第1490章 门钉肉饼
很多带馅儿的美食,都有打肉馅儿的步骤。
打肉馅儿,说白了就是给肉馅儿调味儿,增加肉馅的味道,同时利用一定的手法,让肉馅儿变得更具有口感。
徐拙对打肉馅儿很熟悉,哪怕没有门钉肉饼的技能,他也能把肉馅儿给打好。
做门钉肉饼的肉馅儿,首先要求就是汤汁要足够,毕竟这道小吃的要求,可是要口口爆汁的。
从这点来说,门钉肉饼的肉馅儿,跟灌汤包子的肉馅很相似。
不过跟灌汤包子不同的是,门钉肉饼这道小吃因为用的是牛肉馅儿,所以要放大量的生姜末。
生姜和牛肉是一对好搭档,生姜不仅能够去除牛肉中的腥味儿,同时也能让牛肉的味道变得更加丰富一些。
调牛肉馅的时候,生姜末不能太少了,差不多要达到肉的十分之一才行,这样生姜才能完美的和牛肉结合在一起。
吃起来口感不仅更香,而且生姜也能把牛肉衬托得更香。
当然了,对于不吃姜的人来说,这就有点难受了。
但美食就是这样,不能照顾所有人的口味,大家选择美食的时候,也还能根据自己的口味去调整。
生姜放进去之后,徐拙又根据倪长业的提示,王里面放了一些黄豆酱。
黄豆酱可以说是京城地区很多小吃的灵魂,放了之后不仅能够让食材的味道更鲜美,更重要的是,黄豆酱可以代替食盐来用。
这样吃起来更好吃,而且还有浓郁的酱香味儿。
放了黄豆酱和生抽,所以食盐就不用再放了。
徐拙往肉馅中放了两个蛋清,又倒入小半碗花椒水,然后开始搅打肉馅儿。
花椒水一次不能放太多,不然肉馅儿搅打起来太费劲,而且也不容易把肉馅打到起胶的地步。
得分成少量多次的往里面添加,这样更方便搅打。
假如觉得自己体力够好,胳膊上的力气更大,耐力更好,也可以尝试一下把所有花椒水一次全倒进去,看自己的身体能不能吃得消。
反正徐拙是不敢这么尝试,因为把料全部放进去之后,搅打起来实在是太费劲了。
开始搅打的时候,盆里的肉馅儿是成团的,而加进去的那些生抽老抽和花椒水等,跟肉馅儿泾渭分明。
所以想要搅打,首先得用手把肉馅抓一遍,让肉馅在这些汤汤水水中散开,这样才能搅打。
徐拙把盆里的肉馅全都抓开,然后开始顺时针在盆里旋转。
打肉馅儿其实跟澥芝麻酱一样,刚开始很难,但找到窍门和方法之后,就变得容易了很多。
等到盆里的肉馅搅打到粘稠的状态之后,徐拙又往里面倒了小半碗花椒水,然后继续搅打。
一直搅打到肉馅很润,但摸起来却很粘手的时候才算好。
把肉馅儿搅打好之后,放在冰箱里稍微冷藏一下,让肉馅儿稍稍凝固一点,这样更容易包。
而且在低温环境下,肉馅也能很好的进行保鲜。
要是肉馅一直在高温环境中,很容易发酸,这会导致肉馅的味道和口感变差。
四十分钟后,徐拙把醒发好的面端过来,开始准备做面皮。
经过差不多一小时的醒发,这会儿面团的延展性很好,徐拙把面团从面盆里拿出来,撒上一点干面粉,把面团搓成长条。
这个时候就不能再揉面了,就算揉也是稍微揉两下,不能多揉,不然面团就会起筋,就不符合门钉肉饼对面皮的要求了。
门钉肉饼这道小吃,最大的特点就是皮薄馅大。
皮越薄,越能显示出手艺好,所以要用延展性更好的面皮。
要是面皮起筋,那就完了,面皮根本没法擀薄,包不成门钉肉饼的样子。
把面团搓成长条之后,徐拙用手把面团分成一个个大小均匀的面剂,然后用擀面杖擀成中间厚两边薄的面片,厚度大概跟饺子皮那样就行。
皮薄馅大嘛,太厚了可不行。
徐拙把面剂分好的时候,倪长业在旁边说道:“这面剂子可是有要求的,重量差不多在16克左右,这样的面皮按照标准的包法,包出来肉饼正复合门钉肉饼的要求。”
所谓正常的包法,指的是包肉饼的手法。
在两人拍视频之前,倪长业特意用手机搜了一下网上关于门钉肉饼的视频,发现绝大多数的包法都是错的。
网上最多的方法就是按照包包子的方式来包门钉肉饼,然后直接入锅煎制。
