第1080章 羊肉出锅
它似蜜这道菜做的时候全程不放盐,但你要以为这是一道甜品菜,那你就错了,这是一道典型的甜口混合风味菜品。
之所以这么说,是因为这道菜入口的味道偏甜,但是细品之下,就能品出隐藏在甜口下的酸味、酱香味、生姜的辣味以及……咸味。
对,咸味。
这道菜虽然不放盐,但是甜面酱中可是有着大量盐分的,在面酱中发酵之后,吃起来不仅有着麦芽糖的那种甜鲜味,而且还有酱香味儿。
使得这道菜吃起来甜咸交织,让人回味无穷。
甜面酱是这道菜的灵魂,不仅要多放,而且还要早放。
多早才算早呢?
徐拙一边配合着季明宇的拍摄进行简单的讲解,一边用勺子舀了两勺甜面酱放进了切好的羊肉中。
接着,他又放入两勺淀粉和一个蛋清。
开始用手开始抓拌。
羊肉需要腌制才能入味儿,而甜面酱就是最好的调味品。
把羊肉抓拌均匀后,徐拙又往羊肉中淋了一些花生油进行搅拌。
这样做的目的是为了让等会儿炒制时候,能够尽快把羊肉片在锅里划开,因为羊肉切得比较薄,炒制的过程要快。
假如一大团羊肉黏在一起滑不开,那就代表着这道菜失败了。
它似蜜这道菜整个炒制的过程也就几十秒钟而已,基本上只要羊肉一变色就得盛出来,否则肉就会变老。
所以一定要在腌制的时候就得提前入手,让羊肉在锅里快速划散。
而能够让食材快速划散最简单的方式,就是腌制的时候放入食用油。
其实不光羊肉,做水煮肉片时候用的猪里脊肉和牛里脊,以及做水煮鱼的时候提前腌制的鱼片,甚至其他需要提前撒入淀粉上浆的肉片,在腌制的时候最好都放一些食用油进去,这样才能让肉片不会黏在一起。
不然那些放进去的淀粉,绝对会发挥出堪比胶水的粘合力。
把肉用油拌均匀后,徐拙拿来一个碗,开始调制做它似蜜所用到的酱汁。
生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、姜汁依次按比例倒入碗中,其中的姜汁不能太多,让菜品稍稍透出一点生姜的味道,同时达到去除异味的目的就行。
假如放多了的话,那味道可就会差很多。
姜汁是用生姜榨成的汁,嫌麻烦的话还可以把生姜切丝直接加一点水浸泡,过滤后的汁液也能当姜汁使用。
不过饭店用的没这么麻烦和低效率,都是直接买成品姜汁使用。
在中餐的调味品中,姜汁算是一个后起之秀,近些年开始兴起。
但是姜汁的用途很广泛,不仅用于各种菜品种,甚至连甜品也会用到姜汁,比如岭南地区著名的姜撞奶,就是靠姜汁来实现的。
凉拌菜中,姜汁也很有市场,比如姜汁豆腐、姜汁莲藕、姜汁皮蛋等等,都是用姜汁当主料来制作的。
成品姜汁使用方面,但是买的时候却得注意,一定要买食用姜汁才行。
很多人一不小心就买成了生发姜汁,就是治疗脱发用的那种,这类姜汁虽然和食用姜汁的成分一样,却不能用于烹饪。
因为洗涤类产品的生产标准,跟食品类的生产标准完全不是一个级别。
所以不要弄混了。
把几种调料全都放进碗里之后,徐拙用筷子搅拌均匀,然后他又用清水搅了一些淀粉倒进了料汁中。
这样,等会儿制作的时候料汁就会包裹在肉片上,使得肉片的味道和口感变得更加丰富和油润起来。
做完这些之后,羊肉也腌制得差不多了。
切得薄嘛,加上甜面酱放的稍微有点多,所以腌制的速度就会快很多。
徐拙架上炒锅,准备开始制作。
锅烧热,里面倒入冷油,滑锅后倒出来再次烧热,然后重新加入冷油。
油要多放一些,至少是平时炒菜的三倍多。
因为油越多,越能快速的把肉片滑开,做出来的肉味道越鲜嫩。
很快,油温就升到了七成热。
徐拙端着盆里的羊肉凑近锅口,用勺子扒拉着将锅里的羊肉全倒了进去。
羊肉入锅之后,徐拙便抓着勺子,用勺背摁着那团肉片,快速在锅里画圈。
肉片立马散开,在热油的作用下迅速变色。
徐拙用勺子在锅里翻炒几下,等到所有肉片全部变色后,就端着炒锅,倒进了旁边油鼓上架着的大号漏勺上。
热油进入油鼓,肉片落入漏勺。
“靠,刚刚你倒那么多油进锅里我还纳闷,这道菜吃的时候不怎么油啊,你咋倒那么多进去,还以为你故意浪费呢,原来这玩意儿就过一下而已。
那剩下的油,以后还能用是吧?”
