第1147章 徐拙:装逼什么的我最在行了
徐拙看着袁康问道:“你知道子龙脱袍的做法吗?”
袁康笑了笑:“我不会做菜,具体的做法不知道,只知道那道菜是把鳝鱼脱皮切丝,跟玉兰片青辣椒以及紫苏叶放在一起爆炒,做好的菜有四种颜色,非常漂亮。”
嗯?
徐拙原本以为是一道菜,但是听了袁康的介绍才发现,湘菜中的子龙脱袍和淮扬菜中的将军脱袍还是有一些区别的。
虽然两者都是把鳝鱼脱皮去骨切丝进行爆炒,但是在将军脱袍这道菜中,主要用掐头去尾的豆芽做配料。
至于其他的玉兰片冬菇青辣椒和紫苏叶,全都没有。
对于这道菜,冯卫国倒是知道一些。
他端着碗走过来,坐在徐拙对面:“子龙托盘这道菜吃的是一个卖相,白、紫、褐、绿四种颜色交相辉映,加上爽嫩鲜辣的口感,算是一道卖相上佳的爆炒类菜品。
之所以叫子龙脱袍,其实跟赵子龙没关系,这个子龙,原本应该是仔龙,指的是没长大的鳝鱼。”
听了冯卫国的解释之后,徐拙这才算是明白了过来。
他看着冯卫国问道:“那淮扬菜里面的将军脱袍呢?这道菜有啥典故吗?”
冯卫国喝了一口八宝粥,慢条斯理的说道:“这个众说纷纭,我个人觉得,应该是子龙脱袍这道菜传到淮阳地区的时候,
当时的厨师认为这菜名犯了赵子龙的名讳,所以改成了将军脱袍。
淮扬菜嘛,自古以来都号称文人菜,连带着做菜的厨师,也变得书卷气息浓郁,你于爷爷就是这样的人。
所以他们改菜名什么,我一点都不觉得奇怪,甚至觉得很正常。
讲究搭配和卖相的淮扬菜师傅,不仅将子龙脱袍这道菜的名字给改了,甚至连湘菜中的那些配菜,也改成了和去皮鳝丝颜色相近的豆芽菜。
做法上突出鳝丝的嫩滑,和豆芽脆嫩的口感更好呼应起来。
另外配菜中的青辣椒,淮扬菜则是改成了红菜椒,不仅辣味儿降低了到了可以忽略不计的程度,色泽上也跟原版完全不同。”
说完后,冯卫国夹了根酱菜送进嘴里,一边咀嚼一边看着徐拙问道:“你问这两道菜做什么?想做?”
徐拙点点头:“上次在扬州,我学了将军脱袍这道菜,却不知道这道菜背后还有用这么多事儿呢。”
冯卫国又喝了口八宝粥:“我也不知道对不对,反正按照我的理解应该就是这样的。”
正在吃包子的袁康用手肘碰了一下徐拙:“你真的会做这道菜?”
徐拙点点头:“怎么了?”
“这两天咱不是一直在炒卤牛肉嘛,然后连带着把你的名声也往上刷了刷,好家伙,一群什么美食家跳出来说你不会做菜。
你要会做那道什么将军脱袍的话,那咱就拍个视频,不都说爆炒类菜品能炫技嘛?你也好好炫一下,狠狠打一下那些人的脸。”
这个提议正挠到了徐拙的痒处。
要说在后厨做的话,徐拙还真有些提不起精神。
但要是拍视频炫技装逼打脸的话,那徐老板还真想试试,而且这道菜能够炫技的地方也挺多,拍好了的话绝对让很多人都说不出话来。
当然了,要是还有人哔哔的话,那就把油爆双脆拍成视频发出来,论炫技菜品,油爆双脆绝对榜上有名。
打定主意后,两人不自觉就加快了吃饭的速度。
早饭吃完,徐拙和袁康带着要用到的食材,去往工作室拍摄视频。
冯卫国闲着没事,也跟了过来。
估计是担心徐拙翻车,所以过来帮忙把把什么的。
来到拍摄现场,等摄像师就位之后,徐拙把要用到的食材全都整齐的摆放在工作台上,这样既方便介绍,也方便摄像师拍摄。
今天用的菜品主要是小一点的鳝鱼、绿豆芽、红菜椒、以及生姜和其他几样调味品。
菜品不复杂,唯一有难度的应该就是刀工和爆炒的部分了。
介绍完菜品之后,徐拙首先开始收拾绿豆芽。
原本这道菜直接用掐头去尾的绿豆芽就行,这种豆芽行话叫银芽,但是今天因为时间宽裕,加上徐拙有意秀一下见识,所以来的时候直接从店里装了点绿豆芽。
