第371章 熬蟹壳油【求月票】
九点时候,郑佳她们刚上班,就被徐拙指派拆螃蟹。
今天的任务就是用最快的速度把这些螃蟹全都拆出来,别的事儿都可以放一放。
甚至为了效率,后厨那边今天不做蒸品,粉蒸肉、八宝酿梨、绿豆沙等等菜品今天全部取消。
傍晚之前,一定要把所有螃蟹都拆出来,不然就会影响秃黄油和蟹粉的品质。
而且到傍晚的时候,这些大闸蟹的味道也会逐渐下降。
所以今天上午的任务就是拆螃蟹。
后厨那边交给曹坤和几个帮厨忙活,其他的人全部把手洗净在大厅里拆螃蟹。
刚开始拆的时候,徐拙的速度是最慢的,十分钟还拆不了一只大闸蟹。
但是现在,徐拙十分钟能拆三只,还能腾出喝水的时间。
不得不说,专业级的技能果然不一样。
不过徐拙抽空在手机上查了查,江南那边的一些拆蟹高手,两分钟就能拆一只大闸蟹,比他现在的速度还快一点呢。
难道人家的是大师级?
一边拆螃蟹,徐拙一边想着做好的秃黄油和蟹粉该怎么用。
秃黄油就不说了,这玩意儿这么金贵,而且两千只大闸蟹其实也做不了多少,估计还不够自己人吃呢,所以店里不会上秃黄油的饭菜。
不过用蟹肉做成的蟹粉,就得想办法用了,因为有秃黄油的时候,谁还吃这玩意儿嘛。
而且相对于数量稀少的秃黄油,蟹粉的数量就多了不少,虽然不能单独做菜,但是当配料用的话,还是可以用很长时间的。
徐拙琢磨一下,现在最适合上新的菜,貌似就是蟹粉豆腐了。
这道菜的做法很简单,只要挖进去一勺蟹粉,豆腐的味道就非常完美,当成店里的新品再好不过。
但是其他菜品呢?
比如蟹粉小笼包、蟹粉饺子和蟹粉狮子头,店里也上吗?
上这些菜的话,后厨的压力会很大。
因为菜品的种类越多,后厨的准备工作就越繁重。
回头得找个机会,把店里的菜谱瘦瘦身。
因为系统的缘故,店里会一直推出新菜,所以那些过去的菜品,该下架就得下架,不然后厨的压力太大。
店里拆螃蟹的人将近四十个,徐拙本以为要拆到傍晚,结果拆到十二点的时候,所有的大闸蟹都拆解完毕。
十二点也迎来了店里的高峰期,徐拙让帮忙拆螃蟹的人去洗洗手准备吃饭,他则是去后厨,帮着老爷子准备熬秃黄油。
开业到现在,今天应该是店里最忙到时候,不过忙的挺值,能在这么短时间内把大闸蟹拆完,真是不容易。
后厨这边,大家做饭的做饭,炒菜的炒菜,只有徐拙和老爷子两个人站在一堆蟹壳旁边,发愁该怎么熬蟹壳油。
蟹壳很多,多到店里的所有锅,都不可能一股脑全都装进去。
包括做羊蹄的夹层锅也不行。
熬蟹壳油主要用植物油,就算真有装得下所有蟹壳的锅,店里也油也不够。
所以就得讨论一下,到底该怎么熬制比较好。
老爷子倾向再买点油,用煮羊蹄的大锅分两锅熬出来,这样熬好的蟹油,足够用到明年阳澄湖开湖了。
不过仔细一想,蟹油的适用范围并不是很广泛。
万一有顾客跟冯卫国一样吃螃蟹过敏,这些蟹油足够人家出一身疙瘩了。
到现在为止,店里也就一个水煮鱼是水产类菜品。
但是这道菜根本用不到蟹油,这是麻辣口味的菜品,放再多蟹油也品不出螃蟹的味道。
爷孙俩仔细一合计,发现除了做蟹粉豆腐时候可以用到蟹油之外,别的菜真没这道菜的市场。
而且蟹粉的数量有限,肯定撑不到来年。
没有蟹粉的话,蟹粉豆腐更是无从谈起,蟹壳油也没了用武之地。
所以最后爷俩决定,还是用小锅熬个两三锅算了。
油少蟹壳多,所以也不用那么讲究,蟹壳炸够十五分钟直接捞出来放入新的蟹壳,这样做出来的蟹壳油品质更高。
而炸过蟹壳控油之后,就可以进垃圾桶了。
