第138章 厨房小窍门(求月票)
“用鸡蛋当馅料的时候,你可以炸一下,比炒的鸡蛋好用。”
“而且吃的时候,炸的鸡蛋因为膨胀得更彻底,口感更好,味道更鲜。”
徐拙对做馅的经验基本为零,对这些还真不了解。
魏君明说道:“你先把鸡蛋打好,等会儿我教你,炸鸡蛋其实很简单,就是多放点油而已。”
徐拙磕了6个鸡蛋,用筷子搅散。
然后把锅架上,开火。
魏君明把搅好的红糖馅儿放在一边,接管了灶台。
他先往锅里加了一勺油,然后晃动着锅,让油在锅里游走。
等锅里部都沾上油之后,把油倒出来。
这一步徐拙倒是知道,这是滑锅。
锅内重新加油,魏君明倒了差不多有小半锅。
然后把火开到最大。同时拿着徐拙刚刚打好的鸡蛋,往里面加了一勺盐和一些清水,重新搅散。
“加点水的话口感会更嫩一些,当然了,看个人习惯,有人不喜欢吃加水的蛋那就不加。”
徐拙站在一边,认真的看着魏君明操作。
油热之后,魏君明扭脸冲徐拙说道:“接下来把蛋液倒进去炸就行了,鸡蛋会变成非常松软的一大团。”
“假如你不想这样,或者怕油溅到自己身上,也可以用漏勺当辅助。”
说完,魏君明拿着漏勺放在油锅上面,然后把碗里的蛋液缓缓的倒进去。
蛋液透过漏勺的孔洞掉进油锅了,迅速膨胀起来。
漏勺中的蛋液都漏进去之后,锅里已经看不到油了,满满一锅蓬松金黄的鸡蛋。
接着魏君明搅动一下,确定锅里没有蛋液之后,把火关掉。
拿着大漏勺放在油鼓上,然后他连鸡蛋带油都倒了进去。
“鸡蛋就放这里控油,等晾凉之后切碎就行了。”
“这样的鸡蛋松软,口感比炒鸡蛋要好。”
“不过比较费油,所以一般家庭都不用炸的方法,而是选用炒鸡蛋。”
徐拙这才看明白,开始去摘洗韭菜。
魏君明则是准备其他馅料。
他从杂物间拿来一些虾皮,用温水泡着,等会儿往馅料中加。
接着又泡了一些木耳。
基本上跟做包子的配料差不多。
“其实还可以炸点豆腐干切碎了加进去,不过我来林平市这么久了,还没遇到自己满意的豆腐,店里的豆腐类菜品也一直没往菜单上加。”
“什么时候找到合适的豆腐了,什么时候再推出豆腐类的菜品,假如找不到,那就永远不做。”
“开饭店不比别的生意,食材方面绝对不能以次充好,不然就是自砸招牌。”
这话以前老爷子也对徐拙说过。
徐拙也一直是这样做的。
味道好不好是技术问题,但是食材好不好,那就是态度问题了。
用劣质食材坑顾客,这做法看似聪明,其实到头来损失的是自己。
韭菜洗好控干水分后,鸡蛋还很热。
魏君明把鸡蛋倒在托盘里,放在电扇口那晾着。
“鸡蛋估计还得等会儿才行,先做糖糕吧。”
徐拙点点头,在案板上抹了点油,防止粘连。
然后把面团从盆里拿出来,放在案板上。
这会儿烫面依然热乎乎的,徐拙先把面团揉一遍,再把面团一分为二,分别搓成长条。
接着用菜刀切成大小相等的面剂。
烫面因为彻底失去了筋性,所以延展性非常好,根本不用擀面杖,直接用手就能按压成面片。
面片不能太薄,防止出现漏糖的现象。
稍稍按扁之后就可以了。
接着往上面填一大勺红糖馅儿。
经过魏君明的搅拌,猪油和原本的红糖馅儿充分混在了一起,形成了一个小圆疙瘩。
等油炸之后,这些红糖疙瘩融化后,就是滚烫粘稠的红糖馅儿了。
徐拙小时候吃过老太太做的,那味道现在回想起来也让人难忘。
可惜等他长大后,老太太不再动手做吃的,而老爷子和老爹对这种家常风味的小吃也没啥兴趣。
想吃只能在街上买。
所以这会儿包糖糕的时候,徐老板就有些馋了。
自己亲手做的,肯定比街上卖的好吃!
