第1099章 制作浇汁【为哈利波特yy加更10/11】
架上油锅,锅里倒油,徐拙把火开到最大,开始烧油。
等待油热的时候,徐拙也没闲着。
他先把等会儿做浇汁要用到的辣椒丁切好,又切了一些蒜末。
于可可不喜欢吃生姜,所以他没切姜末,而是切了两片姜,等会儿炸香之后可以直接从锅里捞出来扔掉,完全不会影响菜品的颜值。
做完这些之后,他又用碗搅了一些淀粉水,这是等会儿做浇汁时候要用到的。
在徐拙准备油炸的时候,几个厨师凑过来学习。
其实主要是等着品尝,只不过不好意说说嘴馋而已。
郭兴旺看着徐拙扔下油锅在忙着做浇汁的配料,有些好奇的问道:“喂喂喂,你这还没炸呢咋就弄浇汁了?等会儿再弄也不迟啊。”
徐拙一边忙活一边说道:“等会儿不行,等会儿就晚了。豆腐炸过之后就得赶紧做浇汁,然后趁着豆腐外皮酥脆的时候热乎乎的浇上去,这样两者才能更好的结合在一起,吃起来的口感也会更棒。”
徐拙把切好的蒜末盛在一个碗里,足足切了一大碗。
之所以切这么多,是因为等会儿要用两次,用量比较大。
浇汁的配料全都弄好后,徐拙又找了个大盘子,里面倒入一些生粉,然后将切好的那些鸡蛋豆腐片放进去,让豆腐的两边都沾上淀粉。
淀粉不用沾太多,薄薄的挂一层就行。
这些豆腐片切的稍稍有些薄,大概也就三四毫米的样子。
豆腐片的大小也就比麻将稍微大一点,因为切太大的话炸的时候容易断开,而且豆腐片小一点,吃的时候也更方便一些。
徐拙把这些沾了淀粉的豆腐片放在一个洒了淀粉的托盘中,方便等会儿炸制。
全都弄好后,油温也差不多上来了。
炸这种豆腐的油温一定要高,这样才能让豆腐外面的淀粉快速变酥变硬,在豆腐外面形成一个保护层。
这样会让里面的鸡蛋豆腐温度再次升高,口感也会变得更加嫩滑。
要是油温过低的话,外面那层干淀粉就会在热油中脱落下来。
而鸡蛋豆腐一旦没了干淀粉的保护,就会在油锅中一点点碎裂,这些碎块中的水分遇到热油就会四处溅射,容易伤到人,也容易出现炸锅的情况。
所以在沾干淀粉的那一步的时候,一定要确保豆腐外面已经全部被干淀粉沾满,没有出现遗漏的现象。
油温八成热的时候,徐拙开始炸制。
魏君明在旁边守着,生怕徐拙在炸制的时候出意外。
而郭兴旺他们也站在一边,认真的听着徐拙和魏君明关于油炸食物的讨论。
这些虽然都是一些理论知识,但却非常使用,毕竟是两人的经验总结。
端起托盘,徐拙用手拿着里面的豆腐片开始往锅里丢。
他的速度很快,一直等到锅里没有空隙的时候才算是停了下来。
刚下锅的豆腐片不能碰,因为这时候外皮还没被热油炸出那层淀粉硬壳,所以一碰就碎。
得等到豆腐片完全漂浮在油面,而且豆腐片周围的气泡变少的时候才能翻面,这时候豆腐片基本上已经炸了个七七八八。
徐拙用筷子给豆腐片翻面的时候,魏君明已经拿起漏勺,用筷子开始往里面挑拣那些已经炸好的豆腐片。
炸好这一锅之后,徐拙让郭兴旺和魏君明一块儿炸剩下的豆腐,其他人也没闲着,开始拿着盘子把豆腐往盘子里摆放。
摆这种豆腐是要一定技巧的。
比如一定要留空隙,这样浇汁的时候料汁才能流淌到最下面。
另外就是,豆腐片一定要交错摆放,不能规规矩矩的叠放在一起,不然就挂不上料汁了。
最好就是没有规则的胡乱放在盘子里,这样能挂到的料汁其实是最多的。
交代好他们如何摆放之后,徐拙就开始做浇汁了。
这道菜的浇汁其实跟糖醋鱼的浇汁很相似,不过因为菜品不一样,所以调味方面还是稍稍有些不同的。
比如这道菜中放的辣椒丁是真的有辣味儿,而糖醋鱼中放的辣椒丁纯粹是配色用的。
另外这道菜放的蒜也比糖醋鱼中要多很多,原因就是糖醋鱼在炸之前已经经过了腌制,味道已经彻底浸入了肉中。
而这道霸王豆腐则是没有味道的,所有的味道都来自于浇汁,所以要做得味儿重一些。
这样在吃的时候,外表的浇汁才能和内里的鲜嫩形成强烈的对比。
徐拙在旁边的灶上架上炒锅,烧热后倒入冷油,端着锅转一下,让油在锅里游走一遍再倒出来。
