第648章 升温油炸法【求月票】
说话的人,貌似是戴家酒楼的一个厨师长,论关系来说,是戴震霆的一个外甥,所以说话有些不客气。
今天安排的环节,原本是让他儿子引起戴震霆的注意,万一能继承戴震霆的衣钵,不管在戴家酒楼还是出去单干,都相当于镀了一层金。
结果不知道从哪蹦出来个小子,跟他儿子一样也做了干炸响铃,这让他有些生气。
这年代,真是阿猫阿狗都能做浙菜了。
干炸响铃是这么做的吗?
所以,在看到徐拙用低温油炸的方式做干炸响铃的时候,他忍不住开口了。
不过徐拙倒是没跟他打赌的心思。
脑袋只有一个,就算他输了,能拧下来吗?
就算拧下来,自己能要吗?
有本事学庞世杰,直接赌五万块呗。
他拿着勺子在锅里搅动几下,然后把火调大,让锅里的油温逐渐上升。
做干炸响铃的要点就是三成油温下锅,下锅后开大火,等油温升高到六七成的时候出锅。
这样做的好处就是只炸一遍,就能把油豆皮卷彻底炸酥炸透,不用再回锅复炸一遍。
很多油炸类菜品,都有回锅复炸的做法。
但是有一些食材,却不太适合。
比如油豆皮,这种食材一旦回锅复炸,外皮就会炸得过狠,甚至会有股淡淡的苦味儿,根本吃不到油豆皮的那种香味儿。
所以,要用这种升温油炸法来做。
这样炸出来的油豆皮里外成熟一致,而且香味儿比较充足。
这会儿到了油炸的关键时期,徐拙没搭理那个说话的人。
小丫头却不满了,她拿着手中的DV对准了这人,很有礼貌的说道:“叔叔,您能把刚刚的话再重复一遍吗?”
这人刚准备说话,一看到庞世杰和戴震霆的脸色不好,赶紧打了个哈哈:“我是说这种油炸的方式从没见过,没别的意思哈……”
戴震霆瞪了他一眼:“滚出去!”
说完,他向前走了两步,双眼直勾勾的看着徐拙的操作。
旁边几个原本也想跟着嘲讽一波的人全都吓了一跳,都闭口不言了。
等锅里的油温升高,而锅里的油豆皮卷也变成黄亮的颜色后,徐拙拿着漏勺,把锅里的食材全都捞了出来。
不过还没结束。
他端着漏勺轻轻颠两下,让多余的油脂流下来,然后把漏勺继续放在油锅上方,拿着香油瓶。
一手颠动着漏勺,一手往漏勺中淋香油。
看到这一步,在场的人全都倒吸一口冷气,开始认真审视徐拙的这个做法了。
他们之所以有这么大的反应,主要是因为已经炸好的油豆皮非常酥脆,动作稍微过大就会碎裂开来。
而徐拙用漏勺颠动的时候,里面的菜品没有掉出任何碎渣,这不得不说徐拙的手艺高超。
至少在场的年轻人,没一个人能做到这一步。
那几个提前把干炸响铃做好的年轻厨师,这会儿一点都笑不出来了。
徐拙加好香油后,这才腾出手把火关掉,然后找来一个长方形的盘子,用筷子把漏勺中的干炸响铃摆在上面。
接着在盘子里的两头,分别放上盛着椒盐和番茄酱的方形小碟子。
其实这道菜最搭配的吃法是蘸甜面酱。
不过刚刚徐拙没找到甜面酱,所以就凑合着用了番茄酱。
菜品做好之后,徐拙冲戴震霆笑笑:“戴爷爷,做好了,您尝尝。”
戴震霆走过来,没有拿筷子品尝,而是看着徐拙问道:“孩子,这道菜是不是你爷爷教你的?”
徐拙本不想往老爷子身上扯,但是不扯老爷子,又解释不清这道菜的来源。
所以,这道菜就成了徐逼王的作品。
“对,就是我爷爷教我的,好像……跟他们的做法都不太一样啊……”
戴震霆有些感慨的说道:“还是你爷爷厉害,我甘拜下风,你的做法是对的,也很完整,不像他们,就会偷懒!”
