第1195章 湿毛巾
做盐焗鸡之前先把盐炒热,这不仅仅能够让盐味的香气散发出来,同时也能让海盐中的杂质挥发一下,使得盐更加纯净。
谢海龙炒得很慢,一直等到把这些盐炒得有些焦黄了,才停下来,把玉扣纸拿过来准备包鸡。
他将玉扣纸铺在案板上,一共铺了三层。
然后将腌制好的鸡拿出来,把表面的那些沙姜末全都抹掉。
“这些一定要去除干净,不然会糊掉,使得鸡肉中也是糊味儿,影响口感。”
把沙姜末去除干净后,他将鸡放在玉扣纸上开始包。
做盐焗鸡跟纸包鸡不一样,纸包鸡因为要在油锅里炸,所以要包得密不透风,而且还不能散开。
而盐焗鸡是把包好的鸡放在盐堆里就行,鸡本身是不动的,所以只需要将整只鸡层层叠叠包起来就行。
谢海龙把鸡放在玉扣纸上,将纸的四个边分别向中间折起来,把鸡包在其中。
然后将这个纸包翻一下,底面朝上放在第二章玉扣纸上,继续这么横平竖直的包起来。
一共包三层,这样鸡就会被包得严严实实的。
鸡包好之后,谢海龙这才把瓦罐拿过来,放在工作台上。
然后端着炒锅,用锅铲往瓦罐里开始加这些炒好的大粒海盐。
装了差不多十公分厚的时候,谢海龙停下手中的活儿,把包好的鸡放进了瓦罐中。
然后将剩余的那些大粒海盐全都倒进去,将鸡严严实实盖在瓦罐中。
做完这些之后,谢海龙将瓦罐的盖子蒙上,然后放在灶上,开小火慢慢烧。
接着,他又拿了一条厨房用的毛巾,用水浸湿之后叠一下,蒙在瓦罐的盖子上。
这一步让徐拙很好奇:“谢叔叔,这是什么意思?”
谢海龙说道:“等到这块毛巾干的时候,就说明鸡肉已经熟透,可以开吃了。”
徐拙这才明白了过来,原来起的是计时器的作用。
不过他转念一想,这计时器未免太粗糙了点,因为瓦罐有大有小,鸡也有肥有瘦,甚至盐的多少也都不一样。
另外这毛巾有大有小,材质也不尽相同。
用这个当计时器,真是太拼人品了,感觉还没掐脉搏来得准呢。
徐拙刚准备吐槽两句,就听到谢海龙说道:“鸡没熟的时候,锅里会持续有水蒸气冒出,遇到毛巾的时候会变成液体附着在毛巾上。
等到鸡肉差不多要成熟的时候,肉中的水分和肌肉纤维达到平衡,就不会有蒸汽出现,这时候锅里的热气能够将毛巾上的水分快速蒸干。
这是一种很高明的判断方式,至少粤菜的老师傅,都喜欢这么判断盐焗鸡的成熟情况。”
原来是这么回事,徐拙感觉脸上有点烫。
幸好没有吐槽出来啊,不然今天这视频就得重拍,怪不得那些大人物和高手轻易不说话呢,肯定是知道言多必失这个道理。
湿毛巾蒙在瓦罐的盖子上之后,谢海龙将火又调小一些,然后就是漫长的等待了。
不过说是漫长,却比想象中短了很多。
因为谢海龙把火调小之后又说了两句话,摄像师就上来开始拍特写。
瓦罐的特写,火苗的特写,火苗烧在瓦罐上的特写。
这种镜头在视频中是个很好的补充,不仅会显得文艺,而且这种特写也能显得视频比较高大上。
这时候,谢海龙已经捧着茶坐在一边跟老爷子他们继续相互吹捧了,这种无营养的话让徐拙完全不想参与进去。
但是离开的话,又觉得没必要,因为瓦罐里的这只鸡,也就二十来分钟就好,甚至时间会更短。
一旦离开的话,很有可能赶不上试吃。
毕竟鸡少人多,大家都想品尝一下美味。
所谓的试吃,说白了就是对着镜头说一堆赞美的话而已,这种话对于在场的老人来说,根本手到擒来。
因为他们的职业生涯中,这种话已经不知道听过多少次了。
假如他们想的话,完全可以做到夸一小时不重复。
从这点来说,徐拙真没多少竞争优势,也就名气大点儿而已,所以他得守在这边,省得哪位老人以老卖老想要品鉴。
到时候就连谢海龙都没法阻拦。
徐拙老老实实的听着他们吹牛逼,偶尔拿着旁边放着的零食塞进嘴里。
最近因为每天都拍摄,为了防止有人饿肚子,袁康特意往这边放了很多小零食,毕竟不是每次试菜都能吃到尽兴,所以这些小零食就能派上用场。
他正一边吃小麻花一边听冯卫国变着花样吹嘘老爷子的时候,于培庸走到徐拙身边,看着他好奇的问道:“小拙,这道盐焗鸡,你学到多少?”
