第1181章 鱼香鳝丝
当徐拙拿起剪刀的时候,跑过来打算拍他做菜的于可可顿时吃了一惊:“你拿剪刀做什么啊?不是用刀切吗?”
徐拙笑笑:“这道菜可不能用刀切,得用剪刀剪才行。”
这道菜是鱼香鳝丝,顾名思义就是用香菇做成鳝丝的样子,想要这样就不能把香菇切成直直的丝,这样显不出鳝丝经过烹制后,那弯弯曲曲的样子。
所以要用剪刀来制作。
用剪刀顺着香菇的边开始剪细条,宽度大概在三四毫米左右,把香菇的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条。
这样做出来的就是鳝丝了。
这道菜只用香菇的伞盖,不用香菇腿。
不过剩下的这些香菇腿也可以切成丝或者薄片,用猪油炒一下,味道非常香,绝对能符合陈桂芳不太油腻的要求。
徐拙把剪好的鳝丝放在盆里,重新清洗一下,然后将水分攥干,就开始进行腌制。
这道菜是典型的素菜荤做,别看原材料用的是香菇,但是没一个步骤,都要把香菇当成肉来制作。
比如腌制这一步,按理说素菜食材是不用腌制的,就算腌制也只是撒点盐有个底味儿就行了。
但是腌制香菇却跟其他荤菜一模一样,不仅要有食盐生抽料酒鸡蛋清,而且还得有胡椒粉。
不知道的还以为这是在腌制里脊肉呢。
徐拙将攥干水分的香菇丝重新放在盆里,里面加入一点点食盐,然后再加一小勺胡椒粉,淋入一点生抽和料酒,再放入一个鸡蛋清。
抓拌均匀,让料汁充分浸入到香菇丝中。
接下来就该挂糊了。
挂糊,就是给这些香菇丝先挂上一层薄面糊才行,这样才能让香菇丝的口感更嫩,接近鳝丝的口感。
徐拙在盆里抓了两把面粉,用筷子搅拌均匀。
等到所有食材都裹上了一层薄薄的面糊之后,便放在一边继续腌制,他则是把炒锅架在灶上,锅里倒油,开大火烧。
这一步是给鳝丝定型,所以油温一定要高才行。
只有这样,这些香菇丝菜能快速定型,而里面的水分也不会散发出去。
等到油温上来的时候,徐拙拿着一个托盘,里面倒入一些澄粉,开始拍粉。
所谓拍粉,就是用淀粉或者面粉裹在食材表面,这一步看上去跟刚刚往盆里放面粉挂糊有点重合,其实不然。
刚刚挂的面糊,是让香菇丝的外表更酥一些。
而现在要进行的拍粉步骤,或者叫挂干粉糊,则是为了让表面起脆,这样吃起来更接近鳝鱼丝的那种口感。
两种挂糊的方式糅合在一起使用,全都是为了口感更好。
毕竟是素菜荤做嘛,确实比直接做荤菜麻烦一些。
挂干粉糊不能太早,一定要等油热时候再挂,挂好就直接放进油锅里进行炸制。
不然的话一旦停留,里面的水分就有可能会把外面的干粉糊浸湿,这样炸出来的话,香菇丝的口感就会稍打折扣。
徐拙用筷子将这些香菇丝从盆里夹出来,放在托盘上。
全都放上之后,他抓了一点淀粉开始在香菇丝上轻轻拍打,这些淀粉就被黏在了香菇丝表面的面糊上。
因为用拍打的手法,所以多余的淀粉会被拍下来,这样就不会有太多淀粉在上面,防止面糊太厚,导致炸出来的香菇丝口感不好。
拍了粉之后,徐拙把这些香菇丝放在大孔的漏勺中,在托盘上面颠几下,让多余的淀粉落进托盘中。
然后端着漏勺,慢慢放进油锅中。
这会儿油温已经接近八成热了,香菇丝刚放进去,炙热的油温就让这些香菇丝扭曲定型,不到一分钟时间,这些香菇丝就漂浮在了油面上。
到了这个时候,就差不多可以出锅了。
因为接下来还有爆炒的环节,所以这一步不用炸制时间太长,只需要给食材定个型,锁一下水分就行。
徐拙用漏勺把这些香菇丝捞出来,放在一边控油。
经过油炸之后,这些被薄薄一层面糊包裹着的香菇丝,呈现出了一种黑褐色,真的跟那些没去皮的鳝鱼丝很相似。