合计完毕之后,爷孙俩开始熬蟹壳油。
徐拙把建国做小龙虾的那口大锅找出来,洗刷干净后放在灶上,开火把锅烧干,然后提着壶里的花生油往锅里倒。
一次性倒了大半锅花生油,然后徐拙坐在一边,静静的等着锅里的油烧热。
而老爷子则开始准备熬秃黄油所用到的配料。
秃黄油除了蟹黄和蟹膏之外,还要用到熟猪油葱姜香叶以及花雕酒等配料。
为了做好秃黄油,中秋节来的时候,老爷子特地带了一坛他珍藏了三十多年的花雕老酒。
刚开四方面馆那会儿,林平市还不好买料酒,老爷子一怒之下买了许多花雕酒存在店里当料酒用。
结果几年后,老爷子突然醒悟过来,这些酒当料酒用太可惜了,所以就找了个妥善的地方安置了下来。
通过这件事,让老爷子有了收藏酒的兴趣。
特别是他在省城站稳脚跟之后,收藏的酒一度让家里下不去脚。
最后惹恼了老太太,给他在省城买了好几间地下室,专门用来藏酒,这些花雕酒,就是在那个时候被运到了省城。
这些年来,因为旧城区改造的原因,老爷子的藏酒被换了好几个地方。
不过好在没啥损伤。
上次老爷子还吹嘘,他藏的那些酒,最贵的那瓶足够买徐拙这台奔驰了。
所以徐老板很好奇,老爷子到底藏了多少酒,最贵的那瓶又是什么牌子的。
以后真碰到资金不足的时候,说不定还能应应急呢。
“油温差不多了吧,做好下蟹壳的准备,小拙,注意点火候,千万别让油温过高炸出糊味,不然这锅花生油可就毁了。”
徐拙点点头,把手伸开放在油锅上方试了试。
老爷子问道:“怎么样?”
徐老板有些不好意思的笑笑:“没试出来……”
别人炸东西都喜欢把手放在油锅上面感受一下温度,徐老板也养成了这个习惯。
但是他到现在都没弄清楚,到底该如何感受油温。
老爷子白了他一眼,这孩子,真是瞎耽误功夫。
他把手放在油锅上面试了试,冲徐拙说道:“好了,下蟹壳。”
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今天的任务就是用最快的速度把这些螃蟹全都拆出来,别的事儿都可以放一放。
甚至为了效率,后厨那边今天不做蒸品,粉蒸肉、八宝酿梨、绿豆沙等等菜品今天全部取消。
傍晚之前,一定要把所有螃蟹都拆出来,不然就会影响秃黄油和蟹粉的品质。
而且到傍晚的时候,这些大闸蟹的味道也会逐渐下降。
所以今天上午的任务就是拆螃蟹。
后厨那边交给曹坤和几个帮厨忙活,其他的人全部把手洗净在大厅里拆螃蟹。
刚开始拆的时候,徐拙的速度是最慢的,十分钟还拆不了一只大闸蟹。
但是现在,徐拙十分钟能拆三只,还能腾出喝水的时间。
不得不说,专业级的技能果然不一样。
不过徐拙抽空在手机上查了查,江南那边的一些拆蟹高手,两分钟就能拆一只大闸蟹,比他现在的速度还快一点呢。
难道人家的是大师级?
一边拆螃蟹,徐拙一边想着做好的秃黄油和蟹粉该怎么用。
秃黄油就不说了,这玩意儿这么金贵,而且两千只大闸蟹其实也做不了多少,估计还不够自己人吃呢,所以店里不会上秃黄油的饭菜。
不过用蟹肉做成的蟹粉,就得想办法用了,因为有秃黄油的时候,谁还吃这玩意儿嘛。
而且相对于数量稀少的秃黄油,蟹粉的数量就多了不少,虽然不能单独做菜,但是当配料用的话,还是可以用很长时间的。
徐拙琢磨一下,现在最适合上新的菜,貌似就是蟹粉豆腐了。
这道菜的做法很简单,只要挖进去一勺蟹粉,豆腐的味道就非常完美,当成店里的新品再好不过。
但是其他菜品呢?
比如蟹粉小笼包、蟹粉饺子和蟹粉狮子头,店里也上吗?
