第1346章 软兜长鱼【为信仰雪风吧加更4/5】
在淮安地区,几乎家家户户都对鳝鱼情有独钟。
在这里,不仅大饭店里有各种鳝鱼的经典菜品,甚至各家的家庭主妇,也能轻易做出七八道鳝鱼菜。
鳝鱼如此有群众基础,做法上自然也更加精益求精。
软兜长鱼,就是烹饪一道的集大成者,也算是鳝鱼菜品的巅峰。
因为这道菜不仅名气大,也不仅有着浓厚的历史底蕴,最重要的是,这道菜非常好吃。
不管南方人还是北方人,不管喜欢吃酸甜还是喜欢吃麻辣,尝到这道菜之后,无一不会被这道菜所打动。
仅仅用好吃两个字来形容这道菜好像有些不够分量。
但是吃过这道菜的人,脑子里也只有这两个字停留,因为太好吃了,好吃到词穷,好吃到根本没工夫去想那些繁多的词汇。
这就是软兜长鱼这道菜的魅力所在。
于培庸话不多,简单介绍一下软兜长鱼的来历和典故,便开始介绍今天要用到的菜品。
首先是长鱼,也就是鳝鱼,这是这道菜的绝对主角。
这道菜所用的鳝鱼,可不是随随便便抓两条就行了,这道菜要用那种一尺长笔杆粗同时脊背发黑的那种小鳝鱼。
这种小鳝鱼俗称“笔杆青”,肉质细嫩,口感十足,最适合制作软兜长鱼这道菜品。
按理说吃软兜长鱼这道菜应该是小暑时节,因为在淮扬菜中,有小暑黄鳝赛人参的说法。
不过现在很少人还会遵循不时不食的说法,只要想吃,什么时候都可以吃。
除了鳝鱼之外,这道菜还要用到葱段姜片,这两者是等会儿汆烫鳝鱼时候用的,除了葱段姜片之外,还要用到大蒜和洋葱。
洋葱是提前炒好放在盘子里垫底用的,只有大蒜是炒制时候必备的配料。
于培庸这会儿虽然是拍视频,但是他的注意力却没在镜头上,而是耐心的给徐拙讲解着。
显然,他是想让自己的孙女婿把这道菜学会。
徐拙装作一副认真倾听的样子,时不时还甩出两个不算外行的小问题,这让于培庸就更加来劲了。
介绍完菜品之后,于培庸便开始准备制作。
首先,他在灶上烧了半锅水。
等水开的同时于培庸也没闲着,他迅速把大葱切成段,把生姜切成略厚一点的大片。
把这两种配料直接投入到锅里之后,他又将洋葱切丝,大蒜切片。
准备妥当之后,于培庸又把旁边盆里还在游动的鳝鱼捞出来,装进一个细密的网兜中。
软兜长鱼的中的兜,就是这个意思。
不过现在,这个说法有了新的解释,据说软兜长鱼的做法中有三种带兜的地方,第一兜就是焯水时候用的网兜。
第二兜是做好的鳝鱼夹起来像小孩子的肚兜一样。
而第三兜,就是吃的时候得用勺子兜着,因为鳝鱼太软,上面的油脂浓郁,一不小心就会弹到身上或者滴到桌上,非常不雅。
具体是不是这样徐拙也不清楚,因为于培庸自始至终也没解释这点。
锅里的水快烧开的时候,于培庸往锅里放了一勺食盐,接着又往里放了大半碗料酒、二两左右的白酒以及大半碗香醋。
“盐能够去除鳝鱼表面的粘液,这样鳝鱼吃起来会更加爽利,香醋能够增加鳝鱼的光泽度,使得鳝鱼的颜色看起来更加鲜活,其他几样都是为了去除黄鳝的那种腥味儿。”
于培庸一边做,一边给徐拙讲着放这些调料的作用。
以往焯水,大家都会说放入放入葱段姜片料酒,却从没人讲解一下放这些调味品的作用和目的。
只有于培庸会这么细致的讲解,这让徐拙很是受用。
等锅里的水彻底烧开之后,于培庸把火关小,等到锅里的水不在沸腾的时候,他先用勺子在锅里搅动几下,然后提着装有活鳝鱼的网兜迅速丢到锅里。
鳝鱼不能用开水烫,需要用八十度的热水来汆烫,这样才能保证鳝鱼的外皮不会被烫破皮,从而影响菜品的口感。
鳝鱼在网兜里迅速挣扎,不过随着于培庸用勺子把网兜按压到水中,挣扎就迅速消失。
接着于培庸提着网兜,将里面的鳝鱼倒进锅里,用勺子再次搅动几下。
这样的搅动不仅能够让锅里的鳝鱼受热均匀,而且也能让鳝鱼相互摩擦,使得鳝鱼表面的粘液能够更好的脱落。
