第388章 勾芡也有讲究【月底求月票】
于培庸有点意外:“你不懂芡水的区别?”
徐拙摇了摇头,他是真不懂。
对于勾芡,徐拙一直以为就是弄点淀粉水倒进锅里就完了。
这里面还有什么门道不成?
建国他们倒是多少知道一些,不过也都是一知半解。
曹坤做卤肉的,勾芡对他来说比较陌生。
薛明亮擅长小炒,除了鱼香肉丝之类的需要勾芡的菜,其他都不了解。
而建国就更别说了,一直没上过灶,对勾芡的了解仅限于最初级的阶段。
至于徐老板,不提也罢。
看到几人迷茫的眼神,于培庸乐了。
“没事没事,趁着这会儿没事,就给你们讲一下勾芡的区别和用法。”
勾芡是指在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力。
从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡一般分为两种类型。
一种是淀粉水加调味料,这种勾芡方式被称为兑汁。
另一种是纯淀粉水,行话叫白汁,是平时最常见的勾芡方式。
根据烹调方法和菜品特色,勾芡的方法大致上分为四种:包芡、糊芡、流芡、薄芡。
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
粉汁比包芡稀,作用是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,比如糖醋排骨和红烧大肠等。
流芡一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热后勾入流芡,然后浇在菜肴上。比如红烧大鲤鱼、东坡肘子等。
薄芡是芡汁中最稀的,又称奶汤芡。
一般用于烩烧的菜肴,如葱烧海参、香菇油菜等。目的是让汤汁变得略微粘稠,突出菜品的色美味鲜。
讲完这些,于培庸拿来一个小碗,开始调薄芡。
同时还向几人说道:“调淀粉水要注意用量,不要超过菜品总量的三分之一,不然薄芡就变成糊芡了。”
他接了小半碗清水,用汤匙舀了两小勺生粉。
搅拌均匀后,碗里的淀粉水很稀,像是牛奶一样。
几人看着于培庸的操作,对薄芡有了新的认识。
至于其他勾芡的方式,徐拙倒是不着急学。
反正于培庸还要在在林平市呆好几天,可以慢慢了解。
这会儿锅里的高汤已经煮开,一锅黄澄澄的汤水看着格外诱人。
于培庸没有直接倒入豆腐,而是先调味。
“下豆腐之前,一定要把味道调好,这样味道才能浸入豆腐中,而且最后调味儿的话,容易把豆腐弄碎。”
调味儿很简单,只需要放点盐和胡椒粉就行。
不过因为秃黄油中本身就有盐分,所以放盐得注意点,不能放太多。
味道调好之后,于培庸把豆腐倒进去,把火稍微关小了点。
让高汤慢慢煨着锅里的豆腐。
几分钟后,锅里的汤汁逐渐变少,白生生的豆腐逐渐变成了金灿灿的颜色。
这个时候,于培庸冲他们几人说道:“现在就可以勾芡了。”
说完,他端着刚刚调好的淀粉水,再用汤匙搅拌两下,然后顺着锅边,淋入到了豆腐中。
很快,锅里的汤汁就变得粘稠起来。
于培庸端着锅晃动两下,让锅里的汤汁和豆腐尽可能的结合在一起。
然后把火关掉,出锅装盘。
这道菜属于汤菜,不适合装进盘子里。
于培庸看了一下,从碗橱柜中找了个小汤碗,端着锅,把豆腐小心的盛进去。
“小拙,知道为什么要用汤碗来盛吗?”
徐拙一愣,这也提问吗?
他想了想说道:“因为这道菜有汤汁,用盘子盛的话,容易流出来。”
于培庸摇了摇头:“孩子,你要记住,这道菜一定要趁热吃,只有烫嘴的时候,吃着才过瘾,蟹味儿才浓郁。”
“要是凉了的话,满嘴就是蟹腥味儿,所以要用汤碗,最好用那种比较深的汤碗来盛,这样就算吃到底,豆腐也能保持很高的温度。”
众人这才明白过来。
这道菜看似简单,没想到还有这么多讲究呢。
于培庸说完,随手抓了一把香葱末撒上去。
这道颜色金黄,色香味美的蟹黄豆腐,就彻底完成。
徐拙几人围着这道蟹黄豆腐,下意识的吞了吞口水。
按理说,他们刚刚吃过早饭,不应该饿的。
但是闻着这诱人的香味儿,看着这道菜那馋人的色泽,不自觉的就想尝一口。
“别愣着了,都尝尝吧。”
于培庸在炒锅中接了水,把锅洗刷干净。
扭脸看着几人还围着蟹黄豆腐打转,忍不住开口,催他们尝一下。
作为厨师,不要不好意思尝菜。
只有自己品味到了口感和味道,才有可能做出来。
一道菜连尝都没尝过,那能做好吗?