然后继续放在灶上烧,等到锅里冒黑烟的时候,再次倒入冷油,继续让油在锅里游走一遍,然后倒出来。
这样连续三次滑锅后,徐拙才算是正式开始做了。
之所以滑锅这么多次,主要是浇汁要勾芡,不滑锅的话很容易糊底。
锅里倒油,不等油热徐拙就把切好的姜片放进了锅里。
等到姜片炸得有些焦黄的时候,用漏勺小心的捞出来,然后徐拙端着刚刚切好的蒜末,倒进去了三分之一。
用勺子快速翻炒几下,等到蒜末飘出香味儿后,徐拙把切好的辣椒丁倒进去,接着用炒勺舀了半勺白糖倒进了锅里,继续翻炒。
这道菜要既要突出蒜味和辣味儿,也要突出糖醋味儿,所以白糖不能放少了。
等到白糖稍稍融化、而那些蒜末变成金色的时候,徐拙往锅里加了一炒勺香醋。
糖醋特有的酸甜味儿顿时从锅里升腾而起。
接着徐拙往锅里加了几碗水,趁着还没烧开的时候开始调味儿。
锅里依次放入食盐、生抽、老抽,为了让味道更好,徐拙又放入了一点胡椒粉。
等锅里的汤汁烧开后,徐拙开始勾芡。
把之前就调好的淀粉水倒进锅里,很快锅里的汤汁就变得粘稠起来,而且因为放了老抽,所以微微有些发红,看起来很诱人。
这里面其实还可以放点番茄酱,但是徐拙不喜欢这玩意儿,所以就没放。
勾了芡之后,浇汁的制作就到了尾声。
徐拙把剩下的蒜末全都倒进锅里,然后用炒勺舀了半勺葱油淋入锅里。
葱油淋入锅里之后徐拙立马把火关掉了,关掉之后才用炒勺开始搅拌锅里的汤汁,让蒜末和葱油均匀的融入浇汁中。
之所以这么做,是防止锅里持续加热把放进去蒜末烫熟,另外也防止葱油受热后味道挥发。
总之一句话,都是为了浇汁的味道更好而已。
浇汁做好后,徐拙端着超过,用勺子开始往摆好盘的豆腐上浇。
刚炸出来不到五分钟的豆腐,浇上这热气腾腾夹杂着浓郁蒜香味儿的浇汁,看上去就特别让人馋。
徐拙浇汁还没结束,郭兴旺就已经拿着筷子开始品尝了。
结果刚把豆腐放进嘴里,他就吐了出来,嘴里不停的吸气:“唔……烫烫烫烫烫……”
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等待油热的时候,徐拙也没闲着。
他先把等会儿做浇汁要用到的辣椒丁切好,又切了一些蒜末。
于可可不喜欢吃生姜,所以他没切姜末,而是切了两片姜,等会儿炸香之后可以直接从锅里捞出来扔掉,完全不会影响菜品的颜值。
做完这些之后,他又用碗搅了一些淀粉水,这是等会儿做浇汁时候要用到的。
在徐拙准备油炸的时候,几个厨师凑过来学习。
其实主要是等着品尝,只不过不好意说说嘴馋而已。
郭兴旺看着徐拙扔下油锅在忙着做浇汁的配料,有些好奇的问道:“喂喂喂,你这还没炸呢咋就弄浇汁了?等会儿再弄也不迟啊。”
徐拙一边忙活一边说道:“等会儿不行,等会儿就晚了。豆腐炸过之后就得赶紧做浇汁,然后趁着豆腐外皮酥脆的时候热乎乎的浇上去,这样两者才能更好的结合在一起,吃起来的口感也会更棒。”
徐拙把切好的蒜末盛在一个碗里,足足切了一大碗。
之所以切这么多,是因为等会儿要用两次,用量比较大。
浇汁的配料全都弄好后,徐拙又找了个大盘子,里面倒入一些生粉,然后将切好的那些鸡蛋豆腐片放进去,让豆腐的两边都沾上淀粉。
淀粉不用沾太多,薄薄的挂一层就行。
这些豆腐片切的稍稍有些薄,大概也就三四毫米的样子。
豆腐片的大小也就比麻将稍微大一点,因为切太大的话炸的时候容易断开,而且豆腐片小一点,吃的时候也更方便一些。
徐拙把这些沾了淀粉的豆腐片放在一个洒了淀粉的托盘中,方便等会儿炸制。
全都弄好后,油温也差不多上来了。
炸这种豆腐的油温一定要高,这样才能让豆腐外面的淀粉快速变酥变硬,在豆腐外面形成一个保护层。
这样会让里面的鸡蛋豆腐温度再次升高,口感也会变得更加嫩滑。
要是油温过低的话,外面那层干淀粉就会在热油中脱落下来。
而鸡蛋豆腐一旦没了干淀粉的保护,就会在油锅中一点点碎裂,这些碎块中的水分遇到热油就会四处溅射,容易伤到人,也容易出现炸锅的情况。