把面片的边沿向上折,让面片把红糖馅儿给包裹起来。
收好口之后再次按压成饼,糖糕坯就做好了。
虽然徐拙没做过这玩意儿,但是因为有技能的加持,他一摸到面团,好像做过无数次一样。
该怎么操作根本不用停留,完一气呵成。
反倒是魏君明,由于对白案工作不精通,这会儿做的有些磕绊。
托盘中刷一层油,把做好的糖糕坯放在上面,等会菜角做好之后一块儿炸。
总体来说,做糖糕非常简单,甚至可以说是最简单的白案操作。
不需要揉面,也没有繁琐的步骤。
只要炸的时候注意点油温,这玩意儿就绝对不会做得难吃。
糖糕部做好之后,爷俩开始准备包菜角。
相对糖糕来说,这个就稍稍复杂了一点。
徐拙把面揉好,跟做糖糕一样,先把面搓成长条,然后切成面剂。
接着把面剂压扁,用擀面杖擀成薄厚均匀的面饼,厚度跟之前做包子皮差不多。
接着,徐拙用刀把擀好的面皮从中间划开,一分为二。
这样做的目的主要是包出来的菜角更漂亮,不然只能做成饺子形状。
他这边开始擀皮的时候,魏君明也把馅料弄好了。
这种馅料很简单,鸡蛋、韭菜、粉条、木耳分别切碎,然后开始调味儿,最后把虾皮放进去就行了。
馅料拌好后,爷俩儿开始包。
徐拙拿着切开的半个面皮,对折一下,先把切口处捏紧,这样面皮就成了漏斗的形状。
然后往里面填满馅料,从最上面把面皮捏紧。
这样做好的菜角就成了一个三角体,菜角的名字由来也是如此。
部包好之后,魏君明就起身起准备油炸。
今天包的糖糕和菜角比较多,魏君明直接用了店里的大锅。
架在灶台上开火,倒入花生油。
倒完油之后,魏君明把油壶放在一边,又开始给徐拙传授厨房小窍门了。
“徐拙你记住啊,炸东西时候,旁边一定要放凉油,一旦锅里的油温过高,最好的降温方法就是倒冷油,而不是关火。”
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“而且吃的时候,炸的鸡蛋因为膨胀得更彻底,口感更好,味道更鲜。”
徐拙对做馅的经验基本为零,对这些还真不了解。
魏君明说道:“你先把鸡蛋打好,等会儿我教你,炸鸡蛋其实很简单,就是多放点油而已。”
徐拙磕了6个鸡蛋,用筷子搅散。
然后把锅架上,开火。
魏君明把搅好的红糖馅儿放在一边,接管了灶台。
他先往锅里加了一勺油,然后晃动着锅,让油在锅里游走。
等锅里部都沾上油之后,把油倒出来。
这一步徐拙倒是知道,这是滑锅。
锅内重新加油,魏君明倒了差不多有小半锅。
然后把火开到最大。同时拿着徐拙刚刚打好的鸡蛋,往里面加了一勺盐和一些清水,重新搅散。
“加点水的话口感会更嫩一些,当然了,看个人习惯,有人不喜欢吃加水的蛋那就不加。”
徐拙站在一边,认真的看着魏君明操作。
油热之后,魏君明扭脸冲徐拙说道:“接下来把蛋液倒进去炸就行了,鸡蛋会变成非常松软的一大团。”
“假如你不想这样,或者怕油溅到自己身上,也可以用漏勺当辅助。”
说完,魏君明拿着漏勺放在油锅上面,然后把碗里的蛋液缓缓的倒进去。
蛋液透过漏勺的孔洞掉进油锅了,迅速膨胀起来。
漏勺中的蛋液都漏进去之后,锅里已经看不到油了,满满一锅蓬松金黄的鸡蛋。
接着魏君明搅动一下,确定锅里没有蛋液之后,把火关掉。
拿着大漏勺放在油鼓上,然后他连鸡蛋带油都倒了进去。
“鸡蛋就放这里控油,等晾凉之后切碎就行了。”
“这样的鸡蛋松软,口感比炒鸡蛋要好。”
“不过比较费油,所以一般家庭都不用炸的方法,而是选用炒鸡蛋。”
徐拙这才看明白,开始去摘洗韭菜。
魏君明则是准备其他馅料。
他从杂物间拿来一些虾皮,用温水泡着,等会儿往馅料中加。