饭店里做干炸响铃,不能来个人就这么做,而是每天早上,就把响铃炸制半熟,有顾客要就直接在高温锅里复炸一下。
这样出菜快,不过口感上就会差点意思。
而不用热水烫的原因,纯粹就是为了偷懒和省油了。
戴震霆说完,拿着筷子夹着这一段油豆皮卷放在椒盐中蘸了一下,然后送进嘴里,轻轻一咬。
油豆皮顿时发出了一阵咔嚓咔嚓的脆响。
声音很好听,不过跟响铃的区别相差很大。
徐拙真不知道这道菜怎么就跟响铃联系在一起的。
手艺得多差的铁匠,才会做出这种声音的铃铛啊?
戴震霆尝完之后,冲那几个年轻厨师摆摆手:“你们几个都尝尝自己的,再尝尝人家做的,别整天就会把有的没的称号往自己头上安。”
现在因为威信的广泛应用,一些自媒体为了引流,动不动就让评选什么最受欢迎青年厨师、美食之王、厨神之类的称号。
吸引一大批喜欢虚名的厨师凑过去报名。
然后拉着亲朋好友投票。
这种称号,既没有权威性,也说明不了什么。
唯一的作用就是给公众号做了宣传。
但是好多人就是乐此不疲。
其实不光烹饪圈,什么最美教师,最美白衣天使,最美环卫工人以及关于孩子的各种投票,天天在朋友圈上演。
很多人明知道就是公众号在引流,但是为了一个虚得不能再虚的称号,却不厌其烦的四处拉票。
戴家酒楼的厨师们也喜欢这样,让戴震霆烦得不行,但是这是人家的私事,他不好多说什么。
趁着这个机会,戴震霆总算是把心里话说了出来。
说完之后,他看着徐拙问道:“你那个店里跟徐家酒楼的店里有这种情况吗?”
徐拙摇了摇头:“从没有过。”
戴震霆又是一阵钦佩。
连说老爷子的水平高,不仅厨艺好,而且管理方面也有一套什么的。
这些夸奖的话,听得徐拙都不好意思了。
“戴爷爷,其实没你想的那么复杂,我们家饭店和酒楼的厨师不做这些事儿,主要是太忙太累,根本就顾不上。”
戴震霆张了张嘴:“你的意思是,他们这是……太闲了?”
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今天安排的环节,原本是让他儿子引起戴震霆的注意,万一能继承戴震霆的衣钵,不管在戴家酒楼还是出去单干,都相当于镀了一层金。
结果不知道从哪蹦出来个小子,跟他儿子一样也做了干炸响铃,这让他有些生气。
这年代,真是阿猫阿狗都能做浙菜了。
干炸响铃是这么做的吗?
所以,在看到徐拙用低温油炸的方式做干炸响铃的时候,他忍不住开口了。
不过徐拙倒是没跟他打赌的心思。
脑袋只有一个,就算他输了,能拧下来吗?
就算拧下来,自己能要吗?
有本事学庞世杰,直接赌五万块呗。
他拿着勺子在锅里搅动几下,然后把火调大,让锅里的油温逐渐上升。
做干炸响铃的要点就是三成油温下锅,下锅后开大火,等油温升高到六七成的时候出锅。
这样做的好处就是只炸一遍,就能把油豆皮卷彻底炸酥炸透,不用再回锅复炸一遍。
很多油炸类菜品,都有回锅复炸的做法。
但是有一些食材,却不太适合。
比如油豆皮,这种食材一旦回锅复炸,外皮就会炸得过狠,甚至会有股淡淡的苦味儿,根本吃不到油豆皮的那种香味儿。
所以,要用这种升温油炸法来做。
这样炸出来的油豆皮里外成熟一致,而且香味儿比较充足。
这会儿到了油炸的关键时期,徐拙没搭理那个说话的人。
小丫头却不满了,她拿着手中的DV对准了这人,很有礼貌的说道:“叔叔,您能把刚刚的话再重复一遍吗?”