这其实非常不对,因为包包子的方式包出来的肉饼,正面会有很多褶子,这些褶子在煎制的时候非常容易开裂,会导致里面的汤汁流出来,或者粘在锅底导致肉饼破裂。
而正规的包法,应该是把面皮托在手中,做成小窝状,右手用勺子往里面填肉馅儿,一边填一边往下挤压,让肉馅挤压着面皮膨胀。
等到肉馅完全挤压到面皮里面之后,这个时候整个面皮做成了口小肚大的灯笼状,用右手把口部的面皮收紧,然后将多余那一丢丢面皮揪下来,然后收口朝下放在案板上就行。
好的门钉肉饼,吃的时候是分不成反正面的,假如一眼能看出来,这就说明包法不过关,不合格。
徐拙包的时候,倪长业一直在旁边瞅着,生怕徐拙会出错。
肉饼包好之后,徐拙把电饼铛打开进行预热,趁着这个功夫,他开始给这些包好的门钉肉饼整形。
一般情况下,做肉饼的时候,包完馅儿是需要把肉饼压扁的。
但这门钉肉饼不一样,门钉肉饼的整形跟普通肉饼完全相反,没有压扁的步骤,反而需要用手把做好的饼坯收一下,让饼坯的更高一些,同时底部的面积更小一些。
因为只有这样,做出来的门钉肉饼才是那种矮胖的样子,才会显得又圆又厚。
徐拙一一把饼坯修整一遍,然后他在电饼铛中刷油,把这些饼坯小心的放进去,开始烙制。
烙的时候就没啥诀窍了,只要勤翻动别让肉饼破皮了就行。
等到两面全都煎得金黄,侧面的面皮变得透明的时候,就说明肉饼已经做好,可以出锅了。
徐拙用锅铲小心的把做好的门钉肉饼盛出来,放在了倪长业面前:“倪爷爷,您尝尝味道咋样。”
倪长业笑着说道:“这会儿可不能尝,这会儿太烫,得等会儿才能吃。
而且吃的时候也很讲究,不能直接下嘴去咬,这样的话里面的汤汁会飞溅出来,过去卖门钉肉饼的小摊前,没少为这事儿打架。
所以这门钉肉饼,也被京城的人称为全世界最危险得美食,吃的时候但凡不留神,就有可能引起一场冲突。”
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打肉馅儿,说白了就是给肉馅儿调味儿,增加肉馅的味道,同时利用一定的手法,让肉馅儿变得更具有口感。
徐拙对打肉馅儿很熟悉,哪怕没有门钉肉饼的技能,他也能把肉馅儿给打好。
做门钉肉饼的肉馅儿,首先要求就是汤汁要足够,毕竟这道小吃的要求,可是要口口爆汁的。
从这点来说,门钉肉饼的肉馅儿,跟灌汤包子的肉馅很相似。
不过跟灌汤包子不同的是,门钉肉饼这道小吃因为用的是牛肉馅儿,所以要放大量的生姜末。
生姜和牛肉是一对好搭档,生姜不仅能够去除牛肉中的腥味儿,同时也能让牛肉的味道变得更加丰富一些。
调牛肉馅的时候,生姜末不能太少了,差不多要达到肉的十分之一才行,这样生姜才能完美的和牛肉结合在一起。
吃起来口感不仅更香,而且生姜也能把牛肉衬托得更香。
当然了,对于不吃姜的人来说,这就有点难受了。
但美食就是这样,不能照顾所有人的口味,大家选择美食的时候,也还能根据自己的口味去调整。
生姜放进去之后,徐拙又根据倪长业的提示,王里面放了一些黄豆酱。
黄豆酱可以说是京城地区很多小吃的灵魂,放了之后不仅能够让食材的味道更鲜美,更重要的是,黄豆酱可以代替食盐来用。
这样吃起来更好吃,而且还有浓郁的酱香味儿。
放了黄豆酱和生抽,所以食盐就不用再放了。
徐拙往肉馅中放了两个蛋清,又倒入小半碗花椒水,然后开始搅打肉馅儿。
花椒水一次不能放太多,不然肉馅儿搅打起来太费劲,而且也不容易把肉馅打到起胶的地步。
得分成少量多次的往里面添加,这样更方便搅打。
假如觉得自己体力够好,胳膊上的力气更大,耐力更好,也可以尝试一下把所有花椒水一次全倒进去,看自己的身体能不能吃得消。
反正徐拙是不敢这么尝试,因为把料全部放进去之后,搅打起来实在是太费劲了。
开始搅打的时候,盆里的肉馅儿是成团的,而加进去的那些生抽老抽和花椒水等,跟肉馅儿泾渭分明。