现场制作银芽,也给看视频的人讲一下,在家制作银芽时候要注意的事项。
制作银芽的关键就是掐头去尾,但是做的时候,可不是把豆芽的两头掐掉就行了,还是有一定技巧的。
比如去尾的步骤,假如操作不当,要么会造成食材浪费,要么会造成豆芽根没清理干净,影响菜品的口感。
正确的做法应该是在豆芽根部由粗变细的部位入手,用手轻轻掐一下,然后两根手指捏着轻轻往外一揪,把里面的豆芽根给带出来。
这样豆芽吃起来就会脆嫩爽口,不会有那种纤维感了。
因为有油泼豆莛的技能,徐拙收拾豆芽的手法非常老到,拍出来也极具美感。
拍完这个之后,徐拙这才开始清理鳝鱼。
因为今天要拍视频,直接用钉板的话不太美观,所以徐拙就找了个两头钉准备钉在案板上使用。
所谓的两头钉,就是两头都带尖的钉子,这种钉子硬度较高,能够很轻松钉在木头上,而且钉上去之后,钉子尖也不会变形很好用。
他拿一把厚一点的菜刀,然后麻利的将钉子钉在案板的一头。
钉上去之后,徐拙抓着一条活蹦乱跳的鳝鱼,用刀背在鳝鱼头上敲一下,然后将鳝鱼的眼睛对准钉子摁进去。
这样,鳝鱼就被固定在了案板上。
这会儿鳝鱼已经不会乱动,直接开始脱骨清理内脏就行。
当着镜头的面,徐拙快速将鳝鱼的脊背划开,把骨头和内脏清理干净,尽量让镜头看着不那么血腥。
做完这一步之后,徐拙把脱了骨的鳝鱼用干净毛巾包着,将淤血和身上的粘液全都擦掉。
这样一来,这条脱了骨的鳝鱼就变得好看了不少,至少没那么血腥了。
接下来,徐拙将脱了骨的鳝鱼平铺在案板上,肉皮朝上,准备给鳝鱼去皮。
这一步是有窍门的,徐拙对着镜头解释两句之后,便开始动手了。
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袁康笑了笑:“我不会做菜,具体的做法不知道,只知道那道菜是把鳝鱼脱皮切丝,跟玉兰片青辣椒以及紫苏叶放在一起爆炒,做好的菜有四种颜色,非常漂亮。”
嗯?
徐拙原本以为是一道菜,但是听了袁康的介绍才发现,湘菜中的子龙脱袍和淮扬菜中的将军脱袍还是有一些区别的。
虽然两者都是把鳝鱼脱皮去骨切丝进行爆炒,但是在将军脱袍这道菜中,主要用掐头去尾的豆芽做配料。
至于其他的玉兰片冬菇青辣椒和紫苏叶,全都没有。
对于这道菜,冯卫国倒是知道一些。
他端着碗走过来,坐在徐拙对面:“子龙托盘这道菜吃的是一个卖相,白、紫、褐、绿四种颜色交相辉映,加上爽嫩鲜辣的口感,算是一道卖相上佳的爆炒类菜品。
之所以叫子龙脱袍,其实跟赵子龙没关系,这个子龙,原本应该是仔龙,指的是没长大的鳝鱼。”
听了冯卫国的解释之后,徐拙这才算是明白了过来。
他看着冯卫国问道:“那淮扬菜里面的将军脱袍呢?这道菜有啥典故吗?”
冯卫国喝了一口八宝粥,慢条斯理的说道:“这个众说纷纭,我个人觉得,应该是子龙脱袍这道菜传到淮阳地区的时候,
当时的厨师认为这菜名犯了赵子龙的名讳,所以改成了将军脱袍。
淮扬菜嘛,自古以来都号称文人菜,连带着做菜的厨师,也变得书卷气息浓郁,你于爷爷就是这样的人。
所以他们改菜名什么,我一点都不觉得奇怪,甚至觉得很正常。
讲究搭配和卖相的淮扬菜师傅,不仅将子龙脱袍这道菜的名字给改了,甚至连湘菜中的那些配菜,也改成了和去皮鳝丝颜色相近的豆芽菜。
做法上突出鳝丝的嫩滑,和豆芽脆嫩的口感更好呼应起来。
另外配菜中的青辣椒,淮扬菜则是改成了红菜椒,不仅辣味儿降低了到了可以忽略不计的程度,色泽上也跟原版完全不同。”
说完后,冯卫国夹了根酱菜送进嘴里,一边咀嚼一边看着徐拙问道:“你问这两道菜做什么?想做?”
