第1377章 鱼骨豆腐汤
所有鱼丸全都下锅后,郑光耀把火调大。
刚刚下鱼丸的时候,为了防止锅里的水温过高,火开的很小,这会儿鱼丸已经下完,就可以把火开大了。
不过不能开到最大,因为要让锅里的水慢慢升温,这样鱼丸才能适应锅里的水温,而不会出现被煮开或者被煮破的情况。
除此之外,在煮的时候,还要不停用勺子把锅里的浮沫打去,让锅里的水一直保持清爽的状态,这样煮出来的鱼丸表面才会更加光滑。
要是有浮沫的话,那些浮沫很有可能会把鱼丸的表面变得凹凸不平的,影响卖相。
等到锅里的水烧到九十度的时候,浮沫开始逐渐变多,这是鱼丸中的那些杂质被煮出来了,同时浮沫变多,也说明鱼丸已经差不多被煮透。
郑光耀拿着勺子舀起一颗鱼丸送到徐拙眼前:“仔细观察,这鱼丸有什么变化?”
徐拙愣了一下,没想到这个时候,郑光耀居然出考题考自己,这是打算让自己翻车吗?
徐拙故作镇定的观察着勺子里鱼丸,感觉颜色有点变化,刚开始往锅里放的时候,鱼蓉是纯白色,而这会儿看上去表面略微有些透明,这使得鱼丸看上去有点发灰。
另外,鱼丸的个头也有了变化,这会儿的鱼丸看上去明显大了一圈,感觉更圆润了。
除此之外,徐拙嗅了嗅鼻子,好像鱼丸那种鲜美的味道也被煮出来了,现在闻起来有股淡淡的鱼香味儿。
他也不知道自己的观察对不对,反正郑光耀这么问,他也就老老实实回答了。
假如不对的话,大不了说自己正在考虑剩下的鱼脊背肉怎么做嘛,这没什么,这种小事儿,还不足以影响到人设。
不过徐拙的话音刚落,郑光耀就露出了惊讶的表情:“刚刚我看你心不在焉的,还以为你没仔细观察呢,没想到这些变化全都看在眼中呢。”
他笑了笑,继续说道:“其实想要卖相好,可以多加点淀粉,这样做出来更加透亮,卖相很好,一些食品加工厂喜欢这样做。
不过缺点就是口感会变差,这导致越来越多的人,不喜欢在超市买那种速冻鱼丸了,而是选择在外面吃,或者在家自己做。”
徐拙也知道这些,因为以前他吃火锅的时候,超喜欢吃鱼丸,但是这几年,越来越发现鱼丸的口感和味道在变差,哪怕稍微高档一点的火锅店呢,这种情况也避免不了。
现在总算是找到了原因。
当然了,哪怕郑光耀不说徐拙也能猜个七七八八,毕竟相对于鱼肉来说,淀粉的价格实在是太便宜了。
甚至一些低端的鱼丸连淀粉都不用,直接用面粉和粘稠剂来凑数,这会更节约成本。
而更差的,连里面屈指可数的鱼肉也会彻底取消,改为鱼肉味的添加剂,这样的鱼丸,在很多超市的冷冻区都能见到,价格低廉,口味繁多。
其实不管买多少种口味,原材料都是一模一样的,唯一的区别,就是味道和色素的添加剂不同。
鱼丸在锅里将滚不滚的时候,郑光耀把火关小,防止锅里的水彻底沸腾起来。
然后又煮了五六分钟,等到没有浮沫出现的时候,这鱼丸也差不多已经彻底熟透,可以出锅了。
他拿着大号漏勺,将锅里的鱼丸一股脑的全都盛出来放进一个冷水盆里冷却降温,等到凉透之后,就可以用密封袋装起来,放进冰箱的冷冻室,什么时候想吃什么时候拿出来就行,非常方便。
鱼丸是做好了,徐拙毫无意外的没有把技能学到手。
而且这会儿大家各忙各的,他也没机会去主动挑起话题让大家聊鱼丸。
不过不急,以后机会多着呢,而且后天,也就是大年初一,潜心好学的技能就会冷却完毕,到时候找个由头再做一次就行了呗。
问题不大。
现在的鱼丸,其实才是半成品,想要端上桌,还得经过二次加工才行。