“当然能用了,而且用这种油炒菜味道会更香。”
徐拙把炒锅重新架在灶上,笑着向季文轩解释起来:“很多菜都是这样,需要用热油过一下,但是在不会做菜的人眼中,这就是典型的浪费。”
灶上的火一直没关,所以炒锅刚放上去,锅就被烧热了。
徐拙用炒勺舀了小半勺芝麻油倒进锅里,不等油温升高就端着刚刚过好油的肉片倒进去,端着锅翻炒两下,然后淋入之前调好的酱汁。
这会儿锅里的温度已经升高,芝麻油的香味儿直往鼻孔里钻,闻起来让人很舒服。
酱汁里因为有淀粉,所以受热后就会变得粘稠,这使得料汁把羊肉紧紧包裹起来,颜色也从原本刚过油时候的灰白色变成了现在的枣红色。
等到所有料汁都包裹到肉片上之后,徐拙把火关掉,然后又舀了一点芝麻香油淋入到锅中。
搅拌均匀后出锅装盘。
枣红色的肉片散发出诱人的香味儿,让人一看就不免食欲大振。
哪怕刚吃过饭呢,也想尝尝这道菜的味道。
季明宇一手拿着手机拍摄,另一只手则是从旁边摸索出一双筷子,随即夹起一片羊肉放在嘴边吹了吹,然后送进嘴里。
“唔……味道好好,比店里的厨师做的都好吃,徐拙哥你这手艺也太厉害了吧?怪不得我爷爷老夸你呢,好吃好吃,真是太好吃了。”
他吃完一片之后,就端着盘子上楼,让季文轩和贺国安品尝去了。
而徐拙,则是留下来刷锅洗勺,清理灶台。
作为一个合格的厨师,做完菜之后一定要把厨具清洗干净,摆放回原位。
这是一个厨师最基本的职业素养。
清理完之后,徐拙也回到楼上,准备品尝一下自己的手艺。
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之所以这么说,是因为这道菜入口的味道偏甜,但是细品之下,就能品出隐藏在甜口下的酸味、酱香味、生姜的辣味以及……咸味。
对,咸味。
这道菜虽然不放盐,但是甜面酱中可是有着大量盐分的,在面酱中发酵之后,吃起来不仅有着麦芽糖的那种甜鲜味,而且还有酱香味儿。
使得这道菜吃起来甜咸交织,让人回味无穷。
甜面酱是这道菜的灵魂,不仅要多放,而且还要早放。
多早才算早呢?
徐拙一边配合着季明宇的拍摄进行简单的讲解,一边用勺子舀了两勺甜面酱放进了切好的羊肉中。
接着,他又放入两勺淀粉和一个蛋清。
开始用手开始抓拌。
羊肉需要腌制才能入味儿,而甜面酱就是最好的调味品。
把羊肉抓拌均匀后,徐拙又往羊肉中淋了一些花生油进行搅拌。
这样做的目的是为了让等会儿炒制时候,能够尽快把羊肉片在锅里划开,因为羊肉切得比较薄,炒制的过程要快。
假如一大团羊肉黏在一起滑不开,那就代表着这道菜失败了。
它似蜜这道菜整个炒制的过程也就几十秒钟而已,基本上只要羊肉一变色就得盛出来,否则肉就会变老。
所以一定要在腌制的时候就得提前入手,让羊肉在锅里快速划散。
而能够让食材快速划散最简单的方式,就是腌制的时候放入食用油。
其实不光羊肉,做水煮肉片时候用的猪里脊肉和牛里脊,以及做水煮鱼的时候提前腌制的鱼片,甚至其他需要提前撒入淀粉上浆的肉片,在腌制的时候最好都放一些食用油进去,这样才能让肉片不会黏在一起。
不然那些放进去的淀粉,绝对会发挥出堪比胶水的粘合力。
把肉用油拌均匀后,徐拙拿来一个碗,开始调制做它似蜜所用到的酱汁。
生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、姜汁依次按比例倒入碗中,其中的姜汁不能太多,让菜品稍稍透出一点生姜的味道,同时达到去除异味的目的就行。
假如放多了的话,那味道可就会差很多。
