第1225章 秀一波刀工
桂花糯米藕这道菜最关键的做法就是煮,一定要把莲藕煮到软糯才行。
所以为了能够把莲藕煮得好吃,徐拙特意带了个砂锅过来。
当然了,一道菜好不好吃,光有砂锅是不行的,得从一开始就得讲究起来,只有这样,等成品出锅的时候才会变得美味可口。
比如现在,徐拙就拿着菜刀,仔细的给这短短粗粗的莲藕削皮。
做这道菜要用老一点的莲藕,就是长得粗粗的那种,这种莲藕因为生长周期长,里面的淀粉含量更高,吃起来口感更加软糯。
而那种做凉拌菜的莲藕,假如做糯米藕的话口感就会差点意思,因为太嫩了,淀粉含量也低,完全没有这种老藕的口感。
不过这里说的老藕,是生长时间很长的那种藕,而不是在菜摊上好久卖不出去表面颜色都发黑的老藕,买的时候得分清,不然就闹了笑话。
做糯米藕需要削皮,不过在削皮之前,得先把莲藕好好清洗一遍才行,另外也要检查一下莲藕是否有破皮断裂的地方。
要是有的话,那就不能用了,因为污泥往往会顺着这种地方灌进莲藕里面,要是用这种莲藕做糯米藕的话,不仅口感难吃,而且还会有很浓的那种淤泥的腥味儿。
以徐拙现在的刀工来说,削皮已经完全没有任何难度,甚至他还能削出花来。
比如现在,他做菜时候有几个摄像师过来拍摄,毕竟这也算是公司内部的活动,得留下影像资料。
万一以后宣传企业文化时候,这些资料就是最有力的证据。
这会儿当着几个摄像师的面,徐拙玩儿了花活,他一手托着莲藕,一手拿着一张薄薄的切片刀,丛莲藕的一头开始削皮。
他削皮不是直着削的,而是顺着一头直接转着圈削,从一头削到另一头,莲藕皮也丝毫没有断开。
这手法跟削苹果皮不断开一样,只不过相对于苹果,莲藕的难度明显更大。
不仅是因为莲藕太长,另外还有莲藕的淀粉含量高,外皮不清脆,削皮的时候需要用大一些的力气才能削掉。
这一手让几个摄像师满脸惊喜,完全没想到徐拙的刀工居然到了这个地步。
这要是发到网上,绝对又能收获无数点赞。
徐拙把所有莲藕全都去皮之后,将这些莲藕再次清洗一下,然后把从店里带来的那些糯米端了过来。
做桂花糯米藕这道菜品,最好用圆糯米,这样往藕眼里装的时候才好装进去,假如是长糯米的话,很容易卡住。
而且在装之前,还要把糯米浸泡三个小时才行,这样做出来的糯米才好吃,才不会因为水分不足而夹生。
徐拙用的糯米是酒楼甜点部泡好的,随时都能用,完全不用再浸泡。
不过他把糯米倒进盆里之后,还是往糯米中倒了一些清水,水不多,大概一碗左右。
倒水的目的是让这些浸泡好的糯米更加湿滑,这样往藕眼中装的时候才更好装一些,不会黏在藕眼壁上。
倒水之后,徐拙伸手在盆里搅动几下,让水和糯米搅拌均匀。
接下来,他便把那些洗好的莲藕端过来,准备往里装糯米。
往莲藕里装糯米,需要先把莲藕切开才行。
不过切口的选择,也是有讲究的,毕竟把莲藕切开装完糯米之后,还要重新组合在一起的,要是切口部位不对的话,很难再组在一起。
比如从中间切开的话,就让人比较为难,而且比较浪费食材。
但是太靠近头部也不行,太靠近头部,藕眼比较小,很难把糯米装进去,就算能装进入,里面也很容易堵塞。
所以最适合切开的位置,应该是距离莲藕一头大约三四厘米的地方。
这是藕眼变粗变大的部位,比较容易往里面装糯米,另外装好糯米之后,切掉的莲藕头也比较容易固定到原来的位置。
徐拙用菜刀在莲藕头部靠后三四厘米的地方下刀,将莲藕的头部一刀切掉。
切掉之后,他没有急着往里面装糯米,而是先把莲藕倒过来轻轻磕了几下,同时又闻了闻切口处的味道。
之所以这样做,是为了防止藕眼中有淤泥,所以先磕两下,看看能不能磕出淤泥,另外再闻闻味道,看有没有污泥的那种腥味。
确定藕眼里是干净的之后,徐拙这才开始往里面装那些泡发好的糯米。
