第1207章 拔丝蜜桔
拔丝蜜桔是浙江地区传统名菜,地道的做法是用浙江黄岩出产的无核蜜桔为主料,配上糖桂花等食材进行烹制。
这道菜色泽黄亮,甜中带酸,松脆爽口,是一道老少皆宜,酸甜开胃的甜品菜式。
于可可一听戴震霆要吃拔丝蜜桔,当即表示了赞同:“好哇好哇,多谢你了戴爷爷。”
说完后还扭脸冲孙盼盼说道:“今天咱们有口福了,以前我吃过戴爷爷做的拔丝蜜桔,味道超级好,怎么吃都吃不腻。”
过去戴震霆经常去找于培庸,两人自然也会切磋一下厨艺。
所以于可可吃过戴震霆做的拔丝蜜桔倒也不意外。
其实拔丝类的水果菜在各个菜系都有,比较常见的有拔丝苹果,拔丝香蕉,拔丝雪梨等,这些都是拔丝水果类比较经典的菜品。
不过这些年,创新类的菜品越来越多,各种比较时髦的水果也加入到了拔丝大军中,比如拔丝奇异果,拔丝山竹,拔丝杨梅等,很受食客们的欢迎。
现在戴震霆要做的这道拔丝蜜桔,算是浙江地区的传统菜品。
原因就在于这边是蜜桔的产区,所以才有了这道菜品,就跟山东那边有拔丝苹果一个道理,毕竟烟台苹果是山东特产嘛。
其实拔丝蜜桔这道菜,从名气上来说不如粤菜的拔丝金桔,毕竟金桔是整个的,而且还能带皮吃。
而蜜桔得掰成一瓣一瓣的,卖相上自然比不过一口一个圆滚滚的小金桔。
不过味道上,因为拔丝蜜桔用了糖桂花,所以吃起来除了甜之外,还有股桂花的的香气。
大家说干就干,反正这会儿闲着也是闲着,不如多拍一条视频,多积累一下素材,这样以后没时间拍视频的话,至少还可以用存货应付,而不是放粉丝鸽子。
徐拙把蒸锅端到了角落里一个备用灶台上继续蒸着,工作台这边清理干净,然后把孙盼盼买的那些蜜桔摆上去,再放上要用到的配料和调味品,拔丝蜜桔的拍摄就正式开始了。
拔丝蜜桔这道菜的用料很简单,除了作为主料的蜜桔和做拔丝用的白糖之外,其他的还有面粉、鸡蛋、熟芝麻、熟猪油、湿淀粉、糖桂花。
工作室这边因为经常拍视频,专门弄了个冰箱,常用的调料全都用。
戴震霆和徐拙两人一唱一和的把拔丝蜜桔这道菜介绍了之后,便开始制作。
这种菜不像是那些名气巨大的菜品,光介绍菜的典故和历史都能介绍很长时间。
拔丝蜜桔这道菜在酒席上也只是属于一道中规中矩的甜品菜,既不是大菜也不是主菜,所以没什么好介绍的。
也就戴震霆回忆了一把年轻时候第一次吃这道菜的感受。
回忆完之后便开始制作。
这道菜不管在什么酒席上都算是配菜,做法上来说也相对简单一些,除了熬糖的步骤有难度之外,其他步骤全都很简单。
哪怕没有烹饪基础的人,也几乎能够做好。
徐拙跟着戴震霆开始制作,首先要把蜜桔去皮剥开,然后再一瓣一瓣的掰开。
做完这些后,用手小心的将蜜桔上的那些白色丝絮撕下来。
这些白色的丝絮吃起来微微发苦,而且影响菜品的卖相,所以要尽可能的撕下来,这样拔丝蜜桔这道菜的味道才会变得更好。
两人一块儿动手开始收拾这些蜜桔。
一个是浙菜泰斗,在烹饪圈子里沉浮将近五十年的老人;一个是厨坛新贵,这两年声名鹊起的行业新人。
不过两人有个共同的特点,那就是有强迫症。
徐拙的强迫症其实并不明显,但是在特点场合下,这种毛病会无限放大,比如吃橘子的时候,上面那些白色丝絮会清理得干干净净再吃。
不然总觉得吃的橘子不干净。
当然了,跟于可可在一起之后,这个毛病就改善了不少。
因为每次他想要慢条斯理的清理那些白色丝絮的时候,于可可就会在一旁把橘子抢走,然后一把塞进嘴里。
让徐拙很是无奈。
把所有的蜜桔都清理干净后,视觉上来说确实改善了不少。
接下来,戴震霆把这些蜜桔摆放在托盘中,在上面撒上一些面粉,撒好后用手轻轻揉搓,让面粉和橘子结合得更好一些。
