第1283章 给鸡整形
徐文海的这个问题,也是之前徐拙考虑的。
他很好奇这个道口烧鸡的技能,是在有老汤的前提下才算C级,还是不用考虑老汤的作用呢?
传统的烧鸡做法,几乎都会宣传老汤的年份。
刚开始大家都比较保守,一般都是宣传十年老汤,二十年老汤什么的。
都是十年十年的往上加,加上去之后还观望一下,生怕有人质疑和取笑,毕竟那会儿的人太淳朴了。
但是随着人们物质生活的提高,烧鸡店的宣传也越来越夸张,从几十年一下子跃升到了百年老汤。
再到现在,百年老汤好像也不算什么了,因为有些烧鸡店已经打出了三百年老卤的旗号。
三百年啊,啧啧,这老卤真有三百年的话,徐拙真想问问是怎么熬过去近代那动荡的百年时光的。
毕竟这老卤可不是存放好就行,而是要每天都烧开熬一次,这样老卤才会不会腐坏,才能一直保持香味儿。
要是和平年代还没事,但在动荡年代,这根本没人能做到。
所以这种宣传,就跟那些三十年五十年的黄酒一样。
看看就好,不必当真。
今天,徐拙打算就按照系统的做法,不考虑老汤的因素,看做出来的烧鸡到底怎么样。
要是好的话,那就什么都不说了,直接开卖。
要是不行,那就顺势让徐家酒楼那边给四方酒楼供货,提供烧鸡,也省得大过节的没烧鸡卖。
因为打着这个主意,所以徐拙反倒是没多在意徐文海说的老汤。
他一边收拾盆里泡着的小公鸡一边说道:“我总觉得老汤的作用没有想象中那么大,而且烧鸡好吃,也不止需要八种香料,所以今天就想试试。
要是行了,说不定能改变烧鸡行业的未来。
就算不行也没什么大的影响,到时候你让徐家酒楼那边给这边送烧鸡就行了呗,甚至赵记私房菜那边也能给我供货,不愁没得卖。”
徐拙这副样子,让徐文海一时不知道说什么才好。
烧鸡里放的香料,确实不止八味,而之前留下“要想烧鸡香,八料加老汤”这句顺口溜的人,只是因为被当时的物质条件限制了而已。
加上过去物资流转不发达,很多香料再北方地区都见不到,寻常能够买到的只有八种,所以才有了八料加老汤的话。
但是现在,做烧鸡真的只放八种香料的话,那做出来的烧鸡绝逼没法下嘴。
无他,香料太少,香味太单一。
另外,经过这几十年的发展,人们的口味也变得越来越重口,越来越刁钻了。
所以仅仅依靠八种香料就想让烧鸡的味道符合现代人的口味,无疑是异想天开。
实际上今天徐拙要准备差不多二十多种香料,这样才能把烧鸡的香味儿以及鸡肉的鲜美完全衬托出来。
老爷子来的时候,徐拙正在修整那些已经清洗干净的小公鸡。
这些公鸡下锅炸制之前,需要先把造型改变一下,具体的做法是,把鸡翅伸进脖颈放血开口的部位,然后把翅尖伸进去,一直从鸡头的嘴巴里拉出来。
另外,鸡腿和鸡爪也要折一下,塞入鸡的腹腔内,这样整只鸡就变成了两头微微上翘的元宝形。
之所以做成这样的造成,一来是让卖相更加美观,元宝形对于喜欢讨彩头的国人来说,自然是不会错过的。
比如烧鸡的元宝造型,从过去到现在,一直都被认为是吉祥的象征。
二来,则是让烧鸡在制作的时候,保持鸡身完整。
烧鸡在制作的时候,肯定不会只做一只,而是很多只一块儿做。
假如不把鸡改一下造型直接油炸后就下锅卤制的话,鸡翅鸡爪都有可能在卤制的时候因为相互碰撞而掉落下来。
而且鸡翅和鸡爪上的肉比较薄,长时间卤制的话,估计肉早就会从骨头上脱离下来,导致出锅的时候可能只剩下了骨头。
这种卖相实在拿不出手,所以就把这些容易熟的部位折进去,这样能够防止这些部位掉落或者不完整而影响整体美观。
徐拙娴熟的用菜刀先把鸡脖子里的气管抽出来,然后把两只鸡翅交叉着插进鸡脖子中,一直到翅尖从鸡嘴里伸出一点点才行。
好看的烧鸡,必须要让鸡翅尖交叉着从鸡嘴里伸出差不多一厘米左右。
据说这叫口衔瑞蚨。
徐拙不知道瑞蚨是什么意思,但总觉得应该不是什么坏词儿。
