第1357章 切肉馅
很快,于培庸就将那块五花肉彻底分开,肥肉放在一边,瘦肉放在另一边,这刀工不仅徐拙觉得惊讶,甚至连旁边等着品尝的李浩,也有些忍不住咋舌。
这也太专业了,要不是亲眼所见,他都不敢相信这是真的。
于培庸把肉片好之后扭脸看着徐拙问道:“看出什么门道了吗?”
徐拙点点头,随即又摇了摇头。
他确实看出了一点门道,但也仅仅是看出了一点而已。
于培庸笑着说道:“切肉之前,要仔细观察肉的纹理,瘦肉和肥肉交汇的那条线,找对之后下刀,切开之后再观察。
猪肉有很多不同的特性,但是长时间观察的话,总能找到一定规律的,这样才能准备把五花肉给完整的区分开。”
徐拙:“……”
算了算了,我还是老老实实一点点的剔吧,又不是什么难事儿,至于观察什么的,有这时间打两局游戏不香吗?
不过虽然心里这么想,但是徐拙还是表现出一副受教的模样:“那以后我多练习,争取早日能像于爷爷这样娴熟。”
于培庸笑笑,然后开始切肉。
在肉馅的范畴中,很少会用到切这一手法,因为绝大部分的肉馅都是剁出来的,甚至现在连剁都不用剁了,直接用绞肉机就能让把肉变成肉馅。
甚至肉馅的种类还能选择,比如肉泥,肉丁,肉粒等等。
但是绞肉机虽然便利,做出来肉馅吃起来却没有手工剁出来的好,所以大部分人需要做包子饺子的时候,还是会选择用刀剁肉馅。
只有时间来不及或者太忙顾不上剁肉的人,才会选择用绞肉机做出来的肉馅。
而在淮扬菜的范畴中,剁肉也已经落入了下乘,想要肉馅好吃,更适合的方式是切。
把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒,这样吃起来粒粒分明又口感十足,非常过瘾。
不过相对于剁肉,切肉的难度明显高了很多。
不仅下刀要稳,而且切出来的肉粒还要大小均匀。
这说起来很容易,猛一想也觉得不难,但等真正下手去切的话,才能知道难度有多大。
因为长时间保持同一力度切肉的话,身体会僵硬,胳膊上的肌肉也会发酸发胀,而且注意力还要保持高度集中,还得观察着切出来的肉粒是否均匀。
这种情况下,偶尔切几下还行,要是长时间坚持的话,没几个人能坚持下来。
于培庸首先切的是瘦肉,他把片出来的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片,然后再把这些肉片均匀的叠压在一起,用菜刀把这些肉片切成四毫米左右见方的肉条。
切好之后再把肉条整理一下,切成四毫米见方的肉粒。
经过这些步骤之后,要用到的瘦肉馅儿才算是切好。
瘦肉切好后,整个准备肉馅的过程才算是完成了……三分之一。
嗯,狮子头中,瘦肉和肥肉的比例是不一样的,通常都是肥肉多瘦肉少,这样才会形成那种松软鲜嫩的口感。
这个比例不是恒定的,根据季节不同,瘦肉和肥肉的比例也不一样。
一般情况下,冬季的比例是三比七,夏季的比例是五比五,春秋季的比例是四百六。
现在是寒冬腊月,自然要遵循三比七的比例,肥肉是瘦肉的两倍还多,所以徐拙才说整个肉馅完成三分之一这种话。
因为还有三分之二的肥肉还没切呢。
切肥肉相对来说简单一点,因为肥肉中没有筋膜,而且结构比较松软。