做完这些后,他开始制作挂糊。
拔丝类菜品,几乎都是炸的,这种多汁类的水果想要炸制,必须要先挂上一层糊才行,不然炸的时候容易炸锅。
而且这些蜜桔挂上一层酥糊,吃的时候口感也会更好。
蜜桔的酥糊很好做,往一个小盆里打入两三个鸡蛋,然后放入两把面粉,再倒入一些干淀粉和一些清水,搅拌成略微粘稠的面糊,挂糊就制作完成。
在戴震霆制作的时候,徐拙也没闲着,也在跟着学习。
虽然不一定能够学会,但是学个皮毛也行,毕竟这种拔丝类的菜品只要够甜,就算不上翻车。
挂糊做好之后,戴震霆把炒锅放在灶上,开火烧热,然后放入准备好的熟猪肉。
这种甜品想要味道香吃着好吃,就得用猪油来做。
戴震霆一边烧油一边跟徐拙讲着吃猪油的好处,老一辈的厨师都喜欢用猪油制作菜品,徐拙觉得除了猪油真的好吃之外,也跟他们曾经经历过物资匮乏的年代有关。
那个年代的人,对猪油有着一种迷一般的眷恋。
不管做什么菜,都喜欢放猪油来增香调味,总觉得只有放了猪油,味道才更香,吃起来更美味。
没过多久,锅里的油达到了六成热,可以炸了。
炸蜜桔的火候不能太大,不然容易让蜜桔裂开,里面的果汁一旦流入到油锅中,将是一场厨房灾难。
但是油温也不能太低,不然蜜桔下入油锅中之后,挂上的面糊会散落下来。
考虑到整个炸制的过程只是为了把外面的面糊炸酥炸脆,所以油温保持到六成热最好。
戴震霆讲解完之后,便开始炸制。
他把所有的蜜桔全都倒进面糊中,搅拌几下,让蜜桔和面糊充分黏在一起,然后拿着筷子,夹起盆里的蜜桔,一瓣一瓣放入油锅中。
徐拙悄悄往后退了两步。
虽然戴震霆的厨艺很高超,但这些蜜桔真要在锅里炸开的话可绝对不是开玩笑的,得防着点。
毕竟,自己可是一个靠脸吃饭的人。
请收藏本站:https://www.icflo.com。趣书网手机版:https://m.icflo.com
这道菜色泽黄亮,甜中带酸,松脆爽口,是一道老少皆宜,酸甜开胃的甜品菜式。
于可可一听戴震霆要吃拔丝蜜桔,当即表示了赞同:“好哇好哇,多谢你了戴爷爷。”
说完后还扭脸冲孙盼盼说道:“今天咱们有口福了,以前我吃过戴爷爷做的拔丝蜜桔,味道超级好,怎么吃都吃不腻。”
过去戴震霆经常去找于培庸,两人自然也会切磋一下厨艺。
所以于可可吃过戴震霆做的拔丝蜜桔倒也不意外。
其实拔丝类的水果菜在各个菜系都有,比较常见的有拔丝苹果,拔丝香蕉,拔丝雪梨等,这些都是拔丝水果类比较经典的菜品。
不过这些年,创新类的菜品越来越多,各种比较时髦的水果也加入到了拔丝大军中,比如拔丝奇异果,拔丝山竹,拔丝杨梅等,很受食客们的欢迎。
现在戴震霆要做的这道拔丝蜜桔,算是浙江地区的传统菜品。
原因就在于这边是蜜桔的产区,所以才有了这道菜品,就跟山东那边有拔丝苹果一个道理,毕竟烟台苹果是山东特产嘛。
其实拔丝蜜桔这道菜,从名气上来说不如粤菜的拔丝金桔,毕竟金桔是整个的,而且还能带皮吃。
而蜜桔得掰成一瓣一瓣的,卖相上自然比不过一口一个圆滚滚的小金桔。
不过味道上,因为拔丝蜜桔用了糖桂花,所以吃起来除了甜之外,还有股桂花的的香气。
大家说干就干,反正这会儿闲着也是闲着,不如多拍一条视频,多积累一下素材,这样以后没时间拍视频的话,至少还可以用存货应付,而不是放粉丝鸽子。
徐拙把蒸锅端到了角落里一个备用灶台上继续蒸着,工作台这边清理干净,然后把孙盼盼买的那些蜜桔摆上去,再放上要用到的配料和调味品,拔丝蜜桔的拍摄就正式开始了。
拔丝蜜桔这道菜的用料很简单,除了作为主料的蜜桔和做拔丝用的白糖之外,其他的还有面粉、鸡蛋、熟芝麻、熟猪油、湿淀粉、糖桂花。