特别是这会儿香菇丝还稍稍有些软,跟过了油的鳝鱼丝就更相似了。
把鳝鱼丝放在一边控油之后,徐拙就开始准备做鱼香鳝丝要用到的配料。
莴笋去皮切丝,木耳泡发后切丝,葱姜蒜切末,红泡椒切末。
接着开始调制做鱼香肉丝要用到的鱼香汁,也就是陈醋白糖生抽老抽水淀粉等调味品兑成的料汁。
兑好这些之后,徐拙把其他菜品也准备了一下,该清洗的清洗,该改刀的改刀,全都准备妥当后,开始炒制。
首先炒的就是之前准备的这道鱼香鳝丝。
炒锅里的油倒出来,留底油,烧热后放入姜蒜末和泡红椒末开始翻炒。
等到炒出红油后,下入鳝丝、笋丝以及木耳丝,快速翻炒一分钟,让三种食材均匀的混合在一起,同时也让油炸过后的鳝丝在热锅中回软一下。
接着倒入准备好的鱼香料汁,继续翻炒,等到料汁全都挂在食材上之后,放入葱末和香油,再翻炒两下,就可以出锅装盘了。
这道菜的整个制作过程,看得于可可满脸惊讶。
她看着盘子里的鱼香鳝丝,再回想一下这道菜用的食材,居然真的用香菇做出了这么一道荤菜。
太神奇了!
这丫头依稀记得,之前徐拙曾经用鳝鱼做过鱼香鳝丝,吃起来比鱼香肉丝嫩一些,其他方面倒是没多少出入。
但是现在这道用香菇做成的鱼香鳝丝,真是让她惊讶不已。
这大概就是烹饪的魅力吧,于可可心里感慨着,同时也有了学习做菜的想法。
不过她刚把这个想法说出口,就被徐拙给打断了:“咱们家不兴女人做法,只要负责貌美如花就行,下厨做饭什么的,都是爷们儿负责。”
开玩笑,这丫头每次进厨房都要折腾出一些事情。
真让他做菜的话,徐拙估计家里的厨房活不过一天。
为了能够让家里平安,还是及时打消她这危险的想法比较好。
稳住这丫头的情绪之后,徐拙端着一小盆刚刚切好的辣椒圈,准备做中原地区人人都爱吃家常美食——面炕辣椒。
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徐拙笑笑:“这道菜可不能用刀切,得用剪刀剪才行。”
这道菜是鱼香鳝丝,顾名思义就是用香菇做成鳝丝的样子,想要这样就不能把香菇切成直直的丝,这样显不出鳝丝经过烹制后,那弯弯曲曲的样子。
所以要用剪刀来制作。
用剪刀顺着香菇的边开始剪细条,宽度大概在三四毫米左右,把香菇的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条。
这样做出来的就是鳝丝了。
这道菜只用香菇的伞盖,不用香菇腿。
不过剩下的这些香菇腿也可以切成丝或者薄片,用猪油炒一下,味道非常香,绝对能符合陈桂芳不太油腻的要求。
徐拙把剪好的鳝丝放在盆里,重新清洗一下,然后将水分攥干,就开始进行腌制。
这道菜是典型的素菜荤做,别看原材料用的是香菇,但是没一个步骤,都要把香菇当成肉来制作。
比如腌制这一步,按理说素菜食材是不用腌制的,就算腌制也只是撒点盐有个底味儿就行了。
但是腌制香菇却跟其他荤菜一模一样,不仅要有食盐生抽料酒鸡蛋清,而且还得有胡椒粉。
不知道的还以为这是在腌制里脊肉呢。
徐拙将攥干水分的香菇丝重新放在盆里,里面加入一点点食盐,然后再加一小勺胡椒粉,淋入一点生抽和料酒,再放入一个鸡蛋清。
抓拌均匀,让料汁充分浸入到香菇丝中。
接下来就该挂糊了。
挂糊,就是给这些香菇丝先挂上一层薄面糊才行,这样才能让香菇丝的口感更嫩,接近鳝丝的口感。
徐拙在盆里抓了两把面粉,用筷子搅拌均匀。
等到所有食材都裹上了一层薄薄的面糊之后,便放在一边继续腌制,他则是把炒锅架在灶上,锅里倒油,开大火烧。
这一步是给鳝丝定型,所以油温一定要高才行。
只有这样,这些香菇丝菜能快速定型,而里面的水分也不会散发出去。
