第1133章 豉油鸡【为庄john加更2/5】
“宿主完成宣传拍摄工作,名气进一步得到提升,特奖励D级粤式招牌名菜——豉油鸡,恭喜宿主。”
两天后,当徐拙看完粗剪出来的宣传片之后,脑海里就想起了这么一个提示音。
对于这种惊喜,徐拙已经见怪不怪了。
毕竟最近系统时不时就奖励一道菜,奖励得徐拙自己都麻木了。
不过麻木归麻木,这道豉油鸡他还是想做出来,甚至在店里上新。
因为这豉油鸡,很好吃。
豉油鸡也叫酱油鸡,是粤菜体系中广府菜的代表名菜,和白切鸡、盐焗鸡、沙姜鸡等菜品一起构成了粤菜中的鸡类菜品。
这道菜制作简单,鸡肉嫩滑,是广东地区很受欢迎的一道菜式。
豉油鸡的来源已经不可考证,据说是清末年间,由江苏地区传入到广东,经过改良之后,就成了岭南地区人人爱吃的豉油鸡。
也是粤菜鸡类菜品的代表名菜。
做豉油鸡最重要的就是豉油卤水的熬制,卤水的好坏直接影响着成菜的治疗,所以这一步一般都是各家的不传之秘。
特别是原料的配比什么的,这些虽然能在网上查到,但是准确与否,却没人保证。
徐拙把要做豉油鸡的打算说出来之后,大家都表现得很淡定。
因为……
好多人根本没吃过豉油鸡,不知道味道,还以为跟白切鸡一样呢,所以表现得很平静。
没办法,店里现在有粤菜的白切鸡,也有川菜的口水鸡,假如再来一道一模一样的菜品,确实让人觉得有点多余。
不过豉油鸡可跟白切鸡口水鸡完全不同,豉油鸡相对来说,更符合北方人的口味儿。
毕竟,这道菜是江苏菜演变过来的,而江苏菜,相对来说比较符合中原人的饮食习惯,所以徐拙觉得假如这道菜上新的话,应该挺受欢迎的。
马上八月份了,一年中最热的时候已经来临,那些吃了比较冒汗的菜品已经不受顾客欢迎,而凉拌菜吃多了对肠胃不友好。
所以豉油鸡这种温热的菜品,比较适合习惯了空调房的人的肠胃。
徐拙把自己的理由说完后看着几位高管,郑佳先表态了:“老板你只管做,只要你能做出来,我们前台就能卖出去。”
这话挺提劲的。
关俊杰则是表示了自己的忧虑:“豉油鸡最好是用活鸡现杀制作,而是首选的是广东清远鸡,咱们这儿,不好买吧?”
确实不好买,不过有陈桂芳在,只要给钱,还没她买不到的食材呢。
唐晓颖表现得很淡定,她并不管上新的事儿,而是负责菜品上新一个月后的数据统计。
假如一道菜上新一个月后,利润和销量不达标,而且口碑上也没让顾客留下深刻印象,基本上就算是给这道菜判处死刑了。
这不是她做事武断,主要是店里的菜品太多,她作为财务方面的一把手,要把赚钱的钱筛选出来。
虽然不达标的菜不一定全都会下架,但也会有针对性的进行调整。
比如从首页挪到后面,比如从主推菜品放到分类菜单上。
反正就是把原本的曝光度让给更赚钱的菜品,形成良性竞争。
而且每个月调整一次菜单,也会给顾客一种耳目一新的感觉,发展到现在,很多顾客其实不知道吃什么,但也习惯性的来四方酒楼。
因为他们想知道本月又上了什么没吃过的菜品。
为了让大家安心,徐拙选了个折中的方式:“这样吧,我先把豉油鸡做出来,你们尝尝味道再做决定要不要上新。”
几位高管点点头,虽然他们几个都知道这只是走个过场,徐拙像要上新什么根本不需要他们点头。
但是这种被尊重的感觉,还是让人很舒心的。
徐拙没再废话,下楼回到厨房后就准备做豉油鸡。
做豉油鸡首先就是熬制卤水,这是这道菜的重中之重,也是首先要做好的。
只有卤水做好了,才能杀鸡褪毛,放在锅里进行卤制。
豉油鸡的卤水很好做,除了生抽和冰糖之外,剩下的就是水和香料包了。
这个香料包有点讲究,用到的香料有:八角、香叶、桂皮、肉蔻、草果、草蔻、丁香、山栀子、小茴香、红曲米、白芷、甘草等。
这其中,红曲米和山栀子是给鸡上色用的,山栀子会让鸡皮更黄,红曲米则是会让卤水呈现出红亮的色泽。
