第1011章 黄焖甲鱼【求票】
黄焖甲鱼是山东潍坊地区传统名菜,以甲鱼、肥母鸡为主料,味道清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。
据说在乾隆年间,郑板桥在潍坊当县令时候,偶然遇到这道菜,赞不绝口,使得这道原本只在潍坊民间的菜品得以传播开来。
这种傍名人的传说,其实可信度并不高,不过当成玩笑聊的话,倒也没什么不对。
徐文海麻利的把甲鱼表面的那些腥膜全都去掉后,然后用菜刀把甲鱼的上盖掀开,把甲鱼的内脏以及油脂全都清理出来。
接着把甲鱼泡在水中去除血水,便开始收拾母鸡。
黄焖甲鱼这道菜,虽然看菜名只有甲鱼,但想要好吃,母鸡必不可少,可以说是最重要的配料。
母鸡有很多油脂,可以让甲鱼变得更香,同时母鸡中含有的鲜味物质,也会让甲鱼的味道变得更好。
拔掉鸡毛,把鸡皮用火燎一下,清掉鸡皮上的杂毛。
然后徐文海拿着菜刀,从鸡后背上剖开,把鸡内脏和里面那些大块儿的油脂掏出来。
把油脂放在一个碗里,这些可以熬制鸡油。
鸡心鸡肝等可以吃的内脏清洗一下放在一边,等会儿做的时候直接放进锅里一块儿煮了。
徐文海做了半辈子菜了,收拾起来不仅效率高,而且还很干净。
等这只母鸡收拾干净后,徐文海把这只鸡浸泡在冷水里,去除血水,顺便把之前一直在水里浸泡着的甲鱼捞了出来。
开始改刀。
甲鱼改刀一般都遵循着上盖完整、剩余切块的原则。
也就是说,甲鱼的上盖以及裙边要保留完整,至于剩下的部位,则全都要切成块。
这样出锅的时候,先把甲鱼的肉块铺好,然后把上盖往上一扣,甲鱼就能再次恢复到宰杀之前的形态,这是食客们所喜闻乐见的。
徐文海作为一个厨师,自然也要迎合顾客的恶趣味。
把甲鱼摆成栩栩如生的造型,虽然味道上不会变得更好吃,但却能卖到更贵的价格。
嗯,厨师虽然只是做菜的职业,但是在做菜的同时,也要尽可能的把菜品的价提上去才行。
菜品的价格提上去,身价才会看涨。
而提升菜品价格的关键点,自然就是菜品的卖相了。
卖相不好,你凭什么让别人心甘情愿的掏腰包?
说到底,这是个看脸的世界。
不仅人需要看脸,美食同样如此。
甲鱼剁成三厘米左右的块,再次清洗后,徐文海把甲鱼块冷水下锅,锅里放入姜片料酒,然后开火给甲鱼焯水。
水开后撇去浮沫,然后把甲鱼捞出来冲洗一下,放在一边备用。
接下来,把水里浸泡着的母鸡也捞出来剁成块,再次起锅烧水,水里同样放入姜片料酒,烧开后把母鸡块倒进去进行汆水。
然后同样捞出来,冲洗一遍放在一边备用。
两种食材全都焯水过后,就可以上灶进行制作了。
徐文海拿来一个砂锅,把母鸡块儿和甲鱼块儿全都放进去,加入高汤,再放入葱段姜片,倒入一些花雕酒,大火烧开,然后转小火进行煨制。
“小拙,这黄焖甲鱼跟霸王别姬最大的区别就在这里,黄焖甲鱼没有煸炒的步骤,直接放进砂锅里小火煨熟。
这样做出来的甲鱼吸收了母鸡的香味儿和鲜味儿,口感和味道会变得更好。”
徐文海把火调小后,便跟徐拙讲起了这道菜的特点。
不煸炒就直接上锅开始煮,这自然能够让食材的肉质最大化的保持鲜嫩的口感,但也对食材有了更高的要求。
那就是必须要新鲜。
不管母鸡还是甲鱼,都必须是现杀的才行,不然用砂锅煨制出来的肉,绝对又腥又硬,让人难以下咽。
所以舌尖上那句“高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪”是有道理的。
食材越高端,做法就越简单。
就比如这道黄焖甲鱼,对食材的要求就是现杀,而且母鸡也必须要肥才行。
而一些红烧类的菜品,比如红烧甲鱼或者甲鱼炖鸡之类的菜品,因为有煸炒的步骤,所以并不会强调食材是现杀的。