大约三十秒之后,于培庸拿着大漏勺放在灶台的倒水口上,然后端着锅,将里面水和鳝鱼一股脑倒进去。
然后他端着漏勺,把里面那些汆烫过的鳝鱼迅速放进准备好的冷水中。
放入冷水中能够防止鳝鱼继续加热,从而使得鱼肉变烂,同时也能让鳝鱼保持脆嫩的口感。
放进冷水中之后,于培庸也没闲着,他先把葱姜挑出去,然后用手把鳝鱼表面那些没有被洗掉的粘液给抹掉。
清洗一遍之后,给鳝鱼重新换上冷水,继续投凉。
等到鳝鱼彻底凉透之后,于培庸拿着一根竹签,开始收拾这些鳝鱼。
软兜长鱼这道菜只用鳝鱼脊背上的肉,所以在清理鳝鱼的时候,要先用竹签把鳝鱼肚子上的肉给清理掉。
具体的做法就是,把鳝鱼平放在案板上,然后用竹签扎进鳝鱼的鱼鳃处,用力向前拉扯鳝鱼,竹签就会把鳝鱼的肚子连带鳝鱼的内脏全都化开,只剩下脊背和脊骨的部分。
接着用竹签把鳝鱼的鱼头带鱼骨去掉,剩下的那一条肉,就是鳝鱼的脊背肉,也是做软兜长鱼这道菜的主要原料。
这道菜不能用鳝鱼肚上的肉,不是瞎讲究,是因为鳝鱼肚子上的肉相对来说比较松散,没有脊背上的肉厚实。
这两种肉放在一起烹饪的话,要么鳝鱼脊背上的肉不熟,要么就是肚子上的肉炒老。
所以最好的办法,就是分开制作。
于培庸把收拾好的鳝鱼脊背放在一个盆里备用,接着,他架上炒锅,锅里放一点点油,准备炒炒洋葱。
徐拙寻思着已经很久没互动了,便没话找话的问道:“于爷爷,这道菜为啥用洋葱垫底?是不是因为洋葱的香气对这道菜的味道有加成?”
于培庸笑着摇了摇头:“不是,你猜错了。”
徐拙一愣:“那为什么放洋葱啊?”
这会儿锅里的油已经烧热,于培庸把切好的洋葱丝倒进去,一边翻炒一边说道:“因为洋葱便宜,垫在下面显得菜很多……”
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在这里,不仅大饭店里有各种鳝鱼的经典菜品,甚至各家的家庭主妇,也能轻易做出七八道鳝鱼菜。
鳝鱼如此有群众基础,做法上自然也更加精益求精。
软兜长鱼,就是烹饪一道的集大成者,也算是鳝鱼菜品的巅峰。
因为这道菜不仅名气大,也不仅有着浓厚的历史底蕴,最重要的是,这道菜非常好吃。
不管南方人还是北方人,不管喜欢吃酸甜还是喜欢吃麻辣,尝到这道菜之后,无一不会被这道菜所打动。
仅仅用好吃两个字来形容这道菜好像有些不够分量。
但是吃过这道菜的人,脑子里也只有这两个字停留,因为太好吃了,好吃到词穷,好吃到根本没工夫去想那些繁多的词汇。
这就是软兜长鱼这道菜的魅力所在。
于培庸话不多,简单介绍一下软兜长鱼的来历和典故,便开始介绍今天要用到的菜品。
首先是长鱼,也就是鳝鱼,这是这道菜的绝对主角。
这道菜所用的鳝鱼,可不是随随便便抓两条就行了,这道菜要用那种一尺长笔杆粗同时脊背发黑的那种小鳝鱼。
这种小鳝鱼俗称“笔杆青”,肉质细嫩,口感十足,最适合制作软兜长鱼这道菜品。
按理说吃软兜长鱼这道菜应该是小暑时节,因为在淮扬菜中,有小暑黄鳝赛人参的说法。
不过现在很少人还会遵循不时不食的说法,只要想吃,什么时候都可以吃。
除了鳝鱼之外,这道菜还要用到葱段姜片,这两者是等会儿汆烫鳝鱼时候用的,除了葱段姜片之外,还要用到大蒜和洋葱。
洋葱是提前炒好放在盘子里垫底用的,只有大蒜是炒制时候必备的配料。
于培庸这会儿虽然是拍视频,但是他的注意力却没在镜头上,而是耐心的给徐拙讲解着。
显然,他是想让自己的孙女婿把这道菜学会。
徐拙装作一副认真倾听的样子,时不时还甩出两个不算外行的小问题,这让于培庸就更加来劲了。
介绍完菜品之后,于培庸便开始准备制作。
首先,他在灶上烧了半锅水。
