第1129章 揉叉烧面【为庄john加更1/5】
任命很快就在后厨传来了。
郭兴旺对此表示很兴奋。
自从他开始跟着冯卫国学习面食之后,就喜欢在面食那边厮混。
而面食那边恰恰又是建国负责的区域,所以两人的功能有点重合。
现在把郭兴旺调到卤品部,让这货顿时变得兴奋起来,因为他可以正大光明的吃肉了。
不过他刚上任不到十分钟就发了顿火。
“牛肉呢?酱牛肉都去哪了?不够卖你们不能多做点吗?没有卤肉锅不能往上面申请吗?这特么都是钱,有提成的啊!”
发了一通火之后,他让卤品部的人紧急又加了一锅牛肉。
虽然从腌制到可以上桌至少要三十个小时,但是只要他们去做,到后天牛肉短缺的情况就会得到缓解。
郭兴旺很清楚,徐拙让他去卤品部就是催着做牛肉的。
所以他就趁机发了顿火,这样既能打击一下卤品部众人的自满情绪,也能在卤品部立威。
等以后曹坤不在卤品部的时候,他就可以过来接管这个部门。
卤品部是拿提成的部门,按理说大家的积极性应该很高的。
但是工资一高吧,他们就会生出懈怠的情绪,所以这时候就得有人跳出来杀杀他们的威风,免得这种懈怠情绪再转化为那种“没我不行”的心态。
郭兴旺在卤品部发火,也让后厨的其他部门的人多少清醒了一些。
最挣钱的卤品部还会被训斥呢,其他部门就更没有懈怠的理由了。
傍晚,徐拙吃完晚饭之后,就来到后厨开始和做叉烧包的面。
做叉烧包要用低筋面粉,这样做出来的叉烧包才会足够松软。
这点是南方馒头和北方馒头的区别,北方馒头讲究有嚼劲,这样比较顶饿。
而南方的馒头属于点心的范畴,松软可口,微微发甜,吃起来比面包都好吃。
这种区别曾经给很多人带来过困扰。
北方人初到南方,天天各种大米吃得够够的,好不容易看到卖馒头的,喜出望外买了一些准备一解乡愁,却发现这馒头比面包还松软,完全没有嚼劲。
而且甜不拉叽的很不合口味。
而吃惯了馒头式点心的南方人初到北方,首先会被饭菜的量吓住,然后会吃不惯北方菜的那种咸和油腻。
好不容易吃点馒头当点心吧,却发现根本咬不动,非常费牙。
为此,南方人和北方人都没少吐槽对方。
老面的制作很简单,特别是对徐拙来说,完全就是手到擒来的事儿。
老面原本指的是发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。
就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用,这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
不过现在,因为保存麻烦等原因,留面引子的做法越来越少,老面又有了新的定义。
只要面团隔夜发酵了,就算是老面。
徐拙现在要做的,就是新式老面的一种。
他把低筋面粉倒进盆里,然后用温水把发酵粉化开,里面加一勺白糖,搅拌均匀后慢慢倒进盆里。
先搅成面絮,再揉成面团。
最后放在盆里,蒙上保鲜膜开始醒发。
老面因为是做面引子用的,所以分量不用太多,因为明天还要往里面加澄面和面粉重新揉制发酵。
把面盆放在一边后,徐拙开始忙晚高峰的事儿。
一直到快九点的时候才算结束。
这时候郭兴旺还在惦记叉烧肉的事儿,徐拙冲他说道:“今晚是吃不成了,因为肉还没腌透。
不过明早你来了之后,可以放在烤箱里烤了,温度两百,烤制的时候上下要翻面。半小时就行,等我来了之后正好做叉烧包用。”
安排完之后,徐拙便开车走人,下班回家。
第二天早上五点半,徐拙早早的来到了店里做叉烧包。
刚进厨房,就闻到了一股好闻的叉烧味儿。
郭兴旺来这么早的吗?