这个问题很宽泛,徐拙不知道该怎么回答。
说学会一半吧,有些不切合实际,因为你根本没法界定一道菜的一半怎么算。
用百分比来形容就更不行了,因为这不是游戏,完全没有进度条。
想了想,徐拙说道:“算是认识到了盐焗鸡的做法,原本以为很复杂的,没想到会这么近简单。”
于培庸点点头:“粤菜喜欢精简步骤,越简单越能激发出食材的本味,就越好。”
说完他顿了一下说道:“一遍肯定是学不会的,你什么时候想学我可以教你,盐焗鸡不难的,腌制的用料反而是最难的。”
盐焗鸡有两点需要注意,一个是火候,另一个就是腌制。
徐拙虽然不懂火候,但是谢海龙这个用湿毛巾的方法挺实用,徐拙觉得回头可以试试。
不过腌制就不行了,别看只用了沙姜和盐巴,但是具体用多少却完全摸不透,要是淡了的话还好,可以蘸着蘸料吃。
虽然不伦不类,但好歹也能吃下去。
要是盐放多了的话,那就有点抓瞎了。
其实不用于培庸说,徐拙也是想跟他学盐焗鸡的,不过不是现在,而是等以后潜心好学的技能不用的时候再学。
现在潜心好学的技能还在冷却期,等冷却结束了还得学徽州的寸金酥,可没工夫挣盐焗鸡。
大家说着聊着,二十分钟很快就过去了。
谢海龙走过去摸了摸瓦罐上面的毛巾,发现已经大半干了,这说明里面的盐焗鸡已经接近成熟。
徐拙舔舔嘴唇,做好了试吃的准备。
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谢海龙炒得很慢,一直等到把这些盐炒得有些焦黄了,才停下来,把玉扣纸拿过来准备包鸡。
他将玉扣纸铺在案板上,一共铺了三层。
然后将腌制好的鸡拿出来,把表面的那些沙姜末全都抹掉。
“这些一定要去除干净,不然会糊掉,使得鸡肉中也是糊味儿,影响口感。”
把沙姜末去除干净后,他将鸡放在玉扣纸上开始包。
做盐焗鸡跟纸包鸡不一样,纸包鸡因为要在油锅里炸,所以要包得密不透风,而且还不能散开。
而盐焗鸡是把包好的鸡放在盐堆里就行,鸡本身是不动的,所以只需要将整只鸡层层叠叠包起来就行。
谢海龙把鸡放在玉扣纸上,将纸的四个边分别向中间折起来,把鸡包在其中。
然后将这个纸包翻一下,底面朝上放在第二章玉扣纸上,继续这么横平竖直的包起来。
一共包三层,这样鸡就会被包得严严实实的。
鸡包好之后,谢海龙这才把瓦罐拿过来,放在工作台上。
然后端着炒锅,用锅铲往瓦罐里开始加这些炒好的大粒海盐。
装了差不多十公分厚的时候,谢海龙停下手中的活儿,把包好的鸡放进了瓦罐中。
然后将剩余的那些大粒海盐全都倒进去,将鸡严严实实盖在瓦罐中。
做完这些之后,谢海龙将瓦罐的盖子蒙上,然后放在灶上,开小火慢慢烧。
接着,他又拿了一条厨房用的毛巾,用水浸湿之后叠一下,蒙在瓦罐的盖子上。
这一步让徐拙很好奇:“谢叔叔,这是什么意思?”
