第1564章 红烧臭鳜鱼(上)
臭鳜鱼是徽州名菜,也是徽菜的当家菜品。
臭鳜鱼的吃法很多,可以清蒸,可以[星空]香煎,可以干锅。
不过最正宗的吃法,还是红烧。
红烧臭鳜鱼这道菜品,最能激发臭鳜鱼本身的鲜香味道,同时也能代表徽州人的饮食习惯。
徽州因为地理环境的原因,造就了徽州人独特的饮食习惯。
徽菜讲究就地取材,以鲜制胜,所有的食材,都要是鲜活的,只有这样才能突出菜品的本味。
另外徽菜擅长红烧,在徽州,几乎所有的食材都可以用来红烧。
除了红烧之外,徽菜还擅长焖炖和清蒸,对火功的掌握尤其娴熟。
另外,徽州人也极其擅长腌渍各种菜品,从蔬菜到荤菜,从臭鳜鱼到火腿,都是每家每户徽州人所擅长的。
不过徽菜不擅长爆炒,这使得徽菜成为优缺点非常鲜明的一个菜系。
发展到现在,尽管徽菜中涌现了许多新式菜品,但整个徽菜体系,依然沿袭着古徽州的一些特点。
比如重色,重油,重火功等等。
现在要做的这道红烧臭鳜鱼,几乎涵盖了徽菜的所有特点。
臭鳜鱼已经准备好了,整个鳜鱼的周身泛着绿色,这是腌制到位的象征。
这些臭鳜鱼是郭树英他们带来给赵家的人品尝的,整整一木桶,全都是膘肥体壮的大鳜鱼。
郭树英把鳜鱼从木桶里拿出来之后,便把这条微微发臭的鳜鱼放进了清水中,开始浸泡清洗。
浸泡,能够把鱼肉中多余的盐分泡出去,同时也能让鱼肉略微回软一些。
臭鳜鱼在腌制的时候,因为用大石头压着,所以肉质会比较紧实,加上鱼肉中的水分会流失,所以刚腌好的鳜鱼,摸上去甚至有些发硬的感觉。
这样直接做的话,做出来的鱼肉口感会有些差。
而且鱼身发硬的时候,也不容易清洗干净。
所以,臭鳜鱼刚刚拿出来之后,要先放在清水中浸泡一会儿。
时间不用太长,五分钟就足够了。
五分钟之后,郭树英开始清洗鳜鱼。
臭鳜鱼在腌制的时候没有清洗,腹腔里还有内脏的残留,这也是鳜鱼能够发酵的主要原因。
这会儿要吃,这些脏东西自然要清洗干净了。
不仅鱼肚子里要清洗干净,甚至鱼鳃等部位,也得清洗到位。
清洗过后,郭树英把鳜鱼放在一边控水,趁着这个功夫他开始准备做红烧臭鳜鱼要用到的配料。
“臭鳜鱼想好好吃,就得尽可能的体现出鳜鱼的香味儿。
虽然鳜鱼本身就有足够的香味儿,但是这种香味儿不厚重,不浓烈,所以在制作的时候,需要加点增香的东西。”
说话的功夫,郭树英去旁边放着猪肉的工作台上,切了一小块五花肉。
五花肉,就是臭鳜鱼增香的秘密武器。
这点,让徐拙有些意外。
他原本以为做臭鳜鱼这道菜的时候,光有鳜鱼就行了,没想到想要好吃,还得往里面放猪肉。
“郭爷爷,直接用猪油来做不行吗?”