等水开的同时于培庸也没闲着,他迅速把大葱切成段,把生姜切成略厚一点的大片。
把这两种配料直接投入到锅里之后,他又将洋葱切丝,大蒜切片。
准备妥当之后,于培庸又把旁边盆里还在游动的鳝鱼捞出来,装进一个细密的网兜中。
软兜长鱼的中的兜,就是这个意思。
不过现在,这个说法有了新的解释,据说软兜长鱼的做法中有三种带兜的地方,第一兜就是焯水时候用的网兜。
第二兜是做好的鳝鱼夹起来像小孩子的肚兜一样。
而第三兜,就是吃的时候得用勺子兜着,因为鳝鱼太软,上面的油脂浓郁,一不小心就会弹到身上或者滴到桌上,非常不雅。
具体是不是这样徐拙也不清楚,因为于培庸自始至终也没解释这点。
锅里的水快烧开的时候,于培庸往锅里放了一勺食盐,接着又往里放了大半碗料酒、二两左右的白酒以及大半碗香醋。
“盐能够去除鳝鱼表面的粘液,这样鳝鱼吃起来会更加爽利,香醋能够增加鳝鱼的光泽度,使得鳝鱼的颜色看起来更加鲜活,其他几样都是为了去除黄鳝的那种腥味儿。”
于培庸一边做,一边给徐拙讲着放这些调料的作用。
以往焯水,大家都会说放入放入葱段姜片料酒,却从没人讲解一下放这些调味品的作用和目的。
只有于培庸会这么细致的讲解,这让徐拙很是受用。
等锅里的水彻底烧开之后,于培庸把火关小,等到锅里的水不在沸腾的时候,他先用勺子在锅里搅动几下,然后提着装有活鳝鱼的网兜迅速丢到锅里。
鳝鱼不能用开水烫,需要用八十度的热水来汆烫,这样才能保证鳝鱼的外皮不会被烫破皮,从而影响菜品的口感。
鳝鱼在网兜里迅速挣扎,不过随着于培庸用勺子把网兜按压到水中,挣扎就迅速消失。
接着于培庸提着网兜,将里面的鳝鱼倒进锅里,用勺子再次搅动几下。
这样的搅动不仅能够让锅里的鳝鱼受热均匀,而且也能让鳝鱼相互摩擦,使得鳝鱼表面的粘液能够更好的脱落。
大约三十秒之后,于培庸拿着大漏勺放在灶台的倒水口上,然后端着锅,将里面水和鳝鱼一股脑倒进去。
然后他端着漏勺,把里面那些汆烫过的鳝鱼迅速放进准备好的冷水中。
放入冷水中能够防止鳝鱼继续加热,从而使得鱼肉变烂,同时也能让鳝鱼保持脆嫩的口感。
放进冷水中之后,于培庸也没闲着,他先把葱姜挑出去,然后用手把鳝鱼表面那些没有被洗掉的粘液给抹掉。
清洗一遍之后,给鳝鱼重新换上冷水,继续投凉。
等到鳝鱼彻底凉透之后,于培庸拿着一根竹签,开始收拾这些鳝鱼。
软兜长鱼这道菜只用鳝鱼脊背上的肉,所以在清理鳝鱼的时候,要先用竹签把鳝鱼肚子上的肉给清理掉。
具体的做法就是,把鳝鱼平放在案板上,然后用竹签扎进鳝鱼的鱼鳃处,用力向前拉扯鳝鱼,竹签就会把鳝鱼的肚子连带鳝鱼的内脏全都化开,只剩下脊背和脊骨的部分。
接着用竹签把鳝鱼的鱼头带鱼骨去掉,剩下的那一条肉,就是鳝鱼的脊背肉,也是做软兜长鱼这道菜的主要原料。
这道菜不能用鳝鱼肚上的肉,不是瞎讲究,是因为鳝鱼肚子上的肉相对来说比较松散,没有脊背上的肉厚实。
这两种肉放在一起烹饪的话,要么鳝鱼脊背上的肉不熟,要么就是肚子上的肉炒老。
所以最好的办法,就是分开制作。
于培庸把收拾好的鳝鱼脊背放在一个盆里备用,接着,他架上炒锅,锅里放一点点油,准备炒炒洋葱。
徐拙寻思着已经很久没互动了,便没话找话的问道:“于爷爷,这道菜为啥用洋葱垫底?是不是因为洋葱的香气对这道菜的味道有加成?”
于培庸笑着摇了摇头:“不是,你猜错了。”
徐拙一愣:“那为什么放洋葱啊?”
这会儿锅里的油已经烧热,于培庸把切好的洋葱丝倒进去,一边翻炒一边说道:“因为洋葱便宜,垫在下面显得菜很多……”
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