所以在沾干淀粉的那一步的时候,一定要确保豆腐外面已经全部被干淀粉沾满,没有出现遗漏的现象。
油温八成热的时候,徐拙开始炸制。
魏君明在旁边守着,生怕徐拙在炸制的时候出意外。
而郭兴旺他们也站在一边,认真的听着徐拙和魏君明关于油炸食物的讨论。
这些虽然都是一些理论知识,但却非常使用,毕竟是两人的经验总结。
端起托盘,徐拙用手拿着里面的豆腐片开始往锅里丢。
他的速度很快,一直等到锅里没有空隙的时候才算是停了下来。
刚下锅的豆腐片不能碰,因为这时候外皮还没被热油炸出那层淀粉硬壳,所以一碰就碎。
得等到豆腐片完全漂浮在油面,而且豆腐片周围的气泡变少的时候才能翻面,这时候豆腐片基本上已经炸了个七七八八。
徐拙用筷子给豆腐片翻面的时候,魏君明已经拿起漏勺,用筷子开始往里面挑拣那些已经炸好的豆腐片。
炸好这一锅之后,徐拙让郭兴旺和魏君明一块儿炸剩下的豆腐,其他人也没闲着,开始拿着盘子把豆腐往盘子里摆放。
摆这种豆腐是要一定技巧的。
比如一定要留空隙,这样浇汁的时候料汁才能流淌到最下面。
另外就是,豆腐片一定要交错摆放,不能规规矩矩的叠放在一起,不然就挂不上料汁了。
最好就是没有规则的胡乱放在盘子里,这样能挂到的料汁其实是最多的。
交代好他们如何摆放之后,徐拙就开始做浇汁了。
这道菜的浇汁其实跟糖醋鱼的浇汁很相似,不过因为菜品不一样,所以调味方面还是稍稍有些不同的。
比如这道菜中放的辣椒丁是真的有辣味儿,而糖醋鱼中放的辣椒丁纯粹是配色用的。
另外这道菜放的蒜也比糖醋鱼中要多很多,原因就是糖醋鱼在炸之前已经经过了腌制,味道已经彻底浸入了肉中。
而这道霸王豆腐则是没有味道的,所有的味道都来自于浇汁,所以要做得味儿重一些。
这样在吃的时候,外表的浇汁才能和内里的鲜嫩形成强烈的对比。
徐拙在旁边的灶上架上炒锅,烧热后倒入冷油,端着锅转一下,让油在锅里游走一遍再倒出来。
然后继续放在灶上烧,等到锅里冒黑烟的时候,再次倒入冷油,继续让油在锅里游走一遍,然后倒出来。
这样连续三次滑锅后,徐拙才算是正式开始做了。
之所以滑锅这么多次,主要是浇汁要勾芡,不滑锅的话很容易糊底。
锅里倒油,不等油热徐拙就把切好的姜片放进了锅里。
等到姜片炸得有些焦黄的时候,用漏勺小心的捞出来,然后徐拙端着刚刚切好的蒜末,倒进去了三分之一。
用勺子快速翻炒几下,等到蒜末飘出香味儿后,徐拙把切好的辣椒丁倒进去,接着用炒勺舀了半勺白糖倒进了锅里,继续翻炒。
这道菜要既要突出蒜味和辣味儿,也要突出糖醋味儿,所以白糖不能放少了。
等到白糖稍稍融化、而那些蒜末变成金色的时候,徐拙往锅里加了一炒勺香醋。
糖醋特有的酸甜味儿顿时从锅里升腾而起。
接着徐拙往锅里加了几碗水,趁着还没烧开的时候开始调味儿。
锅里依次放入食盐、生抽、老抽,为了让味道更好,徐拙又放入了一点胡椒粉。
等锅里的汤汁烧开后,徐拙开始勾芡。
把之前就调好的淀粉水倒进锅里,很快锅里的汤汁就变得粘稠起来,而且因为放了老抽,所以微微有些发红,看起来很诱人。
这里面其实还可以放点番茄酱,但是徐拙不喜欢这玩意儿,所以就没放。
勾了芡之后,浇汁的制作就到了尾声。
徐拙把剩下的蒜末全都倒进锅里,然后用炒勺舀了半勺葱油淋入锅里。
葱油淋入锅里之后徐拙立马把火关掉了,关掉之后才用炒勺开始搅拌锅里的汤汁,让蒜末和葱油均匀的融入浇汁中。
之所以这么做,是防止锅里持续加热把放进去蒜末烫熟,另外也防止葱油受热后味道挥发。
总之一句话,都是为了浇汁的味道更好而已。
浇汁做好后,徐拙端着超过,用勺子开始往摆好盘的豆腐上浇。
刚炸出来不到五分钟的豆腐,浇上这热气腾腾夹杂着浓郁蒜香味儿的浇汁,看上去就特别让人馋。
徐拙浇汁还没结束,郭兴旺就已经拿着筷子开始品尝了。
结果刚把豆腐放进嘴里,他就吐了出来,嘴里不停的吸气:“唔……烫烫烫烫烫……”
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