徐拙联想到川菜有很多用猪油来烹制的菜品,觉得臭鳜鱼用猪油来做,应该也是可以的。
谁知郭树英笑了笑说道:“我个人不太建议用猪油来做,因为用猪油的话,做出来的臭鳜鱼口感会很腻。”
他一边切肉丁,一边给徐拙解释这其中的原因。
臭鳜鱼在制作的时候,因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白,所以烧制出来的汤汁会非常粘稠。
假如再用猪油的话,这种粘稠感就会成倍提升,这会造成臭鳜鱼口感发腻的感觉。
刚开始吃或许没什么,但是吃多了,油腻感就会越来越强烈。
而把肉丁加进去的话,能够让菜品在香味提升的同时,也会减少那种油腻的感觉。
另外,做红烧臭鳜鱼用的菜籽油,也能避免菜品过于油腻。
徽菜虽然重色重油,但吃起来却没有那种油腻感,其主要原因是,徽州人喜欢用菜籽油做菜的原因。
这跟北方喜欢用花生油是不同的。
肉丁切好后,郭树英又抓了一把大蒜和一大块生姜,同样全部切成小丁。
除此之外,他还准备了一些笋丁和红椒圈。
这些都是做臭鳜鱼常用的配料,其实还可以再加一些,不过纯正的臭鳜鱼,是没有太多配料的。
而且所有的配料,都会切成小丁。
这样做的目的,是为了突出菜品的卖相,不影响用筷子取食。
配料切好之后,臭鳜鱼也差不多把水控干了。
郭树英把鱼拿过来放在案板上,用菜刀在臭鳜鱼身上打上十字花刀。
花刀不用太深,主要是让鳜鱼入味。
做完这些之后,他把炒锅放在灶上,先把锅烧热,然后往里面放入一勺冷油,滑锅过后,倒出来,重新烧热,然后往锅里加了两大勺菜籽油。
菜籽油烟比较大,而且略微有股冲味儿,不过菜籽油煎炸东西比较好,上色很快。
锅里的油烧热后,郭树英把改了花刀的臭鳜鱼放进锅里,开始煎制。
“煎鱼的时候,油温一定要高,否则就会破皮,而且油温高的话,也能让鳜鱼的表面快速收缩,这样能够把水分锁在鱼肉中。”
郭树英在煎制的时候,还不忘给徐拙解释两声。
徐拙这会儿虽然看得很起劲,却没咋用心学,因为等会儿做好的时候,这群厨师稍微讨论两句就能触发触类旁通的技能。
有外挂的时候,谁还用心学啊。
鳜鱼两面煎好之后,郭树英用漏勺,把鱼从锅里捞了出来。
他把锅里的油倒出来一些,这才说道:“其实按照传统的做法,鱼不捞出来,直接这样放入配料进行炒制,炒香之后再放配料和调味。
不过现在都是饭店做法,流水线进行,这样把鱼盛出来,不仅更省油,而且效率也更高一些。”
其实徽州那些饭店里,做臭鳜鱼这道菜,是没有煎鱼的步骤的。
因为每天用的臭鳜鱼都是提前统一放在大锅里过油炸制,有顾客点的话,直接炒配料倒高汤,然后把炸好的鱼放进去做就行了。
郭树英等锅里的油再次烧热后,将切好的五花肉丁倒进去煸炒。
等煸炒出香味儿,放入葱姜继续翻炒,最后放入笋丁,烹入生抽料酒,做完这些之后,还要顺着锅边,稍稍往锅里淋入一点点香醋。
嗯?
还要放醋?
这……
难道又是一个知识点?
徐拙好奇的问道:“郭爷爷,为啥要放醋啊?”
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臭鳜鱼的吃法很多,可以清蒸,可以[星空]香煎,可以干锅。
不过最正宗的吃法,还是红烧。
红烧臭鳜鱼这道菜品,最能激发臭鳜鱼本身的鲜香味道,同时也能代表徽州人的饮食习惯。
徽州因为地理环境的原因,造就了徽州人独特的饮食习惯。
徽菜讲究就地取材,以鲜制胜,所有的食材,都要是鲜活的,只有这样才能突出菜品的本味。
另外徽菜擅长红烧,在徽州,几乎所有的食材都可以用来红烧。
除了红烧之外,徽菜还擅长焖炖和清蒸,对火功的掌握尤其娴熟。
另外,徽州人也极其擅长腌渍各种菜品,从蔬菜到荤菜,从臭鳜鱼到火腿,都是每家每户徽州人所擅长的。
不过徽菜不擅长爆炒,这使得徽菜成为优缺点非常鲜明的一个菜系。
发展到现在,尽管徽菜中涌现了许多新式菜品,但整个徽菜体系,依然沿袭着古徽州的一些特点。
比如重色,重油,重火功等等。
现在要做的这道红烧臭鳜鱼,几乎涵盖了徽菜的所有特点。
臭鳜鱼已经准备好了,整个鳜鱼的周身泛着绿色,这是腌制到位的象征。
这些臭鳜鱼是郭树英他们带来给赵家的人品尝的,整整一木桶,全都是膘肥体壮的大鳜鱼。
郭树英把鳜鱼从木桶里拿出来之后,便把这条微微发臭的鳜鱼放进了清水中,开始浸泡清洗。
浸泡,能够把鱼肉中多余的盐分泡出去,同时也能让鱼肉略微回软一些。
臭鳜鱼在腌制的时候,因为用大石头压着,所以肉质会比较紧实,加上鱼肉中的水分会流失,所以刚腌好的鳜鱼,摸上去甚至有些发硬的感觉。
这样直接做的话,做出来的鱼肉口感会有些差。
而且鱼身发硬的时候,也不容易清洗干净。
所以,臭鳜鱼刚刚拿出来之后,要先放在清水中浸泡一会儿。
时间不用太长,五分钟就足够了。
五分钟之后,郭树英开始清洗鳜鱼。
臭鳜鱼在腌制的时候没有清洗,腹腔里还有内脏的残留,这也是鳜鱼能够发酵的主要原因。
这会儿要吃,这些脏东西自然要清洗干净了。
不仅鱼肚子里要清洗干净,甚至鱼鳃等部位,也得清洗到位。
清洗过后,郭树英把鳜鱼放在一边控水,趁着这个功夫他开始准备做红烧臭鳜鱼要用到的配料。
“臭鳜鱼想好好吃,就得尽可能的体现出鳜鱼的香味儿。
虽然鳜鱼本身就有足够的香味儿,但是这种香味儿不厚重,不浓烈,所以在制作的时候,需要加点增香的东西。”
说话的功夫,郭树英去旁边放着猪肉的工作台上,切了一小块五花肉。
五花肉,就是臭鳜鱼增香的秘密武器。
这点,让徐拙有些意外。
他原本以为做臭鳜鱼这道菜的时候,光有鳜鱼就行了,没想到想要好吃,还得往里面放猪肉。
“郭爷爷,直接用猪油来做不行吗?”
