第705章 火踵神仙鸭【为品茗的猪加更】
凌晨五点,徐拙就跟着于长江出门了。
来到店里,徐拙径自去了厨房,而于长江则是去查验今天采购的食材,以及安排今天要做的工作。
今天这群老头就要去扬州大学签署客座教授的聘约了。
不过早饭依然会在第一楼吃。
徐拙打算趁这个机会,准备做几样菜,给这群大厨们留下一个好印象。
首先要做的就是浙菜的火踵神仙鸭。
虽然徐拙想做的是蒸三臭,但是他真要在第一楼的后厨做这道菜,估计今天第一楼得关门一天。
因为这道菜的臭味儿太足了。
特别是出锅的时候,原本就有浓郁臭味儿的菜品用蒸汽这么一蒸,味道更加浓郁,哪怕把烟机开到最大,也依然熏得人呆不住。
再加上这不是自己的店,还是做火踵神仙鸭比较合适。
不能因为巴结戴震霆得罪了第一楼的人。
而且做神仙鸭,不仅能让戴震霆检验一下自己的水平,也能让其他名厨都尝尝,这道浙菜自己做得到底如何。
闽菜以汤见长,也让田承润看看自己熬汤的水平。
为了做这道菜,徐拙昨晚就给于长江做了自己要用的食材,这会儿来到厨房,徐拙首先看到的就是已经宰杀干净的麻鸭。
麻鸭是江南地区很受欢迎的食材,不管是做菜还是吊汤,味道都是一级棒,而且麻鸭的肉质相对来说较为细嫩,口感紧实,是上佳的食材。
除了麻鸭,徐拙也看到了于长江珍藏的上好金华火腿。
金华火腿根据吃法的不同,被分成了五个部位。
猪蹄的部位被称为火爪,蹄筋较多,肉质较少,比较适合炖汤。
猪蹄往上的肘子部位,被称为火踵,香味儿比较浓郁,肉质极佳,最适合跟鸭肉同煮,两种食材相得益彰。
再往上,就是上方了,也是火腿中肉质最细嫩,口感最密实的部位,甚至可以切下来生吃。
不过浙江人更喜欢用这个部位做浙菜中的看家菜:蜜汁火方。
位于上方旁边就是中方,跟上方相比,中方的含骨量更高,所以品质上来说稍逊上方,比较适合蒸炒。
至于上面的那块滴油,基本上只能用于熬汤。
因为火腿是倒挂着进行发酵贮藏的,火腿中的油脂和盐分都会汇聚在滴油部位,导致这里重油重盐,用来炖汤再好不过。
火腿已经按照不同的部位进行了分割,徐拙把火踵部位挑出来,准备开始做火踵神仙鸭。
这道菜的做法不难,把两种食材放在一起炖就行了。
不过对食材要求高,加上名气大,所以才被系统判定为B级招牌菜了。
徐拙先烧一锅水,锅内放入几片生姜。
等烧开后再淋入一些料酒,然后把切掉鸭屁股的鸭子放进去焯水。
这一步一定要用猛火,最好鸭子刚放进锅里水就再次沸腾起来,这样才能最大限度的把鸭子毛孔里的脏东西洗出来,并且不会让鸭子彻底成熟。
水开之后,撇去浮沫,然后把鸭子捞出来,再用温水冲洗一下。
接着把锅里的水倒掉,再烧一些热水,把火踵用热水清洗一下,并且用刀挂去表面上一些没褪干净的猪毛。
全部弄好后,徐拙找来一个砂锅,在底部放上一个小小的竹箅,然后把鸭子独自朝下放进去,再放入洗净的火踵。
接着倒入清水,再放一个葱结和拍散的生姜,盖上盖子,大火烧开后改微火慢炖。
要一直炖够两个小时,这道火踵神仙鸭才能做好。
把砂锅炖上之后,徐拙烧了点热水,把于长江买的小鱼干拿出来,用热水进行浸泡,同时洗去表面的灰尘和多余的盐分。
既然有湘菜师傅,自然要用湘菜的方法来做了。
徐拙对湘菜理解有限,昨晚琢磨半天,最后决定让于长江买一罐剁椒。
嗯,把香辣鱼干中的豆瓣酱改成剁辣椒。
应该就是湘菜了……
吧?
