第408章 熬鸡汤【求月票】
听到老爷子语气中带着自得,徐老板很好奇。
难道这道汤是他自创的?
仔细看了一下碗里的豆腐鸡蛋汤,跟常见的那种稍稍有些不同。
平时见到的豆腐汤,豆腐都是切成方块。
而老爷子做的这道豆腐汤,豆腐却切成了很小很薄的菱形片。
鸡蛋也不是炒的或者煎的,而是做成了鸡蛋絮。
另外汤里面还有午餐肉和香菇。
跟豆腐一样,也切成了菱形薄片。
但是仅仅是把赔了切成片,把鸡蛋做成絮,这道汤的味道就变得这么好喝吗?
徐拙有点不信。
他仔细品着这道菜,里面有高汤的香味儿,还有一点点鲜。
但是具体是用什么提的鲜味儿,徐拙品不出来。
看来,老爷子在扬州这几天,可不光白吃白喝的。
肯定在第一楼的厨房学到点东西。
不然不会这么卖弄。
吃过饭后,大姜和马志强彼此加了微信。
然后一前一后跟徐拙告别,离开了四方面馆。
他们走后,徐拙看着老爷子问道:“这豆腐汤,到底有什么秘诀?”
老爷子得意的抿了口茶:“真的好喝吗?”
徐拙点了点头:“真的很好喝。”
“我在第一楼的后厨看他们做平桥豆腐,觉得好麻烦,就改了一下。”
改了一下?
老爷子赶紧说道:“这道汤虽然出自平桥豆腐,但是做法却是标准的鲁菜做法,跟平桥豆腐根本是两码事。”
徐拙无奈的笑笑。
跟人家学就学呗,干嘛不承认呢。
还弄个虽然但是的句式。
说白了就是学了人家的技术,又想显摆一下自己的存在感。
把人家的菜改得面目全非的,还好意思说鲁菜做法。
算了,毕竟是自己亲爷爷,就少吐槽两句吧。
抛开老爷子偷师平桥豆腐这个槽点,这道豆腐汤真的可圈可点。
秒杀现阶段店里的汤品是没问题的。
估计也就老爷子做的鲫鱼豆腐汤能跟这道汤相媲美。
不过鲫鱼豆腐汤还没上店里的菜谱,除了私底下大家尝过几次之外,顾客们还没喝过。
主要是这道汤现在就老爷子会,而他又得在厨房盯着顾全大局,没时间去烧汤。
另外,做鲫鱼豆腐汤的鲫鱼需要现杀,万一让薛明亮看到晕过去,太得不偿失。
现在既然老爷子做了这道豆腐汤,徐拙自然不会错过的。
“先熬鸡汤,今天做的时候没鸡汤,味道有点瑕疵,等鸡汤熬好了就教你怎么做。”
最近店里用的高汤都是猪骨汤,还没怎么熬过鸡汤呢。
不过这难不倒拥有骨汤技能的徐老板。
不管什么骨头,到了徐老板手里都能熬成汤,鸡骨头自然也不例外。
他开车去市场上买了一些新鲜鸡架,又让店家宰杀了两只老母鸡。
为了增加汤水的香味儿,还宰了一只鸭子。
回到店里,徐拙开始熬制鸡骨汤。
在烹饪行业中,鸡骨汤还有另一个名字,叫清汤。
高汤分为两种,一种是奶汤,一种是清汤。
猪骨汤、羊骨汤、牛骨汤都属于奶汤,汤汁浓稠,香味十足。
而清汤一般指的是用鸡骨头为主熬制的高汤。
这种汤水清澈透亮,充满鲜味。
不过单纯用鸡骨熬制的汤水虽然闻着鲜美,但是后味不足。
所以在熬制的时候,一般会配上猪大骨或者整鸭。
这样做出来的汤水才鲜香美味。
熬煮高汤有一套完整的口诀:无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓,小火汤清,大火汤浓,清汤更鲜,浓汤更香。
买来的鸡架和老母鸡先用清水清洗两遍,去除血水。
然后用剔刀小心的把鸡屁股上的油脂去掉。
接着烧一锅水,把鸡架老母鸡和整鸭丢进去汆烫,清洗掉杂质。
然后整齐的摆放进汤桶中,加入清水。
再淋上一些白酒,开大火开始熬煮。
水开之后,撇去浮沫,转为小火,让桶里的汤水保持将开不开的状态。
这样熬出来的鸡汤才清澈透亮,鲜味十足。
从科学的角度上来讲,就是汤桶里的水没有沸腾,导致肉中的胶原蛋白无法融进到汤水里,所以汤水清澈见底。
而猪骨汤则是相反,从开始到结束都需要大火熬煮,猪骨上的胶原蛋白与猪肉彻底融入汤水中,导致汤汁浓稠白皙,香味儿十足。
熬制鸡汤至少需要两个小时。
徐拙闲着没事,开始研究怎么把豆腐切成菱形薄片。
他刚把豆腐摆在案板上,冯卫国就拄着拐杖走了进来:“外卖的订单出来没?出来的话我现在就开始准备做小炒。”
这会儿才八点多,哪有那么早啊。
徐拙一边让他再等等,一边打开了前台的电脑。
进入小程序的后台之后,接二连三的点餐消息从音箱中传出。
“卧槽,这会儿就有人点餐了?”
