第959章 干菜焖肉【求票】
干菜焖肉这道菜是绍兴人的心头好,发展到现在,整个江浙地区的人,几乎都是这道菜的拥趸。
比如周总理,每次回绍兴,干菜焖肉都是必点菜品,连招待外宾的宴席上,也有这道菜的身影。
甚至有人说大名鼎鼎的梅菜扣肉,就是源自干菜焖肉。
不过这事儿到底是真是假,根本无从考证。
因为过去百姓迁徙,官员调动,商业贸易,都会导致菜品流传,至于菜品的源头在哪,谁都说不准。
所以就导致一道菜横跨好几个菜系的现象。
做干菜焖肉这道菜,所用到的配料倒是不多。
除了绍兴家家都有的梅干菜之外,剩下的就是肋条肉了。
至于调料也很简单,除了必须要用到的母子酱油、黄酒和白糖之外,剩下的就是八角桂皮小葱以及调色用的红曲米了。
简单的配料,搭配在一起,却能做出让绍兴人流连忘返的干菜焖肉。
这不得不让人感叹中餐的魅力。
第一楼的后厨配料齐全,肋条肉和梅干菜都是现成的,甚至连泡好的梅干菜都有。
不过徐拙没用那些泡好的梅干菜,而是重新撕开一包,放在清水中稍稍泡软用手搓洗两遍,然后放在温水中浸泡。
梅干菜,是用新鲜蔬菜经过堆黄、腌制、发酵、干制等方法做成的干菜,香气浓郁,口感脆嫩,不管做馅料还是做菜,都是极好的配料。
在我国盛产梅干菜的地区,常用做梅干菜的蔬菜有芥菜、雪里蕻、油菜等,其中芥菜还分为大叶芥菜和花叶芥菜两种。
在所有梅干菜的品类中,芥菜干是食用人数最多的,也是最受欢迎的,所以不少地方说到梅干菜,一般都特指芥菜干。
今天徐拙用的梅菜,就是绍兴地区出产的芥菜干。
徐拙把梅干菜洗净后攥干水分,放在了清水中浸泡,之所以先洗净再浸泡,是因为泡梅干菜的水,等会儿还要用。
假如不洗的话,难免会有灰尘等被放进锅里。
不管影不影响味道,首先会影响胃口。
把梅干菜泡上之后,徐拙顺手把红曲米也泡在了碗中。
这道菜用红曲米主要是给肉上色,所以做的时候根本不用往锅里放,只需要把泡好的水倒进锅里就行。
庞世杰前两天已经和戴震霆一块儿回去了,毕竟要开新店嘛,有很多事要忙。
而且他那个饭店本身就不小,再开分店只会更大,投资和手续什么的都需要协调,所以没有多留。
这会儿做着干菜焖肉,徐拙突然有些想念这位舅舅。
假如今天他在这,说不定又要跟自己打赌了。
这么好的机会白白错过,有些可惜啊。
不过回头等他的分店开业的时候,有时间的话会过去庆贺,到时候万一系统给个别的浙菜,又可以挣一波零花钱了。
徐拙把梅干菜泡上,其他配料准备到位,然后就去第一楼的冷库中,切了一块正方形的肋条肉,边长差不多有三十厘米,重量在三斤左右。
之所以用这块肉,是因为徐拙得到的这个技能,做出来的肉就是这种造型。
毕竟是B级菜,跟家常做法已经有很大区别。
家常做法中,味是第一位的,其次是香,最后才是色。
简单来说就是不注重卖相,好吃就行。
而系统给的B级菜做法,排第一位的就是色,也就是卖相第一。
因为到了这个级别,香和味已经差不多到达顶峰,也就卖相才有提升的空间。
徐拙把肉拿来后先用镊子把猪毛清理干净,然后开始给肉改刀。
他先用菜刀剔掉多余的瘦肉,让整块肉呈现出标准的五花三层模样,同时也让肉的厚薄度保持一致。
接着,徐拙把这块肉肉皮朝上摆放在案板上,用菜刀在肉皮上向下切,切到肉的三分之二处停下,把肉皮划开,但是下面的瘦肉要连在一起。
这样每隔两公分就切一下,竖着切完再横着切,把这块肉切成瘦肉连在一起,但是肉皮呈十字花刀的模样。
经过这么一改刀,肉的颜值有了明显提升。
怪不得网上那些美食博主喜欢这么切肉呢。
徐拙把这块肉泡在水中浸泡出血水,等半小时之后再动手操作。
等待的时候他也没闲着,和于培庸认真聊着这道菜的注意事项,一副虚心求教的模样。
这种举动,让于培庸很是高兴。
他一直都想不开,徐拙这么好的孩子,之前徐济民为什么把他打发到林平市守着个小面馆自生自灭呢?