他把莲藕竖直摆放在盛着糯米的盆里,然后抓着一把糯米往藕眼里塞,一边塞还一边轻轻的磕莲藕,这样能让糯米更快的降落到最里面。
等到藕眼里装不下的时候,徐拙又拿来筷子,往每个藕眼中都插一下,看到底是真的塞结实了,还是中间卡住了。
确定所有藕眼中的糯米都塞结实了之后,徐拙把刚刚切掉的那个莲藕头拿过来,又拿来一盒牙签,开始固定莲藕头。
切掉的莲藕头一定要装回去固定好才行,不然莲藕煮的时候,里面的糯米就会涌出来,造成藕眼中空。
那么这道菜,就算是白瞎了。
固定莲藕头也是需要技巧的,得把牙签顺着莲藕头斜插进去才行,这样才能让莲藕头和莲藕牢牢结合在一起。
要是不固定结实的话,莲藕经过长时间的煮制会变软变糯,原本固定的部位就有可能脱落。
而且藕眼中的那些糯米也会因为变熟膨胀,从而把莲藕头顶开。
徐拙在莲藕头上斜着插了一圈牙签,确定不会开裂之后,才把莲藕重新放进清水中浸泡。
这一步,也是让清水把藕眼中的孔隙灌满,免得糯米因为水分不足也不熟。
所有的莲藕全都灌好糯米之后,徐拙把砂锅清洗一下放在灶台上,开始准备煮制。
把莲藕一节一节的放进锅里,然后锅里假如冷水。
因为要煮制很长时间,所以加水的量要足够,免得中间水少使得莲藕生熟不均。
加了冷水之后,开始进行调味儿。
徐拙把一整包红糖放进去,再放入一碗冰糖。
因为水多,所以放糖的量也要多点才行,只有这样甜味儿才会充分融进莲藕中。
另外,多放糖也能让莲藕变得更软糯,吃起来口感会更好。
除了糖之外,徐拙又往锅里放了一把洗过的干红枣和枸杞等食材,这些不是必须要用的食材,只不过放进去的话,能丰富莲藕的甜味。
而且放这些进去,等莲藕做好捞出来之后,这些汤也能当糖水喝,算是物尽其用。
放完这些之后,徐拙盖上砂锅的盖子,开火煮制。
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所以为了能够把莲藕煮得好吃,徐拙特意带了个砂锅过来。
当然了,一道菜好不好吃,光有砂锅是不行的,得从一开始就得讲究起来,只有这样,等成品出锅的时候才会变得美味可口。
比如现在,徐拙就拿着菜刀,仔细的给这短短粗粗的莲藕削皮。
做这道菜要用老一点的莲藕,就是长得粗粗的那种,这种莲藕因为生长周期长,里面的淀粉含量更高,吃起来口感更加软糯。
而那种做凉拌菜的莲藕,假如做糯米藕的话口感就会差点意思,因为太嫩了,淀粉含量也低,完全没有这种老藕的口感。
不过这里说的老藕,是生长时间很长的那种藕,而不是在菜摊上好久卖不出去表面颜色都发黑的老藕,买的时候得分清,不然就闹了笑话。
做糯米藕需要削皮,不过在削皮之前,得先把莲藕好好清洗一遍才行,另外也要检查一下莲藕是否有破皮断裂的地方。
要是有的话,那就不能用了,因为污泥往往会顺着这种地方灌进莲藕里面,要是用这种莲藕做糯米藕的话,不仅口感难吃,而且还会有很浓的那种淤泥的腥味儿。
以徐拙现在的刀工来说,削皮已经完全没有任何难度,甚至他还能削出花来。
比如现在,他做菜时候有几个摄像师过来拍摄,毕竟这也算是公司内部的活动,得留下影像资料。
万一以后宣传企业文化时候,这些资料就是最有力的证据。
这会儿当着几个摄像师的面,徐拙玩儿了花活,他一手托着莲藕,一手拿着一张薄薄的切片刀,丛莲藕的一头开始削皮。
他削皮不是直着削的,而是顺着一头直接转着圈削,从一头削到另一头,莲藕皮也丝毫没有断开。
这手法跟削苹果皮不断开一样,只不过相对于苹果,莲藕的难度明显更大。
不仅是因为莲藕太长,另外还有莲藕的淀粉含量高,外皮不清脆,削皮的时候需要用大一些的力气才能削掉。
这一手让几个摄像师满脸惊喜,完全没想到徐拙的刀工居然到了这个地步。