徐拙联想到川菜有很多用猪油来烹制的菜品,觉得臭鳜鱼用猪油来做,应该也是可以的。
谁知郭树英笑了笑说道:“我个人不太建议用猪油来做,因为用猪油的话,做出来的臭鳜鱼口感会很腻。”
他一边切肉丁,一边给徐拙解释这其中的原因。
臭鳜鱼在制作的时候,因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白,所以烧制出来的汤汁会非常粘稠。
假如再用猪油的话,这种粘稠感就会成倍提升,这会造成臭鳜鱼口感发腻的感觉。
刚开始吃或许没什么,但是吃多了,油腻感就会越来越强烈。
而把肉丁加进去的话,能够让菜品在香味提升的同时,也会减少那种油腻的感觉。
另外,做红烧臭鳜鱼用的菜籽油,也能避免菜品过于油腻。
徽菜虽然重色重油,但吃起来却没有那种油腻感,其主要原因是,徽州人喜欢用菜籽油做菜的原因。
这跟北方喜欢用花生油是不同的。
肉丁切好后,郭树英又抓了一把大蒜和一大块生姜,同样全部切成小丁。
除此之外,他还准备了一些笋丁和红椒圈。
这些都是做臭鳜鱼常用的配料,其实还可以再加一些,不过纯正的臭鳜鱼,是没有太多配料的。
而且所有的配料,都会切成小丁。
这样做的目的,是为了突出菜品的卖相,不影响用筷子取食。
配料切好之后,臭鳜鱼也差不多把水控干了。
郭树英把鱼拿过来放在案板上,用菜刀在臭鳜鱼身上打上十字花刀。
花刀不用太深,主要是让鳜鱼入味。
做完这些之后,他把炒锅放在灶上,先把锅烧热,然后往里面放入一勺冷油,滑锅过后,倒出来,重新烧热,然后往锅里加了两大勺菜籽油。
菜籽油烟比较大,而且略微有股冲味儿,不过菜籽油煎炸东西比较好,上色很快。
锅里的油烧热后,郭树英把改了花刀的臭鳜鱼放进锅里,开始煎制。
“煎鱼的时候,油温一定要高,否则就会破皮,而且油温高的话,也能让鳜鱼的表面快速收缩,这样能够把水分锁在鱼肉中。”
郭树英在煎制的时候,还不忘给徐拙解释两声。
徐拙这会儿虽然看得很起劲,却没咋用心学,因为等会儿做好的时候,这群厨师稍微讨论两句就能触发触类旁通的技能。
有外挂的时候,谁还用心学啊。
鳜鱼两面煎好之后,郭树英用漏勺,把鱼从锅里捞了出来。
他把锅里的油倒出来一些,这才说道:“其实按照传统的做法,鱼不捞出来,直接这样放入配料进行炒制,炒香之后再放配料和调味。
不过现在都是饭店做法,流水线进行,这样把鱼盛出来,不仅更省油,而且效率也更高一些。”
其实徽州那些饭店里,做臭鳜鱼这道菜,是没有煎鱼的步骤的。
因为每天用的臭鳜鱼都是提前统一放在大锅里过油炸制,有顾客点的话,直接炒配料倒高汤,然后把炸好的鱼放进去做就行了。
郭树英等锅里的油再次烧热后,将切好的五花肉丁倒进去煸炒。
等煸炒出香味儿,放入葱姜继续翻炒,最后放入笋丁,烹入生抽料酒,做完这些之后,还要顺着锅边,稍稍往锅里淋入一点点香醋。
嗯?
还要放醋?
这……
难道又是一个知识点?
徐拙好奇的问道:“郭爷爷,为啥要放醋啊?”
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