除了剁辣椒之外,还有小米辣。
扬州城内很少能买到小米辣这种辣度的辣椒,不过第一楼的采购员还是买到了,而且品相还不错。
至于到底辣不辣,徐拙就不清楚了。
把菜品准备好之后,徐拙又找到了一只嫩母鸡。
这是等会儿要做白切鸡的食材。
除了白切鸡之外,徐拙还打算把问政山笋做出来。
当然了,这是他根据技能自己调整的。
毕竟扬州虽然能买到竹笋,却不是徽州问政山长出来的笋,所以严格来说,这道菜就算做出来,也只能叫竹笋闷火腿。
不过徐拙还是决定试试。
好吃不好吃,先把态度表示出来。
反正八大菜系一个都别想跑,自己全都要学会,就看这群人是主动还是被动了。
剩下的还有几道菜,比如鲁菜中的油爆双脆、油泼豆莛、赛螃蟹,和川菜中的宫保鸡丁,都是徐拙要做的。
上次吃扬州的早茶,总觉得味道好清淡。
今天就来一次重口味早茶,让扬州人好好感受一下,重口味菜品的味道。
至于淮扬菜……
徐拙这会儿才反应过来,他好像还没学一道淮扬菜呢,甚至连潜心好学的技能都没用过……
有点小失误啊。
这两天得瞅个机会用潜心好学的技能跟着于培庸学一道淮扬菜。
至于今天早上……
徐拙有些犯愁。
他除了闽菜真没接触过之外,其他菜系的菜品基本上都做了。
现在只剩下淮扬菜还没着落。
要是不做点什么的话,真有些对不住于爷爷。
但是做什么呢?
徐老板刀工没问题,但是对淮扬菜不是很懂。
正犯愁的时候,徐拙突然注意到。
不远处,那群做早茶的厨师已经开始忙活了。
有个中年厨师,这会儿正在细细的切干丝,看样子是打算做烫干丝。
徐拙顿时来了精神。
他原本是打算跟于培庸学一道淮扬菜呢。
不过现在赶上了烫干丝,那就跟着学一下吧。
正好等会儿一桌做出来,这样也能让于培庸脸上有光。
他聚精会神的盯着那位厨师看,很快,系统的提示音就在脑海中响了起来。
“叮!宿主用心学习,激发潜心好学技能,获得淮扬菜名品——九丝汤,恭喜宿主。”
————————
原本想年后去北京做腰部手术,但是现在情况越来越严重,而北京那边光排手术都得好几个月,所以跟媳妇儿商量了一下,打算明天去郑大一附院做手术。这期间因为检查什么的,更新会比较少,希望大家能理解,手术之前我尽量不断更,至于术后,看恢复情况吧……在这里说声抱歉,对不住啊,答应你们的加更没做到。
请收藏本站:https://www.icflo.com。趣书网手机版:https://m.icflo.com
来到店里,徐拙径自去了厨房,而于长江则是去查验今天采购的食材,以及安排今天要做的工作。
今天这群老头就要去扬州大学签署客座教授的聘约了。
不过早饭依然会在第一楼吃。
徐拙打算趁这个机会,准备做几样菜,给这群大厨们留下一个好印象。
首先要做的就是浙菜的火踵神仙鸭。
虽然徐拙想做的是蒸三臭,但是他真要在第一楼的后厨做这道菜,估计今天第一楼得关门一天。
因为这道菜的臭味儿太足了。
特别是出锅的时候,原本就有浓郁臭味儿的菜品用蒸汽这么一蒸,味道更加浓郁,哪怕把烟机开到最大,也依然熏得人呆不住。
再加上这不是自己的店,还是做火踵神仙鸭比较合适。
不能因为巴结戴震霆得罪了第一楼的人。
而且做神仙鸭,不仅能让戴震霆检验一下自己的水平,也能让其他名厨都尝尝,这道浙菜自己做得到底如何。
闽菜以汤见长,也让田承润看看自己熬汤的水平。
为了做这道菜,徐拙昨晚就给于长江做了自己要用的食材,这会儿来到厨房,徐拙首先看到的就是已经宰杀干净的麻鸭。
麻鸭是江南地区很受欢迎的食材,不管是做菜还是吊汤,味道都是一级棒,而且麻鸭的肉质相对来说较为细嫩,口感紧实,是上佳的食材。
除了麻鸭,徐拙也看到了于长江珍藏的上好金华火腿。
金华火腿根据吃法的不同,被分成了五个部位。
猪蹄的部位被称为火爪,蹄筋较多,肉质较少,比较适合炖汤。
猪蹄往上的肘子部位,被称为火踵,香味儿比较浓郁,肉质极佳,最适合跟鸭肉同煮,两种食材相得益彰。
再往上,就是上方了,也是火腿中肉质最细嫩,口感最密实的部位,甚至可以切下来生吃。
不过浙江人更喜欢用这个部位做浙菜中的看家菜:蜜汁火方。
