第846章 经验很丰富啊【求月票】
土匪鸭,也叫湘西土匪鸭或者干锅土匪鸭,这道菜沿袭湘西菜特有的粗犷做法,味道香辣过瘾,不仅下酒,也超级下饭。
前几天郭珊珊来的时候,徐拙在家试着做过一次。
原本他以为用北方的鸭子来做味道或许会有些出入,结果没想到居然超级棒。
今天就算于可可不说,徐拙也打算在店里做出来,让后厨的人都尝尝,然后确定一下上新的时间。
到了店门口,徐拙把于可可放下车,他调转方向,开车直奔菜市场。
本来徐拙交代建国买了,无奈建国凌晨买菜的时候没有活禽出售,全都是成箱的冷鲜肉。
今天自己吃,自然要选活禽宰杀才行。
这样不仅吃着味道更好,也能在宰杀前观察鸭子的神态和相貌,防止买到病鸭。
这会儿才早上八点出头,菜市场熙熙攘攘的到处都是买菜的人。
徐拙把车停好,溜达着来到卖活禽的地方。
这里鸡鸭鹅全都有,很齐全。
徐拙挑了两只身材健硕精神饱满的公鸭,称重后交给店家宰杀。
公鸭子适合吃肉,母鸭子适合煲汤。
宰杀好之后,徐拙付了钱,提着两只鸭子走到菜市场门口。
刚准备去停车的地方开车回去,突然一台送冷鲜肉的小箱货拐进了市场。
车速有点快,徐拙快步躲到一边,无意中瞟到车里坐着一个染着绿头发的年轻人。
他有些恍惚,这是昨天来店里找茬的那个小弟吗?
想再确认一下,车子却已经开了进去。
徐拙自嘲一笑,觉得自己想多了。
那个混混去航空港那边了,说不定这会儿已经穿上了富士康的工作衣,怎么会在这边出现。
还是赶紧回去要紧,这会儿温度已经上来,就走几步路而已,脑门上已经冒出了汗珠。
大热天出门,真挺受罪的。
提着鸭子开车回去,刚进店门,李浩就凑了过来:“车钥匙给我,我送她们练车去……哇塞,这两只鸭子看着不错,今天你做鸭啊?”
徐拙把车钥匙扔给他:“不会说话就少说两句,我这气质,像个做鸭的人吗?”
李浩哈哈一笑:“还真挺像的,你要去白马会所绝对大把人包你。”
徐拙看了他一眼,随后冲前台那边正跟几个服务员聊天的孙盼盼说道:“盼盼,刚李浩说你是个泼妇。”
然后他丢给李浩一个自求多福的表情,潇洒的去了厨房。
很快,大堂里就传来了李浩的求饶声。
徐拙把鸭肝鸭胗鸭心等内脏交给曹坤,让他等会儿做卤肉的时候趁着一块儿卤了。
两只鸭子则被徐拙切掉屁股,泡进了清水中。
鸭子味儿大,所以在做之前要先泡水,尽量把鸭肉中的腥臊味儿泡出来。
十点的时候,徐拙把鸭子从水里捞出来,剁成大块儿装在盆里,然后淋入一些料酒腌制五分钟。
这一步,也是为了给鸭肉去除异味。
五分钟后,他往盆里倒入清水,继续浸泡鸭肉。
在浸泡的时候,他还往盆里撒了一丢丢小苏打。
这样能尽可能的去除鸭肉中的血水,使得鸭肉的味道和口感更加出众。
很快,盆里的清水上面,就浮出了很多血沫。
之所以这么大费周章的浸泡鸭肉,主要就是做土匪鸭,是没有焯水或者飞水的步骤的。
就跟做蒜香排骨一样。
所以在做之前,浸泡就显得尤为重要了。
徐拙把鸭块又浸泡了二十分钟,然后再淘洗几次后放在筐里控水。
趁着这个时间,开始准备配菜。
做土匪鸭的配菜倒是很随意,那些家常菜蔬想加点就加,不想加的话,光辣椒也行。
可以说整道菜除了鸭子和辣椒是必须的之外,别的配菜都可以自由发挥。
土匪菜嘛,要的是粗犷豪爽野性十足,斯斯文文一本正经,那还是土匪吗?