但是肥肉也有个缺点,那就是太过油腻,切的时候这些肥肉上的油脂无可避免的会沾到手上,而沾到手上之后,握菜刀的时候就容易手打滑,导致切出来的肉粒大小不均,甚至还有切到手的危险。
不过这种问题,对于于培庸来说完全不是个事儿。
他娴熟的把这些肥肉切成薄厚均匀的肉片,然后再切成肉条,最后切成石榴籽大小的肉丁。
个头跟瘦肉的肉粒一模一样。
肥肉丁全部切好之后,于培庸盛在一个盆里,然后开始下一步的操作了。
第二步是调制肉馅。
他将把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一个稍微大一点盆里,然后又往里面倒了一些之前做好的葱姜水。
葱姜水能够去除肉中的异味儿,也能增加肉的香味儿。
同时,往肉馅中放葱姜水,还能让肉的口感变得更加软嫩。
除了葱姜水之外,还要往盆里放入一些食盐、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。
放完这些之后,于培庸开始用手搅拌肉馅儿。
这道菜的调料很简单,除了料酒和胡椒粉之外,剩下的就是一点点食盐了,简单得让人不敢相信是真的。
不过调味品放的越简单,其实菜品制作的难度就越大。
因为不能通过调料来增加菜品的味道,那只能想办法让食材本身的味道变得出彩,清炖蟹粉狮子头这道菜就是这样子的。
于培庸用手把盆里的肉粒顺着一个方向搅拌,这样能够让肉粒起胶上劲儿,原本松散的肉粒就会黏在一起。
这道菜里面不放任何淀粉或者淀粉类的配料,所以想要让肉粒变成一个狮子头那样的肉球,就得尽可能的让肉起胶。
想要让肉牢牢粘合在一起,光靠搅拌还不行的,还得用捆的方式才行。
所谓的捆,就是把肉馅做成一个肉球,然后在双手中不停的抛来抛去,在抛的过程中,肉粒之间的缝隙会被一步步的挤压,同时肉中的胶质也会进一步的分泌到表面,使得肉粒变得越发粘合,最终会让松散的肉粒变成圆滚滚的肉球。
当然了,在这之前,还需要往肉馅中放置这道菜中最重要的配料——蟹粉。
于培庸把肉馅儿搅打上劲儿之后,就端着准备好的蟹粉往盆里倒了一些,然后又往里放了一些虾籽。
放虾籽的目的是增加这道菜品的口感,同时也能增加菜品的鲜味。
放好之后,他再次用手把蟹粉和虾籽搅拌均匀,然后用手把盆里的肉馅抹平,再用手指在盆里横竖各划一条直线,把锅里的肉馅分成均匀的四份。
分好之后,就可以“捆”狮子头了。
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这也太专业了,要不是亲眼所见,他都不敢相信这是真的。
于培庸把肉片好之后扭脸看着徐拙问道:“看出什么门道了吗?”
徐拙点点头,随即又摇了摇头。
他确实看出了一点门道,但也仅仅是看出了一点而已。
于培庸笑着说道:“切肉之前,要仔细观察肉的纹理,瘦肉和肥肉交汇的那条线,找对之后下刀,切开之后再观察。
猪肉有很多不同的特性,但是长时间观察的话,总能找到一定规律的,这样才能准备把五花肉给完整的区分开。”
徐拙:“……”
算了算了,我还是老老实实一点点的剔吧,又不是什么难事儿,至于观察什么的,有这时间打两局游戏不香吗?
