第471章 网油鸡卷【求月票】
听了老爷子的话。
徐拙才明白为什么这道菜要强调蛋清糊了。
没有蛋清糊,鸡肉根本不好卷成鸡卷。
而且就算能卷成,下到油锅里一炸,立马就会开裂。
鸡卷就成了鸡片,或者鸡团。
跟菜名网油鸡卷完全背道而驰。
至于老爷子说的形,倒是很好理解。
这道菜的重点就是鸡卷,只要能做成卷,就成功了大半。
剩下的只要味道适中,外表香酥。
这道菜就能拿到九十分以上了。
“这种炸品在宴席上算不得主菜,所以讲究形,味道如何反而是其次。你要会做这道菜,基本上就能做所有的天妇罗了。”
“天妇罗?”
徐拙有些意外,这玩意儿怎么还扯上日料了?
老爷子笑笑:“所谓的天妇罗,其实就是外酥类炸品的统称,这道网油鸡卷,比天妇罗的难度要大,所以你要会这道菜,做任何天妇罗都不在话下。”
徐老板听了,有些诧异。
难道说,会炸东西就能去日料界装逼了?
徐拙对日料没啥感觉,感觉太注重形式美。
不是说味道不好,只是相对于中餐那名目繁多的变化,日料的形式都相差不大。
他以前也去过几个有名的日料店吃过,但是感觉都很一般。
吃来吃去,还是中餐更过瘾。
当然了,逼格方面,日料比中餐拉得要满。
徐拙觉得在逼格方面能跟日料媲美的,就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。
这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。
不过到底哪个逼格更高,这就见仁见智了。
法餐虽然也挺有逼格,但是法餐更注重程序。
上一道菜就换一副刀叉。
吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。
程序非常固定,逼格方面就弱了一些。
徐拙开始准备做网油鸡卷的配料。
不知道是这道菜真的太弱,还是C级招牌菜有特权。
系统一下子给了三种网油鸡卷的做法。
第一种就是最常见的,用网油把鸡肉丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来,裹上蛋液面包糠进行油炸。
第二种比较好看,不过更繁琐一点,增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间,这样做出来的颜色比较好看,味道更加多元。
第三种的做法跟第二种相差不大,不过把胡萝卜条换成了芝士条,吃的时候会扯丝,估计女孩子更喜欢吧。
不过不管哪种做法,隔壁小孩儿都哭定了。
徐拙打算先把第一种做出来。
感受感受这这道菜的不同之处。
顺便也试试老爷子说的蛋清糊。
他先把鸡胸肉片成三四毫米的肉片,然后切丝。
切好之后,他把那块火腿拿出来,也切成跟鸡肉一样的肉丝。
接着开始收拾马蹄。
马蹄也叫荸荠,口感脆嫩微甜。
是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。
徐拙把马蹄去皮,清洗一下,切成小颗粒。
接着,开始给这三种馅料调味。
把鸡肉丝、火腿丝和马蹄碎放在大碗中,洒一勺食盐,淋入生抽料酒,接着放入胡椒粉和五香粉,打入两个蛋清,再洒一把干粉。
抓拌均匀后,放在一边进行腌制。
趁着这个时间,徐拙把猪网油从水中捞出来,平铺在案板上,用厨房纸吸去表面的水分,避免下油锅时候出现炸锅的现象。
接着用菜刀把猪网油进行改刀。
猪网油改刀没啥要求,一般都是切成十厘米左右的正方形。