不过辣椒的话,就讲究了。
不仅需要干辣椒段,还需要红艳艳的小米椒和青色的二荆条。
这样做出来的鸭肉不仅卖相好,而且香辣中带着鲜辣,让人吃了还想吃。
今天因为鸭肉多,加上辣椒充足,所以徐拙没放别的任何配菜。
毕竟是自己人吃嘛,就得多放点肉让大家吃过瘾。
接着,他开始徐拙要用到的调味品和配料。
蒜瓣拍散,姜块拍散,大葱切段。
然后捏一点花椒,两片香叶,三个八角。
准备好之后,徐拙架上炒锅,开始制作。
老规矩,还是先滑锅,然后锅里倒油,油热后把鸭肉倒进去,开始煸炒。
这一步是为了让鸭皮快速成熟,这样可以锁住鸭肉中的水分,吃起来口感更好。
要是用南方那种水里长大的麻鸭,这一步最好往锅里放点五花肉进去。
不过今天徐拙用的是北方常见的肥鸭,鸭肉中的脂肪含量高,所以加五花肉的步骤可以省去。
这一步不能心急,要一直煸炒到鸭肉表面焦黄,并且炒出鸭油为止。
所以在做的时候,要有耐心。
出鸭油之后,徐拙把准备好的葱姜蒜倒进去,炒出香味儿后再把干辣椒段和花椒八角香叶也放进去。
继续煸炒,等到干辣椒段变色后,往锅里淋入高度白酒。
这是去除异味的最后一个环节。
接下来,端着锅翻一下,让锅里的酒气快速挥发。
然后淋入老抽增色,再放入生抽提味儿。
最后,倒入两万开水,小火闷炖二十分钟。
这一步,一定要倒入开水,因为用冷水的话,鸭肉会收缩到一起,口感会变差。
只有用开水,才能让鸭肉变得汁水饱满,滋味十足。
“锅里炖的啥玩意儿啊?闻着味儿很不错的样子。”
郭兴旺忙完了自己的工作溜达着凑了过来。
“珊珊来的那天做的湘西土匪鸭,我打算在店里上新。”
郭兴旺一听就来了兴趣:“那我可要尝尝了,上次吃过之后我还在想呢,你做鸭居然这么有经验,真是让我意外。”
徐拙:“……”
哇日,就不能把话说全了?
你才做鸭呢!
不过这话他没说出来,因为郭兴旺这个奇葩,还真有个做鸭子的梦想。
只是可惜,一直没找到中意他的富婆。
可真是……明鸭蒙尘啊!
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前几天郭珊珊来的时候,徐拙在家试着做过一次。
原本他以为用北方的鸭子来做味道或许会有些出入,结果没想到居然超级棒。
今天就算于可可不说,徐拙也打算在店里做出来,让后厨的人都尝尝,然后确定一下上新的时间。
到了店门口,徐拙把于可可放下车,他调转方向,开车直奔菜市场。
本来徐拙交代建国买了,无奈建国凌晨买菜的时候没有活禽出售,全都是成箱的冷鲜肉。
今天自己吃,自然要选活禽宰杀才行。
这样不仅吃着味道更好,也能在宰杀前观察鸭子的神态和相貌,防止买到病鸭。
这会儿才早上八点出头,菜市场熙熙攘攘的到处都是买菜的人。
徐拙把车停好,溜达着来到卖活禽的地方。
这里鸡鸭鹅全都有,很齐全。
徐拙挑了两只身材健硕精神饱满的公鸭,称重后交给店家宰杀。
公鸭子适合吃肉,母鸭子适合煲汤。
宰杀好之后,徐拙付了钱,提着两只鸭子走到菜市场门口。
刚准备去停车的地方开车回去,突然一台送冷鲜肉的小箱货拐进了市场。
车速有点快,徐拙快步躲到一边,无意中瞟到车里坐着一个染着绿头发的年轻人。
他有些恍惚,这是昨天来店里找茬的那个小弟吗?
想再确认一下,车子却已经开了进去。
徐拙自嘲一笑,觉得自己想多了。
那个混混去航空港那边了,说不定这会儿已经穿上了富士康的工作衣,怎么会在这边出现。
还是赶紧回去要紧,这会儿温度已经上来,就走几步路而已,脑门上已经冒出了汗珠。
大热天出门,真挺受罪的。
提着鸭子开车回去,刚进店门,李浩就凑了过来:“车钥匙给我,我送她们练车去……哇塞,这两只鸭子看着不错,今天你做鸭啊?”
徐拙把车钥匙扔给他:“不会说话就少说两句,我这气质,像个做鸭的人吗?”