这这简直就是暴殄天物。
不过想想年轻时候的徐济民,好像也是个暴殄天物的人,明明天赋超绝,在京城的时候却喜欢骑着自行车瞎逛。
天赋高真的可以为所欲为吗?
半小时后,徐拙开始在锅里烧水,准备做菜。
锅里烧水,一直烧开,然后把浸泡了半小时的五花肉肉皮朝下放入锅中汆水。
这样做是为了去除肉皮和瘦肉中的杂质,汆水时间不用太长,两三分钟就足够,因为时间太长的话,肉中的鲜味物质和营养物质就会流失。
关火,用漏勺把锅里的肉捞出来,放在热水中清洗一下。
接着把锅洗干净,再次倒入小半锅清水,把准备好的八角和桂皮放进去大火烧开,让香料的香味儿浸入到水里。
熬煮了四五分钟后,徐拙把清洗干净的猪肉放进锅里。
再放入葱结,倒入黄酒去腥,盖上锅盖,开始闷煮。
这个做法,跟家常做法就有点南辕北辙了。
家庭做法是用炒的方式来做的,甚至在炒的时候不放油,先放肉块在锅里煸炒,用这种方式把肉中的油脂煸炒出来。
但是这种方法做出来的肉卖相一般,而且因为经过煸炒,肉皮会有很多焦黄的气泡,影响美观和口感。
于培庸原本没有在意,以为徐拙是要用家常做法来做。
但是现在,他心里满是感慨。
所谓天纵之才,大概就是这样吧。
在没人教导的情况下就能把专业做法摸索出来,而且每一步都做得非常完美,哪怕于培庸本人都挑不出瑕疵。
当年于长江放弃烹饪的时候,于培庸一度以为他的手艺要失传,所以四处奔走,最终创立了扬州大学烹饪学院,为的就是有人能够继承衣钵。
而现在,出了徐拙这么个妖孽的孩子。
让于培庸顿时觉得后继有人。
想到这里,他背着手走到徐拙身边,笑眯眯的问道:“小拙,这道菜想要好吃还有个窍门,你知道是什么吗?”
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感谢书友【萧湘夜羽】打赏的一万书币,等会儿还有一更哈,怎么也得把这道菜做出来。
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比如周总理,每次回绍兴,干菜焖肉都是必点菜品,连招待外宾的宴席上,也有这道菜的身影。
甚至有人说大名鼎鼎的梅菜扣肉,就是源自干菜焖肉。
不过这事儿到底是真是假,根本无从考证。
因为过去百姓迁徙,官员调动,商业贸易,都会导致菜品流传,至于菜品的源头在哪,谁都说不准。
所以就导致一道菜横跨好几个菜系的现象。
做干菜焖肉这道菜,所用到的配料倒是不多。
除了绍兴家家都有的梅干菜之外,剩下的就是肋条肉了。
至于调料也很简单,除了必须要用到的母子酱油、黄酒和白糖之外,剩下的就是八角桂皮小葱以及调色用的红曲米了。
简单的配料,搭配在一起,却能做出让绍兴人流连忘返的干菜焖肉。
这不得不让人感叹中餐的魅力。
第一楼的后厨配料齐全,肋条肉和梅干菜都是现成的,甚至连泡好的梅干菜都有。
不过徐拙没用那些泡好的梅干菜,而是重新撕开一包,放在清水中稍稍泡软用手搓洗两遍,然后放在温水中浸泡。
梅干菜,是用新鲜蔬菜经过堆黄、腌制、发酵、干制等方法做成的干菜,香气浓郁,口感脆嫩,不管做馅料还是做菜,都是极好的配料。
在我国盛产梅干菜的地区,常用做梅干菜的蔬菜有芥菜、雪里蕻、油菜等,其中芥菜还分为大叶芥菜和花叶芥菜两种。
在所有梅干菜的品类中,芥菜干是食用人数最多的,也是最受欢迎的,所以不少地方说到梅干菜,一般都特指芥菜干。
今天徐拙用的梅菜,就是绍兴地区出产的芥菜干。
徐拙把梅干菜洗净后攥干水分,放在了清水中浸泡,之所以先洗净再浸泡,是因为泡梅干菜的水,等会儿还要用。
假如不洗的话,难免会有灰尘等被放进锅里。
不管影不影响味道,首先会影响胃口。
把梅干菜泡上之后,徐拙顺手把红曲米也泡在了碗中。