这样方便操作,而且炸出来的鸡卷粗细一致,更加美观。
猪网油切好后,徐拙开始准备蛋清糊。
蛋清糊的用量很少,徐拙用两个蛋清,抓一把生粉搅拌成糊。
粘合猪网油用的蛋清糊就制作完成。
徐拙用手试了试,这玩意儿的粘稠度确实挺高的。
据说过去修补文物也会用到蛋清糊,再配上石灰,足以做到以假乱真。
也不知道是真是假,反正这玩意儿确实是不可多得的粘合剂。
接着徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。
碗里打两个鸡蛋,倒入一点生粉,撒入一点点食盐,搅拌成稀糊状。
然后拿一个空盘子,把面包糠倒进去。
一切就绪之后,开始制作。
案板上铺一片猪网油,顺着一侧的边沿放上鸡肉馅料。
把馅料调整成均匀的长条,然后从一头开始卷猪网油。
卷到头之后,抹一些蛋清糊在上面。
让猪网油黏在一起。
接着把两头也用蛋清糊抹一下黏住。
这样能够避免热油进入到里面,影响成品的口感。
接着用筷子夹起这根做好的鸡卷放进全蛋糊中。
翻动一下,让蛋糊把肉卷完全包裹起来。
再夹出来,放到满是面包糠的盘子里来回滚动。
等整根鸡卷上面沾满面包糠后,小心的夹起来,放在另外一个空盘子中备用。
等所有的鸡卷都做好之后,徐拙起锅烧油,开始进行油炸。
炸鸡卷跟炸土豆片很相似。
都需要五六成的油温。
炸这种食品油温不能太高,因为最外层的面包糠油温稍微一高就会糊掉,而里面的肉馅需要慢炸几分钟才能熟透。
所以适合小火慢炸。
炸的时候,徐拙拿着大漏勺,不停的翻动,避免鸡卷受热不均。
等内里的鸡肉熟透,外面的面包糠正好也金黄酥脆。
徐拙捞出来,把炸好的鸡卷放在托盘上。
不过现在还不能品尝,因为这道菜,还要经过改刀。
在宴席中,炸品一般都讲究摆盘。
比如这道网油鸡卷,上桌之前,得把鸡卷切成马蹄段,然后在盘子里摆出各种造型。
这样端上桌才更加赏心悦目。
所谓马蹄段,其实就是把鸡卷切成一头是斜面一头是平面小段。
他把炸好的网油鸡卷放在案板上,先切掉两头,让肉卷变成一个完整的圆柱体,然后从中间斜刀切一下,这样肉卷就成了两截马蹄段。
接下来,徐拙把马蹄段摆在盘里,做成花型。
一道完美的网油鸡卷就做好了。
“都来尝尝,看我做的这道网油鸡卷怎么样。”
说完,徐拙率先夹了一截网油鸡卷送进嘴里。
外皮香酥可口,而内里的猪网油已经融化,此时被鸡肉吸收,让鸡肉的香味儿更浓,再加上火腿丝的鲜和马蹄碎的脆。
隔壁小孩,就问你哭不哭!
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徐拙才明白为什么这道菜要强调蛋清糊了。
没有蛋清糊,鸡肉根本不好卷成鸡卷。
而且就算能卷成,下到油锅里一炸,立马就会开裂。
鸡卷就成了鸡片,或者鸡团。
跟菜名网油鸡卷完全背道而驰。
至于老爷子说的形,倒是很好理解。
这道菜的重点就是鸡卷,只要能做成卷,就成功了大半。
剩下的只要味道适中,外表香酥。
这道菜就能拿到九十分以上了。
“这种炸品在宴席上算不得主菜,所以讲究形,味道如何反而是其次。你要会做这道菜,基本上就能做所有的天妇罗了。”
“天妇罗?”
徐拙有些意外,这玩意儿怎么还扯上日料了?
老爷子笑笑:“所谓的天妇罗,其实就是外酥类炸品的统称,这道网油鸡卷,比天妇罗的难度要大,所以你要会这道菜,做任何天妇罗都不在话下。”
徐老板听了,有些诧异。
难道说,会炸东西就能去日料界装逼了?