工作室这边因为经常拍视频,专门弄了个冰箱,常用的调料全都用。
戴震霆和徐拙两人一唱一和的把拔丝蜜桔这道菜介绍了之后,便开始制作。
这种菜不像是那些名气巨大的菜品,光介绍菜的典故和历史都能介绍很长时间。
拔丝蜜桔这道菜在酒席上也只是属于一道中规中矩的甜品菜,既不是大菜也不是主菜,所以没什么好介绍的。
也就戴震霆回忆了一把年轻时候第一次吃这道菜的感受。
回忆完之后便开始制作。
这道菜不管在什么酒席上都算是配菜,做法上来说也相对简单一些,除了熬糖的步骤有难度之外,其他步骤全都很简单。
哪怕没有烹饪基础的人,也几乎能够做好。
徐拙跟着戴震霆开始制作,首先要把蜜桔去皮剥开,然后再一瓣一瓣的掰开。
做完这些后,用手小心的将蜜桔上的那些白色丝絮撕下来。
这些白色的丝絮吃起来微微发苦,而且影响菜品的卖相,所以要尽可能的撕下来,这样拔丝蜜桔这道菜的味道才会变得更好。
两人一块儿动手开始收拾这些蜜桔。
一个是浙菜泰斗,在烹饪圈子里沉浮将近五十年的老人;一个是厨坛新贵,这两年声名鹊起的行业新人。
不过两人有个共同的特点,那就是有强迫症。
徐拙的强迫症其实并不明显,但是在特点场合下,这种毛病会无限放大,比如吃橘子的时候,上面那些白色丝絮会清理得干干净净再吃。
不然总觉得吃的橘子不干净。
当然了,跟于可可在一起之后,这个毛病就改善了不少。
因为每次他想要慢条斯理的清理那些白色丝絮的时候,于可可就会在一旁把橘子抢走,然后一把塞进嘴里。
让徐拙很是无奈。
把所有的蜜桔都清理干净后,视觉上来说确实改善了不少。
接下来,戴震霆把这些蜜桔摆放在托盘中,在上面撒上一些面粉,撒好后用手轻轻揉搓,让面粉和橘子结合得更好一些。
做完这些后,他开始制作挂糊。
拔丝类菜品,几乎都是炸的,这种多汁类的水果想要炸制,必须要先挂上一层糊才行,不然炸的时候容易炸锅。
而且这些蜜桔挂上一层酥糊,吃的时候口感也会更好。
蜜桔的酥糊很好做,往一个小盆里打入两三个鸡蛋,然后放入两把面粉,再倒入一些干淀粉和一些清水,搅拌成略微粘稠的面糊,挂糊就制作完成。
在戴震霆制作的时候,徐拙也没闲着,也在跟着学习。
虽然不一定能够学会,但是学个皮毛也行,毕竟这种拔丝类的菜品只要够甜,就算不上翻车。
挂糊做好之后,戴震霆把炒锅放在灶上,开火烧热,然后放入准备好的熟猪肉。
这种甜品想要味道香吃着好吃,就得用猪油来做。
戴震霆一边烧油一边跟徐拙讲着吃猪油的好处,老一辈的厨师都喜欢用猪油制作菜品,徐拙觉得除了猪油真的好吃之外,也跟他们曾经经历过物资匮乏的年代有关。
那个年代的人,对猪油有着一种迷一般的眷恋。
不管做什么菜,都喜欢放猪油来增香调味,总觉得只有放了猪油,味道才更香,吃起来更美味。
没过多久,锅里的油达到了六成热,可以炸了。
炸蜜桔的火候不能太大,不然容易让蜜桔裂开,里面的果汁一旦流入到油锅中,将是一场厨房灾难。
但是油温也不能太低,不然蜜桔下入油锅中之后,挂上的面糊会散落下来。
考虑到整个炸制的过程只是为了把外面的面糊炸酥炸脆,所以油温保持到六成热最好。
戴震霆讲解完之后,便开始炸制。
他把所有的蜜桔全都倒进面糊中,搅拌几下,让蜜桔和面糊充分黏在一起,然后拿着筷子,夹起盆里的蜜桔,一瓣一瓣放入油锅中。
徐拙悄悄往后退了两步。
虽然戴震霆的厨艺很高超,但这些蜜桔真要在锅里炸开的话可绝对不是开玩笑的,得防着点。
毕竟,自己可是一个靠脸吃饭的人。
请收藏本站:https://www.icflo.com。趣书网手机版:https://m.icflo.com