徐拙点开订单,发现外卖订单已经达到一百多份。
大部分都是卤肉饭套餐,有的明显不是一个人吃,点两份炒菜三份米饭。
也有的人不走寻常路,点一大份水煮肉片,然后备注说是就着馒头吃的,希望味道重一些。
徐拙从头到尾看了一遍,各种备注五花八门。
光对徐拙的称呼都有很多。
有喊老公的,有喊亲爱的,还有人直接喊爸爸。
至于留言的内容,除了不要香菜不要葱花之类的常规要求之外。
更多的人写的却是各种撩拨徐拙的话。
有胆大的,甚至直接留出了附近宾馆的房间号。
“哇日,这些留言……好大胆啊!”
徐拙看得正起劲的时候,查尔斯先生凑过来,看着那些肉麻的话,眼睛立马直了。
什么情况?
这是外卖小程序啊,怎么跟酒店小卡片的内容一样?
现在的大学生这么开放的吗?
两人从头看到尾,建国碰了一下徐拙:“怎么样,心动没?”
“没。”
建国拍了徐拙一下:“这会儿又没外人,说说呗,真的没心动?”
徐拙点点头:“真没有。”
建国舔了下嘴唇:“我都看得心动了,你居然没感觉……”
徐拙白了他一眼:“这些留言的都特么是男的,我能有个屁的感觉啊!”
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难道这道汤是他自创的?
仔细看了一下碗里的豆腐鸡蛋汤,跟常见的那种稍稍有些不同。
平时见到的豆腐汤,豆腐都是切成方块。
而老爷子做的这道豆腐汤,豆腐却切成了很小很薄的菱形片。
鸡蛋也不是炒的或者煎的,而是做成了鸡蛋絮。
另外汤里面还有午餐肉和香菇。
跟豆腐一样,也切成了菱形薄片。
但是仅仅是把赔了切成片,把鸡蛋做成絮,这道汤的味道就变得这么好喝吗?
徐拙有点不信。
他仔细品着这道菜,里面有高汤的香味儿,还有一点点鲜。
但是具体是用什么提的鲜味儿,徐拙品不出来。
看来,老爷子在扬州这几天,可不光白吃白喝的。
肯定在第一楼的厨房学到点东西。
不然不会这么卖弄。
吃过饭后,大姜和马志强彼此加了微信。
然后一前一后跟徐拙告别,离开了四方面馆。
他们走后,徐拙看着老爷子问道:“这豆腐汤,到底有什么秘诀?”
老爷子得意的抿了口茶:“真的好喝吗?”
徐拙点了点头:“真的很好喝。”
“我在第一楼的后厨看他们做平桥豆腐,觉得好麻烦,就改了一下。”
改了一下?