疾驰插进鸡嘴里之后,还得用菜刀把鸡腿和鸡爪连接的关节砍断,然后把鸡爪连着带鸡腿全都折进鸡的腹腔中。
这样,整只鸡就变成了两端翘起的元宝造型。
老爷子看着徐拙的操作,略微点点头说道:“不错,这手法倒是挺娴熟的,一看就像是烧鸡店干了好几年的老手。”
徐拙的手法确实娴熟,但是大家都没有怀疑原因。
毕竟天赋高嘛,而且烧鸡的整体难度并不高,所以会做也不显得有多意外。
徐拙把所有的小公鸡全都修整好造型之后,便放在一边控水,顺便打开风扇,吹干鸡皮表面的那些水分。
在吹时候,徐拙也没闲着,他先用锅煮了一些麦芽糖水,等煮好之后,那些鸡身上的水分也已经被吹得差不多了。
接着他提着鸡,一个个放进麦芽糖水中蘸一下,让鸡的表面挂满麦芽糖水。
这样在油炸的时候,鸡皮就会变成红润的颜色,让人看了就眼馋。
在麦芽糖水中蘸一下之后,徐拙把这些鸡放在竹筐里控水,防止麦芽糖水过多而在油炸的时候出现炸锅的情况。
在控水的时候,他架上油锅,锅里倒油,然后开火烧制。
等到锅里的油温差不多有六成热的时候,徐拙拿着一个铁钩子勾着鸡脖子,然后将整只鸡放进了油锅中。
锅里的热油开始剧烈翻滚。
锅里的鸡很快就被炸得上色,表面出现了密集的气泡。
这个时候就可以出锅了,不能炸制太狠,因为炸时间长的话,鸡皮会被炸破,同时也会让鸡皮失去弹性,导致在卤制的时候被破开。
等徐拙把锅里到底鸡一只只提出来的时候,就到了做烧鸡最关键的一步。
——卤制!
————————
最近事儿挺多的,更新有点少,不好意思。
今天就这么多了,因为明天要带熊仔去市里打三联疫苗的第三针,得给明天攒一点稿子。
小家伙这些天一直在治耳螨,天天得洗耳朵,洗得头上的毛都打垄了,看着有点秃,就不放图片了,等耳螨治好颜值恢复之后再放彩蛋。
请收藏本站:https://www.icflo.com。趣书网手机版:https://m.icflo.com
他很好奇这个道口烧鸡的技能,是在有老汤的前提下才算C级,还是不用考虑老汤的作用呢?
传统的烧鸡做法,几乎都会宣传老汤的年份。
刚开始大家都比较保守,一般都是宣传十年老汤,二十年老汤什么的。
都是十年十年的往上加,加上去之后还观望一下,生怕有人质疑和取笑,毕竟那会儿的人太淳朴了。
但是随着人们物质生活的提高,烧鸡店的宣传也越来越夸张,从几十年一下子跃升到了百年老汤。
再到现在,百年老汤好像也不算什么了,因为有些烧鸡店已经打出了三百年老卤的旗号。
三百年啊,啧啧,这老卤真有三百年的话,徐拙真想问问是怎么熬过去近代那动荡的百年时光的。
毕竟这老卤可不是存放好就行,而是要每天都烧开熬一次,这样老卤才会不会腐坏,才能一直保持香味儿。
要是和平年代还没事,但在动荡年代,这根本没人能做到。
所以这种宣传,就跟那些三十年五十年的黄酒一样。
看看就好,不必当真。
今天,徐拙打算就按照系统的做法,不考虑老汤的因素,看做出来的烧鸡到底怎么样。
要是好的话,那就什么都不说了,直接开卖。
要是不行,那就顺势让徐家酒楼那边给四方酒楼供货,提供烧鸡,也省得大过节的没烧鸡卖。
因为打着这个主意,所以徐拙反倒是没多在意徐文海说的老汤。
他一边收拾盆里泡着的小公鸡一边说道:“我总觉得老汤的作用没有想象中那么大,而且烧鸡好吃,也不止需要八种香料,所以今天就想试试。
要是行了,说不定能改变烧鸡行业的未来。
就算不行也没什么大的影响,到时候你让徐家酒楼那边给这边送烧鸡就行了呗,甚至赵记私房菜那边也能给我供货,不愁没得卖。”
徐拙这副样子,让徐文海一时不知道说什么才好。
烧鸡里放的香料,确实不止八味,而之前留下“要想烧鸡香,八料加老汤”这句顺口溜的人,只是因为被当时的物质条件限制了而已。