这些香料不能直接塞进香料包里,而是要先放在锅里小火炒一下。
把香料的香味儿炒出出来再往香料包中放。
徐拙把炒锅放在灶上,开小火,不等锅烧热就先把桂皮和草果放了进去。
炒香料的原则就是先炒皮厚的,再炒皮薄的;先炒耐火的,再炒易糊的。
这有这样,才能把香料的香味儿全都激发出来,而不会生熟不均,导致香料的香味儿不足或者香料有糊味儿。
一旦有糊味的话这香料就不能用了,因为做出来的鸡肉味道会发苦。
炒香料很考验耐心,一定要小火慢炒,而且得不停的翻,这样才能把香料炒透,才能让香味儿完全散发出来。
一边炒,一边慢慢往里面加香料。
桂皮和草果放进去没多久,徐拙就将八角和肉蔻也放了进去。
又过了一会儿,放入草蔻和甘草。
最后放入的是丁香和小茴香,这两者都是极其不耐炒的香料,所以放进去没多久,就得关火了。
关火之后再翻炒一会儿,用锅里的余温把丁香和小茴香炒出香味儿。
至于配色用的红曲米,这个倒是不用炒,等会儿直接放进料包中就行。
关火后翻炒一会儿,把所有香料都倒进盘子里,稍稍晾一会儿之后倒进香料包中。
之所以要晾一会儿,主要是为了防止香料过热烫坏香料包,同时也为了防止香料的余温过高,把相邻的香料给烫糊。
香料炒过之后,就该熬制卤汤了。
卤水的配比很有讲究,五斤生抽,三斤冰糖,再加上十斤清水,配上刚刚炒好的香料包,就是一整套豉油鸡卤水的配料。
不过现在还不能放生抽,而是要先熬香料。
徐拙把水和料包投进汤桶中先熬了一个小时,约莫香料的味道已经彻底熬出,这才倒入生抽,把火调小,准备卤制豉油鸡。
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两天后,当徐拙看完粗剪出来的宣传片之后,脑海里就想起了这么一个提示音。
对于这种惊喜,徐拙已经见怪不怪了。
毕竟最近系统时不时就奖励一道菜,奖励得徐拙自己都麻木了。
不过麻木归麻木,这道豉油鸡他还是想做出来,甚至在店里上新。
因为这豉油鸡,很好吃。
豉油鸡也叫酱油鸡,是粤菜体系中广府菜的代表名菜,和白切鸡、盐焗鸡、沙姜鸡等菜品一起构成了粤菜中的鸡类菜品。
这道菜制作简单,鸡肉嫩滑,是广东地区很受欢迎的一道菜式。
豉油鸡的来源已经不可考证,据说是清末年间,由江苏地区传入到广东,经过改良之后,就成了岭南地区人人爱吃的豉油鸡。
也是粤菜鸡类菜品的代表名菜。
做豉油鸡最重要的就是豉油卤水的熬制,卤水的好坏直接影响着成菜的治疗,所以这一步一般都是各家的不传之秘。
特别是原料的配比什么的,这些虽然能在网上查到,但是准确与否,却没人保证。
徐拙把要做豉油鸡的打算说出来之后,大家都表现得很淡定。
因为……
好多人根本没吃过豉油鸡,不知道味道,还以为跟白切鸡一样呢,所以表现得很平静。
没办法,店里现在有粤菜的白切鸡,也有川菜的口水鸡,假如再来一道一模一样的菜品,确实让人觉得有点多余。
不过豉油鸡可跟白切鸡口水鸡完全不同,豉油鸡相对来说,更符合北方人的口味儿。
毕竟,这道菜是江苏菜演变过来的,而江苏菜,相对来说比较符合中原人的饮食习惯,所以徐拙觉得假如这道菜上新的话,应该挺受欢迎的。
马上八月份了,一年中最热的时候已经来临,那些吃了比较冒汗的菜品已经不受顾客欢迎,而凉拌菜吃多了对肠胃不友好。
所以豉油鸡这种温热的菜品,比较适合习惯了空调房的人的肠胃。
徐拙把自己的理由说完后看着几位高管,郑佳先表态了:“老板你只管做,只要你能做出来,我们前台就能卖出去。”
这话挺提劲的。
关俊杰则是表示了自己的忧虑:“豉油鸡最好是用活鸡现杀制作,而是首选的是广东清远鸡,咱们这儿,不好买吧?”