来到烤箱那边,徐拙才发现所有的叉烧肉都已经烤好,这会儿郭兴旺正坐在后院门口,和建国一人拿着一个烧饼,夹了不少叉烧肉在吃。
也不知道这是哪门子吃法,貌似两人吃得还挺欢实。
徐拙也没打扰两人,切了片叉烧肉尝了尝,味道确实不错,而且肉香而不腻,非常嫩滑。
这肉别说做叉烧包了,哪怕烤出来直接吃都很不错。
幸好昨天多腌制了一些,不然还不够郭兴旺一个人吃的呢。
徐拙把昨天发的那些面拿出来。
刚撕开那些保鲜膜,一股浓郁的酸味儿就从盆里飘了出来。
这是发酵时间太长出现的乳酸菌味道,这种乳酸菌会破坏面粉里的筋性,导致没有劲道的口感。
不过叉烧包要的就是这种效果,越是没有筋性,越能膨发得更彻底。
徐拙闻着盆里飘出来的酸味儿,开始准备揉面团。
不过在揉之前,首先要把往这老面中加入白糖进行搅拌。
加白糖不仅会让面团吃起来更松软,口感也更好。
这一步很考验体力和揉面的功夫,因为要把白糖揉到融化并且和面团融为一体才行。
徐拙往盆里加了两三勺白砂糖,然后便用手开始在盆里搅拌。
这些面团非常松软,甚至有些稀,搅拌起来倒是一点都不费劲,而且随着盆里的白糖融化,这些面团就更稀了。
等白糖彻底融化在老面中之后,这些老面也变得跟奶油一样光滑切有些发黏。
接下来,就该往里加碱水了,加碱水能够中和老面中的酸味儿,使得蒸出来的叉烧包味道更好。
另外加了碱水之后,酸碱中和后产生的大量二氧化碳,会让面团更加蓬松好吃。
把碱水完全揉进入老面中之后,这些老面几乎稀得用手都抓不住。
接下来就该揉面团了。
徐拙往里面加入一些低筋面粉,加入一小勺泡打粉,又加入了差不多一碗澄面和一大勺猪油。
加澄面的原因是让叉烧包的口感更加润滑好吃,而且澄面能够中和低筋面粉中原本就不多的筋性,会使得面团的膨发更加彻底。
低筋面粉用量不多,一斤老面只放二两低筋面粉就行。
毕竟叉烧包这道美食,吃的就是老面的味道。
把这些食材和老面重新揉成一个光滑的面团之后,做叉烧包的面皮就已经揉好,等会儿只要把叉烧肉切一下跟叉烧芡搅拌均匀,就可以包南方人念念不忘的叉烧包了。
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推一本书哈,书名叫《我在盘丝洞养蜘蛛》
抠搜穿越者一边在盘丝岭养妖精,一边在天庭混编制,洪荒西游+种田+官场,结合现代都市背景,通篇沙雕有趣,创新元素多,值得一看。
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郭兴旺对此表示很兴奋。
自从他开始跟着冯卫国学习面食之后,就喜欢在面食那边厮混。
而面食那边恰恰又是建国负责的区域,所以两人的功能有点重合。
现在把郭兴旺调到卤品部,让这货顿时变得兴奋起来,因为他可以正大光明的吃肉了。
不过他刚上任不到十分钟就发了顿火。
“牛肉呢?酱牛肉都去哪了?不够卖你们不能多做点吗?没有卤肉锅不能往上面申请吗?这特么都是钱,有提成的啊!”
发了一通火之后,他让卤品部的人紧急又加了一锅牛肉。
虽然从腌制到可以上桌至少要三十个小时,但是只要他们去做,到后天牛肉短缺的情况就会得到缓解。
郭兴旺很清楚,徐拙让他去卤品部就是催着做牛肉的。
所以他就趁机发了顿火,这样既能打击一下卤品部众人的自满情绪,也能在卤品部立威。
等以后曹坤不在卤品部的时候,他就可以过来接管这个部门。
卤品部是拿提成的部门,按理说大家的积极性应该很高的。
但是工资一高吧,他们就会生出懈怠的情绪,所以这时候就得有人跳出来杀杀他们的威风,免得这种懈怠情绪再转化为那种“没我不行”的心态。
郭兴旺在卤品部发火,也让后厨的其他部门的人多少清醒了一些。
最挣钱的卤品部还会被训斥呢,其他部门就更没有懈怠的理由了。
傍晚,徐拙吃完晚饭之后,就来到后厨开始和做叉烧包的面。
做叉烧包要用低筋面粉,这样做出来的叉烧包才会足够松软。
这点是南方馒头和北方馒头的区别,北方馒头讲究有嚼劲,这样比较顶饿。
而南方的馒头属于点心的范畴,松软可口,微微发甜,吃起来比面包都好吃。
这种区别曾经给很多人带来过困扰。