上这些菜的话,后厨的压力会很大。
因为菜品的种类越多,后厨的准备工作就越繁重。
回头得找个机会,把店里的菜谱瘦瘦身。
因为系统的缘故,店里会一直推出新菜,所以那些过去的菜品,该下架就得下架,不然后厨的压力太大。
店里拆螃蟹的人将近四十个,徐拙本以为要拆到傍晚,结果拆到十二点的时候,所有的大闸蟹都拆解完毕。
十二点也迎来了店里的高峰期,徐拙让帮忙拆螃蟹的人去洗洗手准备吃饭,他则是去后厨,帮着老爷子准备熬秃黄油。
开业到现在,今天应该是店里最忙到时候,不过忙的挺值,能在这么短时间内把大闸蟹拆完,真是不容易。
后厨这边,大家做饭的做饭,炒菜的炒菜,只有徐拙和老爷子两个人站在一堆蟹壳旁边,发愁该怎么熬蟹壳油。
蟹壳很多,多到店里的所有锅,都不可能一股脑全都装进去。
包括做羊蹄的夹层锅也不行。
熬蟹壳油主要用植物油,就算真有装得下所有蟹壳的锅,店里也油也不够。
所以就得讨论一下,到底该怎么熬制比较好。
老爷子倾向再买点油,用煮羊蹄的大锅分两锅熬出来,这样熬好的蟹油,足够用到明年阳澄湖开湖了。
不过仔细一想,蟹油的适用范围并不是很广泛。
万一有顾客跟冯卫国一样吃螃蟹过敏,这些蟹油足够人家出一身疙瘩了。
到现在为止,店里也就一个水煮鱼是水产类菜品。
但是这道菜根本用不到蟹油,这是麻辣口味的菜品,放再多蟹油也品不出螃蟹的味道。
爷孙俩仔细一合计,发现除了做蟹粉豆腐时候可以用到蟹油之外,别的菜真没这道菜的市场。
而且蟹粉的数量有限,肯定撑不到来年。
没有蟹粉的话,蟹粉豆腐更是无从谈起,蟹壳油也没了用武之地。
所以最后爷俩决定,还是用小锅熬个两三锅算了。
油少蟹壳多,所以也不用那么讲究,蟹壳炸够十五分钟直接捞出来放入新的蟹壳,这样做出来的蟹壳油品质更高。
而炸过蟹壳控油之后,就可以进垃圾桶了。
合计完毕之后,爷孙俩开始熬蟹壳油。
徐拙把建国做小龙虾的那口大锅找出来,洗刷干净后放在灶上,开火把锅烧干,然后提着壶里的花生油往锅里倒。
一次性倒了大半锅花生油,然后徐拙坐在一边,静静的等着锅里的油烧热。
而老爷子则开始准备熬秃黄油所用到的配料。
秃黄油除了蟹黄和蟹膏之外,还要用到熟猪油葱姜香叶以及花雕酒等配料。
为了做好秃黄油,中秋节来的时候,老爷子特地带了一坛他珍藏了三十多年的花雕老酒。
刚开四方面馆那会儿,林平市还不好买料酒,老爷子一怒之下买了许多花雕酒存在店里当料酒用。
结果几年后,老爷子突然醒悟过来,这些酒当料酒用太可惜了,所以就找了个妥善的地方安置了下来。
通过这件事,让老爷子有了收藏酒的兴趣。
特别是他在省城站稳脚跟之后,收藏的酒一度让家里下不去脚。
最后惹恼了老太太,给他在省城买了好几间地下室,专门用来藏酒,这些花雕酒,就是在那个时候被运到了省城。
这些年来,因为旧城区改造的原因,老爷子的藏酒被换了好几个地方。
不过好在没啥损伤。
上次老爷子还吹嘘,他藏的那些酒,最贵的那瓶足够买徐拙这台奔驰了。
所以徐老板很好奇,老爷子到底藏了多少酒,最贵的那瓶又是什么牌子的。
以后真碰到资金不足的时候,说不定还能应应急呢。
“油温差不多了吧,做好下蟹壳的准备,小拙,注意点火候,千万别让油温过高炸出糊味,不然这锅花生油可就毁了。”
徐拙点点头,把手伸开放在油锅上方试了试。
老爷子问道:“怎么样?”
徐老板有些不好意思的笑笑:“没试出来……”
别人炸东西都喜欢把手放在油锅上面感受一下温度,徐老板也养成了这个习惯。
但是他到现在都没弄清楚,到底该如何感受油温。
老爷子白了他一眼,这孩子,真是瞎耽误功夫。
他把手放在油锅上面试了试,冲徐拙说道:“好了,下蟹壳。”
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