徐拙去消毒柜里拿来几个汤匙,一人发了一个。
吃这道菜不能筷子,因为豆腐做得非常水嫩,用筷子很容易把豆腐夹碎。
这会儿徐拙也算是明白过来,为什么于培庸让他切那么小块的豆腐,原来就是为了方便用汤匙吃。
他拿着汤匙,舀了一块豆腐,放在嘴边吹了吹,这才送进嘴里。
刚入口,蟹黄的香味儿就在口腔中弥漫开来。
汤汁味道浓郁,略微粘稠,更衬托出了豆腐的滑嫩。
轻轻咀嚼,豆腐便在口腔中融化开来。
馥郁芳香的汤汁,配上嫩滑爽口的豆腐,这道菜真是让人迷醉。
徐拙连着吃了好几块豆腐,这才恋恋不舍的放下汤匙。
“真好吃,豆腐嫩得根本不用嚼,太美妙了。”
于培庸笑笑:“你不是准备在店里上蟹粉豆腐吗?把蟹粉拿过来,再拿一根胡萝卜,我教你怎么把蟹粉豆腐做得好吃一点。”
嗯?
把蟹粉拿过来徐拙倒是不意外,但是他不明白的是,拿胡萝卜做什么。
难道说蟹粉豆腐中还要加胡萝卜不成?
“于爷爷,拿胡萝卜是做什么用的?”
“噢,忘给你说了,熬黄油用。”
“啥?”
“黄油?”
“那不是西餐用的吗?”
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徐拙摇了摇头,他是真不懂。
对于勾芡,徐拙一直以为就是弄点淀粉水倒进锅里就完了。
这里面还有什么门道不成?
建国他们倒是多少知道一些,不过也都是一知半解。
曹坤做卤肉的,勾芡对他来说比较陌生。
薛明亮擅长小炒,除了鱼香肉丝之类的需要勾芡的菜,其他都不了解。
而建国就更别说了,一直没上过灶,对勾芡的了解仅限于最初级的阶段。
至于徐老板,不提也罢。
看到几人迷茫的眼神,于培庸乐了。
“没事没事,趁着这会儿没事,就给你们讲一下勾芡的区别和用法。”
勾芡是指在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力。
从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡一般分为两种类型。
一种是淀粉水加调味料,这种勾芡方式被称为兑汁。
另一种是纯淀粉水,行话叫白汁,是平时最常见的勾芡方式。
根据烹调方法和菜品特色,勾芡的方法大致上分为四种:包芡、糊芡、流芡、薄芡。
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
粉汁比包芡稀,作用是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,比如糖醋排骨和红烧大肠等。
流芡一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热后勾入流芡,然后浇在菜肴上。比如红烧大鲤鱼、东坡肘子等。
薄芡是芡汁中最稀的,又称奶汤芡。
一般用于烩烧的菜肴,如葱烧海参、香菇油菜等。目的是让汤汁变得略微粘稠,突出菜品的色美味鲜。
讲完这些,于培庸拿来一个小碗,开始调薄芡。
同时还向几人说道:“调淀粉水要注意用量,不要超过菜品总量的三分之一,不然薄芡就变成糊芡了。”
他接了小半碗清水,用汤匙舀了两小勺生粉。
搅拌均匀后,碗里的淀粉水很稀,像是牛奶一样。
几人看着于培庸的操作,对薄芡有了新的认识。
至于其他勾芡的方式,徐拙倒是不着急学。