接着又泡了一些木耳。
基本上跟做包子的配料差不多。
“其实还可以炸点豆腐干切碎了加进去,不过我来林平市这么久了,还没遇到自己满意的豆腐,店里的豆腐类菜品也一直没往菜单上加。”
“什么时候找到合适的豆腐了,什么时候再推出豆腐类的菜品,假如找不到,那就永远不做。”
“开饭店不比别的生意,食材方面绝对不能以次充好,不然就是自砸招牌。”
这话以前老爷子也对徐拙说过。
徐拙也一直是这样做的。
味道好不好是技术问题,但是食材好不好,那就是态度问题了。
用劣质食材坑顾客,这做法看似聪明,其实到头来损失的是自己。
韭菜洗好控干水分后,鸡蛋还很热。
魏君明把鸡蛋倒在托盘里,放在电扇口那晾着。
“鸡蛋估计还得等会儿才行,先做糖糕吧。”
徐拙点点头,在案板上抹了点油,防止粘连。
然后把面团从盆里拿出来,放在案板上。
这会儿烫面依然热乎乎的,徐拙先把面团揉一遍,再把面团一分为二,分别搓成长条。
接着用菜刀切成大小相等的面剂。
烫面因为彻底失去了筋性,所以延展性非常好,根本不用擀面杖,直接用手就能按压成面片。
面片不能太薄,防止出现漏糖的现象。
稍稍按扁之后就可以了。
接着往上面填一大勺红糖馅儿。
经过魏君明的搅拌,猪油和原本的红糖馅儿充分混在了一起,形成了一个小圆疙瘩。
等油炸之后,这些红糖疙瘩融化后,就是滚烫粘稠的红糖馅儿了。
徐拙小时候吃过老太太做的,那味道现在回想起来也让人难忘。
可惜等他长大后,老太太不再动手做吃的,而老爷子和老爹对这种家常风味的小吃也没啥兴趣。
想吃只能在街上买。
所以这会儿包糖糕的时候,徐老板就有些馋了。
自己亲手做的,肯定比街上卖的好吃!
把面片的边沿向上折,让面片把红糖馅儿给包裹起来。
收好口之后再次按压成饼,糖糕坯就做好了。
虽然徐拙没做过这玩意儿,但是因为有技能的加持,他一摸到面团,好像做过无数次一样。
该怎么操作根本不用停留,完一气呵成。
反倒是魏君明,由于对白案工作不精通,这会儿做的有些磕绊。
托盘中刷一层油,把做好的糖糕坯放在上面,等会菜角做好之后一块儿炸。
总体来说,做糖糕非常简单,甚至可以说是最简单的白案操作。
不需要揉面,也没有繁琐的步骤。
只要炸的时候注意点油温,这玩意儿就绝对不会做得难吃。
糖糕部做好之后,爷俩开始准备包菜角。
相对糖糕来说,这个就稍稍复杂了一点。
徐拙把面揉好,跟做糖糕一样,先把面搓成长条,然后切成面剂。
接着把面剂压扁,用擀面杖擀成薄厚均匀的面饼,厚度跟之前做包子皮差不多。
接着,徐拙用刀把擀好的面皮从中间划开,一分为二。
这样做的目的主要是包出来的菜角更漂亮,不然只能做成饺子形状。
他这边开始擀皮的时候,魏君明也把馅料弄好了。
这种馅料很简单,鸡蛋、韭菜、粉条、木耳分别切碎,然后开始调味儿,最后把虾皮放进去就行了。
馅料拌好后,爷俩儿开始包。
徐拙拿着切开的半个面皮,对折一下,先把切口处捏紧,这样面皮就成了漏斗的形状。
然后往里面填满馅料,从最上面把面皮捏紧。
这样做好的菜角就成了一个三角体,菜角的名字由来也是如此。
部包好之后,魏君明就起身起准备油炸。
今天包的糖糕和菜角比较多,魏君明直接用了店里的大锅。
架在灶台上开火,倒入花生油。
倒完油之后,魏君明把油壶放在一边,又开始给徐拙传授厨房小窍门了。
“徐拙你记住啊,炸东西时候,旁边一定要放凉油,一旦锅里的油温过高,最好的降温方法就是倒冷油,而不是关火。”
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