第1419章 炸灌肠的做法
“灌肠,最早的时候是把碎肉拌进淀粉中,再加点红曲和香料,然后灌进猪肠中,先蒸熟再切片油炸,然后蘸着蒜汁吃。
这种灌肠据说是慈禧喜欢吃的,不过真假没人说得清。”
季文轩慢悠悠的给徐拙讲着炸灌肠的过往。
他接着说道:“后来生活越来越差,灌肠里的碎肉就取消了,而炸的时候,也改用熬好的猪肠油来炸。
刚开始这么做主要是节省成本,因为猪肠油过去内脏的味儿太大,一般没人要,所以才用这种油炸灌肠。
谁知道这种油炸出来的灌肠,闻起来有股卤猪肠的香味儿,反而挺受欢迎的,因为平时大家也吃不到什么荤腥,这炸灌肠不管怎么说油水儿挺足的,所以就流传开了。”
这就是炸灌肠最早流行的原因。
不过发展到现在,做法再次被改了。
现在猪肠越来越贵,商家为了节省成本,现在基本上不用猪肠了,直接用淀粉和成面团来蒸,这样成本上能降低不少。
另外炸灌肠用的油,也因为健康等方面的因素,换成了素油。
当然了,健康什么的都是借口,主要是一些食用油价格低廉,便宜,而且不用洗猪肠油了,更不用费劲搭力的去熬猪油,效率能提高不少。
至于这种便宜食用油的来源,这就不好说了,反正很便宜就对了。
季文轩露出了那副“懂的都懂”的微笑,让徐拙瞬间明白了食用油的来源。
不过他有些不解的是,把猪肠和猪肠油取消之后,那灌肠吃起来还是那个味儿吗?
这个问题刚问出来,季文轩就笑着摆了摆手:“炸灌肠这道小吃的关键点不在灌肠,而是蒜汁,蒜汁儿才是炸灌肠的灵魂。
另外,做灌肠的时候,里面可以放点香料,这样蒸透再油炸的话,香料味儿会很浓郁,闻起来有股卤肉的香味儿,对很多人来说这就够了。
你要这会儿真弄点那种猪大肠的脏器味儿,大家反而不怎么爱吃。毕竟时代变了,大家肚子里不缺油水,对下水什么的也没有那么狂热的喜爱了。”
季文轩说完,便准备开始制作。
季家烤鸭店原本是没有炸灌肠的,但是自从徐拙帮忙宣传之后,外地的游客明显增多,就加上了这道做法简单利润高的小吃。
毕竟没人跟钱过不去,只要顾客喜欢吃,那就可以上新。
其实不光有炸灌肠,其他的一些京城小吃,比如豌豆黄艾窝窝驴打滚等小吃,季家烤鸭店也全都有。
这样顾客在店里不仅能吃到最正宗的烤鸭,同时也能吃到这些地道的京城小吃。
正因为这样的转变,使得季家烤鸭店的生意越来越红火,不过京城的一些同行却有些吃味,认为季家抢小吃店的生意有些不地道。
不过这种话没人在意。
季文轩拿来一些红薯淀粉和一些绿豆淀粉,又准备了一点五香粉,然后便开始制作了。
他先把一口铁锅架在灶上,锅里加水,然后开始烧。
一边烧水,季文轩一边说道:“五香粉主要是增加个卤肉的香味儿,不过现在好多店都不用了,这样吃起来味道更加纯粹,同时也能节省成本。”
说完后,他将准备好的红薯淀粉倒进了锅里,然后又捏了一些五香粉洒进了锅里。
红薯淀粉全都是块状的,看上去灰蒙蒙的,倒进锅里后季文轩就拿着一根擀面杖在锅里搅动了起来。
这一步需要把红薯淀粉彻底搅散,让其在锅里化开。
而那些五香粉,也能在这个时候也会和淀粉充分搅拌均匀。
随着锅里的温度越来越高,淀粉也逐渐融入了水中,整锅水逐渐变成了粘稠的面糊,而且因为锅里的水比较热,所以锅里的淀粉差不多已经被烫熟,整体看上去有点半透明的状态,有点像打好的糯米。
季文轩继续搅动,等锅里的面糊越来越粘稠,直至面糊变成面团,完全看不到水分之后,他才把火关掉。
然后往锅里倒了跟红薯淀粉等量的绿豆淀粉。
倒进去之后,继续用擀面杖在锅里搅动,让成型的面团尽可能把松散的绿豆淀粉包裹起来。
搅动一会儿之后,锅里的面团被搅成了一大团,而剩下的那些淀粉则是粘在面团表面和散落在锅底。
季文轩把锅端下来,将锅里的面团和剩下的淀粉全都放在案板上,然后开始揉搓按压,看起来是要把干淀粉全都揉进面团中。
不过……
面团看起来已经没啥水分了,这揉得进去吗?
