第1308章 香酥鸭出锅
麻仁香酥鸭这道菜,在油炸的时候需要的油温并不高,六成热就足够了。
袁德生端着盘子凑到油锅边上,然后把盘子倾斜。
就在徐拙以为他要把盘子里的鸭肉倒进锅里的时候,却看到袁德生舀起一勺热油,浇在了盘子里的鸭肉上。
在热油的作用下,这块圆盘状的鸭肉平稳的滑进了油锅中。
“小拙,刚刚你袁爷爷为什么要用热油让鸭肉滑进锅里,而不是直接把盘子再倾斜一点让鸭肉自己进去呢?”
不知道是刚刚袁德生夸徐拙夸得让老爷子飘飘然了,还是老爷子有意想要考一下徐拙。
在这个时候,他居然问了徐拙这么一个问题。
徐拙刚刚也很疑惑,明明再倾斜一点鸭肉就会滑进锅里,为什么要冒着被烫伤的危险多此一举呢?
要是郑光耀或者冯卫国,徐拙会怀疑这是在炫技。
但是袁德生一般情况下,对炫技之类的行为是不太感冒的。
徐拙认真想了想,有着不确定的看着老爷子说道:“是为了给上面的鸭肉馅定型吧?”
他不确定对不对,不过想来想去,应该也就是为了定型,不然直接滑锅里就行,没必要这么折腾自己。
老爷子还没说话,冯卫国便点头说道:“对对对,就是为了给上面那些鸭肉馅定型,因为那些是铺在鸭皮上面的,要是不先用热油定型的话,滑进锅里之后,那些鸭肉丝和瘦肉丝在油锅中很容易漂浮起来。”
还真蒙对了。
徐拙松了口气,上学时候最怕的就是老师冷不丁的提问,没想到毕业后还要经历这种场面,实在是……
气抖冷,这社会还能不能好了,我们学渣到底怎么活着你们才满意?
徐拙打了一组空气拳之后,继续看袁德生的操作。
那块圆饼一样的鸭肉滑进油锅中之后,锅里的热油便剧烈的沸腾起来,而鸭肉上面那层用全蛋糊调成的馅料,则是在快速变色,并且跟鸭皮凝固在了一起。
很快,这块圆饼形的鸭肉就油锅中漂浮了出来。
因为这里面都是熟肉,所以不用炸太长时间,到变色的时候,基本上就可以出锅了。
袁德生把鸭肉捞出来,放在滤网上控油。
徐拙这会儿很想知道,那些用蛋清打的血花糊以及熟火腿芝麻仁啥时候用,难不成这三种是蘸着吃的?
正想着的时候,旁边的老爷子说道:“这道菜第一遍油炸很普通,炸成金黄色就行,难的是第二遍炸制,因为第二遍用的材料不耐炸,油温太高或者炸制时间太长,都会导致这道美味出现失误,甚至不能食用。”
徐拙心里顿时松了口气,原来还有第二遍炸制啊,幸好刚刚没说话,不然就暴露了自己没见识的事实了。
少说话,果然是有好处的。
第二遍炸制需要等到鸭肉温度降下来才行,这样鸭肉会稍稍回软,再经过热油炸制,吃起来口感就会更加香酥。
而且回软后再炸制的话,哪怕等到放凉,鸭肉依然能保持香酥的口感。
等鸭肉降温的时候,袁德生也没闲着,他拿着一个干净的炒锅,用花椒和食盐做了一些椒盐蘸料。
其实这道麻仁香酥鸭蘸什么料都好吃,不过最经典的吃法,自然还属椒盐味儿。
因为椒盐味儿能够完美的衬托出鸭肉的香酥口感,越吃越让人上瘾。
椒盐蘸料做好之后,鸭肉的温度还没降下来,袁德生闲着没事,又做了一些甜面酱出来。
甜面酱是配合着葱丝吃的,这香酥鸭虽然不是烤鸭,但却能够跟烤鸭一样,用薄饼蘸着面酱裹上葱丝一块儿吃,口感也非常好。
面酱做好之后,鸭肉的温度这才降了下来。
袁德生端着用蛋清和淀粉打出来的雪花糊,均匀的涂抹在鸭肉上面,抹了厚厚一层,跟做蛋糕一样。
涂抹好之后,袁德生抓着准备好的生白芝麻仁均匀的洒在雪花糊上面,接着又撒上了熟火腿丁。
