第355章 不简单的小葱拌豆腐【求月票】
焯水是烹饪中最常见的一道工序。
大部分蔬菜和一些腥臊味儿的肉类,烹饪之前都会进行焯水。
让徐拙觉得意外的是,做小葱拌豆腐也需要焯水吗?
这道菜不就是把豆腐弄碎,然后拌一些葱末就行了嘛。
总感觉焯水有点多此一举。
“做豆腐菜,不管凉拌还是热炒,哪怕是烧汤,也最好先焯一下水,这么做不仅味道更好,口感上也稍稍有些不一样。”
老爷子一边操作,一边给众人讲着这里面要注意的事项。
就拿焯水来说,并不是直接往水里一倒煮一下就行了,这里面有讲究。
得先把水烧开,水里面加一勺食盐,然后把切成大块的豆腐倒进去汆水。
汆水的时间不能太长,三四分钟就好,主要把豆腐中的有害物质或者添加剂之类的东西清理掉。
今天买的这些豆腐是热豆腐,加上纯石磨做出的,味道比较纯正,所以闻不出什么别的味道。
但是等凉了的话,豆腐中往往会有一股子豆腥味。
用开水焯一下,这种豆腥味才会消失不见,而且豆腐经过汆烫之后,豆腐中的鲜味物质会被激发出来,这样吃起来味道会更好。
而锅里放盐的做法,则是让豆腐不易散开,口感更加嫩滑。
另外豆腐想要好吃,不能直接焯水,得先用盐水泡半个小时以上。
这样豆腐才更加筋道,吃起来口感也更加细腻。
这些小细节,以前徐拙从没注意过。
现在看着老爷子的操作,才发现居然这么神奇。
焯水之后的豆腐,味道确实不一样,闻起来香味儿更纯正,哪怕什么都不放呢,也让人胃口大开。
焯好水的豆腐放在一边自然放凉,开始准备拌豆腐用的小葱。
做这道菜之前,徐拙一直以为小葱就是香葱。
但是等老爷子真把香葱和小葱放在一起,徐拙才发现这两者不仅有区别,而且区别还不小呢。
所谓的小葱,其实就是大葱的葱苗,还没长大,所以叫小葱。
而香葱是葱的一个品种,哪怕一直在地里长也长不大。
另外小葱葱白短,葱叶长,而香葱则是相反。
在做菜的时候,香葱一般都是菜品出锅时候起个点缀作用,或者烧汤时候撒一点增加香味儿。
而小葱一般都是用于凉拌菜。
比如这道小葱拌豆腐,用的就是小葱,而不是香葱。
“爷爷,这道菜用小葱不行吗?”徐老板这会儿再也没有小葱拌豆腐还用学这种想法了,相反,他现在对这道菜的兴趣很大。
普普通通的一道小葱拌豆腐居然这么讲究,真是意外呢。
老爷子拿着指了指桌上摆着的香葱和小葱:“尝尝,看这两者有什么区别。”
徐拙先拿起香葱掐了一段葱白送进嘴里,味道清香,没多少辣味儿。
但是小葱就不一样了,不仅辣,而且味道还有些冲,熏得徐拙直掉泪。
尝过之后,他准确的说出了这两种葱的区别之处。
不过他想不通的是,这根小葱拌豆腐有什么关联呢?
难道仅仅是因为菜名中带了小葱两个字?
老爷子没有直接说两者的区别,而是让徐拙把两种葱都切一些分别装在盘子里,等豆腐晾得差不多的时候,让徐拙动手用两种小葱分别做两种小葱拌豆腐。
“实践出真知,想知道为什么,就把豆腐做一遍。”
说完,老爷子把炒好水的豆腐分成两份,每份中加了一些生抽,撒上一些食盐,然后淋上一点香油。
他拿着一个小勺子递给徐拙:“把这两样豆腐全都碾碎,顺便琢磨一下,为什么要把豆腐碾碎了吃,碾碎了到底有什么好处。”
这问题,不仅让徐拙陷入了沉思,连旁边观看的建国等人,也非常好奇。
对啊,小葱拌豆腐为什么要碾碎了吃呢?