确实不好买,不过有陈桂芳在,只要给钱,还没她买不到的食材呢。
唐晓颖表现得很淡定,她并不管上新的事儿,而是负责菜品上新一个月后的数据统计。
假如一道菜上新一个月后,利润和销量不达标,而且口碑上也没让顾客留下深刻印象,基本上就算是给这道菜判处死刑了。
这不是她做事武断,主要是店里的菜品太多,她作为财务方面的一把手,要把赚钱的钱筛选出来。
虽然不达标的菜不一定全都会下架,但也会有针对性的进行调整。
比如从首页挪到后面,比如从主推菜品放到分类菜单上。
反正就是把原本的曝光度让给更赚钱的菜品,形成良性竞争。
而且每个月调整一次菜单,也会给顾客一种耳目一新的感觉,发展到现在,很多顾客其实不知道吃什么,但也习惯性的来四方酒楼。
因为他们想知道本月又上了什么没吃过的菜品。
为了让大家安心,徐拙选了个折中的方式:“这样吧,我先把豉油鸡做出来,你们尝尝味道再做决定要不要上新。”
几位高管点点头,虽然他们几个都知道这只是走个过场,徐拙像要上新什么根本不需要他们点头。
但是这种被尊重的感觉,还是让人很舒心的。
徐拙没再废话,下楼回到厨房后就准备做豉油鸡。
做豉油鸡首先就是熬制卤水,这是这道菜的重中之重,也是首先要做好的。
只有卤水做好了,才能杀鸡褪毛,放在锅里进行卤制。
豉油鸡的卤水很好做,除了生抽和冰糖之外,剩下的就是水和香料包了。
这个香料包有点讲究,用到的香料有:八角、香叶、桂皮、肉蔻、草果、草蔻、丁香、山栀子、小茴香、红曲米、白芷、甘草等。
这其中,红曲米和山栀子是给鸡上色用的,山栀子会让鸡皮更黄,红曲米则是会让卤水呈现出红亮的色泽。
这些香料不能直接塞进香料包里,而是要先放在锅里小火炒一下。
把香料的香味儿炒出出来再往香料包中放。
徐拙把炒锅放在灶上,开小火,不等锅烧热就先把桂皮和草果放了进去。
炒香料的原则就是先炒皮厚的,再炒皮薄的;先炒耐火的,再炒易糊的。
这有这样,才能把香料的香味儿全都激发出来,而不会生熟不均,导致香料的香味儿不足或者香料有糊味儿。
一旦有糊味的话这香料就不能用了,因为做出来的鸡肉味道会发苦。
炒香料很考验耐心,一定要小火慢炒,而且得不停的翻,这样才能把香料炒透,才能让香味儿完全散发出来。
一边炒,一边慢慢往里面加香料。
桂皮和草果放进去没多久,徐拙就将八角和肉蔻也放了进去。
又过了一会儿,放入草蔻和甘草。
最后放入的是丁香和小茴香,这两者都是极其不耐炒的香料,所以放进去没多久,就得关火了。
关火之后再翻炒一会儿,用锅里的余温把丁香和小茴香炒出香味儿。
至于配色用的红曲米,这个倒是不用炒,等会儿直接放进料包中就行。
关火后翻炒一会儿,把所有香料都倒进盘子里,稍稍晾一会儿之后倒进香料包中。
之所以要晾一会儿,主要是为了防止香料过热烫坏香料包,同时也为了防止香料的余温过高,把相邻的香料给烫糊。
香料炒过之后,就该熬制卤汤了。
卤水的配比很有讲究,五斤生抽,三斤冰糖,再加上十斤清水,配上刚刚炒好的香料包,就是一整套豉油鸡卤水的配料。
不过现在还不能放生抽,而是要先熬香料。
徐拙把水和料包投进汤桶中先熬了一个小时,约莫香料的味道已经彻底熬出,这才倒入生抽,把火调小,准备卤制豉油鸡。
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