做完这些之后,袁德生再次把锅里的油烧热。
油温七成热的时候,他端着盘子,再次放到了锅边。
跟第一次一样,先淋上一勺热油,然后慢慢滑到锅里进行油炸。
在油炸的时候,袁德生不断的从锅里舀起热油浇在那些雪花糊上面,等到芝麻和火腿的香味从锅里飘出来,同时那些像奶油一样的雪花糊变得浅金色的时候,他便用漏勺把鸭肉从锅里捞了出来。
略略控油之后,便把整个鸭肉放在案板上,按照宽度,用菜刀均匀分成三块,接着把其中一块横过来,用菜刀切成两厘米左右的条。
切好之后,用菜刀托着,整齐的放在盘子里。
接着把剩下的两大块也切成条,同样也摆在盘子中。
摆好之后,在周围放一些香菜叶点缀一下,然后配上刚刚做成的椒盐蘸料甜面酱和葱丝,再配上一份薄饼,这道美味的香酥鸭就算是做好了。
做好之后的香酥鸭看上去就很美味,而且颜色分为好几层。
最下面的鸭皮颜色最重,不过看上去,那些鸭皮却给人一种非常酥脆的感觉,让人看着就想流口水。
而中间的馅料部分,因为用是全蛋糊,颜色金黄,依稀能够看到那些比较油润的猪肥膘,闻起来香味扑鼻。
至于最上面那浅金色的雪花糊,则是给人一种非常松软的感觉。
“可以拍试吃了吗?”
李浩和老孟凑过来,看着这色香味俱全的菜品,眼睛都看直了。
徐拙等几个摄像师拍完特写,率先捏了一根,在椒盐中蘸了一下,就送进了嘴里。
顿时,一股浓郁的香味儿就在口腔中爆开。
这香味儿中有鸭肉的香味儿,有猪肉的香味儿,有芝麻的香味儿,有火腿的香味儿,还有鸡蛋的香味儿。
这些香味儿在椒盐的作用下,变得越发浓郁。
而松软的雪花糊以及酥脆的鸭皮,则是让这道菜品的口感变得更加丰富。
至于中间那些用全蛋糊包裹着的鸭肉丝和猪肥膘,更是惊喜一般的存在。
好吃!
实在是太好吃了!
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袁德生端着盘子凑到油锅边上,然后把盘子倾斜。
就在徐拙以为他要把盘子里的鸭肉倒进锅里的时候,却看到袁德生舀起一勺热油,浇在了盘子里的鸭肉上。
在热油的作用下,这块圆盘状的鸭肉平稳的滑进了油锅中。
“小拙,刚刚你袁爷爷为什么要用热油让鸭肉滑进锅里,而不是直接把盘子再倾斜一点让鸭肉自己进去呢?”
不知道是刚刚袁德生夸徐拙夸得让老爷子飘飘然了,还是老爷子有意想要考一下徐拙。
在这个时候,他居然问了徐拙这么一个问题。
徐拙刚刚也很疑惑,明明再倾斜一点鸭肉就会滑进锅里,为什么要冒着被烫伤的危险多此一举呢?
要是郑光耀或者冯卫国,徐拙会怀疑这是在炫技。
但是袁德生一般情况下,对炫技之类的行为是不太感冒的。
徐拙认真想了想,有着不确定的看着老爷子说道:“是为了给上面的鸭肉馅定型吧?”
他不确定对不对,不过想来想去,应该也就是为了定型,不然直接滑锅里就行,没必要这么折腾自己。
老爷子还没说话,冯卫国便点头说道:“对对对,就是为了给上面那些鸭肉馅定型,因为那些是铺在鸭皮上面的,要是不先用热油定型的话,滑进锅里之后,那些鸭肉丝和瘦肉丝在油锅中很容易漂浮起来。”
还真蒙对了。
徐拙松了口气,上学时候最怕的就是老师冷不丁的提问,没想到毕业后还要经历这种场面,实在是……
气抖冷,这社会还能不能好了,我们学渣到底怎么活着你们才满意?