李浩哈哈一笑:“还真挺像的,你要去白马会所绝对大把人包你。”
徐拙看了他一眼,随后冲前台那边正跟几个服务员聊天的孙盼盼说道:“盼盼,刚李浩说你是个泼妇。”
然后他丢给李浩一个自求多福的表情,潇洒的去了厨房。
很快,大堂里就传来了李浩的求饶声。
徐拙把鸭肝鸭胗鸭心等内脏交给曹坤,让他等会儿做卤肉的时候趁着一块儿卤了。
两只鸭子则被徐拙切掉屁股,泡进了清水中。
鸭子味儿大,所以在做之前要先泡水,尽量把鸭肉中的腥臊味儿泡出来。
十点的时候,徐拙把鸭子从水里捞出来,剁成大块儿装在盆里,然后淋入一些料酒腌制五分钟。
这一步,也是为了给鸭肉去除异味。
五分钟后,他往盆里倒入清水,继续浸泡鸭肉。
在浸泡的时候,他还往盆里撒了一丢丢小苏打。
这样能尽可能的去除鸭肉中的血水,使得鸭肉的味道和口感更加出众。
很快,盆里的清水上面,就浮出了很多血沫。
之所以这么大费周章的浸泡鸭肉,主要就是做土匪鸭,是没有焯水或者飞水的步骤的。
就跟做蒜香排骨一样。
所以在做之前,浸泡就显得尤为重要了。
徐拙把鸭块又浸泡了二十分钟,然后再淘洗几次后放在筐里控水。
趁着这个时间,开始准备配菜。
做土匪鸭的配菜倒是很随意,那些家常菜蔬想加点就加,不想加的话,光辣椒也行。
可以说整道菜除了鸭子和辣椒是必须的之外,别的配菜都可以自由发挥。
土匪菜嘛,要的是粗犷豪爽野性十足,斯斯文文一本正经,那还是土匪吗?
不过辣椒的话,就讲究了。
不仅需要干辣椒段,还需要红艳艳的小米椒和青色的二荆条。
这样做出来的鸭肉不仅卖相好,而且香辣中带着鲜辣,让人吃了还想吃。
今天因为鸭肉多,加上辣椒充足,所以徐拙没放别的任何配菜。
毕竟是自己人吃嘛,就得多放点肉让大家吃过瘾。
接着,他开始徐拙要用到的调味品和配料。
蒜瓣拍散,姜块拍散,大葱切段。
然后捏一点花椒,两片香叶,三个八角。
准备好之后,徐拙架上炒锅,开始制作。
老规矩,还是先滑锅,然后锅里倒油,油热后把鸭肉倒进去,开始煸炒。
这一步是为了让鸭皮快速成熟,这样可以锁住鸭肉中的水分,吃起来口感更好。
要是用南方那种水里长大的麻鸭,这一步最好往锅里放点五花肉进去。
不过今天徐拙用的是北方常见的肥鸭,鸭肉中的脂肪含量高,所以加五花肉的步骤可以省去。
这一步不能心急,要一直煸炒到鸭肉表面焦黄,并且炒出鸭油为止。
所以在做的时候,要有耐心。
出鸭油之后,徐拙把准备好的葱姜蒜倒进去,炒出香味儿后再把干辣椒段和花椒八角香叶也放进去。
继续煸炒,等到干辣椒段变色后,往锅里淋入高度白酒。
这是去除异味的最后一个环节。
接下来,端着锅翻一下,让锅里的酒气快速挥发。
然后淋入老抽增色,再放入生抽提味儿。
最后,倒入两万开水,小火闷炖二十分钟。
这一步,一定要倒入开水,因为用冷水的话,鸭肉会收缩到一起,口感会变差。
只有用开水,才能让鸭肉变得汁水饱满,滋味十足。
“锅里炖的啥玩意儿啊?闻着味儿很不错的样子。”
郭兴旺忙完了自己的工作溜达着凑了过来。
“珊珊来的那天做的湘西土匪鸭,我打算在店里上新。”
郭兴旺一听就来了兴趣:“那我可要尝尝了,上次吃过之后我还在想呢,你做鸭居然这么有经验,真是让我意外。”
徐拙:“……”
哇日,就不能把话说全了?
你才做鸭呢!
不过这话他没说出来,因为郭兴旺这个奇葩,还真有个做鸭子的梦想。
只是可惜,一直没找到中意他的富婆。
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