谢海龙说道:“等到这块毛巾干的时候,就说明鸡肉已经熟透,可以开吃了。”
徐拙这才明白了过来,原来起的是计时器的作用。
不过他转念一想,这计时器未免太粗糙了点,因为瓦罐有大有小,鸡也有肥有瘦,甚至盐的多少也都不一样。
另外这毛巾有大有小,材质也不尽相同。
用这个当计时器,真是太拼人品了,感觉还没掐脉搏来得准呢。
徐拙刚准备吐槽两句,就听到谢海龙说道:“鸡没熟的时候,锅里会持续有水蒸气冒出,遇到毛巾的时候会变成液体附着在毛巾上。
等到鸡肉差不多要成熟的时候,肉中的水分和肌肉纤维达到平衡,就不会有蒸汽出现,这时候锅里的热气能够将毛巾上的水分快速蒸干。
这是一种很高明的判断方式,至少粤菜的老师傅,都喜欢这么判断盐焗鸡的成熟情况。”
原来是这么回事,徐拙感觉脸上有点烫。
幸好没有吐槽出来啊,不然今天这视频就得重拍,怪不得那些大人物和高手轻易不说话呢,肯定是知道言多必失这个道理。
湿毛巾蒙在瓦罐的盖子上之后,谢海龙将火又调小一些,然后就是漫长的等待了。
不过说是漫长,却比想象中短了很多。
因为谢海龙把火调小之后又说了两句话,摄像师就上来开始拍特写。
瓦罐的特写,火苗的特写,火苗烧在瓦罐上的特写。
这种镜头在视频中是个很好的补充,不仅会显得文艺,而且这种特写也能显得视频比较高大上。
这时候,谢海龙已经捧着茶坐在一边跟老爷子他们继续相互吹捧了,这种无营养的话让徐拙完全不想参与进去。
但是离开的话,又觉得没必要,因为瓦罐里的这只鸡,也就二十来分钟就好,甚至时间会更短。
一旦离开的话,很有可能赶不上试吃。
毕竟鸡少人多,大家都想品尝一下美味。
所谓的试吃,说白了就是对着镜头说一堆赞美的话而已,这种话对于在场的老人来说,根本手到擒来。
因为他们的职业生涯中,这种话已经不知道听过多少次了。
假如他们想的话,完全可以做到夸一小时不重复。
从这点来说,徐拙真没多少竞争优势,也就名气大点儿而已,所以他得守在这边,省得哪位老人以老卖老想要品鉴。
到时候就连谢海龙都没法阻拦。
徐拙老老实实的听着他们吹牛逼,偶尔拿着旁边放着的零食塞进嘴里。
最近因为每天都拍摄,为了防止有人饿肚子,袁康特意往这边放了很多小零食,毕竟不是每次试菜都能吃到尽兴,所以这些小零食就能派上用场。
他正一边吃小麻花一边听冯卫国变着花样吹嘘老爷子的时候,于培庸走到徐拙身边,看着他好奇的问道:“小拙,这道盐焗鸡,你学到多少?”
这个问题很宽泛,徐拙不知道该怎么回答。
说学会一半吧,有些不切合实际,因为你根本没法界定一道菜的一半怎么算。
用百分比来形容就更不行了,因为这不是游戏,完全没有进度条。
想了想,徐拙说道:“算是认识到了盐焗鸡的做法,原本以为很复杂的,没想到会这么近简单。”
于培庸点点头:“粤菜喜欢精简步骤,越简单越能激发出食材的本味,就越好。”
说完他顿了一下说道:“一遍肯定是学不会的,你什么时候想学我可以教你,盐焗鸡不难的,腌制的用料反而是最难的。”
盐焗鸡有两点需要注意,一个是火候,另一个就是腌制。
徐拙虽然不懂火候,但是谢海龙这个用湿毛巾的方法挺实用,徐拙觉得回头可以试试。
不过腌制就不行了,别看只用了沙姜和盐巴,但是具体用多少却完全摸不透,要是淡了的话还好,可以蘸着蘸料吃。
虽然不伦不类,但好歹也能吃下去。
要是盐放多了的话,那就有点抓瞎了。
其实不用于培庸说,徐拙也是想跟他学盐焗鸡的,不过不是现在,而是等以后潜心好学的技能不用的时候再学。
现在潜心好学的技能还在冷却期,等冷却结束了还得学徽州的寸金酥,可没工夫挣盐焗鸡。
大家说着聊着,二十分钟很快就过去了。
谢海龙走过去摸了摸瓦罐上面的毛巾,发现已经大半干了,这说明里面的盐焗鸡已经接近成熟。
徐拙舔舔嘴唇,做好了试吃的准备。
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