徐拙对日料没啥感觉,感觉太注重形式美。
不是说味道不好,只是相对于中餐那名目繁多的变化,日料的形式都相差不大。
他以前也去过几个有名的日料店吃过,但是感觉都很一般。
吃来吃去,还是中餐更过瘾。
当然了,逼格方面,日料比中餐拉得要满。
徐拙觉得在逼格方面能跟日料媲美的,就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。
这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。
不过到底哪个逼格更高,这就见仁见智了。
法餐虽然也挺有逼格,但是法餐更注重程序。
上一道菜就换一副刀叉。
吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。
程序非常固定,逼格方面就弱了一些。
徐拙开始准备做网油鸡卷的配料。
不知道是这道菜真的太弱,还是C级招牌菜有特权。
系统一下子给了三种网油鸡卷的做法。
第一种就是最常见的,用网油把鸡肉丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来,裹上蛋液面包糠进行油炸。
第二种比较好看,不过更繁琐一点,增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间,这样做出来的颜色比较好看,味道更加多元。
第三种的做法跟第二种相差不大,不过把胡萝卜条换成了芝士条,吃的时候会扯丝,估计女孩子更喜欢吧。
不过不管哪种做法,隔壁小孩儿都哭定了。
徐拙打算先把第一种做出来。
感受感受这这道菜的不同之处。
顺便也试试老爷子说的蛋清糊。
他先把鸡胸肉片成三四毫米的肉片,然后切丝。
切好之后,他把那块火腿拿出来,也切成跟鸡肉一样的肉丝。
接着开始收拾马蹄。
马蹄也叫荸荠,口感脆嫩微甜。
是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。
徐拙把马蹄去皮,清洗一下,切成小颗粒。
接着,开始给这三种馅料调味。
把鸡肉丝、火腿丝和马蹄碎放在大碗中,洒一勺食盐,淋入生抽料酒,接着放入胡椒粉和五香粉,打入两个蛋清,再洒一把干粉。
抓拌均匀后,放在一边进行腌制。
趁着这个时间,徐拙把猪网油从水中捞出来,平铺在案板上,用厨房纸吸去表面的水分,避免下油锅时候出现炸锅的现象。
接着用菜刀把猪网油进行改刀。
猪网油改刀没啥要求,一般都是切成十厘米左右的正方形。
这样方便操作,而且炸出来的鸡卷粗细一致,更加美观。
猪网油切好后,徐拙开始准备蛋清糊。
蛋清糊的用量很少,徐拙用两个蛋清,抓一把生粉搅拌成糊。
粘合猪网油用的蛋清糊就制作完成。
徐拙用手试了试,这玩意儿的粘稠度确实挺高的。
据说过去修补文物也会用到蛋清糊,再配上石灰,足以做到以假乱真。
也不知道是真是假,反正这玩意儿确实是不可多得的粘合剂。
接着徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。
碗里打两个鸡蛋,倒入一点生粉,撒入一点点食盐,搅拌成稀糊状。
然后拿一个空盘子,把面包糠倒进去。
一切就绪之后,开始制作。
案板上铺一片猪网油,顺着一侧的边沿放上鸡肉馅料。
把馅料调整成均匀的长条,然后从一头开始卷猪网油。
卷到头之后,抹一些蛋清糊在上面。
让猪网油黏在一起。
接着把两头也用蛋清糊抹一下黏住。
这样能够避免热油进入到里面,影响成品的口感。
接着用筷子夹起这根做好的鸡卷放进全蛋糊中。
翻动一下,让蛋糊把肉卷完全包裹起来。
再夹出来,放到满是面包糠的盘子里来回滚动。
等整根鸡卷上面沾满面包糠后,小心的夹起来,放在另外一个空盘子中备用。
等所有的鸡卷都做好之后,徐拙起锅烧油,开始进行油炸。
炸鸡卷跟炸土豆片很相似。
都需要五六成的油温。
炸这种食品油温不能太高,因为最外层的面包糠油温稍微一高就会糊掉,而里面的肉馅需要慢炸几分钟才能熟透。
所以适合小火慢炸。
炸的时候,徐拙拿着大漏勺,不停的翻动,避免鸡卷受热不均。
等内里的鸡肉熟透,外面的面包糠正好也金黄酥脆。
徐拙捞出来,把炸好的鸡卷放在托盘上。
不过现在还不能品尝,因为这道菜,还要经过改刀。
在宴席中,炸品一般都讲究摆盘。
比如这道网油鸡卷,上桌之前,得把鸡卷切成马蹄段,然后在盘子里摆出各种造型。
这样端上桌才更加赏心悦目。
所谓马蹄段,其实就是把鸡卷切成一头是斜面一头是平面小段。
他把炸好的网油鸡卷放在案板上,先切掉两头,让肉卷变成一个完整的圆柱体,然后从中间斜刀切一下,这样肉卷就成了两截马蹄段。
接下来,徐拙把马蹄段摆在盘里,做成花型。
一道完美的网油鸡卷就做好了。
“都来尝尝,看我做的这道网油鸡卷怎么样。”
说完,徐拙率先夹了一截网油鸡卷送进嘴里。
外皮香酥可口,而内里的猪网油已经融化,此时被鸡肉吸收,让鸡肉的香味儿更浓,再加上火腿丝的鲜和马蹄碎的脆。
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