好像从没人说过原因,厨师们也很少关注这个问题。
徐拙接过勺子,直接下手开始把豆腐碾碎。
等碾压了几块豆腐之后,徐拙终于发现了这里面的门道。
这些豆腐虽然外表已经晾凉,但是内里依然挺热,等碾碎之后,温热的豆腐不仅能把食盐融化,还能让生抽和香油的味道彻底混合在一起。
哪怕只是用勺子碾压呢,也能闻到这股浓烈的香味儿。
生抽被加热后产生的酱香味儿以及香油受热后散发出来的浓香,像是魔法一样,瞬间把味蕾给打开了。
等盘子里的豆腐全都碎了之后,豆腐跟调料的味道也彻底融合在了一起。
接着,徐拙把香葱末和小葱末分别倒进去,继续用勺子搅拌。
等两盘小葱拌豆腐彻底拌匀之后,根本不用尝试,徐拙已经找到了不用香葱的答案。
因为香葱的味道太淡,跟豆腐掺合在一起时候,根本没多少葱香味儿。
相反,小葱跟豆腐搅拌之后,因为现在盘子里的豆腐还有些温热,所以迅速把小葱的葱香味给激发了出来。
豆腐的香味,和小葱的香味儿,再配上芝麻香油的香味儿,中间还有些淡淡的酱香味儿,这味道真是绝了。
而且经过葱叶点缀,原本像是豆腐渣一样的一盘菜,立马变得好看了起来。
“香葱的味道太淡,不适合做小葱拌豆腐,当然,这也不是绝对的,到底用小葱还是用香葱,取决于各自的口味以及厨师的喜好。”
一道小葱拌豆腐做成之后,大家纷纷拿起勺子品尝。
这道菜用的调料非常少,除了一点食盐,剩下的就是生抽和香油了。
但也正是用料少,所以才能品出豆腐中的那股香味儿。
品尝过后,几个厨师同时下手,各自都做了一盘小葱拌豆腐出来,然后交叉品尝,分别找出各自菜品中的不足。
徐拙因为有凉拌菜入门的技能,做的小葱拌豆腐最好。
其次是曹坤,尽管他做菜天赋差,但是毕竟在后厨呆了很多年,做一道小凉菜还是没问题的。
让徐拙大跌眼镜的是,薛明亮居然是做得最差的那一个。
甚至连第一次做小葱拌豆腐的建国都比他强。
卧槽,炒菜这么溜的厨师,做凉拌菜居然这么差。
得,店里又多了个偏科厨师。
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大部分蔬菜和一些腥臊味儿的肉类,烹饪之前都会进行焯水。
让徐拙觉得意外的是,做小葱拌豆腐也需要焯水吗?
这道菜不就是把豆腐弄碎,然后拌一些葱末就行了嘛。
总感觉焯水有点多此一举。
“做豆腐菜,不管凉拌还是热炒,哪怕是烧汤,也最好先焯一下水,这么做不仅味道更好,口感上也稍稍有些不一样。”
老爷子一边操作,一边给众人讲着这里面要注意的事项。
就拿焯水来说,并不是直接往水里一倒煮一下就行了,这里面有讲究。
得先把水烧开,水里面加一勺食盐,然后把切成大块的豆腐倒进去汆水。
汆水的时间不能太长,三四分钟就好,主要把豆腐中的有害物质或者添加剂之类的东西清理掉。
今天买的这些豆腐是热豆腐,加上纯石磨做出的,味道比较纯正,所以闻不出什么别的味道。
但是等凉了的话,豆腐中往往会有一股子豆腥味。
用开水焯一下,这种豆腥味才会消失不见,而且豆腐经过汆烫之后,豆腐中的鲜味物质会被激发出来,这样吃起来味道会更好。
而锅里放盐的做法,则是让豆腐不易散开,口感更加嫩滑。
另外豆腐想要好吃,不能直接焯水,得先用盐水泡半个小时以上。
这样豆腐才更加筋道,吃起来口感也更加细腻。
这些小细节,以前徐拙从没注意过。
现在看着老爷子的操作,才发现居然这么神奇。
焯水之后的豆腐,味道确实不一样,闻起来香味儿更纯正,哪怕什么都不放呢,也让人胃口大开。
焯好水的豆腐放在一边自然放凉,开始准备拌豆腐用的小葱。
做这道菜之前,徐拙一直以为小葱就是香葱。
但是等老爷子真把香葱和小葱放在一起,徐拙才发现这两者不仅有区别,而且区别还不小呢。
所谓的小葱,其实就是大葱的葱苗,还没长大,所以叫小葱。
而香葱是葱的一个品种,哪怕一直在地里长也长不大。
另外小葱葱白短,葱叶长,而香葱则是相反。
在做菜的时候,香葱一般都是菜品出锅时候起个点缀作用,或者烧汤时候撒一点增加香味儿。
而小葱一般都是用于凉拌菜。
比如这道小葱拌豆腐,用的就是小葱,而不是香葱。
“爷爷,这道菜用小葱不行吗?”徐老板这会儿再也没有小葱拌豆腐还用学这种想法了,相反,他现在对这道菜的兴趣很大。
普普通通的一道小葱拌豆腐居然这么讲究,真是意外呢。
老爷子拿着指了指桌上摆着的香葱和小葱:“尝尝,看这两者有什么区别。”
徐拙先拿起香葱掐了一段葱白送进嘴里,味道清香,没多少辣味儿。
但是小葱就不一样了,不仅辣,而且味道还有些冲,熏得徐拙直掉泪。
尝过之后,他准确的说出了这两种葱的区别之处。
不过他想不通的是,这根小葱拌豆腐有什么关联呢?