不过虽然心里这么想,但是徐拙还是表现出一副受教的模样:“那以后我多练习,争取早日能像于爷爷这样娴熟。”
于培庸笑笑,然后开始切肉。
在肉馅的范畴中,很少会用到切这一手法,因为绝大部分的肉馅都是剁出来的,甚至现在连剁都不用剁了,直接用绞肉机就能让把肉变成肉馅。
甚至肉馅的种类还能选择,比如肉泥,肉丁,肉粒等等。
但是绞肉机虽然便利,做出来肉馅吃起来却没有手工剁出来的好,所以大部分人需要做包子饺子的时候,还是会选择用刀剁肉馅。
只有时间来不及或者太忙顾不上剁肉的人,才会选择用绞肉机做出来的肉馅。
而在淮扬菜的范畴中,剁肉也已经落入了下乘,想要肉馅好吃,更适合的方式是切。
把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒,这样吃起来粒粒分明又口感十足,非常过瘾。
不过相对于剁肉,切肉的难度明显高了很多。
不仅下刀要稳,而且切出来的肉粒还要大小均匀。
这说起来很容易,猛一想也觉得不难,但等真正下手去切的话,才能知道难度有多大。
因为长时间保持同一力度切肉的话,身体会僵硬,胳膊上的肌肉也会发酸发胀,而且注意力还要保持高度集中,还得观察着切出来的肉粒是否均匀。
这种情况下,偶尔切几下还行,要是长时间坚持的话,没几个人能坚持下来。
于培庸首先切的是瘦肉,他把片出来的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片,然后再把这些肉片均匀的叠压在一起,用菜刀把这些肉片切成四毫米左右见方的肉条。
切好之后再把肉条整理一下,切成四毫米见方的肉粒。
经过这些步骤之后,要用到的瘦肉馅儿才算是切好。
瘦肉切好后,整个准备肉馅的过程才算是完成了……三分之一。
嗯,狮子头中,瘦肉和肥肉的比例是不一样的,通常都是肥肉多瘦肉少,这样才会形成那种松软鲜嫩的口感。
这个比例不是恒定的,根据季节不同,瘦肉和肥肉的比例也不一样。
一般情况下,冬季的比例是三比七,夏季的比例是五比五,春秋季的比例是四百六。
现在是寒冬腊月,自然要遵循三比七的比例,肥肉是瘦肉的两倍还多,所以徐拙才说整个肉馅完成三分之一这种话。
因为还有三分之二的肥肉还没切呢。
切肥肉相对来说简单一点,因为肥肉中没有筋膜,而且结构比较松软。
但是肥肉也有个缺点,那就是太过油腻,切的时候这些肥肉上的油脂无可避免的会沾到手上,而沾到手上之后,握菜刀的时候就容易手打滑,导致切出来的肉粒大小不均,甚至还有切到手的危险。
不过这种问题,对于于培庸来说完全不是个事儿。
他娴熟的把这些肥肉切成薄厚均匀的肉片,然后再切成肉条,最后切成石榴籽大小的肉丁。
个头跟瘦肉的肉粒一模一样。
肥肉丁全部切好之后,于培庸盛在一个盆里,然后开始下一步的操作了。
第二步是调制肉馅。
他将把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一个稍微大一点盆里,然后又往里面倒了一些之前做好的葱姜水。
葱姜水能够去除肉中的异味儿,也能增加肉的香味儿。
同时,往肉馅中放葱姜水,还能让肉的口感变得更加软嫩。
除了葱姜水之外,还要往盆里放入一些食盐、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。
放完这些之后,于培庸开始用手搅拌肉馅儿。
这道菜的调料很简单,除了料酒和胡椒粉之外,剩下的就是一点点食盐了,简单得让人不敢相信是真的。
不过调味品放的越简单,其实菜品制作的难度就越大。
因为不能通过调料来增加菜品的味道,那只能想办法让食材本身的味道变得出彩,清炖蟹粉狮子头这道菜就是这样子的。
于培庸用手把盆里的肉粒顺着一个方向搅拌,这样能够让肉粒起胶上劲儿,原本松散的肉粒就会黏在一起。
这道菜里面不放任何淀粉或者淀粉类的配料,所以想要让肉粒变成一个狮子头那样的肉球,就得尽可能的让肉起胶。
想要让肉牢牢粘合在一起,光靠搅拌还不行的,还得用捆的方式才行。
所谓的捆,就是把肉馅做成一个肉球,然后在双手中不停的抛来抛去,在抛的过程中,肉粒之间的缝隙会被一步步的挤压,同时肉中的胶质也会进一步的分泌到表面,使得肉粒变得越发粘合,最终会让松散的肉粒变成圆滚滚的肉球。
当然了,在这之前,还需要往肉馅中放置这道菜中最重要的配料——蟹粉。
于培庸把肉馅儿搅打上劲儿之后,就端着准备好的蟹粉往盆里倒了一些,然后又往里放了一些虾籽。
放虾籽的目的是增加这道菜品的口感,同时也能增加菜品的鲜味。
放好之后,他再次用手把蟹粉和虾籽搅拌均匀,然后用手把盆里的肉馅抹平,再用手指在盆里横竖各划一条直线,把锅里的肉馅分成均匀的四份。
分好之后,就可以“捆”狮子头了。
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