位于上方旁边就是中方,跟上方相比,中方的含骨量更高,所以品质上来说稍逊上方,比较适合蒸炒。
至于上面的那块滴油,基本上只能用于熬汤。
因为火腿是倒挂着进行发酵贮藏的,火腿中的油脂和盐分都会汇聚在滴油部位,导致这里重油重盐,用来炖汤再好不过。
火腿已经按照不同的部位进行了分割,徐拙把火踵部位挑出来,准备开始做火踵神仙鸭。
这道菜的做法不难,把两种食材放在一起炖就行了。
不过对食材要求高,加上名气大,所以才被系统判定为B级招牌菜了。
徐拙先烧一锅水,锅内放入几片生姜。
等烧开后再淋入一些料酒,然后把切掉鸭屁股的鸭子放进去焯水。
这一步一定要用猛火,最好鸭子刚放进锅里水就再次沸腾起来,这样才能最大限度的把鸭子毛孔里的脏东西洗出来,并且不会让鸭子彻底成熟。
水开之后,撇去浮沫,然后把鸭子捞出来,再用温水冲洗一下。
接着把锅里的水倒掉,再烧一些热水,把火踵用热水清洗一下,并且用刀挂去表面上一些没褪干净的猪毛。
全部弄好后,徐拙找来一个砂锅,在底部放上一个小小的竹箅,然后把鸭子独自朝下放进去,再放入洗净的火踵。
接着倒入清水,再放一个葱结和拍散的生姜,盖上盖子,大火烧开后改微火慢炖。
要一直炖够两个小时,这道火踵神仙鸭才能做好。
把砂锅炖上之后,徐拙烧了点热水,把于长江买的小鱼干拿出来,用热水进行浸泡,同时洗去表面的灰尘和多余的盐分。
既然有湘菜师傅,自然要用湘菜的方法来做了。
徐拙对湘菜理解有限,昨晚琢磨半天,最后决定让于长江买一罐剁椒。
嗯,把香辣鱼干中的豆瓣酱改成剁辣椒。
应该就是湘菜了……
吧?
除了剁辣椒之外,还有小米辣。
扬州城内很少能买到小米辣这种辣度的辣椒,不过第一楼的采购员还是买到了,而且品相还不错。
至于到底辣不辣,徐拙就不清楚了。
把菜品准备好之后,徐拙又找到了一只嫩母鸡。
这是等会儿要做白切鸡的食材。
除了白切鸡之外,徐拙还打算把问政山笋做出来。
当然了,这是他根据技能自己调整的。
毕竟扬州虽然能买到竹笋,却不是徽州问政山长出来的笋,所以严格来说,这道菜就算做出来,也只能叫竹笋闷火腿。
不过徐拙还是决定试试。
好吃不好吃,先把态度表示出来。
反正八大菜系一个都别想跑,自己全都要学会,就看这群人是主动还是被动了。
剩下的还有几道菜,比如鲁菜中的油爆双脆、油泼豆莛、赛螃蟹,和川菜中的宫保鸡丁,都是徐拙要做的。
上次吃扬州的早茶,总觉得味道好清淡。
今天就来一次重口味早茶,让扬州人好好感受一下,重口味菜品的味道。
至于淮扬菜……
徐拙这会儿才反应过来,他好像还没学一道淮扬菜呢,甚至连潜心好学的技能都没用过……
有点小失误啊。
这两天得瞅个机会用潜心好学的技能跟着于培庸学一道淮扬菜。
至于今天早上……
徐拙有些犯愁。
他除了闽菜真没接触过之外,其他菜系的菜品基本上都做了。
现在只剩下淮扬菜还没着落。
要是不做点什么的话,真有些对不住于爷爷。
但是做什么呢?
徐老板刀工没问题,但是对淮扬菜不是很懂。
正犯愁的时候,徐拙突然注意到。
不远处,那群做早茶的厨师已经开始忙活了。
有个中年厨师,这会儿正在细细的切干丝,看样子是打算做烫干丝。
徐拙顿时来了精神。
他原本是打算跟于培庸学一道淮扬菜呢。
不过现在赶上了烫干丝,那就跟着学一下吧。
正好等会儿一桌做出来,这样也能让于培庸脸上有光。
他聚精会神的盯着那位厨师看,很快,系统的提示音就在脑海中响了起来。
“叮!宿主用心学习,激发潜心好学技能,获得淮扬菜名品——九丝汤,恭喜宿主。”
————————
原本想年后去北京做腰部手术,但是现在情况越来越严重,而北京那边光排手术都得好几个月,所以跟媳妇儿商量了一下,打算明天去郑大一附院做手术。这期间因为检查什么的,更新会比较少,希望大家能理解,手术之前我尽量不断更,至于术后,看恢复情况吧……在这里说声抱歉,对不住啊,答应你们的加更没做到。
请收藏本站:https://www.icflo.com。趣书网手机版:https://m.icflo.com