徐文海一段时间没见徐拙,话有点多。
因为每次见到徐拙,他都有一种这孩子又成长了的感觉。
总觉得假如再不教他点什么,怕是以后想教都没东西教了。
砂锅里的鸡块和甲鱼在被炖煮的时候,徐文海也没闲着。
他切了点葱丝姜丝,这是等会儿进行黄焖步骤时候要用到的配料。
做完这些后,徐文海背着手,在四方酒楼后厨认真转了一遍。
这新设计的后厨,不仅宽敞,而且对于空间的利用也达到了极致,使得整个后厨忙而不乱,井井有条的。
以后徐家酒楼要是翻新的话,也要把后厨弄成这个样子。
二十分钟后,锅里的甲鱼和鸡块儿已经炖烂,徐文海把砂锅从灶上端下来,然后用漏勺小心的把锅里的肉捞出来,让肉和汤分开。
接着,徐文海把炒锅架在灶上,锅里放入一些熬好的鸡油。
油脂化开后,他把切好的葱姜丝放进去进行煸炒。
因为是鸡油的缘故,所以葱姜丝很快就被炒黄。
徐文海把砂锅里的原汤倒进去,然后依次倒入生抽、老抽、料酒、食盐。
老抽只需要放一点点就行,主要是让锅里的汤汁变得稍微深一些。
绝对不能放多,不然这黄焖甲鱼就变成红焖甲鱼了。
锅里的汤汁烧开后,倒入甲鱼块儿和鸡块,盖上锅盖焖几分钟。
然后大火收汁,等到汤汁变浓稠的金黄色,徐文海往锅里淋入一些香油,然后开始关火出锅。
拿一个带盖子的砂锅类的小盆,把甲鱼块儿和鸡块铺在下面,甲鱼头和四肢摆到最上面,然后把甲鱼的盖子扣在上面。
小心把锅里的汤汁淋上去,再放几根香菜点缀,这道黄焖甲鱼就做好了。
汤汁刚刚没过甲鱼的裙边,完全看不到下面的鸡块,或许这就是菜名的由来吧。
徐文海把盖子盖上放在一边,然后冲徐拙说道:“现在我教你做椒盐对虾,你好好学学,这道菜很简单的,几乎一学就会……”
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据说在乾隆年间,郑板桥在潍坊当县令时候,偶然遇到这道菜,赞不绝口,使得这道原本只在潍坊民间的菜品得以传播开来。
这种傍名人的传说,其实可信度并不高,不过当成玩笑聊的话,倒也没什么不对。
徐文海麻利的把甲鱼表面的那些腥膜全都去掉后,然后用菜刀把甲鱼的上盖掀开,把甲鱼的内脏以及油脂全都清理出来。
接着把甲鱼泡在水中去除血水,便开始收拾母鸡。
黄焖甲鱼这道菜,虽然看菜名只有甲鱼,但想要好吃,母鸡必不可少,可以说是最重要的配料。
母鸡有很多油脂,可以让甲鱼变得更香,同时母鸡中含有的鲜味物质,也会让甲鱼的味道变得更好。
拔掉鸡毛,把鸡皮用火燎一下,清掉鸡皮上的杂毛。
然后徐文海拿着菜刀,从鸡后背上剖开,把鸡内脏和里面那些大块儿的油脂掏出来。
把油脂放在一个碗里,这些可以熬制鸡油。
鸡心鸡肝等可以吃的内脏清洗一下放在一边,等会儿做的时候直接放进锅里一块儿煮了。
徐文海做了半辈子菜了,收拾起来不仅效率高,而且还很干净。
等这只母鸡收拾干净后,徐文海把这只鸡浸泡在冷水里,去除血水,顺便把之前一直在水里浸泡着的甲鱼捞了出来。
开始改刀。
甲鱼改刀一般都遵循着上盖完整、剩余切块的原则。
也就是说,甲鱼的上盖以及裙边要保留完整,至于剩下的部位,则全都要切成块。
这样出锅的时候,先把甲鱼的肉块铺好,然后把上盖往上一扣,甲鱼就能再次恢复到宰杀之前的形态,这是食客们所喜闻乐见的。
徐文海作为一个厨师,自然也要迎合顾客的恶趣味。
把甲鱼摆成栩栩如生的造型,虽然味道上不会变得更好吃,但却能卖到更贵的价格。
嗯,厨师虽然只是做菜的职业,但是在做菜的同时,也要尽可能的把菜品的价提上去才行。
菜品的价格提上去,身价才会看涨。
而提升菜品价格的关键点,自然就是菜品的卖相了。
卖相不好,你凭什么让别人心甘情愿的掏腰包?