北方人初到南方,天天各种大米吃得够够的,好不容易看到卖馒头的,喜出望外买了一些准备一解乡愁,却发现这馒头比面包还松软,完全没有嚼劲。
而且甜不拉叽的很不合口味。
而吃惯了馒头式点心的南方人初到北方,首先会被饭菜的量吓住,然后会吃不惯北方菜的那种咸和油腻。
好不容易吃点馒头当点心吧,却发现根本咬不动,非常费牙。
为此,南方人和北方人都没少吐槽对方。
老面的制作很简单,特别是对徐拙来说,完全就是手到擒来的事儿。
老面原本指的是发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。
就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用,这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
不过现在,因为保存麻烦等原因,留面引子的做法越来越少,老面又有了新的定义。
只要面团隔夜发酵了,就算是老面。
徐拙现在要做的,就是新式老面的一种。
他把低筋面粉倒进盆里,然后用温水把发酵粉化开,里面加一勺白糖,搅拌均匀后慢慢倒进盆里。
先搅成面絮,再揉成面团。
最后放在盆里,蒙上保鲜膜开始醒发。
老面因为是做面引子用的,所以分量不用太多,因为明天还要往里面加澄面和面粉重新揉制发酵。
把面盆放在一边后,徐拙开始忙晚高峰的事儿。
一直到快九点的时候才算结束。
这时候郭兴旺还在惦记叉烧肉的事儿,徐拙冲他说道:“今晚是吃不成了,因为肉还没腌透。
不过明早你来了之后,可以放在烤箱里烤了,温度两百,烤制的时候上下要翻面。半小时就行,等我来了之后正好做叉烧包用。”
安排完之后,徐拙便开车走人,下班回家。
第二天早上五点半,徐拙早早的来到了店里做叉烧包。
刚进厨房,就闻到了一股好闻的叉烧味儿。
郭兴旺来这么早的吗?
来到烤箱那边,徐拙才发现所有的叉烧肉都已经烤好,这会儿郭兴旺正坐在后院门口,和建国一人拿着一个烧饼,夹了不少叉烧肉在吃。
也不知道这是哪门子吃法,貌似两人吃得还挺欢实。
徐拙也没打扰两人,切了片叉烧肉尝了尝,味道确实不错,而且肉香而不腻,非常嫩滑。
这肉别说做叉烧包了,哪怕烤出来直接吃都很不错。
幸好昨天多腌制了一些,不然还不够郭兴旺一个人吃的呢。
徐拙把昨天发的那些面拿出来。
刚撕开那些保鲜膜,一股浓郁的酸味儿就从盆里飘了出来。
这是发酵时间太长出现的乳酸菌味道,这种乳酸菌会破坏面粉里的筋性,导致没有劲道的口感。
不过叉烧包要的就是这种效果,越是没有筋性,越能膨发得更彻底。
徐拙闻着盆里飘出来的酸味儿,开始准备揉面团。
不过在揉之前,首先要把往这老面中加入白糖进行搅拌。
加白糖不仅会让面团吃起来更松软,口感也更好。
这一步很考验体力和揉面的功夫,因为要把白糖揉到融化并且和面团融为一体才行。
徐拙往盆里加了两三勺白砂糖,然后便用手开始在盆里搅拌。
这些面团非常松软,甚至有些稀,搅拌起来倒是一点都不费劲,而且随着盆里的白糖融化,这些面团就更稀了。
等白糖彻底融化在老面中之后,这些老面也变得跟奶油一样光滑切有些发黏。
接下来,就该往里加碱水了,加碱水能够中和老面中的酸味儿,使得蒸出来的叉烧包味道更好。
另外加了碱水之后,酸碱中和后产生的大量二氧化碳,会让面团更加蓬松好吃。
把碱水完全揉进入老面中之后,这些老面几乎稀得用手都抓不住。
接下来就该揉面团了。
徐拙往里面加入一些低筋面粉,加入一小勺泡打粉,又加入了差不多一碗澄面和一大勺猪油。
加澄面的原因是让叉烧包的口感更加润滑好吃,而且澄面能够中和低筋面粉中原本就不多的筋性,会使得面团的膨发更加彻底。
低筋面粉用量不多,一斤老面只放二两低筋面粉就行。
毕竟叉烧包这道美食,吃的就是老面的味道。
把这些食材和老面重新揉成一个光滑的面团之后,做叉烧包的面皮就已经揉好,等会儿只要把叉烧肉切一下跟叉烧芡搅拌均匀,就可以包南方人念念不忘的叉烧包了。
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