徐拙点点头:“上次在扬州,我学了将军脱袍这道菜,却不知道这道菜背后还有用这么多事儿呢。”
冯卫国又喝了口八宝粥:“我也不知道对不对,反正按照我的理解应该就是这样的。”
正在吃包子的袁康用手肘碰了一下徐拙:“你真的会做这道菜?”
徐拙点点头:“怎么了?”
“这两天咱不是一直在炒卤牛肉嘛,然后连带着把你的名声也往上刷了刷,好家伙,一群什么美食家跳出来说你不会做菜。
你要会做那道什么将军脱袍的话,那咱就拍个视频,不都说爆炒类菜品能炫技嘛?你也好好炫一下,狠狠打一下那些人的脸。”
这个提议正挠到了徐拙的痒处。
要说在后厨做的话,徐拙还真有些提不起精神。
但要是拍视频炫技装逼打脸的话,那徐老板还真想试试,而且这道菜能够炫技的地方也挺多,拍好了的话绝对让很多人都说不出话来。
当然了,要是还有人哔哔的话,那就把油爆双脆拍成视频发出来,论炫技菜品,油爆双脆绝对榜上有名。
打定主意后,两人不自觉就加快了吃饭的速度。
早饭吃完,徐拙和袁康带着要用到的食材,去往工作室拍摄视频。
冯卫国闲着没事,也跟了过来。
估计是担心徐拙翻车,所以过来帮忙把把什么的。
来到拍摄现场,等摄像师就位之后,徐拙把要用到的食材全都整齐的摆放在工作台上,这样既方便介绍,也方便摄像师拍摄。
今天用的菜品主要是小一点的鳝鱼、绿豆芽、红菜椒、以及生姜和其他几样调味品。
菜品不复杂,唯一有难度的应该就是刀工和爆炒的部分了。
介绍完菜品之后,徐拙首先开始收拾绿豆芽。
原本这道菜直接用掐头去尾的绿豆芽就行,这种豆芽行话叫银芽,但是今天因为时间宽裕,加上徐拙有意秀一下见识,所以来的时候直接从店里装了点绿豆芽。
现场制作银芽,也给看视频的人讲一下,在家制作银芽时候要注意的事项。
制作银芽的关键就是掐头去尾,但是做的时候,可不是把豆芽的两头掐掉就行了,还是有一定技巧的。
比如去尾的步骤,假如操作不当,要么会造成食材浪费,要么会造成豆芽根没清理干净,影响菜品的口感。
正确的做法应该是在豆芽根部由粗变细的部位入手,用手轻轻掐一下,然后两根手指捏着轻轻往外一揪,把里面的豆芽根给带出来。
这样豆芽吃起来就会脆嫩爽口,不会有那种纤维感了。
因为有油泼豆莛的技能,徐拙收拾豆芽的手法非常老到,拍出来也极具美感。
拍完这个之后,徐拙这才开始清理鳝鱼。
因为今天要拍视频,直接用钉板的话不太美观,所以徐拙就找了个两头钉准备钉在案板上使用。
所谓的两头钉,就是两头都带尖的钉子,这种钉子硬度较高,能够很轻松钉在木头上,而且钉上去之后,钉子尖也不会变形很好用。
他拿一把厚一点的菜刀,然后麻利的将钉子钉在案板的一头。
钉上去之后,徐拙抓着一条活蹦乱跳的鳝鱼,用刀背在鳝鱼头上敲一下,然后将鳝鱼的眼睛对准钉子摁进去。
这样,鳝鱼就被固定在了案板上。
这会儿鳝鱼已经不会乱动,直接开始脱骨清理内脏就行。
当着镜头的面,徐拙快速将鳝鱼的脊背划开,把骨头和内脏清理干净,尽量让镜头看着不那么血腥。
做完这一步之后,徐拙把脱了骨的鳝鱼用干净毛巾包着,将淤血和身上的粘液全都擦掉。
这样一来,这条脱了骨的鳝鱼就变得好看了不少,至少没那么血腥了。
接下来,徐拙将脱了骨的鳝鱼平铺在案板上,肉皮朝上,准备给鳝鱼去皮。
这一步是有窍门的,徐拙对着镜头解释两句之后,便开始动手了。
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