老爷子赶紧说道:“这道汤虽然出自平桥豆腐,但是做法却是标准的鲁菜做法,跟平桥豆腐根本是两码事。”
徐拙无奈的笑笑。
跟人家学就学呗,干嘛不承认呢。
还弄个虽然但是的句式。
说白了就是学了人家的技术,又想显摆一下自己的存在感。
把人家的菜改得面目全非的,还好意思说鲁菜做法。
算了,毕竟是自己亲爷爷,就少吐槽两句吧。
抛开老爷子偷师平桥豆腐这个槽点,这道豆腐汤真的可圈可点。
秒杀现阶段店里的汤品是没问题的。
估计也就老爷子做的鲫鱼豆腐汤能跟这道汤相媲美。
不过鲫鱼豆腐汤还没上店里的菜谱,除了私底下大家尝过几次之外,顾客们还没喝过。
主要是这道汤现在就老爷子会,而他又得在厨房盯着顾全大局,没时间去烧汤。
另外,做鲫鱼豆腐汤的鲫鱼需要现杀,万一让薛明亮看到晕过去,太得不偿失。
现在既然老爷子做了这道豆腐汤,徐拙自然不会错过的。
“先熬鸡汤,今天做的时候没鸡汤,味道有点瑕疵,等鸡汤熬好了就教你怎么做。”
最近店里用的高汤都是猪骨汤,还没怎么熬过鸡汤呢。
不过这难不倒拥有骨汤技能的徐老板。
不管什么骨头,到了徐老板手里都能熬成汤,鸡骨头自然也不例外。
他开车去市场上买了一些新鲜鸡架,又让店家宰杀了两只老母鸡。
为了增加汤水的香味儿,还宰了一只鸭子。
回到店里,徐拙开始熬制鸡骨汤。
在烹饪行业中,鸡骨汤还有另一个名字,叫清汤。
高汤分为两种,一种是奶汤,一种是清汤。
猪骨汤、羊骨汤、牛骨汤都属于奶汤,汤汁浓稠,香味十足。
而清汤一般指的是用鸡骨头为主熬制的高汤。
这种汤水清澈透亮,充满鲜味。
不过单纯用鸡骨熬制的汤水虽然闻着鲜美,但是后味不足。
所以在熬制的时候,一般会配上猪大骨或者整鸭。
这样做出来的汤水才鲜香美味。
熬煮高汤有一套完整的口诀:无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓,小火汤清,大火汤浓,清汤更鲜,浓汤更香。
买来的鸡架和老母鸡先用清水清洗两遍,去除血水。
然后用剔刀小心的把鸡屁股上的油脂去掉。
接着烧一锅水,把鸡架老母鸡和整鸭丢进去汆烫,清洗掉杂质。
然后整齐的摆放进汤桶中,加入清水。
再淋上一些白酒,开大火开始熬煮。
水开之后,撇去浮沫,转为小火,让桶里的汤水保持将开不开的状态。
这样熬出来的鸡汤才清澈透亮,鲜味十足。
从科学的角度上来讲,就是汤桶里的水没有沸腾,导致肉中的胶原蛋白无法融进到汤水里,所以汤水清澈见底。
而猪骨汤则是相反,从开始到结束都需要大火熬煮,猪骨上的胶原蛋白与猪肉彻底融入汤水中,导致汤汁浓稠白皙,香味儿十足。
熬制鸡汤至少需要两个小时。
徐拙闲着没事,开始研究怎么把豆腐切成菱形薄片。
他刚把豆腐摆在案板上,冯卫国就拄着拐杖走了进来:“外卖的订单出来没?出来的话我现在就开始准备做小炒。”
这会儿才八点多,哪有那么早啊。
徐拙一边让他再等等,一边打开了前台的电脑。
进入小程序的后台之后,接二连三的点餐消息从音箱中传出。
“卧槽,这会儿就有人点餐了?”
徐拙点开订单,发现外卖订单已经达到一百多份。
大部分都是卤肉饭套餐,有的明显不是一个人吃,点两份炒菜三份米饭。
也有的人不走寻常路,点一大份水煮肉片,然后备注说是就着馒头吃的,希望味道重一些。
徐拙从头到尾看了一遍,各种备注五花八门。
光对徐拙的称呼都有很多。
有喊老公的,有喊亲爱的,还有人直接喊爸爸。
至于留言的内容,除了不要香菜不要葱花之类的常规要求之外。
更多的人写的却是各种撩拨徐拙的话。
有胆大的,甚至直接留出了附近宾馆的房间号。
“哇日,这些留言……好大胆啊!”
徐拙看得正起劲的时候,查尔斯先生凑过来,看着那些肉麻的话,眼睛立马直了。
什么情况?
这是外卖小程序啊,怎么跟酒店小卡片的内容一样?
现在的大学生这么开放的吗?
两人从头看到尾,建国碰了一下徐拙:“怎么样,心动没?”
“没。”
建国拍了徐拙一下:“这会儿又没外人,说说呗,真的没心动?”
徐拙点点头:“真没有。”
建国舔了下嘴唇:“我都看得心动了,你居然没感觉……”
徐拙白了他一眼:“这些留言的都特么是男的,我能有个屁的感觉啊!”
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