加上过去物资流转不发达,很多香料再北方地区都见不到,寻常能够买到的只有八种,所以才有了八料加老汤的话。
但是现在,做烧鸡真的只放八种香料的话,那做出来的烧鸡绝逼没法下嘴。
无他,香料太少,香味太单一。
另外,经过这几十年的发展,人们的口味也变得越来越重口,越来越刁钻了。
所以仅仅依靠八种香料就想让烧鸡的味道符合现代人的口味,无疑是异想天开。
实际上今天徐拙要准备差不多二十多种香料,这样才能把烧鸡的香味儿以及鸡肉的鲜美完全衬托出来。
老爷子来的时候,徐拙正在修整那些已经清洗干净的小公鸡。
这些公鸡下锅炸制之前,需要先把造型改变一下,具体的做法是,把鸡翅伸进脖颈放血开口的部位,然后把翅尖伸进去,一直从鸡头的嘴巴里拉出来。
另外,鸡腿和鸡爪也要折一下,塞入鸡的腹腔内,这样整只鸡就变成了两头微微上翘的元宝形。
之所以做成这样的造成,一来是让卖相更加美观,元宝形对于喜欢讨彩头的国人来说,自然是不会错过的。
比如烧鸡的元宝造型,从过去到现在,一直都被认为是吉祥的象征。
二来,则是让烧鸡在制作的时候,保持鸡身完整。
烧鸡在制作的时候,肯定不会只做一只,而是很多只一块儿做。
假如不把鸡改一下造型直接油炸后就下锅卤制的话,鸡翅鸡爪都有可能在卤制的时候因为相互碰撞而掉落下来。
而且鸡翅和鸡爪上的肉比较薄,长时间卤制的话,估计肉早就会从骨头上脱离下来,导致出锅的时候可能只剩下了骨头。
这种卖相实在拿不出手,所以就把这些容易熟的部位折进去,这样能够防止这些部位掉落或者不完整而影响整体美观。
徐拙娴熟的用菜刀先把鸡脖子里的气管抽出来,然后把两只鸡翅交叉着插进鸡脖子中,一直到翅尖从鸡嘴里伸出一点点才行。
好看的烧鸡,必须要让鸡翅尖交叉着从鸡嘴里伸出差不多一厘米左右。
据说这叫口衔瑞蚨。
徐拙不知道瑞蚨是什么意思,但总觉得应该不是什么坏词儿。
疾驰插进鸡嘴里之后,还得用菜刀把鸡腿和鸡爪连接的关节砍断,然后把鸡爪连着带鸡腿全都折进鸡的腹腔中。
这样,整只鸡就变成了两端翘起的元宝造型。
老爷子看着徐拙的操作,略微点点头说道:“不错,这手法倒是挺娴熟的,一看就像是烧鸡店干了好几年的老手。”
徐拙的手法确实娴熟,但是大家都没有怀疑原因。
毕竟天赋高嘛,而且烧鸡的整体难度并不高,所以会做也不显得有多意外。
徐拙把所有的小公鸡全都修整好造型之后,便放在一边控水,顺便打开风扇,吹干鸡皮表面的那些水分。
在吹时候,徐拙也没闲着,他先用锅煮了一些麦芽糖水,等煮好之后,那些鸡身上的水分也已经被吹得差不多了。
接着他提着鸡,一个个放进麦芽糖水中蘸一下,让鸡的表面挂满麦芽糖水。
这样在油炸的时候,鸡皮就会变成红润的颜色,让人看了就眼馋。
在麦芽糖水中蘸一下之后,徐拙把这些鸡放在竹筐里控水,防止麦芽糖水过多而在油炸的时候出现炸锅的情况。
在控水的时候,他架上油锅,锅里倒油,然后开火烧制。
等到锅里的油温差不多有六成热的时候,徐拙拿着一个铁钩子勾着鸡脖子,然后将整只鸡放进了油锅中。
锅里的热油开始剧烈翻滚。
锅里的鸡很快就被炸得上色,表面出现了密集的气泡。
这个时候就可以出锅了,不能炸制太狠,因为炸时间长的话,鸡皮会被炸破,同时也会让鸡皮失去弹性,导致在卤制的时候被破开。
等徐拙把锅里到底鸡一只只提出来的时候,就到了做烧鸡最关键的一步。
——卤制!
————————
最近事儿挺多的,更新有点少,不好意思。
今天就这么多了,因为明天要带熊仔去市里打三联疫苗的第三针,得给明天攒一点稿子。
小家伙这些天一直在治耳螨,天天得洗耳朵,洗得头上的毛都打垄了,看着有点秃,就不放图片了,等耳螨治好颜值恢复之后再放彩蛋。
请收藏本站:https://www.icflo.com。趣书网手机版:https://m.icflo.com