这要是发到网上,绝对又能收获无数点赞。
徐拙把所有莲藕全都去皮之后,将这些莲藕再次清洗一下,然后把从店里带来的那些糯米端了过来。
做桂花糯米藕这道菜品,最好用圆糯米,这样往藕眼里装的时候才好装进去,假如是长糯米的话,很容易卡住。
而且在装之前,还要把糯米浸泡三个小时才行,这样做出来的糯米才好吃,才不会因为水分不足而夹生。
徐拙用的糯米是酒楼甜点部泡好的,随时都能用,完全不用再浸泡。
不过他把糯米倒进盆里之后,还是往糯米中倒了一些清水,水不多,大概一碗左右。
倒水的目的是让这些浸泡好的糯米更加湿滑,这样往藕眼中装的时候才更好装一些,不会黏在藕眼壁上。
倒水之后,徐拙伸手在盆里搅动几下,让水和糯米搅拌均匀。
接下来,他便把那些洗好的莲藕端过来,准备往里装糯米。
往莲藕里装糯米,需要先把莲藕切开才行。
不过切口的选择,也是有讲究的,毕竟把莲藕切开装完糯米之后,还要重新组合在一起的,要是切口部位不对的话,很难再组在一起。
比如从中间切开的话,就让人比较为难,而且比较浪费食材。
但是太靠近头部也不行,太靠近头部,藕眼比较小,很难把糯米装进去,就算能装进入,里面也很容易堵塞。
所以最适合切开的位置,应该是距离莲藕一头大约三四厘米的地方。
这是藕眼变粗变大的部位,比较容易往里面装糯米,另外装好糯米之后,切掉的莲藕头也比较容易固定到原来的位置。
徐拙用菜刀在莲藕头部靠后三四厘米的地方下刀,将莲藕的头部一刀切掉。
切掉之后,他没有急着往里面装糯米,而是先把莲藕倒过来轻轻磕了几下,同时又闻了闻切口处的味道。
之所以这样做,是为了防止藕眼中有淤泥,所以先磕两下,看看能不能磕出淤泥,另外再闻闻味道,看有没有污泥的那种腥味。
确定藕眼里是干净的之后,徐拙这才开始往里面装那些泡发好的糯米。
他把莲藕竖直摆放在盛着糯米的盆里,然后抓着一把糯米往藕眼里塞,一边塞还一边轻轻的磕莲藕,这样能让糯米更快的降落到最里面。
等到藕眼里装不下的时候,徐拙又拿来筷子,往每个藕眼中都插一下,看到底是真的塞结实了,还是中间卡住了。
确定所有藕眼中的糯米都塞结实了之后,徐拙把刚刚切掉的那个莲藕头拿过来,又拿来一盒牙签,开始固定莲藕头。
切掉的莲藕头一定要装回去固定好才行,不然莲藕煮的时候,里面的糯米就会涌出来,造成藕眼中空。
那么这道菜,就算是白瞎了。
固定莲藕头也是需要技巧的,得把牙签顺着莲藕头斜插进去才行,这样才能让莲藕头和莲藕牢牢结合在一起。
要是不固定结实的话,莲藕经过长时间的煮制会变软变糯,原本固定的部位就有可能脱落。
而且藕眼中的那些糯米也会因为变熟膨胀,从而把莲藕头顶开。
徐拙在莲藕头上斜着插了一圈牙签,确定不会开裂之后,才把莲藕重新放进清水中浸泡。
这一步,也是让清水把藕眼中的孔隙灌满,免得糯米因为水分不足也不熟。
所有的莲藕全都灌好糯米之后,徐拙把砂锅清洗一下放在灶台上,开始准备煮制。
把莲藕一节一节的放进锅里,然后锅里假如冷水。
因为要煮制很长时间,所以加水的量要足够,免得中间水少使得莲藕生熟不均。
加了冷水之后,开始进行调味儿。
徐拙把一整包红糖放进去,再放入一碗冰糖。
因为水多,所以放糖的量也要多点才行,只有这样甜味儿才会充分融进莲藕中。
另外,多放糖也能让莲藕变得更软糯,吃起来口感会更好。
除了糖之外,徐拙又往锅里放了一把洗过的干红枣和枸杞等食材,这些不是必须要用的食材,只不过放进去的话,能丰富莲藕的甜味。
而且放这些进去,等莲藕做好捞出来之后,这些汤也能当糖水喝,算是物尽其用。
放完这些之后,徐拙盖上砂锅的盖子,开火煮制。
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