难道仅仅是因为菜名中带了小葱两个字?
老爷子没有直接说两者的区别,而是让徐拙把两种葱都切一些分别装在盘子里,等豆腐晾得差不多的时候,让徐拙动手用两种小葱分别做两种小葱拌豆腐。
“实践出真知,想知道为什么,就把豆腐做一遍。”
说完,老爷子把炒好水的豆腐分成两份,每份中加了一些生抽,撒上一些食盐,然后淋上一点香油。
他拿着一个小勺子递给徐拙:“把这两样豆腐全都碾碎,顺便琢磨一下,为什么要把豆腐碾碎了吃,碾碎了到底有什么好处。”
这问题,不仅让徐拙陷入了沉思,连旁边观看的建国等人,也非常好奇。
对啊,小葱拌豆腐为什么要碾碎了吃呢?
好像从没人说过原因,厨师们也很少关注这个问题。
徐拙接过勺子,直接下手开始把豆腐碾碎。
等碾压了几块豆腐之后,徐拙终于发现了这里面的门道。
这些豆腐虽然外表已经晾凉,但是内里依然挺热,等碾碎之后,温热的豆腐不仅能把食盐融化,还能让生抽和香油的味道彻底混合在一起。
哪怕只是用勺子碾压呢,也能闻到这股浓烈的香味儿。
生抽被加热后产生的酱香味儿以及香油受热后散发出来的浓香,像是魔法一样,瞬间把味蕾给打开了。
等盘子里的豆腐全都碎了之后,豆腐跟调料的味道也彻底融合在了一起。
接着,徐拙把香葱末和小葱末分别倒进去,继续用勺子搅拌。
等两盘小葱拌豆腐彻底拌匀之后,根本不用尝试,徐拙已经找到了不用香葱的答案。
因为香葱的味道太淡,跟豆腐掺合在一起时候,根本没多少葱香味儿。
相反,小葱跟豆腐搅拌之后,因为现在盘子里的豆腐还有些温热,所以迅速把小葱的葱香味给激发了出来。
豆腐的香味,和小葱的香味儿,再配上芝麻香油的香味儿,中间还有些淡淡的酱香味儿,这味道真是绝了。
而且经过葱叶点缀,原本像是豆腐渣一样的一盘菜,立马变得好看了起来。
“香葱的味道太淡,不适合做小葱拌豆腐,当然,这也不是绝对的,到底用小葱还是用香葱,取决于各自的口味以及厨师的喜好。”
一道小葱拌豆腐做成之后,大家纷纷拿起勺子品尝。
这道菜用的调料非常少,除了一点食盐,剩下的就是生抽和香油了。
但也正是用料少,所以才能品出豆腐中的那股香味儿。
品尝过后,几个厨师同时下手,各自都做了一盘小葱拌豆腐出来,然后交叉品尝,分别找出各自菜品中的不足。
徐拙因为有凉拌菜入门的技能,做的小葱拌豆腐最好。
其次是曹坤,尽管他做菜天赋差,但是毕竟在后厨呆了很多年,做一道小凉菜还是没问题的。
让徐拙大跌眼镜的是,薛明亮居然是做得最差的那一个。
甚至连第一次做小葱拌豆腐的建国都比他强。
卧槽,炒菜这么溜的厨师,做凉拌菜居然这么差。
得,店里又多了个偏科厨师。
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