姜汁是用生姜榨成的汁,嫌麻烦的话还可以把生姜切丝直接加一点水浸泡,过滤后的汁液也能当姜汁使用。
不过饭店用的没这么麻烦和低效率,都是直接买成品姜汁使用。
在中餐的调味品中,姜汁算是一个后起之秀,近些年开始兴起。
但是姜汁的用途很广泛,不仅用于各种菜品种,甚至连甜品也会用到姜汁,比如岭南地区著名的姜撞奶,就是靠姜汁来实现的。
凉拌菜中,姜汁也很有市场,比如姜汁豆腐、姜汁莲藕、姜汁皮蛋等等,都是用姜汁当主料来制作的。
成品姜汁使用方面,但是买的时候却得注意,一定要买食用姜汁才行。
很多人一不小心就买成了生发姜汁,就是治疗脱发用的那种,这类姜汁虽然和食用姜汁的成分一样,却不能用于烹饪。
因为洗涤类产品的生产标准,跟食品类的生产标准完全不是一个级别。
所以不要弄混了。
把几种调料全都放进碗里之后,徐拙用筷子搅拌均匀,然后他又用清水搅了一些淀粉倒进了料汁中。
这样,等会儿制作的时候料汁就会包裹在肉片上,使得肉片的味道和口感变得更加丰富和油润起来。
做完这些之后,羊肉也腌制得差不多了。
切得薄嘛,加上甜面酱放的稍微有点多,所以腌制的速度就会快很多。
徐拙架上炒锅,准备开始制作。
锅烧热,里面倒入冷油,滑锅后倒出来再次烧热,然后重新加入冷油。
油要多放一些,至少是平时炒菜的三倍多。
因为油越多,越能快速的把肉片滑开,做出来的肉味道越鲜嫩。
很快,油温就升到了七成热。
徐拙端着盆里的羊肉凑近锅口,用勺子扒拉着将锅里的羊肉全倒了进去。
羊肉入锅之后,徐拙便抓着勺子,用勺背摁着那团肉片,快速在锅里画圈。
肉片立马散开,在热油的作用下迅速变色。
徐拙用勺子在锅里翻炒几下,等到所有肉片全部变色后,就端着炒锅,倒进了旁边油鼓上架着的大号漏勺上。
热油进入油鼓,肉片落入漏勺。
“靠,刚刚你倒那么多油进锅里我还纳闷,这道菜吃的时候不怎么油啊,你咋倒那么多进去,还以为你故意浪费呢,原来这玩意儿就过一下而已。
那剩下的油,以后还能用是吧?”
“当然能用了,而且用这种油炒菜味道会更香。”
徐拙把炒锅重新架在灶上,笑着向季文轩解释起来:“很多菜都是这样,需要用热油过一下,但是在不会做菜的人眼中,这就是典型的浪费。”
灶上的火一直没关,所以炒锅刚放上去,锅就被烧热了。
徐拙用炒勺舀了小半勺芝麻油倒进锅里,不等油温升高就端着刚刚过好油的肉片倒进去,端着锅翻炒两下,然后淋入之前调好的酱汁。
这会儿锅里的温度已经升高,芝麻油的香味儿直往鼻孔里钻,闻起来让人很舒服。
酱汁里因为有淀粉,所以受热后就会变得粘稠,这使得料汁把羊肉紧紧包裹起来,颜色也从原本刚过油时候的灰白色变成了现在的枣红色。
等到所有料汁都包裹到肉片上之后,徐拙把火关掉,然后又舀了一点芝麻香油淋入到锅中。
搅拌均匀后出锅装盘。
枣红色的肉片散发出诱人的香味儿,让人一看就不免食欲大振。
哪怕刚吃过饭呢,也想尝尝这道菜的味道。
季明宇一手拿着手机拍摄,另一只手则是从旁边摸索出一双筷子,随即夹起一片羊肉放在嘴边吹了吹,然后送进嘴里。
“唔……味道好好,比店里的厨师做的都好吃,徐拙哥你这手艺也太厉害了吧?怪不得我爷爷老夸你呢,好吃好吃,真是太好吃了。”
他吃完一片之后,就端着盘子上楼,让季文轩和贺国安品尝去了。
而徐拙,则是留下来刷锅洗勺,清理灶台。
作为一个合格的厨师,做完菜之后一定要把厨具清洗干净,摆放回原位。
这是一个厨师最基本的职业素养。
清理完之后,徐拙也回到楼上,准备品尝一下自己的手艺。
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