徐拙刚把心中的疑惑说出来,季文轩就开口了。
他笑着说道:“这面团里面其实有很多水分,不用担心揉不进去,一定要耐心慢慢揉搓,把这些的淀粉揉进面团里面,等到什么时候把面团揉光滑了才算好。”
他一边说着,一边不紧不慢的揉着这个面团。
刚开始那些淀粉怎么都揉不进面团中,好像越揉越松散,但是随着揉制的时间越来越长,不知道什么时候开始,案板上的那些干淀粉越来越少了。
绿豆淀粉吸水性小,黏性足,原本是做粉皮常用的食材,不过用在这灌肠中也非常合适。
揉了差不多二十来分钟,案板上已经完全看不到干淀粉了,而那个原本觉得已经没什么水分的面团,这会儿却非常光滑。
到了这个程度的时候,就表明揉面的步骤已经做好,接下来就该蒸了。
蒸,能够让淀粉团受热更加均匀,质地变得更加密实,这样油炸的时候,炸出来的口感才更好,吃起来才更加美味。
季文轩把案板上的面团按压成一个砖头一样的长方块,然后放进蒸锅里,开始进行蒸制。
蒸制的时间不用太长,半小时就够了。
因为这淀粉面团虽然看着很大,但是其中一半淀粉已经是熟了的,只需要把剩下的一半蒸熟就可以了。
“季爷爷,不是说灌肠嘛,怎么弄成了砖头一样的造型,这跟肠可完全不一样啊。”
季文轩笑着说道:“这样做主要是方便切,灌肠的切法跟一般的菜不一样,只有这种造型,切起来才更加容易一些。”
这会儿灌肠已经蒸上,徐拙也顺势把这道小吃学到了手。
而接下来,就是等蒸好晾凉后,切片进行油炸了。
不过在这之前,还需要把蒜捣好。
季文轩说得没错,蒜汁,才是炸灌肠这道小吃的灵魂。
炸灌肠好不好吃,关键就在蒜汁的调制上,所以这一步,马虎不得。
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这种灌肠据说是慈禧喜欢吃的,不过真假没人说得清。”
季文轩慢悠悠的给徐拙讲着炸灌肠的过往。
他接着说道:“后来生活越来越差,灌肠里的碎肉就取消了,而炸的时候,也改用熬好的猪肠油来炸。
刚开始这么做主要是节省成本,因为猪肠油过去内脏的味儿太大,一般没人要,所以才用这种油炸灌肠。
谁知道这种油炸出来的灌肠,闻起来有股卤猪肠的香味儿,反而挺受欢迎的,因为平时大家也吃不到什么荤腥,这炸灌肠不管怎么说油水儿挺足的,所以就流传开了。”
这就是炸灌肠最早流行的原因。
不过发展到现在,做法再次被改了。
现在猪肠越来越贵,商家为了节省成本,现在基本上不用猪肠了,直接用淀粉和成面团来蒸,这样成本上能降低不少。
另外炸灌肠用的油,也因为健康等方面的因素,换成了素油。
当然了,健康什么的都是借口,主要是一些食用油价格低廉,便宜,而且不用洗猪肠油了,更不用费劲搭力的去熬猪油,效率能提高不少。
至于这种便宜食用油的来源,这就不好说了,反正很便宜就对了。
季文轩露出了那副“懂的都懂”的微笑,让徐拙瞬间明白了食用油的来源。
不过他有些不解的是,把猪肠和猪肠油取消之后,那灌肠吃起来还是那个味儿吗?