这道菜用红曲米主要是给肉上色,所以做的时候根本不用往锅里放,只需要把泡好的水倒进锅里就行。
庞世杰前两天已经和戴震霆一块儿回去了,毕竟要开新店嘛,有很多事要忙。
而且他那个饭店本身就不小,再开分店只会更大,投资和手续什么的都需要协调,所以没有多留。
这会儿做着干菜焖肉,徐拙突然有些想念这位舅舅。
假如今天他在这,说不定又要跟自己打赌了。
这么好的机会白白错过,有些可惜啊。
不过回头等他的分店开业的时候,有时间的话会过去庆贺,到时候万一系统给个别的浙菜,又可以挣一波零花钱了。
徐拙把梅干菜泡上,其他配料准备到位,然后就去第一楼的冷库中,切了一块正方形的肋条肉,边长差不多有三十厘米,重量在三斤左右。
之所以用这块肉,是因为徐拙得到的这个技能,做出来的肉就是这种造型。
毕竟是B级菜,跟家常做法已经有很大区别。
家常做法中,味是第一位的,其次是香,最后才是色。
简单来说就是不注重卖相,好吃就行。
而系统给的B级菜做法,排第一位的就是色,也就是卖相第一。
因为到了这个级别,香和味已经差不多到达顶峰,也就卖相才有提升的空间。
徐拙把肉拿来后先用镊子把猪毛清理干净,然后开始给肉改刀。
他先用菜刀剔掉多余的瘦肉,让整块肉呈现出标准的五花三层模样,同时也让肉的厚薄度保持一致。
接着,徐拙把这块肉肉皮朝上摆放在案板上,用菜刀在肉皮上向下切,切到肉的三分之二处停下,把肉皮划开,但是下面的瘦肉要连在一起。
这样每隔两公分就切一下,竖着切完再横着切,把这块肉切成瘦肉连在一起,但是肉皮呈十字花刀的模样。
经过这么一改刀,肉的颜值有了明显提升。
怪不得网上那些美食博主喜欢这么切肉呢。
徐拙把这块肉泡在水中浸泡出血水,等半小时之后再动手操作。
等待的时候他也没闲着,和于培庸认真聊着这道菜的注意事项,一副虚心求教的模样。
这种举动,让于培庸很是高兴。
他一直都想不开,徐拙这么好的孩子,之前徐济民为什么把他打发到林平市守着个小面馆自生自灭呢?
这这简直就是暴殄天物。
不过想想年轻时候的徐济民,好像也是个暴殄天物的人,明明天赋超绝,在京城的时候却喜欢骑着自行车瞎逛。
天赋高真的可以为所欲为吗?
半小时后,徐拙开始在锅里烧水,准备做菜。
锅里烧水,一直烧开,然后把浸泡了半小时的五花肉肉皮朝下放入锅中汆水。
这样做是为了去除肉皮和瘦肉中的杂质,汆水时间不用太长,两三分钟就足够,因为时间太长的话,肉中的鲜味物质和营养物质就会流失。
关火,用漏勺把锅里的肉捞出来,放在热水中清洗一下。
接着把锅洗干净,再次倒入小半锅清水,把准备好的八角和桂皮放进去大火烧开,让香料的香味儿浸入到水里。
熬煮了四五分钟后,徐拙把清洗干净的猪肉放进锅里。
再放入葱结,倒入黄酒去腥,盖上锅盖,开始闷煮。
这个做法,跟家常做法就有点南辕北辙了。
家庭做法是用炒的方式来做的,甚至在炒的时候不放油,先放肉块在锅里煸炒,用这种方式把肉中的油脂煸炒出来。
但是这种方法做出来的肉卖相一般,而且因为经过煸炒,肉皮会有很多焦黄的气泡,影响美观和口感。
于培庸原本没有在意,以为徐拙是要用家常做法来做。
但是现在,他心里满是感慨。
所谓天纵之才,大概就是这样吧。
在没人教导的情况下就能把专业做法摸索出来,而且每一步都做得非常完美,哪怕于培庸本人都挑不出瑕疵。
当年于长江放弃烹饪的时候,于培庸一度以为他的手艺要失传,所以四处奔走,最终创立了扬州大学烹饪学院,为的就是有人能够继承衣钵。
而现在,出了徐拙这么个妖孽的孩子。
让于培庸顿时觉得后继有人。
想到这里,他背着手走到徐拙身边,笑眯眯的问道:“小拙,这道菜想要好吃还有个窍门,你知道是什么吗?”
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