。
这大概就是食物的魅力吧。
只要付出时间和精力,哪怕最普通的食材,也能做出让人心动的美味。
可惜这么好的菜,并不太适合现代社会。
或许以后有机会改良一下,说不定这道菜能够焕发新的活力呢。
不然这道菜要是失传了的话,可真有些遗憾呢。
想到这里,徐拙刚准备尝尝里面的童子鸡和鸽肉是什么味道,突然系统的提示音响了起来。
“有新的拯救濒危菜品任务出现,详情请点击任务面板查询。”
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结果是先焯水再套,而且还得分开焯水。
这不仅麻烦,而且难度也会增大,因为肉焯水后会变硬,而肉皮又容易烂,一不小心就会翻车。
不过看袁德生那一脸笃定的样子,应该问题不大。
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“母鸡焯水要在水开后煮五六分钟,童子鸡水开后煮两三分钟,而肉鸽则是水开撇去浮沫就可以捞出来。”
三种食材因为个头不同,所以焯水的时间也不一样。
袁德生对这镜头说完后,开始准备焯水。
先给母鸡焯水,焯水后放在一个筐里腹腔朝下控水,接着是童子鸡和肉鸽。
等到三种食材全都焯过水并且温度降到不烫手的时候,袁德生开始套鸡。
他把把童子鸡的腹腔尽可能的打开,用手小心的托着肉鸽放进去。
这一步需要用巧劲儿,因为童子鸡的腹腔,也就刚好能把肉鸽装进去,并没有多少空隙。
加上肉鸽的翅膀应该塞进童子鸡的翅根儿中,肉鸽的腿也得塞进童子鸡的鸡腿中,用鸽子肉把童子鸡的身体给撑起来,这难度真是不小。
而且还不能破皮,不能破坏童子鸡的结构,同时还得让鸽头从童子鸡的嗉囊中伸出来。
这些步骤看得徐拙有些懵。
完全没想到一道菜居然会折腾到这种地步。
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刚开始徐拙还在后悔潜心好学的技能没冷却,没法把这道传奇名菜学到手。
现在看来,就算学会也难在四方酒楼上新。
这种菜看个热闹就好,别想别的了。
把肉鸽套好后,袁德生擦擦手上的油脂,拿着鼓鼓囊囊的童子鸡,开始往母鸡的腹腔里塞。
相对于刚刚套肉鸽来说,这一步的难度更大。
因为套肉鸽的时候,肉鸽的腹腔是空的,随便就能挤进童子鸡的腹腔中。
而现在童子鸡里面有只鸽子,再想往母鸡中塞,就不是那么容易了。
不过好在母鸡比较肥,腹腔中有不少油脂,架上刚刚煮了一会儿,所以整个腹腔和鸡皮的部位都显得十分油润。
这才让袁德生顺利把童子鸡也套进了母鸡的腹腔中。
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一个身体,三个脑袋,这或许就是民国时期上流人的趣味吧,而徐拙看着只觉得有些毛骨悚然,没任何食欲可言。
鸡套好后,袁德生拿着一个砂锅,把鸡放进去,再放入八角生姜葱结食盐料酒,然后倒入准备好的鸡汤。
对,这道菜想要好吃,得用鸡汤炖鸡。
这种折腾人的菜品,让徐拙一时不知道该怎么吐槽。
鸡汤倒进去之后,在砂锅的口部蒙上一层纱布,然后再盖上盖子,上灶开始煮制。
“袁爷爷,为什么要蒙上一层纱布啊?这是什么意思?”
这一步徐拙有点不懂,他也做过类似用砂锅煲的菜,但却从没蒙过纱布。
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袁德生小心的把鸡从砂锅里捞出来放在盆里,然后浇上香浓的鸡汤,放几个枸杞做点缀,这道香味儿扑鼻卖相一流的三层套鸡就做好了。
鸡肉金黄,汤汁香浓,童子鸡和肉鸽的脑袋在汤汁中时隐时现,看上去确实别有一番风味。
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另外,于可可对这种汤汤水水的不是多感兴趣,她现在只想赶紧拍摄完成后,配着辣椒炒肉,来上两大碗米饭。
以前吃米饭,于可可都是夹一口菜,再吃一口米饭。
而到了长沙接触到湘菜之后,才发现把菜汤拌进米饭中,吃着会更有感觉。
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于可可一边闻着桌上那些菜品的香味儿,一边心猿意马的调整镜头,拍摄徐拙试吃三层套鸡。
他先用勺子喝了口汤,脸上顿时露出了非常震惊的表情。
一下子把于可可的好奇心给勾了起来。
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接着徐拙又用筷子夹了块鸡肉送进嘴里,表情也非常精彩,他一边吃一边露出感叹的表情,却一句话不说,把于可可急得不行。
约莫素材拍摄得差不多的时候,这丫头立马按了暂停键,看着徐拙问道:“好不好吃说句话啊,你这挤眉弄眼的演哑剧吗?”
徐拙放下勺子,有些感慨的说道:“这味儿太好了,你来尝尝。”
说完他舀了一勺鸡汤,起身喂到于可可嘴里。
这丫头一尝,顿时瞪大了眼睛:“哇,这汤的味道也太鲜了叭?”
徐拙点点头,不仅汤鲜,而且鸡肉吃着也鲜嫩多汁。
虽然没放什么调味料,但却能尝到食材最本真的味道和口感,给人一种返璞归真的感觉。
这大概就是食物的魅力吧。
只要付出时间和精力,哪怕最普通的食材,也能做出让人心动的美味。
可惜这么好的菜,并不太适合现代社会。
或许以后有机会改良一下,说不定这道菜能够焕发新的活力呢。
不然这道菜要是失传了的话,可真有些遗憾呢。
想到这里,徐拙刚准备尝尝里面的童子鸡和鸽肉是什么味道,突然系统的提示音响了起来。
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