徐拙打了一组空气拳之后,继续看袁德生的操作。
那块圆饼一样的鸭肉滑进油锅中之后,锅里的热油便剧烈的沸腾起来,而鸭肉上面那层用全蛋糊调成的馅料,则是在快速变色,并且跟鸭皮凝固在了一起。
很快,这块圆饼形的鸭肉就油锅中漂浮了出来。
因为这里面都是熟肉,所以不用炸太长时间,到变色的时候,基本上就可以出锅了。
袁德生把鸭肉捞出来,放在滤网上控油。
徐拙这会儿很想知道,那些用蛋清打的血花糊以及熟火腿芝麻仁啥时候用,难不成这三种是蘸着吃的?
正想着的时候,旁边的老爷子说道:“这道菜第一遍油炸很普通,炸成金黄色就行,难的是第二遍炸制,因为第二遍用的材料不耐炸,油温太高或者炸制时间太长,都会导致这道美味出现失误,甚至不能食用。”
徐拙心里顿时松了口气,原来还有第二遍炸制啊,幸好刚刚没说话,不然就暴露了自己没见识的事实了。
少说话,果然是有好处的。
第二遍炸制需要等到鸭肉温度降下来才行,这样鸭肉会稍稍回软,再经过热油炸制,吃起来口感就会更加香酥。
而且回软后再炸制的话,哪怕等到放凉,鸭肉依然能保持香酥的口感。
等鸭肉降温的时候,袁德生也没闲着,他拿着一个干净的炒锅,用花椒和食盐做了一些椒盐蘸料。
其实这道麻仁香酥鸭蘸什么料都好吃,不过最经典的吃法,自然还属椒盐味儿。
因为椒盐味儿能够完美的衬托出鸭肉的香酥口感,越吃越让人上瘾。
椒盐蘸料做好之后,鸭肉的温度还没降下来,袁德生闲着没事,又做了一些甜面酱出来。
甜面酱是配合着葱丝吃的,这香酥鸭虽然不是烤鸭,但却能够跟烤鸭一样,用薄饼蘸着面酱裹上葱丝一块儿吃,口感也非常好。
面酱做好之后,鸭肉的温度这才降了下来。
袁德生端着用蛋清和淀粉打出来的雪花糊,均匀的涂抹在鸭肉上面,抹了厚厚一层,跟做蛋糕一样。
涂抹好之后,袁德生抓着准备好的生白芝麻仁均匀的洒在雪花糊上面,接着又撒上了熟火腿丁。
做完这些之后,袁德生再次把锅里的油烧热。
油温七成热的时候,他端着盘子,再次放到了锅边。
跟第一次一样,先淋上一勺热油,然后慢慢滑到锅里进行油炸。
在油炸的时候,袁德生不断的从锅里舀起热油浇在那些雪花糊上面,等到芝麻和火腿的香味从锅里飘出来,同时那些像奶油一样的雪花糊变得浅金色的时候,他便用漏勺把鸭肉从锅里捞了出来。
略略控油之后,便把整个鸭肉放在案板上,按照宽度,用菜刀均匀分成三块,接着把其中一块横过来,用菜刀切成两厘米左右的条。
切好之后,用菜刀托着,整齐的放在盘子里。
接着把剩下的两大块也切成条,同样也摆在盘子中。
摆好之后,在周围放一些香菜叶点缀一下,然后配上刚刚做成的椒盐蘸料甜面酱和葱丝,再配上一份薄饼,这道美味的香酥鸭就算是做好了。
做好之后的香酥鸭看上去就很美味,而且颜色分为好几层。
最下面的鸭皮颜色最重,不过看上去,那些鸭皮却给人一种非常酥脆的感觉,让人看着就想流口水。
而中间的馅料部分,因为用是全蛋糊,颜色金黄,依稀能够看到那些比较油润的猪肥膘,闻起来香味扑鼻。
至于最上面那浅金色的雪花糊,则是给人一种非常松软的感觉。
“可以拍试吃了吗?”
李浩和老孟凑过来,看着这色香味俱全的菜品,眼睛都看直了。
徐拙等几个摄像师拍完特写,率先捏了一根,在椒盐中蘸了一下,就送进了嘴里。
顿时,一股浓郁的香味儿就在口腔中爆开。
这香味儿中有鸭肉的香味儿,有猪肉的香味儿,有芝麻的香味儿,有火腿的香味儿,还有鸡蛋的香味儿。
这些香味儿在椒盐的作用下,变得越发浓郁。
而松软的雪花糊以及酥脆的鸭皮,则是让这道菜品的口感变得更加丰富。
至于中间那些用全蛋糊包裹着的鸭肉丝和猪肥膘,更是惊喜一般的存在。
好吃!
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