等到油温上来的时候,徐拙拿着一个托盘,里面倒入一些澄粉,开始拍粉。
所谓拍粉,就是用淀粉或者面粉裹在食材表面,这一步看上去跟刚刚往盆里放面粉挂糊有点重合,其实不然。
刚刚挂的面糊,是让香菇丝的外表更酥一些。
而现在要进行的拍粉步骤,或者叫挂干粉糊,则是为了让表面起脆,这样吃起来更接近鳝鱼丝的那种口感。
两种挂糊的方式糅合在一起使用,全都是为了口感更好。
毕竟是素菜荤做嘛,确实比直接做荤菜麻烦一些。
挂干粉糊不能太早,一定要等油热时候再挂,挂好就直接放进油锅里进行炸制。
不然的话一旦停留,里面的水分就有可能会把外面的干粉糊浸湿,这样炸出来的话,香菇丝的口感就会稍打折扣。
徐拙用筷子将这些香菇丝从盆里夹出来,放在托盘上。
全都放上之后,他抓了一点淀粉开始在香菇丝上轻轻拍打,这些淀粉就被黏在了香菇丝表面的面糊上。
因为用拍打的手法,所以多余的淀粉会被拍下来,这样就不会有太多淀粉在上面,防止面糊太厚,导致炸出来的香菇丝口感不好。
拍了粉之后,徐拙把这些香菇丝放在大孔的漏勺中,在托盘上面颠几下,让多余的淀粉落进托盘中。
然后端着漏勺,慢慢放进油锅中。
这会儿油温已经接近八成热了,香菇丝刚放进去,炙热的油温就让这些香菇丝扭曲定型,不到一分钟时间,这些香菇丝就漂浮在了油面上。
到了这个时候,就差不多可以出锅了。
因为接下来还有爆炒的环节,所以这一步不用炸制时间太长,只需要给食材定个型,锁一下水分就行。
徐拙用漏勺把这些香菇丝捞出来,放在一边控油。
经过油炸之后,这些被薄薄一层面糊包裹着的香菇丝,呈现出了一种黑褐色,真的跟那些没去皮的鳝鱼丝很相似。
特别是这会儿香菇丝还稍稍有些软,跟过了油的鳝鱼丝就更相似了。
把鳝鱼丝放在一边控油之后,徐拙就开始准备做鱼香鳝丝要用到的配料。
莴笋去皮切丝,木耳泡发后切丝,葱姜蒜切末,红泡椒切末。
接着开始调制做鱼香肉丝要用到的鱼香汁,也就是陈醋白糖生抽老抽水淀粉等调味品兑成的料汁。
兑好这些之后,徐拙把其他菜品也准备了一下,该清洗的清洗,该改刀的改刀,全都准备妥当后,开始炒制。
首先炒的就是之前准备的这道鱼香鳝丝。
炒锅里的油倒出来,留底油,烧热后放入姜蒜末和泡红椒末开始翻炒。
等到炒出红油后,下入鳝丝、笋丝以及木耳丝,快速翻炒一分钟,让三种食材均匀的混合在一起,同时也让油炸过后的鳝丝在热锅中回软一下。
接着倒入准备好的鱼香料汁,继续翻炒,等到料汁全都挂在食材上之后,放入葱末和香油,再翻炒两下,就可以出锅装盘了。
这道菜的整个制作过程,看得于可可满脸惊讶。
她看着盘子里的鱼香鳝丝,再回想一下这道菜用的食材,居然真的用香菇做出了这么一道荤菜。
太神奇了!
这丫头依稀记得,之前徐拙曾经用鳝鱼做过鱼香鳝丝,吃起来比鱼香肉丝嫩一些,其他方面倒是没多少出入。
但是现在这道用香菇做成的鱼香鳝丝,真是让她惊讶不已。
这大概就是烹饪的魅力吧,于可可心里感慨着,同时也有了学习做菜的想法。
不过她刚把这个想法说出口,就被徐拙给打断了:“咱们家不兴女人做法,只要负责貌美如花就行,下厨做饭什么的,都是爷们儿负责。”
开玩笑,这丫头每次进厨房都要折腾出一些事情。
真让他做菜的话,徐拙估计家里的厨房活不过一天。
为了能够让家里平安,还是及时打消她这危险的想法比较好。
稳住这丫头的情绪之后,徐拙端着一小盆刚刚切好的辣椒圈,准备做中原地区人人都爱吃家常美食——面炕辣椒。
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