这人刚准备说话,一看到庞世杰和戴震霆的脸色不好,赶紧打了个哈哈:“我是说这种油炸的方式从没见过,没别的意思哈……”
戴震霆瞪了他一眼:“滚出去!”
说完,他向前走了两步,双眼直勾勾的看着徐拙的操作。
旁边几个原本也想跟着嘲讽一波的人全都吓了一跳,都闭口不言了。
等锅里的油温升高,而锅里的油豆皮卷也变成黄亮的颜色后,徐拙拿着漏勺,把锅里的食材全都捞了出来。
不过还没结束。
他端着漏勺轻轻颠两下,让多余的油脂流下来,然后把漏勺继续放在油锅上方,拿着香油瓶。
一手颠动着漏勺,一手往漏勺中淋香油。
看到这一步,在场的人全都倒吸一口冷气,开始认真审视徐拙的这个做法了。
他们之所以有这么大的反应,主要是因为已经炸好的油豆皮非常酥脆,动作稍微过大就会碎裂开来。
而徐拙用漏勺颠动的时候,里面的菜品没有掉出任何碎渣,这不得不说徐拙的手艺高超。
至少在场的年轻人,没一个人能做到这一步。
那几个提前把干炸响铃做好的年轻厨师,这会儿一点都笑不出来了。
徐拙加好香油后,这才腾出手把火关掉,然后找来一个长方形的盘子,用筷子把漏勺中的干炸响铃摆在上面。
接着在盘子里的两头,分别放上盛着椒盐和番茄酱的方形小碟子。
其实这道菜最搭配的吃法是蘸甜面酱。
不过刚刚徐拙没找到甜面酱,所以就凑合着用了番茄酱。
菜品做好之后,徐拙冲戴震霆笑笑:“戴爷爷,做好了,您尝尝。”
戴震霆走过来,没有拿筷子品尝,而是看着徐拙问道:“孩子,这道菜是不是你爷爷教你的?”
徐拙本不想往老爷子身上扯,但是不扯老爷子,又解释不清这道菜的来源。
所以,这道菜就成了徐逼王的作品。
“对,就是我爷爷教我的,好像……跟他们的做法都不太一样啊……”
戴震霆有些感慨的说道:“还是你爷爷厉害,我甘拜下风,你的做法是对的,也很完整,不像他们,就会偷懒!”
饭店里做干炸响铃,不能来个人就这么做,而是每天早上,就把响铃炸制半熟,有顾客要就直接在高温锅里复炸一下。
这样出菜快,不过口感上就会差点意思。
而不用热水烫的原因,纯粹就是为了偷懒和省油了。
戴震霆说完,拿着筷子夹着这一段油豆皮卷放在椒盐中蘸了一下,然后送进嘴里,轻轻一咬。
油豆皮顿时发出了一阵咔嚓咔嚓的脆响。
声音很好听,不过跟响铃的区别相差很大。
徐拙真不知道这道菜怎么就跟响铃联系在一起的。
手艺得多差的铁匠,才会做出这种声音的铃铛啊?
戴震霆尝完之后,冲那几个年轻厨师摆摆手:“你们几个都尝尝自己的,再尝尝人家做的,别整天就会把有的没的称号往自己头上安。”
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戴家酒楼的厨师们也喜欢这样,让戴震霆烦得不行,但是这是人家的私事,他不好多说什么。
趁着这个机会,戴震霆总算是把心里话说了出来。
说完之后,他看着徐拙问道:“你那个店里跟徐家酒楼的店里有这种情况吗?”
徐拙摇了摇头:“从没有过。”
戴震霆又是一阵钦佩。
连说老爷子的水平高,不仅厨艺好,而且管理方面也有一套什么的。
这些夸奖的话,听得徐拙都不好意思了。
“戴爷爷,其实没你想的那么复杂,我们家饭店和酒楼的厨师不做这些事儿,主要是太忙太累,根本就顾不上。”
戴震霆张了张嘴:“你的意思是,他们这是……太闲了?”
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