这些鱼丸可以红烧,可以做汤,甚至还可以加到其他菜品中,不过今天汤已经有了,就是徐文海做的鱼骨豆腐汤,所以这些鱼丸,于培庸打算进行红烧。
原本在淮扬菜的体系中,很少有红烧类的菜品的,不过今天为了招呼大家的口味,所以于培庸决定,多做几样口味稍微重一点的菜品让大家品尝。
这会儿鱼丸还在冷却,红烧鱼丸倒是不着急做,他先把蒸锅里的丝瓜蒸鱼腩端出来,在上面淋上一些刚刚炒好的金银蒜蓉酱,端出去让大家品尝。
而这个时候,徐文海也开始动手做鱼骨豆腐汤了。
鱼骨豆腐汤这道菜品用的食材很简答,就是刚刚剔下来的那些鱼骨头,另外还有一块老豆腐。徐文海先把鱼骨斩切成段,又把豆腐切成薄一点的片。
切好之后,先给豆腐汆水。
老豆腐需要汆水才好吃,不仅不会有那种豆腥味儿,而且吃起来还会更加劲道一点。
汆水的步骤很简单,烧一锅水,里面放入两勺食盐,等锅里的水开后将切好的豆腐放进去煮几分钟就行。
豆腐汆水后,徐文海把锅里的水倒出来,洗刷干净后把炒锅放在灶上重新烧热,放入冷油进行滑锅。
反复滑锅两三次之后,他往锅里加了一勺猪油,等油烧热后,把切成段的鱼骨放进去开始煎制。
在煎的过程中,不能翻锅,因为翻锅会让鱼骨上的散开,容易黏在锅上造成糊锅。
得端着锅慢慢晃动,让这些鱼骨在锅里转动起来。
约莫鱼骨煎得差不多的时候,再用翻勺的方式翻锅,把鱼骨两面全都煎熟煎透。
只有煎透了,才能把鱼骨里的鱼腥味儿给煎出来,同时也能使鱼骨的香味儿更浓一些。煎好之后,徐文海往锅里加了半锅开水。
锅里的汤立马变成了乳白色,看起来还有点浓稠。
等锅里的白汤烧开后,徐文海将汆好水的豆腐倒进锅里,然后往锅里放入一小勺食盐,一小勺胡椒粉,继续熬制十分钟,然后出锅,倒入准备好的盆里。
接着撒上葱花香菜,再淋入一点芝麻香油,一道好吃好喝又有营养的鱼骨豆腐汤就做好了。
当然了,这是饭店做法,比较讲究效率。
这种汤其实也可以放在灶上小火慢炖,把鱼骨里面的骨髓慢慢熬出来,那样熬出来的汤味道会更好。
大家都在忙活,徐拙觉得是时候做水煮鱼片和糖醋鱼片了,毕竟剩下的鱼脊背还有好多,足够做两道大菜了。
他刚准备动手做,老爷子突然说道:“脊背上的肉太瘦,不太适合做水煮鱼片。”
徐拙愣了一下:“那我该做什么?”
老爷子指了指下午和郑光耀一道收拾的猪大肠说道:“你可以做肥肠鱼,这个比较适合用鱼的脊背肉。”
徐拙愣了一下:“肥肠鱼?”
他突然觉得,鱼丸好像没那么香了……
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刚刚下鱼丸的时候,为了防止锅里的水温过高,火开的很小,这会儿鱼丸已经下完,就可以把火开大了。
不过不能开到最大,因为要让锅里的水慢慢升温,这样鱼丸才能适应锅里的水温,而不会出现被煮开或者被煮破的情况。
除此之外,在煮的时候,还要不停用勺子把锅里的浮沫打去,让锅里的水一直保持清爽的状态,这样煮出来的鱼丸表面才会更加光滑。
要是有浮沫的话,那些浮沫很有可能会把鱼丸的表面变得凹凸不平的,影响卖相。
等到锅里的水烧到九十度的时候,浮沫开始逐渐变多,这是鱼丸中的那些杂质被煮出来了,同时浮沫变多,也说明鱼丸已经差不多被煮透。
郑光耀拿着勺子舀起一颗鱼丸送到徐拙眼前:“仔细观察,这鱼丸有什么变化?”
徐拙愣了一下,没想到这个时候,郑光耀居然出考题考自己,这是打算让自己翻车吗?