说到底,这是个看脸的世界。
不仅人需要看脸,美食同样如此。
甲鱼剁成三厘米左右的块,再次清洗后,徐文海把甲鱼块冷水下锅,锅里放入姜片料酒,然后开火给甲鱼焯水。
水开后撇去浮沫,然后把甲鱼捞出来冲洗一下,放在一边备用。
接下来,把水里浸泡着的母鸡也捞出来剁成块,再次起锅烧水,水里同样放入姜片料酒,烧开后把母鸡块倒进去进行汆水。
然后同样捞出来,冲洗一遍放在一边备用。
两种食材全都焯水过后,就可以上灶进行制作了。
徐文海拿来一个砂锅,把母鸡块儿和甲鱼块儿全都放进去,加入高汤,再放入葱段姜片,倒入一些花雕酒,大火烧开,然后转小火进行煨制。
“小拙,这黄焖甲鱼跟霸王别姬最大的区别就在这里,黄焖甲鱼没有煸炒的步骤,直接放进砂锅里小火煨熟。
这样做出来的甲鱼吸收了母鸡的香味儿和鲜味儿,口感和味道会变得更好。”
徐文海把火调小后,便跟徐拙讲起了这道菜的特点。
不煸炒就直接上锅开始煮,这自然能够让食材的肉质最大化的保持鲜嫩的口感,但也对食材有了更高的要求。
那就是必须要新鲜。
不管母鸡还是甲鱼,都必须是现杀的才行,不然用砂锅煨制出来的肉,绝对又腥又硬,让人难以下咽。
所以舌尖上那句“高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪”是有道理的。
食材越高端,做法就越简单。
就比如这道黄焖甲鱼,对食材的要求就是现杀,而且母鸡也必须要肥才行。
而一些红烧类的菜品,比如红烧甲鱼或者甲鱼炖鸡之类的菜品,因为有煸炒的步骤,所以并不会强调食材是现杀的。
徐文海一段时间没见徐拙,话有点多。
因为每次见到徐拙,他都有一种这孩子又成长了的感觉。
总觉得假如再不教他点什么,怕是以后想教都没东西教了。
砂锅里的鸡块和甲鱼在被炖煮的时候,徐文海也没闲着。
他切了点葱丝姜丝,这是等会儿进行黄焖步骤时候要用到的配料。
做完这些后,徐文海背着手,在四方酒楼后厨认真转了一遍。
这新设计的后厨,不仅宽敞,而且对于空间的利用也达到了极致,使得整个后厨忙而不乱,井井有条的。
以后徐家酒楼要是翻新的话,也要把后厨弄成这个样子。
二十分钟后,锅里的甲鱼和鸡块儿已经炖烂,徐文海把砂锅从灶上端下来,然后用漏勺小心的把锅里的肉捞出来,让肉和汤分开。
接着,徐文海把炒锅架在灶上,锅里放入一些熬好的鸡油。
油脂化开后,他把切好的葱姜丝放进去进行煸炒。
因为是鸡油的缘故,所以葱姜丝很快就被炒黄。
徐文海把砂锅里的原汤倒进去,然后依次倒入生抽、老抽、料酒、食盐。
老抽只需要放一点点就行,主要是让锅里的汤汁变得稍微深一些。
绝对不能放多,不然这黄焖甲鱼就变成红焖甲鱼了。
锅里的汤汁烧开后,倒入甲鱼块儿和鸡块,盖上锅盖焖几分钟。
然后大火收汁,等到汤汁变浓稠的金黄色,徐文海往锅里淋入一些香油,然后开始关火出锅。
拿一个带盖子的砂锅类的小盆,把甲鱼块儿和鸡块铺在下面,甲鱼头和四肢摆到最上面,然后把甲鱼的盖子扣在上面。
小心把锅里的汤汁淋上去,再放几根香菜点缀,这道黄焖甲鱼就做好了。
汤汁刚刚没过甲鱼的裙边,完全看不到下面的鸡块,或许这就是菜名的由来吧。
徐文海把盖子盖上放在一边,然后冲徐拙说道:“现在我教你做椒盐对虾,你好好学学,这道菜很简单的,几乎一学就会……”
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