所以想要搅打,首先得用手把肉馅抓一遍,让肉馅在这些汤汤水水中散开,这样才能搅打。
徐拙把盆里的肉馅全都抓开,然后开始顺时针在盆里旋转。
打肉馅儿其实跟澥芝麻酱一样,刚开始很难,但找到窍门和方法之后,就变得容易了很多。
等到盆里的肉馅搅打到粘稠的状态之后,徐拙又往里面倒了小半碗花椒水,然后继续搅打。
一直搅打到肉馅很润,但摸起来却很粘手的时候才算好。
把肉馅儿搅打好之后,放在冰箱里稍微冷藏一下,让肉馅儿稍稍凝固一点,这样更容易包。
而且在低温环境下,肉馅也能很好的进行保鲜。
要是肉馅一直在高温环境中,很容易发酸,这会导致肉馅的味道和口感变差。
四十分钟后,徐拙把醒发好的面端过来,开始准备做面皮。
经过差不多一小时的醒发,这会儿面团的延展性很好,徐拙把面团从面盆里拿出来,撒上一点干面粉,把面团搓成长条。
这个时候就不能再揉面了,就算揉也是稍微揉两下,不能多揉,不然面团就会起筋,就不符合门钉肉饼对面皮的要求了。
门钉肉饼这道小吃,最大的特点就是皮薄馅大。
皮越薄,越能显示出手艺好,所以要用延展性更好的面皮。
要是面皮起筋,那就完了,面皮根本没法擀薄,包不成门钉肉饼的样子。
把面团搓成长条之后,徐拙用手把面团分成一个个大小均匀的面剂,然后用擀面杖擀成中间厚两边薄的面片,厚度大概跟饺子皮那样就行。
皮薄馅大嘛,太厚了可不行。
徐拙把面剂分好的时候,倪长业在旁边说道:“这面剂子可是有要求的,重量差不多在16克左右,这样的面皮按照标准的包法,包出来肉饼正复合门钉肉饼的要求。”
所谓正常的包法,指的是包肉饼的手法。
在两人拍视频之前,倪长业特意用手机搜了一下网上关于门钉肉饼的视频,发现绝大多数的包法都是错的。
网上最多的方法就是按照包包子的方式来包门钉肉饼,然后直接入锅煎制。
这其实非常不对,因为包包子的方式包出来的肉饼,正面会有很多褶子,这些褶子在煎制的时候非常容易开裂,会导致里面的汤汁流出来,或者粘在锅底导致肉饼破裂。
而正规的包法,应该是把面皮托在手中,做成小窝状,右手用勺子往里面填肉馅儿,一边填一边往下挤压,让肉馅挤压着面皮膨胀。
等到肉馅完全挤压到面皮里面之后,这个时候整个面皮做成了口小肚大的灯笼状,用右手把口部的面皮收紧,然后将多余那一丢丢面皮揪下来,然后收口朝下放在案板上就行。
好的门钉肉饼,吃的时候是分不成反正面的,假如一眼能看出来,这就说明包法不过关,不合格。
徐拙包的时候,倪长业一直在旁边瞅着,生怕徐拙会出错。
肉饼包好之后,徐拙把电饼铛打开进行预热,趁着这个功夫,他开始给这些包好的门钉肉饼整形。
一般情况下,做肉饼的时候,包完馅儿是需要把肉饼压扁的。
但这门钉肉饼不一样,门钉肉饼的整形跟普通肉饼完全相反,没有压扁的步骤,反而需要用手把做好的饼坯收一下,让饼坯的更高一些,同时底部的面积更小一些。
因为只有这样,做出来的门钉肉饼才是那种矮胖的样子,才会显得又圆又厚。
徐拙一一把饼坯修整一遍,然后他在电饼铛中刷油,把这些饼坯小心的放进去,开始烙制。
烙的时候就没啥诀窍了,只要勤翻动别让肉饼破皮了就行。
等到两面全都煎得金黄,侧面的面皮变得透明的时候,就说明肉饼已经做好,可以出锅了。
徐拙用锅铲小心的把做好的门钉肉饼盛出来,放在了倪长业面前:“倪爷爷,您尝尝味道咋样。”
倪长业笑着说道:“这会儿可不能尝,这会儿太烫,得等会儿才能吃。
而且吃的时候也很讲究,不能直接下嘴去咬,这样的话里面的汤汁会飞溅出来,过去卖门钉肉饼的小摊前,没少为这事儿打架。
所以这门钉肉饼,也被京城的人称为全世界最危险得美食,吃的时候但凡不留神,就有可能引起一场冲突。”
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