徐拙故作镇定的观察着勺子里鱼丸,感觉颜色有点变化,刚开始往锅里放的时候,鱼蓉是纯白色,而这会儿看上去表面略微有些透明,这使得鱼丸看上去有点发灰。
另外,鱼丸的个头也有了变化,这会儿的鱼丸看上去明显大了一圈,感觉更圆润了。
除此之外,徐拙嗅了嗅鼻子,好像鱼丸那种鲜美的味道也被煮出来了,现在闻起来有股淡淡的鱼香味儿。
他也不知道自己的观察对不对,反正郑光耀这么问,他也就老老实实回答了。
假如不对的话,大不了说自己正在考虑剩下的鱼脊背肉怎么做嘛,这没什么,这种小事儿,还不足以影响到人设。
不过徐拙的话音刚落,郑光耀就露出了惊讶的表情:“刚刚我看你心不在焉的,还以为你没仔细观察呢,没想到这些变化全都看在眼中呢。”
他笑了笑,继续说道:“其实想要卖相好,可以多加点淀粉,这样做出来更加透亮,卖相很好,一些食品加工厂喜欢这样做。
不过缺点就是口感会变差,这导致越来越多的人,不喜欢在超市买那种速冻鱼丸了,而是选择在外面吃,或者在家自己做。”
徐拙也知道这些,因为以前他吃火锅的时候,超喜欢吃鱼丸,但是这几年,越来越发现鱼丸的口感和味道在变差,哪怕稍微高档一点的火锅店呢,这种情况也避免不了。
现在总算是找到了原因。
当然了,哪怕郑光耀不说徐拙也能猜个七七八八,毕竟相对于鱼肉来说,淀粉的价格实在是太便宜了。
甚至一些低端的鱼丸连淀粉都不用,直接用面粉和粘稠剂来凑数,这会更节约成本。
而更差的,连里面屈指可数的鱼肉也会彻底取消,改为鱼肉味的添加剂,这样的鱼丸,在很多超市的冷冻区都能见到,价格低廉,口味繁多。
其实不管买多少种口味,原材料都是一模一样的,唯一的区别,就是味道和色素的添加剂不同。
鱼丸在锅里将滚不滚的时候,郑光耀把火关小,防止锅里的水彻底沸腾起来。
然后又煮了五六分钟,等到没有浮沫出现的时候,这鱼丸也差不多已经彻底熟透,可以出锅了。
他拿着大号漏勺,将锅里的鱼丸一股脑的全都盛出来放进一个冷水盆里冷却降温,等到凉透之后,就可以用密封袋装起来,放进冰箱的冷冻室,什么时候想吃什么时候拿出来就行,非常方便。
鱼丸是做好了,徐拙毫无意外的没有把技能学到手。
而且这会儿大家各忙各的,他也没机会去主动挑起话题让大家聊鱼丸。
不过不急,以后机会多着呢,而且后天,也就是大年初一,潜心好学的技能就会冷却完毕,到时候找个由头再做一次就行了呗。
问题不大。
现在的鱼丸,其实才是半成品,想要端上桌,还得经过二次加工才行。
这些鱼丸可以红烧,可以做汤,甚至还可以加到其他菜品中,不过今天汤已经有了,就是徐文海做的鱼骨豆腐汤,所以这些鱼丸,于培庸打算进行红烧。
原本在淮扬菜的体系中,很少有红烧类的菜品的,不过今天为了招呼大家的口味,所以于培庸决定,多做几样口味稍微重一点的菜品让大家品尝。
这会儿鱼丸还在冷却,红烧鱼丸倒是不着急做,他先把蒸锅里的丝瓜蒸鱼腩端出来,在上面淋上一些刚刚炒好的金银蒜蓉酱,端出去让大家品尝。
而这个时候,徐文海也开始动手做鱼骨豆腐汤了。
鱼骨豆腐汤这道菜品用的食材很简答,就是刚刚剔下来的那些鱼骨头,另外还有一块老豆腐。徐文海先把鱼骨斩切成段,又把豆腐切成薄一点的片。
切好之后,先给豆腐汆水。
老豆腐需要汆水才好吃,不仅不会有那种豆腥味儿,而且吃起来还会更加劲道一点。
汆水的步骤很简单,烧一锅水,里面放入两勺食盐,等锅里的水开后将切好的豆腐放进去煮几分钟就行。
豆腐汆水后,徐文海把锅里的水倒出来,洗刷干净后把炒锅放在灶上重新烧热,放入冷油进行滑锅。
反复滑锅两三次之后,他往锅里加了一勺猪油,等油烧热后,把切成段的鱼骨放进去开始煎制。
在煎的过程中,不能翻锅,因为翻锅会让鱼骨上的散开,容易黏在锅上造成糊锅。
得端着锅慢慢晃动,让这些鱼骨在锅里转动起来。
约莫鱼骨煎得差不多的时候,再用翻勺的方式翻锅,把鱼骨两面全都煎熟煎透。
只有煎透了,才能把鱼骨里的鱼腥味儿给煎出来,同时也能使鱼骨的香味儿更浓一些。煎好之后,徐文海往锅里加了半锅开水。
锅里的汤立马变成了乳白色,看起来还有点浓稠。
等锅里的白汤烧开后,徐文海将汆好水的豆腐倒进锅里,然后往锅里放入一小勺食盐,一小勺胡椒粉,继续熬制十分钟,然后出锅,倒入准备好的盆里。
接着撒上葱花香菜,再淋入一点芝麻香油,一道好吃好喝又有营养的鱼骨豆腐汤就做好了。
当然了,这是饭店做法,比较讲究效率。
这种汤其实也可以放在灶上小火慢炖,把鱼骨里面的骨髓慢慢熬出来,那样熬出来的汤味道会更好。
大家都在忙活,徐拙觉得是时候做水煮鱼片和糖醋鱼片了,毕竟剩下的鱼脊背还有好多,足够做两道大菜了。
他刚准备动手做,老爷子突然说道:“脊背上的肉太瘦,不太适合做水煮鱼片。”
徐拙愣了一下:“那我该做什么?”
老爷子指了指下午和郑光耀一道收拾的猪大肠说道:“你可以做肥肠鱼,这个比较适合用鱼的脊背肉。”
徐拙愣了一下:“肥肠鱼?”
他突然觉得,鱼丸好像没那么香了……
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