这个问题刚问出来,季文轩就笑着摆了摆手:“炸灌肠这道小吃的关键点不在灌肠,而是蒜汁,蒜汁儿才是炸灌肠的灵魂。
另外,做灌肠的时候,里面可以放点香料,这样蒸透再油炸的话,香料味儿会很浓郁,闻起来有股卤肉的香味儿,对很多人来说这就够了。
你要这会儿真弄点那种猪大肠的脏器味儿,大家反而不怎么爱吃。毕竟时代变了,大家肚子里不缺油水,对下水什么的也没有那么狂热的喜爱了。”
季文轩说完,便准备开始制作。
季家烤鸭店原本是没有炸灌肠的,但是自从徐拙帮忙宣传之后,外地的游客明显增多,就加上了这道做法简单利润高的小吃。
毕竟没人跟钱过不去,只要顾客喜欢吃,那就可以上新。
其实不光有炸灌肠,其他的一些京城小吃,比如豌豆黄艾窝窝驴打滚等小吃,季家烤鸭店也全都有。
这样顾客在店里不仅能吃到最正宗的烤鸭,同时也能吃到这些地道的京城小吃。
正因为这样的转变,使得季家烤鸭店的生意越来越红火,不过京城的一些同行却有些吃味,认为季家抢小吃店的生意有些不地道。
不过这种话没人在意。
季文轩拿来一些红薯淀粉和一些绿豆淀粉,又准备了一点五香粉,然后便开始制作了。
他先把一口铁锅架在灶上,锅里加水,然后开始烧。
一边烧水,季文轩一边说道:“五香粉主要是增加个卤肉的香味儿,不过现在好多店都不用了,这样吃起来味道更加纯粹,同时也能节省成本。”
说完后,他将准备好的红薯淀粉倒进了锅里,然后又捏了一些五香粉洒进了锅里。
红薯淀粉全都是块状的,看上去灰蒙蒙的,倒进锅里后季文轩就拿着一根擀面杖在锅里搅动了起来。
这一步需要把红薯淀粉彻底搅散,让其在锅里化开。
而那些五香粉,也能在这个时候也会和淀粉充分搅拌均匀。
随着锅里的温度越来越高,淀粉也逐渐融入了水中,整锅水逐渐变成了粘稠的面糊,而且因为锅里的水比较热,所以锅里的淀粉差不多已经被烫熟,整体看上去有点半透明的状态,有点像打好的糯米。
季文轩继续搅动,等锅里的面糊越来越粘稠,直至面糊变成面团,完全看不到水分之后,他才把火关掉。
然后往锅里倒了跟红薯淀粉等量的绿豆淀粉。
倒进去之后,继续用擀面杖在锅里搅动,让成型的面团尽可能把松散的绿豆淀粉包裹起来。
搅动一会儿之后,锅里的面团被搅成了一大团,而剩下的那些淀粉则是粘在面团表面和散落在锅底。
季文轩把锅端下来,将锅里的面团和剩下的淀粉全都放在案板上,然后开始揉搓按压,看起来是要把干淀粉全都揉进面团中。
不过……
面团看起来已经没啥水分了,这揉得进去吗?
徐拙刚把心中的疑惑说出来,季文轩就开口了。
他笑着说道:“这面团里面其实有很多水分,不用担心揉不进去,一定要耐心慢慢揉搓,把这些的淀粉揉进面团里面,等到什么时候把面团揉光滑了才算好。”
他一边说着,一边不紧不慢的揉着这个面团。
刚开始那些淀粉怎么都揉不进面团中,好像越揉越松散,但是随着揉制的时间越来越长,不知道什么时候开始,案板上的那些干淀粉越来越少了。
绿豆淀粉吸水性小,黏性足,原本是做粉皮常用的食材,不过用在这灌肠中也非常合适。
揉了差不多二十来分钟,案板上已经完全看不到干淀粉了,而那个原本觉得已经没什么水分的面团,这会儿却非常光滑。
到了这个程度的时候,就表明揉面的步骤已经做好,接下来就该蒸了。
蒸,能够让淀粉团受热更加均匀,质地变得更加密实,这样油炸的时候,炸出来的口感才更好,吃起来才更加美味。
季文轩把案板上的面团按压成一个砖头一样的长方块,然后放进蒸锅里,开始进行蒸制。
蒸制的时间不用太长,半小时就够了。
因为这淀粉面团虽然看着很大,但是其中一半淀粉已经是熟了的,只需要把剩下的一半蒸熟就可以了。
“季爷爷,不是说灌肠嘛,怎么弄成了砖头一样的造型,这跟肠可完全不一样啊。”
季文轩笑着说道:“这样做主要是方便切,灌肠的切法跟一般的菜不一样,只有这种造型,切起来才更加容易一些。”
这会儿灌肠已经蒸上,徐拙也顺势把这道小吃学到了手。
而接下来,就是等蒸好晾凉后,切片进行油炸了。
不过在这之前,还需要把蒜捣好。
季文轩说得没错,蒜汁,才是炸灌肠这道小吃的灵魂。
炸灌肠好不好吃,关键就在蒜汁的调制上,所以这一步,马虎不得。
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