反正于培庸还要在在林平市呆好几天,可以慢慢了解。
这会儿锅里的高汤已经煮开,一锅黄澄澄的汤水看着格外诱人。
于培庸没有直接倒入豆腐,而是先调味。
“下豆腐之前,一定要把味道调好,这样味道才能浸入豆腐中,而且最后调味儿的话,容易把豆腐弄碎。”
调味儿很简单,只需要放点盐和胡椒粉就行。
不过因为秃黄油中本身就有盐分,所以放盐得注意点,不能放太多。
味道调好之后,于培庸把豆腐倒进去,把火稍微关小了点。
让高汤慢慢煨着锅里的豆腐。
几分钟后,锅里的汤汁逐渐变少,白生生的豆腐逐渐变成了金灿灿的颜色。
这个时候,于培庸冲他们几人说道:“现在就可以勾芡了。”
说完,他端着刚刚调好的淀粉水,再用汤匙搅拌两下,然后顺着锅边,淋入到了豆腐中。
很快,锅里的汤汁就变得粘稠起来。
于培庸端着锅晃动两下,让锅里的汤汁和豆腐尽可能的结合在一起。
然后把火关掉,出锅装盘。
这道菜属于汤菜,不适合装进盘子里。
于培庸看了一下,从碗橱柜中找了个小汤碗,端着锅,把豆腐小心的盛进去。
“小拙,知道为什么要用汤碗来盛吗?”
徐拙一愣,这也提问吗?
他想了想说道:“因为这道菜有汤汁,用盘子盛的话,容易流出来。”
于培庸摇了摇头:“孩子,你要记住,这道菜一定要趁热吃,只有烫嘴的时候,吃着才过瘾,蟹味儿才浓郁。”
“要是凉了的话,满嘴就是蟹腥味儿,所以要用汤碗,最好用那种比较深的汤碗来盛,这样就算吃到底,豆腐也能保持很高的温度。”
众人这才明白过来。
这道菜看似简单,没想到还有这么多讲究呢。
于培庸说完,随手抓了一把香葱末撒上去。
这道颜色金黄,色香味美的蟹黄豆腐,就彻底完成。
徐拙几人围着这道蟹黄豆腐,下意识的吞了吞口水。
按理说,他们刚刚吃过早饭,不应该饿的。
但是闻着这诱人的香味儿,看着这道菜那馋人的色泽,不自觉的就想尝一口。
“别愣着了,都尝尝吧。”
于培庸在炒锅中接了水,把锅洗刷干净。
扭脸看着几人还围着蟹黄豆腐打转,忍不住开口,催他们尝一下。
作为厨师,不要不好意思尝菜。
只有自己品味到了口感和味道,才有可能做出来。
一道菜连尝都没尝过,那能做好吗?
徐拙去消毒柜里拿来几个汤匙,一人发了一个。
吃这道菜不能筷子,因为豆腐做得非常水嫩,用筷子很容易把豆腐夹碎。
这会儿徐拙也算是明白过来,为什么于培庸让他切那么小块的豆腐,原来就是为了方便用汤匙吃。
他拿着汤匙,舀了一块豆腐,放在嘴边吹了吹,这才送进嘴里。
刚入口,蟹黄的香味儿就在口腔中弥漫开来。
汤汁味道浓郁,略微粘稠,更衬托出了豆腐的滑嫩。
轻轻咀嚼,豆腐便在口腔中融化开来。
馥郁芳香的汤汁,配上嫩滑爽口的豆腐,这道菜真是让人迷醉。
徐拙连着吃了好几块豆腐,这才恋恋不舍的放下汤匙。
“真好吃,豆腐嫩得根本不用嚼,太美妙了。”
于培庸笑笑:“你不是准备在店里上蟹粉豆腐吗?把蟹粉拿过来,再拿一根胡萝卜,我教你怎么把蟹粉豆腐做得好吃一点。”
嗯?
把蟹粉拿过来徐拙倒是不意外,但是他不明白的是,拿胡萝卜做什么。
难道说蟹粉豆腐中还要加胡萝卜不成?
“于爷爷,拿胡萝卜是做什么用的?”
“噢,忘给你说了,熬黄油用。”
“啥?”
“黄油?”
“那不是西餐用的吗?”
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